2018年酿酒生产工艺管理骨干岗位练兵理论试题

1、2018年酿酒生产工艺管理骨干岗位练兵 理论试题一、单项选择题（请选择一个正确的答案，将相应的字母填入下划线上。 每题1分，共15分。）1、浓香型大曲酒酿造的原料分为制曲原料、酿酒原料两类，前者以为主，后者以为主。A大麦 高粱B、小麦高粱C小麦 大麦D大麦 小麦2、 时是曲虫活动的高峰期。A 13-15 B 、15-17 C 、17-19 D 、19-213、 在实际生产中，酒在老熟过程中采用 贮存的方法为好。A不锈钢罐B、陶坛C铝罐D陶坛与大容器（金属）连续分质4、原酒质量鉴评定级共分4道工序，即抽取酒样、理化分析、和综合定级。A分类B、尝评C、勾兑D、组合5、 大曲培养时，霉菌着生于曲坯表

2、面的优劣状态称为 。A穿衣B、外皮C、皮张D、生皮6、 稻壳含有多量的和果胶质，通过清蒸可以降低其含量。A甲醛 B、多缩戊糖C 、糠醛 D 、乙醛7、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出 类化合物香气为主。A羰基 B 、酸 C 、酯 D 、醇8清香型白酒的发酵容器是 。A地缸 B 、石窖 C 、泥窖 D、不锈钢罐9、 黄水中所含的微生物以 主。A 酵母菌B、细菌 C 、放线菌D 、霉菌10、若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，会给黄水带来味。A甜 B 、苦 C 、酸 D 、馊11、 通过制曲工艺的调整，实现制曲发酵顶温不超过 C制作的大曲，称为低温曲。A 55B 、35 C 、4

3、0 D 、4512、 己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为 COA 25-28 B 、28-30 C 、30-32 D 、32-3413、 白酒蒸馏过程中，大量地存在于酒精含量为50%Vol以后的酒尾中。A乙酸乙酯B 、乳酸乙酯 C 、丁酸乙酯D 、己酸乙酯14、 酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为 oA 无性繁殖B、芽殖 C 、裂殖 D 、有性繁殖15、 工作人员进入库区作业前，须进行人体静电释放 秒，并接 受库房人员引导和指挥。A 2 B 、3 C 、4 D 、5二、填空题（请将正确答案填于下划线上。每空1分，共42分。）1、依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点

4、可把整个糖化发酵过程划分为 、 、三个阶段。2、 是大曲微生物的主要来源。3、 中温曲生产的基本特点包括： 润料，磨碎，加水（有的配料母曲粉）拌料， 或者 _ 成块状曲坯。4、浓香型白酒酿造过程中，大曲的三大功能是 、和 O5、 微生物生存所需营养为_、 、 、O6、 原料的预处理分为 和 o7、 蒸馏是利用组分 的不同，以分离 的单元操作。8按照各种微生物对氧的要求的不同可将它们分成三类：_ 、 O9、 小转排是母糟自身 _，但由于受外界 _一_ 的影响，造成糟醅较高，必须通过配料的调整，控制“ ”和“ ”，保证窖内主体的完成，降低 的生成，为大转排创造更有利的条件。10、 大转排是由于糟醅

5、前期 _ 高，且_ 较长， 造成 的生成幅度较大，通过对糟醅“ 、 、 、 ”等四大配料因子的调整 来调节母糟的 ,让它一次性转排正常。11、 浓香型白酒蒸馏过程中，酒头含有较多的 物质，酒尾含有较多的 物质，它们都将给酒体带来异杂味，工艺上采取给予防止。12、 酒液和电器发生火警时，消防器材使用 灭火器。三、判断题（请将判断结果填入题内的括号中，正确的填“”，错误的填“X”。每题1分，共15分。）1、母糟发酵正常的黄浆水应有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。（ ）2、 母糟黑硬、酸度大，冲头大（酒气味大），黄水清、黑是由于入窖 温度高造成的。（）3、母糟在堆糟坝上要求踩紧拍光，并撒上经清蒸后的

6、谷壳，主要是整洁生产现场的需要。（）4、硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。（）5、浓香型白酒酿造过程中的“吹口” ，是窖内升温发酵加热气体造成膨胀的现象。（）6、评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。（）7、 清蒸糠壳出甑后，要求立即收拢成堆，保持现场整洁。（）8大曲培养的低温培菌期品温应为 30-40 OCO（）9、一般酵母及霉菌适于在pH> 7的碱性条件下生长；而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。（）10、密封后的窖池，隔绝了空气，霉菌不能利用糟醅颗粒间形成的缝隙所蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸，全部死亡。（）11、低度、纯净、生态是白酒发展的主要方

7、向。（）12、进入车间及班组的原辅料按照 “就近使用”的原则使用。 （）13、浓香型大曲酒生产的主要特点是泥窖发酵、 续糟配料、混蒸混烧。（）14、如若糟醅含残余淀粉高， 则应少用糠壳；反之，则多用。（）15、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生 物也就越多， 致使窖泥活力大大减弱。（）四、计算题（请列出计算公式，并计算出正确结果。共8 分。）1、计算加浆量：有酒度70%Vol （相应的密度为0.88551 ,相应的质 量百分率为62.3922 ）的基础酒质量200kg,要把它折合为酒度50%vol（相应的密度为 0.93019，相应的质量百分率为 42.4252）的酒，需

8、 加水多少千克 ?五、简答题（每题 10 分，共 20 分。）1、消防“四个能力”是公安部构筑社会消防安全“防火墙”工程提 出的, 请简要描述“四个能力”内容2、简述辅料糠壳使用的一般原则？一、单项选择题12345BBDBA678910BCABB1112131415DDBDD二、填空题1、主发酵期生酸期产香味期2、原料3、高温生料人工踩制机械压制4、产酒生酯生香5、 碳源氮源无机盐类生长素水分6、除杂粉碎7、挥发性液态混合物8好气性微生物厌氧性微生物兼性厌氧性微生物9、发酵正常气温高入窖温度升温速度升温幅度酒精发酵 抑制物质10、入窖温度发酵时间抑制物质淀粉水分糠壳曲药抑 制物质11、低沸点

9、高沸点 除头截尾12、泡沫 二、判断题12345××678910××××1112131415××四、计算题方法1:调整后酒质量=原酒质量 × 原酒相应质量百分率/调整后酒源相应质量百分率=200 *62.3922/42.4252=294（kg）所以加水量为：294-200=94（kg）方法2:调整后酒质量=原酒质量 × 原酒酒度*调整后酒源相应密度/调整后酒度*原酒相应密度=200 *70*0.93019/50*0.88551=294（kg）所以加水量为：294-200=94（kg）五、简答题1、答：（1）检查消除火灾隐患的能力。（2）组织扑救初起