中式烹调师初级技能鉴定试题

1、中式烹调师高级工理论知识试卷注 意 事号证考准不题一二总分得分不要、判断题（正4、不要在试卷上乱写乱画, 在标封区填写无关的内容。得分评分人确的请在括号内打，错误的请在括号内打“X”每题1分，共80分）1.萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。2.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（）1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处 填写您的姓名、准考证号和所在 单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要 求，在规定的位置填写您的答案。第3.不论用量多少，调味品用量都可以i采用估算法进行成本计算。（）1 4.因为调味品在组成菜点的各种原I生 料中用量很少，所以在计算菜点成本

2、I;时调味品成本可以忽略不计。（）i 5.净料率+损耗率=100% （）I36.为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（）7 .常用的化学消毒溶剂是漂白粉（）线8 .冰箱的冷藏温度在13C,此温度 下微生物被杀灭。（）9 .餐具消毒时，最好的物理方法是蒸 汽法。（）10 .我国规定菜果中汞含量不超过毫 克/千克。（）11 .油淋炸就是将烹调原料直接用油 淋炸至成熟的一种烹调方法。（）12 .走红是用过油的方法将烹调原料 炸制上色。（）13 .配菜是烹调原料初步加工与烹调 之间的纽带，是菜肴的烹调过程。（）14 .刀法的种类有切、朵心砍、片四 种基本形式。（）15 .初步加工技术是配

3、菜、烹调等烹 饪工艺流程中的一个非常重要的基础 环节。（）16 .新鲜鱼类初步加工的要求是：按 规格品种加工，除去污物和异味，防 止进一步加重污染。（）17 .新鲜蔬菜初步加工的要求是：按 规格品种合理加工，洗涤方法得当， 确保清洁卫生。（）18 .禽类烹调原料的初步加工包括宰 杀、摘取内脏、洗涤等过程。（）19 .所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。()20 .所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 ()21 .所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。()22 .芫爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。()23 .所谓调味，就是在烹调中对烹调

4、原料进行调理滋味。()24 .所谓复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。 ()25 .所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。 ()26 .焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。()27 . 鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。 ( )28 .滑油是采用高温过油的初步热处理方法。 ()29 .清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。 ( )30 .鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。()31 . “广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。 ()32 .任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。 ()33 . 味觉是呈化学物质的呈味物质

5、刺激味蕾所引起的感觉。 ()34 .所谓火候，就是用一定的火力，进行一定时间的加热。 ()35 .所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。()36 .活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。 ()37 .所谓鲜活原料的初步加工，就是对鲜活烹调原料宰杀、整理、洗涤的过程，也就是烹调原料由毛料最大限度转变为净料的加工过程。()38 .所谓基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香七种味。 ( )39 .火候可分为大火、中火、小火。()40 .烹调过程中热的传递方式有以空气传热、 蒸汽传热、 水传热、 油传热、烹调器皿及其它物质传热等形式。()41 . 哈

6、萨克肥尾羊是羊中佳品。()42 .保存干货原料时应放在架子上。()43 .鲍鱼的别名又叫石决明。()44 .石花菜是加工琼脂的主要原料。()45 .海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。 ()46 .香菇又叫冬菇。 ( )47 .鱿鱼、墨斗鱼属海水鱼类。()48 .成本毛利率+销售毛利率=100%()49 .为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。()50 .饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。 ()51 .菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 ( )52 .毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 ()53 .维生素A的缺

7、乏症为夜盲症和干眼病等。 ()54 .维生素B2缺乏症为多发性神经炎。()55 .维生素D的主要食物来源是瘦肉。()56 .豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。 ()57 .地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。()58 .生吃胡萝卜的营养价值最高。()59 .酶的失活温度是6070C。()60 .制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。 ()61 .所有的维生素在有重金属时，都可发生氧化。 ( )62 .酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。 ( )63 .酶是特殊的一类蛋白质，但它不具有蛋白质的一般性质，只起催化作用。 ()64 .纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也不发生变化。 (

8、)65 . 电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度。()66 .蛋白质凝固强度与自身含水量无关。 ()67 .变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。 ()68 . 肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。（）69 .蛋白质变性必然引起沉淀。（）70 .蛋白质水解与蛋白质变性时结构 相同。（）71 .猪外脊最适合炒、爆、燔、炸、 煎、烧、炖等烹调方法。（）72 .牛脯又称脯肉，最适合长时间加 热的烹调方法，如烧、炖等。（）73 .油发主要是利用干货原料中的蛋 白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的（ （）74 .制汤要选用富含蛋白质、脂肪， 新鲜无异味的植物性烹调原料

9、。（）75 .所谓水发就是把干货原料放到冷 水中，使干货原料自然吸收水分，充 分涨发至透。（）76 .干货涨发的方法有冷水发、热水 发、碱水发、油发等。（）77 .制汤时，也可先用大火烧开，撇 尽浮末，然后根据具体制汤方法，改 用中火或小火加热。 （ ）78 .干货涨发就是用不同的方法，使 干货原料最大限度的恢复原有的形态 和质地，同时除去杂质和异味。（）79 .干货涨发加工就是使原料在不同 的媒介物中，通过加热恢复形态和质 地。（）80 .水发就是把干货原料放在水中， 利用原料的亲水作用，吸收水分，膨 胀形体。（）得分评分人二、选择题（请将正确答案的代号填入括号内，每题2分，共20分）1 .

10、乾隆时代的“满汉席”，其汉菜部 分以（）为基础。A.京菜 B.川菜 C.鲁菜D.淮扬菜2 .我国农业国的地位以及人们以谷 物为主的饮食结构在（）已基本奠 7HoA.石器时代B.陶器时代C.青铜器时代 D.铁器时代3 .某菜销售毛利率为%则成本毛利 率为（）。4 .对成批制作的菜点，应采用（） 方法进行成本核算。A.先总后分法B.先分后总法C.平均成本核算法5 .下列食物中，富含维生素B2的一组 是（） 。A. 虾皮、海带、牛奶B. 米麦、酵母、芹菜C. 动物内脏及各种新鲜绿叶菜6 .> 人体所需要的铁主要食物来源于()。A. 矿泉水 B. 蛋黄 C. 动物肝脏、豆类和新鲜蔬菜7 .> 我国人民膳食中热量的主要来源是()。A. 糖类 B. 脂类 C. 蛋白质8