蓝海多业态发展实现逆境突围

1、蓝海多业态发展实现逆境突围以“建设百年品牌，创造世纪经典”为使命，山东蓝海酒店集团走过19年的风风雨雨。19年来，山东蓝海 酒店集团已经发展成为一家大型酒店集团。在北京、上海、 济南、青岛、东营、淄博、临沂等城市拥有15家高星级m 店、3家餐饮店，一所可容纳万人的职业学校，一家创意策 划中心及一家工程施工总公司，打造出了 “蓝海钟鼎楼” 等系列知名品牌，资产总值超过18亿元，员工总数及在校 学生超过万人。但19年的高速发展之后，山东蓝海酒店集团遇到了发 展的“拐点”：受国家倡导厉行节约反对铺张浪费而引发的 严峻市场形势，高端餐饮受到了较大影响，餐饮营业收入下 降。面对困难该怎么办？今后的经营之

2、路如何走？在这期专题中，记者在济南与山东蓝海酒店集团副总裁 韩志远就山东蓝海酒店集团在新的形势下，如何实现转型和 发展，进行了深入探讨。“作为山东餐饮界的领军企业，集 团在逆境中调整经营定位，开火锅店、快餐店，让餐饮服务 更接地气。同时，集团还发展多元化产业，建农产品公司等, 通过实施多项举措带动餐饮度过寒冬。”调出'新结构”早在2012年底，针对餐饮业当时的形式，山东蓝海酒 店集团就已经开始了转型。这次转型主要涉及两个方面：第 一，在现有的店里面，原来相对高端的地方适当整合人均消 费，原来的大众化消费区，在产品的价位上、质量上、菜品 的量上也作出相应的调整。第二，新店主打大众餐饮路线

3、， 以火锅、快餐、囤膳为主。5月12日中午还不到11点钟，已陆续有顾客走进喜洋 洋快餐济南路店就餐。顾客王玲点了一份23元套餐，并在 餐厅一角坐下来，她告诉记者："这份套餐包括的香辣鸡排、 酱汁香茄、稻香米饭以及一杯可乐，既可口又满足了营养需 要。同时，这里的环境优雅，服务好，食品质量有保障，我 常常过来吃。”喜洋洋是山东蓝海酒店集团主推的自助餐品 牌，目前已开了 4家分店。'高端消费只占集团餐饮总体营业收入20%左右，通过 餐饮结构调整，酒店的散客消费比同期增加明显，中低端方 面在自助餐、火锅、零点及部分宴会收入同期略有增长。同 时，我们还借助餐饮平台，大力宣传'合

4、理消费不浪费'意 识，推出了小份菜、菜品分类打包等服务，也在一定程度上 提高了酒店的受青睐度。”在蓝海酒店集团经营的酒店中，火锅经营已经形成模 式，而对于快餐来讲，集团又具有丰富的运作经验，运营相 当成熟。蓝海集团从这两方面入手调整餐饮业经营结构，目 前，已确定火锅品牌以及经营定位，规划了组织框架。今年 以来，集团已经签订东营东城火锅店、滨州滨城火锅店、临 沂火锅店等，各店预计7月份全部营业。今年，集团还将在 山东大部分城市开设火锅店，以全新的形式服务民众生活。“新开的火锅品牌'悅鼎天，不同于渔歌坊的地方在于:'悅鼎天，火锅主要面向看重体验和品质的中、高端消费者。采取中

5、式火锅结合中、西式自助的新餐饮形式，突出主餐， 丰富副餐，是集团自行研发的新型火锅形式。有多款套餐菜 单供客人选择，客人进店后可以根据自身的消费情况选择自 助套餐。”建起“长链条”走进蓝海生态农业有限公司的种植基地，现代农业气息 浓浓袭来：高标准建设的种植大棚整齐分布，大棚外树木竞 相吐蕊，草地一片新绿，处处生机盎然：各大棚内蔬果葱茏, 果实高挂，生态魅力尽现。在逸园生态观光餐厅，工作人员 热情地向游客介绍香蕉树等热带作物的特性，以及在北方大 棚种植南方作物的注意事项等。"蓝海集团投入4亿多元，高标准建起了 6000亩的生 态种植养殖基地，力争实现果蔬肉蛋等食品的自种、自养、 自供，

6、拉长经营产业链条，创建现代农业与餐饮旅游相结合 的经营模式。”"蓝海养殖基地与种植基地实现循环发展。2000亩养殖 基地共养殖鸡鸭鹅等7种动物，为了保障饲料安全，养殖基地建设日产80吨的饲料厂，同时建设污水处理厂，污水、 污物经过处理后转化成为颗粒状有机肥，能够满足种植基地 的土杂肥需求。”逸园生态餐厅是蓝海集团打出的一张特色发展牌。在种植基地休闲观光采摘过后，游客走进“逸绿色之中尽情享受美食的幸福感受。“大空间、大绿化”足 以让游客大饱眼福。除了建立自己的生态基地已提供给食客更加优质的食材，蓝海酒店集团还整合自有物流配送体系，规划新的物流 配送中心，从生产、储存到相关物流，都做到高

7、标准、高品 质，从而让食客吃的更加安心。创新出安心除了积极发展多业态，自建生态基地和物流中心，蓝海 酒店集团还不忘记在菜品这一本职上下功夫。“在创新菜方面，我们立志做到四新：新的原料、新的 口味、新的展示形式、新的工艺。让客人吃的更舒服，吃到 更好的产品。在原料方面，在积极拓展国内市场的同时，我 们还大力拓展国外市场，去年我们曾赴印尼、新西兰、加拿 大等国考察原料，从而为食客提供口感上的优化。”为了保持菜品口感的最佳效果，蓝海酒店集团致力于开发新的展示形式,中空的转盘就是其中之一。中间空出来的部分会安装电磁炉，这样可以保持菜的热度，转盘仍然可以转动。这样能够最大限度的保持食物的口味。”“在新工艺上，我们结合鲁菜传统烹调手法，又在此基 础上结合现在人的口味和新的食材不断创新。同时，在不同 季节还会推出时令菜品。”未来，除了做好四星级主题酒店和五星级高端酒店的原 有路线之外，蓝海酒店集团还在