本科毕业设计（论文）防腐剂的应用理由和作用

1、4.1防腐剂的应用理由和作用果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品， 其中含有大量营养物质以及维生素，由于组织和形态被破坏极易受到病原微生物 和腐败微牛物的污染，如果加工或储存条件不当，极易造成微牛物致病和腐败。 果汁属于酸性饮料，在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。为了 防止果汁腐败变质，添加防腐剂是果汁制作过程中延长保存时间不可缺少的方 法。大部分饮料屮含有防腐剂來降低加热杀菌条件，并确保其能长期储存，尽管 外包装上并未标写，但根据资料显示，在果汁中添加的防腐剂主要有苯甲酸和山 梨甲酸，其主要作用是抑制对微牛物的细胞膜起破坏作用，从而有效地抑制食品 中微生

2、物的繁殖。5. 1色素的应用理由和作用许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而 有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中 容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用 色素，以改善感官性质。6.1增稠剂的应用理由和作用增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度， 使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。根据果汁的成分选 择增稠剂，高酸性的饮料要选用耐酸性好的琼脂和黄原胶，低酸性的可选用 cmc,海藻酸钠等。明胶可与果酸，单宁等物质作用，形成复合物沉淀，就不 可以在富含果胶和单宁

3、的果汁中使用。cmc可以使酪蛋白沉淀，不宜在含蛋白 质较多的乳饮料屮使用。】3. 1防腐剂的应用理由和作用饮料因其种类及性质的不同营养成分也各不相同，碳酸饮料主要含水、糖及 二氧化碳，运动饮料主要含糖、钾、钠、钙、镁、b族维生素、维生素c、氨基 酸等，功能型饮料主要含糖、无机盐、维牛素植物蛋白、牛物活性成分等，果蔬 汁饮料则含有丰富的糖、维生素c、胡萝卜素等营养素，这些为微生物的生长繁 殖提供了丰富的营养。同时，由于受工艺条件的影响，饮料的加工过程一般没有 经过灭菌处理，这也为微生物的生长繁殖提供了条件基础。引起饮料变质的微生物有酵母、霉菌和细菌，三种微主物之中，酵母是引起 变质的主要原因，受

4、霉菌、细菌的感染而变质的一般较少。酵母能够在糖浆中生长,一旦糖浆受酵母污染，酵母（特别是耐高渗透压的酵 母）就会迅速牛长紧殖，导致饮料变质。严重的酵母污染使糖浆产牛发酵现象，例 如酸度升高，并产生二氧化碳出现冒泡。酵母可以通过空气传播，所以环境、设备、 容器乃至操作人员卫生差的都可能成为酵母污染的米源。霉菌的生长取决于氧，正常的碳酸饮料所含的氧不足以维持霉菌的生长可是 霉菌仍然能够在果汁、糖浆以及未充气的饮料中生长，污染了霉菌将产生霉味, 也可能使饮料产生絮状物或沉淀。细菌可能使饮料产生轻微混浊或形成絮状物，过量气体及粘性沉淀物，产生 臭味和异味。碳酸饮料中由于为微氧到无氧的环境,而明串珠菌屈

5、为微好氧到兼 性厌氧故能够在碳酸饮料屮生存和繁殖从而导致饮料变质。4. 1甜味剂的应用理由和作用甜味剂是在饮料中应用最广泛的添加剂，绝大多数饮料都有甜味。甜味剂赋 予饮料可口的甜味，能促进人的食欲。甜味剂在饮料中起调节口感、调整风味、 保持香气、改善溶解度、提高稳定性等作用大多数碳酸饮料以白砂糖作为甜 味剂，但也有产品以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂。糖类包括单糖、双糖和多糖, 碳酸饮料常用的糖是单糖和双糖。作为三大营养素（糖、脂肪和蛋白质）之一和 提供热量的来源，蔗糖和其他糖类仍然是碳酸饮料的重要原料，但是长期和过量 食用蔗糖会对人体造成损害。由于人工合成的甜味剂产生的热量少，对肥胖、高血压、糖尿

6、病、踊齿等患 者有益，加之又具有高效、经济等优点，因此在食品特别是碳酸饮料工业中被广 泛应用（。甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜 味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类、蔗糖衍生 物三类。人工合成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因为其用 量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂 或高倍（高甜度）甜味剂闵。5. 1酸度调节剂的作用5. 1. 1赋予食品以酸味酸味是食品中重要的味道之一。例如，加入酸度调节剂可以赋予食品更为合适的 糖酸比，也可以掩盖某些不好的风味，从而达到改善风味的效果。常见酸碱调节 剂的

7、基木情况如下图7所示【，有醋酸、柠檬酸、苹果酸等。5. 1.2调节食品酸度以达到加工工艺要求酸度调节剂在加工工艺方面的作用主要表现在儿个方面。这里着重强调酸度 调节剂在碳酸饮料中发挥的作用。首先，酸度调节剂可以有效提高酸性防腐剂的 防腐效果以及可以作为抗氧化剂増效剂。女n,苯甲酸、山梨酸盐及其盐类等酸性 防腐剂均需要在酸性条件下才可能发挥最佳的防腐效果；磷酸、柠檬酸、抗坏血 酸等是常用的抗氧化剂增效剂。再次，酸性条件也可以提高杀菌工艺的效率。例 如，食品的酸度能够影响食品的杀菌温度，一般来说，酸性越强，需要的杀菌温 度越低或者杀菌时间越短【旳。又因为碳酸饮料屮常含二氧化碳，霉菌酵母等通常在酸性条件下生存的杂菌 的生长也被抑制，因此在碳酸饮料中，酸度剂也有防腐剂和二氧化碳一起