凝固型枸杞酸奶的工艺研究

1、乳业科学与技术2011年第1期总第146期21凝固型枸杞酸奶的工艺研究 黄蓉刘敦华 宁夏大学农学院食甜系宁夏银川750021 摘要以鲜牛乳枸杞粉为主要原料保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝i古i型枸杞酸奶实验结果表明凝i古i型枸杞酸奶的最佳工艺条件为接种量4白砂糖用量8发酵时间9 h枸杞粉用量10在此条件制得色泽粉红均一质地细腻柔滑口味酸甜适中口兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶关键词凝固型枸杞酸奶中图分类号ts25251文献标识码a文章编号1671-5187 2011 01-0021-04study on the technology of solidified

2、 wolfberry yogurthuang rong liu dunhuafood scienee depeirtment of agricultural college ningxia university yinchuan of ningxia 750021 chinaabstract solidifiedwolfberry yogurt was processedusi ng wo if berry powder and fresh milk as the main raw materialslactobaci11 us bulgaricus and streptococcus the

3、rmophilus as main lactic acid bacteria the results showed that an optimumcondition of solidified wolfberry yogurt is 4 of inoculum 8 of sugar fermentation time was 9 h 10 of woifberrypowder in this condition it could obtain the product that the colorwas pink and it was uniform texture was fine and s

4、moothsweet and sour taste was moderate and the yoghurt had both the uniquetaste of lactic acid and wolfberry unique enjoyablyflavorkey words solidifying woifberry yogurt凝固型枸杞酸奶是利用营养价值极为丰富的加利亚乳杆菌和湿热链球菌其它添加剂白砂牛乳作为主要原料添加枸杞粉经保加利亚乳糖杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵制成的加入的12仪器与设备乳酸菌既赋予酸奶乳酸发酵的怡人香味还可有磁力搅拌器电子天平生化培养箱超净效抑制有害杂菌在肠胃

5、内的生长繁殖达到促进工作2凝固型枸台灭菌锅等消化预防疾病维护健康的功效1 2酸奶中添21杞酸奶的制作工艺加枸杞不仅可充分利用宁夏枸杞的资源优势还枸杞工艺流程1使凝固型酸奶呈现粉红色增加了酸奶的感官价干果粉碎 过120目筛值丰富了花色酸奶的种类同吋加入的枸杞牛乳因含有各种营养成分例如除含有八大营养成分杀菌 冷却至50°c左右冷却至外还含有人体必需的矿物质营养元素如钠 钙镁磷等和微量元素如锌铜铁硒等沙糖因此而增加了酸奶的营养价值另外枸杞的加40 °c左右接种装罐 发酵 冷藏入既不失酸奶的特有乳香风味还使其附有独特成品的枸杞风味两种风味浑然一体构成了凝固型22操作要点6 7枸杞酸

6、奶的独特风味1原料选用鲜牛乳1材料与方法2采用加热温度95 °c时间15 min的杀菌方11材料式3此杀菌方式既能杀灭原料屮的杂菌同时高原料鲜牛乳枸杞宁杞一号菌种保温杀菌有利于白蛋口变性凝固提高产品硬度促进酸奶的凝固收稿日期2010-12-013枸杞粉碎过120目筛 的目的是使其加入到饮作者简介黄蓉女硕士研究生主要研究方向为食品料中口感柔润细腻无较大颗粒的粗糙感觉安全与功能性食品通讯作者刘敦华22黄 蓉等凝固型枸杞酸奶的工艺研究4牛乳杀菌后冷却至50°c左右再加枸杞和白深的红色感官价值有所降低另外还影响酸奶砂糖是因为温度过高会损坏枸杞中的营养成分的组织状态使产品不够细腻滑润

7、综合齐因素温度过高牛奶中的赖氨酸和糖发生反应生成有可得枸杞粉用量为10时酸奶的风味色泽害物质糖基赖氨酸这种物质不但不被人体吸收及组织状态较佳还会危害人体健康表2枸杞粉用量对凝固型酸奶的影响枸杞粉用量5接种杀菌后的混合乳冷却至42 °c45 °c左感官评定右接入菌种稍有枸杞的香味色泽改变不明显酸奶6发酵在适当温度下置于培养箱中进行发酵现单调的乳白色质地柔软润滑藏温度为4 °c7发酵结束后立即进行将产品冷10 色乳香中兼有枸杞特有的香味呈现淡粉红左右抑制菌种活性使其不再产酸保持产品质地均匀细腻光滑乳香中兼有枸酸度均一杞特有的香味呈现粉红153 凝固型枸杞酸奶制作工艺

8、色且色泽均匀一致组织状态较好于牛乳屮制作试验屮首先选用枸杞果浆添加枸杞味大于乳的风味颜色呈现红色组20酸奶但通过大量预试验发现釆 织状态欠佳乳混合发酵获得的酸奶风味不2 枸杞味过浓颜色过深组织状态较差加入干枸杞粉干枸杞粉的加入使酸奶呈现出 口感稍有粗糙至于是何原因暂未发现因此最终选取枸杞粉糖用量的选择进行实验研究量10 wv接种量3经参考文献资料以保加利亚乳杆菌和嗜热温度40 °c发酵时间10 h分别加种特有的香味312白砂固定枸杞粉的加入w发酵百分比为2 4 6 8 10的白后4于4 °c冷藏12 h参照酸奶综合感官评定的砂糖做单因素试验以确定片砂糖的最佳用量评分标准对制

9、作的酸奶进行综合评定评分标准试验结果见表3见表1表3白砂糖用量对凝1古1型酸奶的影响表1感官评分标准满分100分口砂糖用量感官评定项目标准2酸奶发酵后厚重的酸味链球菌的混合菌为发酵菌种于42 °c下发酵结束入质量酸味稍有减轻6呈可接受的酸味凝块细腻均匀无气泡无分层无沉淀组织状态8能感觉到甜味且酸甜适中允许有少量乳清析出10稍感觉到甜味由表3可得白砂糖具有枸杞的特有的果香气和浓郁的乳香气香气的加入能够中和酸奶发味无异味酵所产生的酸味其添加量有一定的范围过低浑然一体的枸杞特有及发酵后牛乳的特有风味过高都不合适过低时如添加量为2由于酸香味口感滑润细腻酸甜适中度过高根本起不了减少酸味在6 1

10、0指间时才能能在这给范围酸味有所的作用当添加量31单因素试验够起到中和酸的作用311枸杞粉用量的选择减轻能够呈现岀淡淡的固定白砂糖的加入量为牛乳的10wv甜味浓度达到8时效果较佳此时能够感觉到接种量3 vv发酵温度40 °c发酵时间10 h酸奶的酸甜适度不再是过酸或过甜分别加入质量百分比为5 10 15 20313接种量的选择25的枸杞粉做单因素试验试验结果如表2所固定枸杞粉的加入量10 wv白砂糖量示8发酵温度40 °c发酵时间10 h分别加入体积比为2单因素试果如表4由表2可知枸杞粉的添加量要适度添加4 6 8 10的接种量做量过低或过高时都会影响酸奶的品质过低时 验以

11、确定接种量的最佳用量试验结体现不出枸杞的特有香味过高吋枸杞味过浓 所示遮盖了牛乳发酵后特有的乳香味且酸奶呈现较 表4可得制作凝固型酸奶时接种量要乳业科学与技术 2011年第 1期 总第146期23适度过高或过低都会影响酸奶的品质接种量差总体来说当发酵时间在9 h左右时酸奶的过低吋产酸率低且酸味质量差酸奶的凝乳状组织状态较好质地均匀软硬适度酸甜合宜态差有较多乳清析出接种量过高时凝乳状口感润滑态尚好且只有少量乳清析出但酸奶过度产酸32正交试验酸甜比例严重失度口感较差总体来说当接 根据上述单因素试验的结果选择各因素中种量在4左右时酸奶的组织状态较好口味也具有影响的几个不同水平做正交试验表6产较佳品发

12、酵结束后于°c冷藏12 h以表1中的酸表4接种量对凝固型酸奶的影响官评价指标进行鉴定综合打分满分100奶的感分采用止交试验l3确定酸奶的最佳制接种量感官评定作条件如表7所示酸甜比例差发酵所得酸味较少凝乳状态2工艺条件优化正交试验因素水平表表6凝i古i型枸杞酸奶差有较多乳清析岀酸甜比例较好酸甜适度凝乳状态较好枸杞粉用白砂糖用量接种量c发酵时间4稍有乳清析出量abd h酸甜比例较好口感稍发酸凝乳状态好56466几乎无乳清析出10869酸甜比例较差口感较酸凝乳状态好无1510 8 12乳清析出表7凝固型枸杞酸奶工艺条件优化正交试验结果酸甜比例差口感过酸凝乳状态好无乳10因素感官评定清析出试

13、验号abc d综合得分314发酵时间的选择1 1 11 1 88固定枸杞粉的加入量10 wv 口砂糖量2 2908 wv接种量3 vv发酵温度40 °c3 133382分别发酵3 h6 h9 hl2hl5 h对最终产品进行感官评定以确定最佳发酵212386如表5所示23189表5发酵时间对凝固型酸奶的影响231293发酵时间感官评定3213913h差质感稀薄9332183凝乳状态较好少量乳清析岀酸甜比k1260261272:260例较好质感稍好k2268270259270凝乳状态好儿乎无乳清析出酸甜比k32612582582599 h凝乳状态好稍有乳清析出较酸甜比k2 893 900

14、12 h863900例较差口味稍酸质地稍硬k3870 860860863凝乳状态较好少量乳清析出酸甜比r 264015 h4737例差口味过酸质地过硬对表7进行直观分析由极差r大小可知由表5可得制作凝固型酸奶时发酵时间影响酸奶的主要因素主次顺序为c b d a即也需要恰到好处时间过长或过短都会影响酸奶接种量白砂糖用量发酵时间枸杞粉用量其的品质时间过短时酸奶的组织状态差有较中a的r值较其它因素为最大接种量的水平变多乳清析出且产酸率低发酵时间过长时凝动对凝固型枸杞酸奶的最终品质影响最大各因乳状态较好有少量乳清析出同时发酵时间素中最佳水平组合为c b d a即接种量为12 2 2过长酸奶在冷却前过度

15、酸化酸甜比例严重失衡4白砂糖添加量为8 发酵吋间为9 h枸再者此时酸奶粘度过高质地较硬口感质量杞粉用量为10此条件下所得成品酸奶具有纯24黄 蓉等凝固型枸杞酸奶的工艺研究乳酸发酵特有的滋味与枸杞的香味组织状态均 参考文献匀口感细腻滑润1许本发李宏建等酸奶和乳酸饮料加工m北京中国轻4 结论工业出版社199495-108通过大 量试验 发现在 牛乳中 添加枸 杞果汁2 蒋爱民.乳制品工艺及进展m西安陕西科学技术出版社199683-84 制得的凝固型酸奶在风味上远不及添加干枸杞3 张俊山发酵乳清柠檬饮料的研制j中国乳品工业2010 1 粉添加干枸杞粉获得的酸奶具有一种诱人的特37有枸杞香味而枸杞鲜果

16、或枸杞果汁则不然具4 伍子玉王芳刘俊红等凝固型酸奶生产工艺的分析j中体是何原因有待后续进一步的实验研究国乳业2007 1045通过正交试验获得了凝固型枸杞酸奶的最佳5 张水华徐树來王永华.食品感官分析与实验m北京化工艺条件为接种量4白砂糖用量8发酵学工业出版社2006 107-109时间9 h枸杞粉用量10在此条件下可制得色6于颖王小丽杨颖等.苦瓜杏仁酸奶的研制j乳业科学泽粉红均一质地细腻柔滑口味酸甜清爽的兼 与技术 2010 33 2 85-87有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型7范江平胡存芬等.菠萝果肉酸奶配方筛选及优化j乳业科学与技术2009 32 4 176-177酸奶上接第1

17、1页参考文献因此在实际生产中能够实现商业无菌但要达到1谢海平枯草芽杆菌 bs-1 bac订lussubtilisbs-1 产抗真菌抗理想化的完全无菌是不现实的生素的研究d.中山大学硕士学位论文20024-6虽然uht处理不能使所有芽他失活但幸运2 slepecky r a inspores iv eds p gerhardt h l sand off and的是绝大多数嗜热菌在20 °c 30rncostilowwashi ngtonameicansociety以下就停止生microbiologyuht 处理后的产品中残留有某些1975 29 7-313嗜热 菌芽抱 这些芽 抱也不

18、会在室 温条件 下贮存3 骆承庠主编.乳与乳制品工艺学m中国农业出版社91-93的uht 乳制品中出芽繁游引起产品腐败换言4 黄秀梨辛秀明主编.微牛物学试验指导.高等教育出版社22-24之uht乳中可以有微生物的存在但只要产品5 周德庆主编微生物学试验手册m上海科学技术岀版社在贮存过程中这些微生物不生长繁殖引起产品的101-114 腐败就可以认定产品是无菌的即商业无菌6 殷文政孟和毕力格李少英编.食品微生物学实验指导m内要提高乳制品质量预防可能危害人体健康蒙古农业大学24-38的潜在 危险产 生就必 须从原 料 乳开始 对生产7 陈天寿.微生物培养基的制造与应用m中国农业出版社的各个环节可能产生污染的各种可能性进行分 1995101-118析并制订相应的预防措施建立监测方法将8杨洁彬等编著.食甜微生物学m北京农业大学岀版社1989原料乳生产屮微生物指标提前控制尤其要控制45-56芽砲或耐热芽砲杆菌的数量使其危害程度降到9 re布坎南.伯杰氏细菌鉴定手册第八版m中国农业出1995256-268最低有关芽孑包杆菌耐热机制的系统性研究还10复旦大学生物系微生物学教研室编.微生物学m高等教育出有待于进一步深入