氧化性杀菌剂对鲜切马蹄护色与杀菌效果探究

1、氧化性杀菌剂对鲜切马蹄护色与杀菌效果探究摘 要：采用不同浓度和ph值的naclo和c102对鲜 切马蹄进行处理，通过测定色泽和细菌总数来评价处理效 果。研究结果表明，c102对鲜切马蹄的护色效果好于naclo； 不同浓度和ph值的c102对马蹄的处理效果也不一样，浓度 为35 mg/kg. ph值6.0条件下整体作用效果较好；naclo浓 度为100 mg/kg. ph值6.0对马蹄的整体作用效果较好。关键词：鲜切马蹄；c102； naclo；护色；杀菌中图分类号：ts201.2文献标识码：a文章编号：1001-3547 (2014) 04-0074-04马蹄，学名芋莠，盛产于我国。马蹄皮薄肉

2、嫩、水分充 足、爽脆可口，既可作蔬菜也可作水果，营养丰富，含有蛋 白质、维生素c、胡萝卜素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等元 素；马蹄药用价值大，具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、 利气通化的作用。但马蹄生长在泥土中，外皮上会吸附姜片 虫的囊蝴以及有害的生物排泄物，去皮食用更健康；与此同 时，随着生活节奏的加快，鲜切果蔬越来越受人们喜爱，去 皮后的马蹄食用方便，因此鲜切马蹄具有巨大的市场发展前 景。然而市场上鲜切马蹄并不多，主要因其去皮麻烦且去皮 后易褐变。酶促褐变和微生物控制是鲜切果蔬生产必须解决的两 大问题。目前果蔬行业广泛使用抗坏血酸钙等还原性物质作 为抗褐变剂，以保证产品质量和货架期，但适合

3、的杀菌剂如 氯水、臭氧等氧化性均很强，与还原性物质不宜同时使用。 寻找一种能与还原性抗褐变剂相容的杀菌剂或能同时抗菌 和抗褐变的物质成为当务之急。国内外研究表明，二氧化氯 (chlorine dioxide, cd)具有控制微生物和抗褐变双重功 效，是目前国际上公认的新一代高效、广谱、安全的杀菌、 保鲜剂，是氯制剂最理想的替代品，在发达国家已得到广泛 的应用，世界卫生组织(who)和世界粮食组织(fa0)也已 将二氧化氯列为a1级安全高效消毒剂。近年来，我国也开 始重视二氧化氯产品的推广和应用，于2006年6月1日颁 布了稳定性二氧化氯溶液国家标准(gb/t 20783-2006),规 定二氧

4、化氯溶液可用于生活饮用水、食品加工等领域的杀 菌、灭藻、消毒及保鲜。因此，研究其对鲜切马蹄的抑菌和 抗褐变作用，对于提高鲜切马蹄的产品质量和安全具有重要 意义。次氯酸钠(sodium chlorite, sc)是我国鲜切果蔬 工业化生产中应用最为广泛的一种含氯消毒剂，也有报道称 其具有抗褐变效果9。本试验比较了 c102和naclo两种氧 化型杀菌剂对鲜切马蹄的护色、杀菌效果，为鲜切马蹄加工 中的护色和杀菌提供参考。1材料与方法1. 1试验材料马蹄，采购于菜市场，同一批次，大小均匀，无损伤， 新鲜优质；聚乙烯（pe）保鲜膜、托盘。1. 2试验试剂次氯酸钠，二氧化氯（分析纯），碳酸钠（分析纯），氯 化钠（分析纯），营养琼脂培养基。1. 3试验仪器冰箱，bcd-228w135v型，青岛海尔股份有限公司出品； 立式压力蒸汽灭菌器，bxm-30r型，上海博迅实业有限公司 医疗设备厂生产；洁净工作台，sw-cj-1fd型，苏净集团苏 州安泰空气技术有限公司生产；隔水式恒温培养箱，dh4c00b 型，上海索仪器有限公司生产。1. 4试验方法2结果与分析2. 1不同ph值、不同浓度的naclo对鲜切马蹄色泽的 影响2.2不同ph值、不同浓度的c102对鲜切马蹄色泽的影