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文档简介

1、1 餐饮业食品安全培训系列食品卫生知识考题一、填空题：1、餐饮业食品安全培训的根本目的是预防发生。2、食品经营者采购食品，应当查验和。3、食品安全法第四十条规定：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。4、食品安全法第四十一条规定：食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的、及等内容。5、储存食品场所应当保持清洁、良好通风和干燥，无、。6、出库食品应遵循原则。7、购进食品原辅料时应当索取，向生产商和批发商购进大量货物还要索要。二、判断题：1、库存的食品应建立台帐。2、进入库房或粗加工间的鸡蛋箱不需要倒箱。3、公共食堂不要采购扁豆、鲜黄花菜和野生

2、蘑菇。4、粗加工间分别设有洗菜、洗肉、洗鱼三个水池，并要求有明显标识。5、厨房中垃圾桶、其它物品、食品均要放于架子上。6、厨房中的容器底部可以直接接触食品。7、操作间人员接触过不洁物要及时洗手。8、操作间不提倡物品定位存放。9、操作间标识要求房间有、冰箱有、水池有、工具有，区分方法明示上墙，便于人人知晓。10、生原料经过水焯过、油炸过、蒸箱蒸过等加热处理，还要进行其他加工（如和其他原料继续热加工）的，我们通常称为半成品。11、冷荤间五专要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。12、未清洗的蔬菜、水果可以进入冷荤间。2 13、只有能够直接入口的食品才能进入冷荤间。14、自动洗碗机消毒的，水温控

3、制在85，冲洗消毒时间在40 秒以上。15、餐饮业食品从业人员要持有健康证明、并建档管理。16、餐饮业食品从业人员每日上岗前进行健康检查，检查内容：个人卫生方面和健康询问。17、重要会议不用建立有效的留样制度。18、留样要存放在安全卫生的场所。留样量250克，留样时间 48 小时。三、选择题：1、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于。a）一年b）二年c）三年d）四年2、食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少厘米）存放。a )5 b) 10 c)15 d)20 3、库房档鼠板高度应为cm. a )30 b) 40 c)50 d)604、菜墩清洗消毒后，保持干燥，竖直放置，墩子之间要有cm 的

4、距离，用以通风。a )5 b) 10 c)15 d)205、自制调料常温下当餐使用，冷藏建议不超过小时。a )12 b) 24 c)48 d)606、易腐类（含蛋奶多的）开封后冷藏，不超过小时a )12 b) 24 c)48 d)607、对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷荤间的从业人员， 应该经常用%酒精擦手进行消毒。a )55 b) 65 c)75 d)853 餐饮业食品安全培训系列食品卫生知识考题答案一、填空题：1、 食源性疾患2、 供货者的许可证、食品合格的证明文件3、 变质或者超过保质期4、 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式5、 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、 先进先出7、 发票、产品检验或检疫票证二、判断题： 1 对2 错3 对4 对5 错6 错7 对 8 错9 对 10 对 11 对

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