1营养学概论_营养师培训系列

1、营养学概论-中国营养现状及研究进展莫志兵QQ：540732518 交通大学公共卫生学院营养与健康的概念 n 营：谋求，经营 n 养（飬）：养生或养身 n 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。n 营养素：指食物中具有营养功能的物质。健康是一种平衡健康的四大基石n 乐观积极的心态n 适量的运动n 充分的休息n 均衡的营养营养素分类1. 宏量营养素(macro-nutrients)n 蛋白质（protein)n 脂肪 (fat, lipid)n 碳水化合物 (carbohydrate)n 水 (fluid, water)

2、2 . 微量营养素(micro-nutrients)n 维生素 (vitamins)n 矿物质 (minerals)营养与健康的关系 n 营养与优生 n 营养与生长发育 n 营养与衰老 营养素在体内的作用?n 能量来源:n 构成和修补身体组织:受伤,怀孕n 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素一.营养学发展n 第一次世界大战： 血型的发现，输血n 第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血n 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”n 药物治疗、手术治疗、营养治疗传统营养学观点n “国以民为本，民以食为天”n 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充”n 晋代

3、：“食不过饱，饥不过多”n 食物四性：寒、热、温、凉n 五味：辛、甘、酸、苦、咸历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。二 .中国居民营养现状1) 能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足， 需改善（VA、B1、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理， 营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等） 仍有一定的发生率。营养不良1营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：n 原发性 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。n 继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受

4、破坏或排泄过多糖尿病与高血压美国糖尿病人推荐营养结构变化（E= 2000kcal/d）小结：营养不良与营养过剩并存 “双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患三 . 膳食结构的变迁第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良国内膳食结构的变迁n 建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。n 1992年的调查结果显示：n 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比19

5、82年下降了22.91%；n 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。 膳食结构的变迁 g/d 2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高n 能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。n 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克上升到248克。n 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由

6、70%下降到 61%。（二）城市居民膳食结构不尽合理n 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。n 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。n 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。n 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。n 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题 。2003年中国城市居民前十位死因 2003年上海市户籍人口死因顺序n 循环系病（心血管疾病等） 32.46%n 肿瘤 28.51%n 呼吸系病 13.95% 合计 74.92%上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)上海居民癌症和心血管疾病

7、死亡率的变化膳食营养成分与冠心病死亡率 膳食营养成分 相关系数n 脂肪 0.659n 动物蛋白质 0.765n 植物蛋白质 -0.430Yerushalmy22国调查 调整膳食结构预防慢性病 心脑血管疾病是可以预防的n 上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健康教育着重宣传降低六项危险因素，做到：1）控制高血压 2）戒烟、少酒 3）不嗜盐、4）不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物、6)经常锻炼。经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。中国居民膳食指南（1997）1988年 1. 食物

8、 要多样2. 饥饱要适当3. 油脂要适量4. 粗细要搭配5.食盐要限量 6. 甜食要少吃7. 饮酒要节制8. 三餐要合理1997年1食物多样，谷类为主2多吃蔬菜、水果和薯类3常吃奶类、黄豆或豆制品4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5. 食量和体力活动相适应，保持适宜体重6. 吃清淡少盐膳食7. 如饮酒应限量8. 吃清洁卫生食物碳水化合物（CHO）研究 与保健食品开发寡糖（低聚糖）膳食纤维（DF）益生源多糖n 由不消化寡糖引起的新定义益生源 （prebiotics） *1995， Gibson & Roberfroid 一种不消化的食物成分， 能选择性的 刺激人体肠道益生菌

9、的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。n 其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘不消化的 CHO的生理性质n 提供低的能量 - 2kcal/g n 影响胃排空，增加饱腹感n 调节血糖和胰岛素代谢n 发酵产生：H2 ,CH4 ,SCFA n 调控结肠上皮细胞功能n 缓泻/促进肠蠕动n 影响肠道菌群 不消化的CHO对疾病预防作用： n 肥胖 n 糖尿病(NIDDM)n 降低胆固醇 n 肠道疾病 - 预防和治疗便秘 -预防肠道癌症 n 龋齿 植物化学物质大自然的药房并不属于营养物质的范畴人类的生存不依赖这些物质但它们可以调节机体免疫系统

10、和内分泌系统，影响人体的健康。 1. 类胡萝卜素 深色蔬菜和水果 a-,b-,g-Carrotene, Cryptotanthin (玉米黄素) Xanthophyll (叶黄素) Lycopene (番茄红素)等。 2. 多酚n 茶多酚：茶叶 n 花青素类：杨梅；n 酚酸类和偏酚酸类：蜂蜜。花青素n 自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。在此天然色系中，科汉森提供几种不同色素的产品。 花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中这些色素具有良好的光、热和PH稳定

11、性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。 近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食品中有可能得到日益应用。 3.植物雌激素：大豆n 异黄酮分类（Isoflavonoids, ） 染料木黄酮（Genistein）; 黄豆苷原（ Daidzein ）等 n 作用：抗癌 性激素调节 预防心血管疾病 预防骨质疏松 缓解绝经期综合症 4.其它n 2-丙烯硫化物：大蒜n 甲基硫化物：葱属类n 吲哚-3-甲醇：卷心菜n 十字花科菜：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等n 植物甾醇类：大豆n 蛋白酶抑制剂：豆类、谷类、

12、油料作物等植物 n 皂角苷：远志根、桔梗根、甘草的根茎、Quillaja（皂皮树）的树皮等 ；（三）食品安全性问题n 食物中毒n 转基因食品食物中毒n 细菌性 最多见n 真菌性 真菌毒素与霉变食品n 有毒动物河豚鱼n 有毒植物毒菌n 化学性 亚硝酸盐误食、 农药残留转基因食品安全性评价全球转基因作物推广面积小结：营养在预防、治疗、康复与保健中的作用非常重要；中国居民营养状况不容乐观：营养素缺乏与过剩并存；许多未知领域等待大家开发研究： 生物活性物质膳食营养素参考摄入量 n 营养素需要量n 定义：是指为了维持“适宜的营养状况”，在一段时间内平均每日必须“获得的”该营养素的最低量。n 膳食需要量：

13、即需要摄入的量。n 生理需要量：即需要吸收的量。n 能量推荐摄入量：等于该人群的能量平均需要量。膳食营养素参考摄入量 n 膳食营养素参考摄入量 n 定义：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。n 平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。n 推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。n 适宜摄入量(AI)：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。n 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。3、食物的消化和吸收n 人体消化器官：指口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠，整个形如绵延弯曲长管，故也称为消化道。

14、还包括开口于消化管各段的消化腺。消化管的一般结构和功能 n 消化管（除口腔外）由内向外一般分为黏膜层、黏膜下层、肌层和外膜四层。n 黏膜层由上皮、固有膜和黏膜肌组成，具有保护、吸收和分泌功能。n 黏膜下层由疏松结缔组织构成，使黏膜具有一定移动性。n 肌层除咽、食管中上段和肛管的肌层为横纹肌外其余部分均为平滑肌，分为内环行和外纵行两层，彼此协调运动，推动腔内容物的运送。n 外膜由薄层结缔组织构成，胃肠的外膜为浆膜，表面覆以间皮。4、食物的消化和吸收n 消化：指食物在消化道内，被磨碎、拌和推送；被化学分解为可被吸收的小分子物质的过程。n 吸收：指经过消化的食物通过消化道黏膜进入血液循环的过程。消化

15、腺 n 消化腺除口腔腺、胃腺和肠腺之外，还有肝和胰。消化腺的功能是分泌消化液，参与食物的消化。营养物质的吸收 n 口腔和食道：食物在口腔中被牙齿嚼成小碎块，唾液中含有淀粉酶，将淀粉分解，然后被吞入食道，食道肌肉反复收缩、舒张，将食物搅和、挤压进入胃。营养物质的吸收 n 胃：是消化系统中容量最大的袋状器官，食物小碎块在此与胃部消化液及酶混合。n 通常一次进餐的食物（含有碳水化合物、蛋白质和脂肪）通过胃的时间需要35小时。食物经过胃规则地翻动与搅拌，成为粘稠的粥状物食糜。n 胃可分泌胃蛋白酶（胃液中主要的消化酶，是肉类或其他蛋白质的强力消化剂，只有在酸性环境才能发挥其作用）、胃酸（由胃内的细胞制造

16、出来，使胃液呈酸性）和内因子（可促进维生素B12的吸收）。n 胃除了酒精外，几乎不吸收任何物质。 营养物质的吸收 n 小肠：由于强碱性的胆汁、胰液、小肠壁细胞分泌液等的存在，小肠内经常呈碱性环境，这种碱性环境是食物消化、吸收所必需的。n 进入小肠的食糜，首先与来自胰脏及胆囊的消化液混合，促使脂肪、蛋白质和碳水化合物分解成极小的粒子，以利于下一阶段的旅程。n 如果身体要利用这些物质，就必须先让它们通过小肠肠壁，进入血液中。n 任何不需要或是不能够通过肠壁的物质，就会经过大肠和肛门，成为粪便排出体外。热能n 热能的单位：n 卡：1g 水从15提高到16所需的热量，可简化为1g水升高1所需的热量。n

17、 千卡：n 焦耳：国际单位制，1J是1Kg的物体以1牛顿的力量移动1米所消耗的能量。n 千焦：1千卡=4.184千焦人体热能消耗的几个构成部分n 基础代谢：维持机体最基本活动的能量的消耗。n 体力活动：是影响人体能量消耗的最主要因素。n 食物特殊动力作用：因摄取食物而引起能量消耗增加的现象。n 生长发育：儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。能量的需要和供给n 需要指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于这个数量会对机体产生不利的影响。n 后者则在已知需要量的前提下，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，同时考虑到人群中个体差异和照顾群体的绝大多数所设置的个体安全量。蛋白质的消化吸收蛋白质的

18、生理功能和缺乏后果动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。 蛋白质摄入不足对健康的危害n （1）蛋白质能量营养不良（PEM）n 在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。n 消瘦型PEM.n 水肿型PEM（ 2 ）大脑发育受到影响n 脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。n 婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如

19、果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。（ 3 ）影响抗体的制造，容易感染疾病n 膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。n 这是因为抗体是一种免疫球蛋白。蛋白质摄入过多对健康的危害n （ 1 ）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失n 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的

20、地区，髋部骨折的发生率也高。n 过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎n 摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。n 痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害n 膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。食物来源（一）n 动物

21、性食物n 植物性食物优质蛋白，又称完全蛋白质：含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。包括：动物性来源大豆蛋白大多数植物性食物必需氨基酸的种类不全。食物来源（二）n 最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。n 例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。n 而在大豆中蛋白质提供50的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。一些特殊的氨基酸n 牛磺酸n 谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)：是淋巴细胞和肠道上皮细胞的能量来源，对维持正常的免疫功能具有重要作用。n 精氨酸 牛磺酸1n 牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体

22、必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要功效。例如，经过研究证实，人体心脏中牛磺酸含量最高。牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。当心肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。牛磺酸可以调整心肌细胞中钙离子的量，维持其平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全世界重点研究的课题之一。此外，牛磺酸对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。 牛磺酸2n 在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸并生成无毒性物质，降低次氯酸对白细胞自身的破坏，从而提高人体免疫力。同时，牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消

23、除疲劳生成物，使肌体能有效地产生能量。体内保持恒定的牛磺酸，便能有效地消除疲劳，这是维持人体健康的重要因素。 精氨酸对氮平衡的影响精氨酸是人体非必需氨基酸, 它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下,氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降,提示精氨酸消耗增加,必须提供外源性精氨酸,才能满足机体修复创伤的需要。饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键) 食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一般来说,在室温下, 饱和脂肪会凝固, 单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态. 不饱和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6两个系列n-3系列

24、:-亚麻酸 (C18) DHA(C22:6) EPA(C20:5)n-6系列:亚油酸 (C18:2) -亚麻酸 (C18:3) 花生四烯酸(C20:4)必需脂肪酸的主要功能n 构成线粒体和细胞膜的重要组成部分n 合成前列腺素的前体n 参与胆固醇代谢n 参与动物精子的形成n 维护视力磷脂及其生理功能n 磷脂是各种含磷的脂类n (1)构成细胞膜n (2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的5154%为脂类,其中50%以上是磷脂.n (3)血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加.固醇类及其功能最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是

25、人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等 二、营养价值评价标准（一）消化率： 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。（二）必需脂肪酸含量 人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和a亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。（三）脂溶性维生素含量 脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨

26、鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1 194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug，而每克猪油中仅有12 ug。（四）脂类稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。 结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂

27、肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收 脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。（2）影响皮肤的光泽和弹性 长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害 过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种

28、疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。（2）引起肥胖 过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。（3）冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8，而鲥鱼高达17。 各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。 EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。脂肪摄入误区 心情不佳时勿暴食高脂食物 许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，