2021专科《园产品加工技术》期末试题及答案

1、2021专科园产品加工技术期末试题及答案（试卷号2714）一、单项选择题（每题3分，共30分）1. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（），进一步分解游离氧，将 微生物氧化致死。a.次氯酸 b.氯气c双氧水 d.高氯酸2. 冷冻对微生物的影响是（）oa.抑制微生物的生长繁殖b.杀死微生物c.微生物生长停止d.使微生物改变生命周期3. 以下不是硬水软化方法的是（）。a.离子交换法 b.电渗析法c.加热法 d.过滤法4. 果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而旦极易损失的是（）。a.维生素bib.维生素bzc.糖分 d.维生素c5. 用热力致死时间（tdt）表示

2、一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要的最短时间。采 用（）作为标准温度。a. 100°cb. 110°cc. 12fcd. 115°c6. 在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是（）oa.草莓 b.胡萝卜c.甘薯 d.柑橘7. 果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是（）.a.高心法b.压榨g浸提法d,打浆法&预防酒花病的一项重要措施是在发醉和贮政过程中，尽量保持低于酒花档适宜繁殖的温度.一般果酒旷蕨的温度控制在（）以下.a.5x：b. 12x：c 151cd. 18t9. 按葡萄酒中含糖景分类下面不正确的是（）.a.干16知酒«4

3、g/l）b.半干fjflg酒（4】2g/l）c甜硬萄酒1250g/ld.甜笥箭酒（50g/l）10. 大多数蔬菜都可以进*干制,只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如）、瓦甘ikb.马曾薯g洋蔽d.黄瓜二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（盐罐藏结合水浸硫人工干制法软水 消毒盐酸真空浓缩法形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰 块）11 .水的总硬度48度为o12. 园产品加工用水水质处理分为：澄清、和软化。13. 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点 是：14. 具有防腐力，能抑制有害微生物

4、的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的钙镁等 离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。15. 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：熏硫和o16. 果蔬原料清洗时可在清洗液中加入、氢氧化钠、漂白粉、高锭酸钾等。17. 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫做o18. 果蔬汁浓缩方法主要有3种：、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。19. 果蔬中水分状态有3种：游离水、和化合水。20. 园产品干燥的方法分为自然干制法和 两类。三、筒答题（每题10分，共40分）21. 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么

5、？22. 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？24. 筒述苹果汁加工工艺流程。试题答案及评分标准（供参考）一、单项选择题（每题3分，共30分）1. a 2. a 3. d 4. d 5. c6. a 7. b 8. b 9. c 10. d二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）11. 软水12. 消毒13. 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块14. 盐15. 浸硫16 .盐酸17. 罐藏18. 真空浓缩法19. 结合水20. 人工干制法三、简答题（每题10分，共40分）21 .果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？（1）手工去皮；（1分）（2）机械去皮；（1分）（3）碱液去皮；（1分）（4）热力去皮；（1分）（5）酶法去皮；（1分）（6）冷冻去皮；（1分）（7）真空去皮；（1分）碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。（3分）22. 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。原料一挑选一除梗一破碎（3分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（3分）一陈酿一调配一过滤一装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分）23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？（1）混浊与沉淀。（2sr、（2）变色。（2分）（3）变味。（2分）（4）农药