精益生产在连锁式餐馆的应用

1、精益生产在连锁式餐馆的应用精益生产在连锁式餐馆的应用 精益生产在连锁式餐馆的应用 连锁 式餐馆摘要：运用实地调查分析的方法，总结了精益生产技术在 肯德基连锁餐馆的的应用情况及取得的丰硕成果，认为精益生产 不仅仅对制造业企业有作用，而且对连锁式餐馆的经营业有很大 的帮助。关键词：肯徳基；精益生产；餐馆the application of lean production in chain restaurantsshaoting(college of mechanical engineering, zhejiang university of technology, hangzhou 310032,

2、 china)abstract: by the analysis of field survey methods, summary of lean production chain kfc restaurants in the application of the achievements and that the lean production not only on the role of manufacturing enterprises, but also for the running of chain restaurants key words: kfc; lean product

3、ion; restaurant从fl本丰ch汽车诞生出来的“丰口生产方式叫卩 “精益生产”，经过几十年的事实检验，已经被世界制造业界所接 受。其中很多精辟的理论体系更是很多制造企业奉为圭臬，例如 准 时化生产、看板管理、自働化、均衡化生产等等。中国制造业想 要发展，也同样离不开精益 生。这些年，改革开放的深入，大量外 国企业看重中国市场的优势，把企业的制造总部移至 中国大陆，同 吋也带来了精益生产的精髓。看到精益生产在制造业的广泛且有效 的应用，人 们不禁思考：精益生产能不能运用于其他行业呢？能 不能在其他行业也产生巨大的作用呢？本文将通过对肯德基连锁餐 馆的实地调查，讨论精益生产在肯徳基连锁

4、餐馆的应用现况及成 效，阐述精益生产在连锁餐馆业也能发挥作用。1 肯德基标准选址 肯德基标准选址流程1肯德基标准选址流程 作为一家跨国连锁经 营的餐馆，肯德基店已遍及全世界。那么肯德基是怎么来选择店 址 的呢？它又是采用什么办法来保证每次选址的成功率的呢？精益 生产重视标准作业，即将作 业人员、作业顺序、工序设备的布 置、物流过程的做到最优化的组合而设立的作业方法。肯 德基高层 合理的把“店址选择"这一项工作标准化，从而保证了它选址的成功 率。以下是肯 德基选址几步骤进行：(i)肯德基通过有关部门或 专业调查公司收集某地区的相关资料，进 而把该地区分成儿个商 圈。以杭州为例，杭州可分

5、为7大商圈：武林商圈、湖滨商圈、文 辉商圈、城东商圈、城西商圈、余杭商圈、萧山商圈。(2)通过 对各个商圈的聚客点的测算，找出主要的聚客点。(3)考虑人流 的主要动线，保证其不会被竞争对手截留。有了以上几点步骤，肯 德基还开发岀一套店址的评估工具，它主要由下面几个表格组成： 租赁条件表、商圈及竞争条件表、现场情况表、综合评估表。由于 这些步骤和表格的存在，肯德基连锁经营 店址评估选择进入了标准 化管理。2肯德基餐厅肯德基餐厅布局2肯德基餐厅布局肯德基 作为饮食场所，每天接待成千上万的食客，所以肯徳基里面的环 境布局非常的重 要。通过观察发现，肯德基的餐厅布局中处处都体 现着精益生产。入口盥洗室

6、入口售货台儿童乐园入口入口普通座椅聚会 座椅快餐座椅隐蔽座椅观景座椅图1 fig.l某一 kfc的 平面图the floor plan of a kfc儿童座 椅针对不同顾客的划分不 同的区域，如上图。kfc的市场定位是以家庭成员为主要目标消 费者，推广的重点是较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年。在 中国，肯德基绝不仅仅是 提供便捷快餐的地方，更是年轻人乐于逗 留的场所，她们来肯德基的目的也不尽相同，有草 草解决午餐的， 有亲朋好友聚会的，乂有情侣把kfc当做咖啡馆喝咖啡聊天的， 其至还有学生带着书本来自自修的。针对这些不同的顾客，肯德基 的做法是提供不同的用餐环境。设计 考运用各种手法，限

7、定一定得 空间，营造不同的氛围，例如，采用不同的桌椅：两人桌、四人桌 和长条形桌。这与精益生产的''群组技术''有异曲同工之处。精益 生产的群组技术消除了不同作业间的搬运与等候时间，降低了库 存及所需员工数，而肯徳基的群组技术则是提供 给顾客想要的氛 围，满足了不同顾客的需求，保证了稳定的客流源。两者都达到了 应用该技术的目的。3肯德基肯德基现场管理3肯德基现场管理 一、类似看板管理的大菜单一来到服务台前，抬头，所有肯德基种 类及价格一目了然。这一点跟精益生产中的看 板管理很是类似。精 益生产中通过看板管理，由下工序来指示前工序的生产，从而保证 前工序的有效生产

8、，进而减少在制品的库存及资金的积压。肯德 基的大型菜单也起到同样的用处，顾客要什么，何时要，要多少，餐馆就完全按照要求做，这样就避 免了不必要的食品加工浪 费。而且，这种菜单的存在，省掉了餐厅 员工口头报食物品种的繁琐，加快了服务速度。二、5s现场管理 肯德基每天营业期间都有指定人员负责清洁。餐桌上遗留的食品和 垃圾都会及吋被清理干净；地面也会定吋拖扫，营业结束后，餐厅 也将全面整理清洁。肯德基很注重服务态度的训练，每位服务员的 服务态度是其绩效考核的重点。肯德基店创造了安静的氛围。速 度和活力是一般快餐店的形象，但是在肯徳基里面则完全没有这 种感觉，反而会感到休闲与舒适，这正是肯德基所刻意营

9、造的与众 不同。那它是怎 么做到的呢？在日常生活中，人们通过“五感，,（视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉）来感知 事物，其中最常用的就 是“视觉”。所以精益生产中运用的一个很广泛的管理方法就是目视 管理。肯德基也是基于精益生产的目视管理做到的。（1）色彩的 选用。大面积地选用橙色，米白色或者淡黄色。橙色和黄色最适合 用作餐饮环境的主色调，能促进人的食欲，激发美好的联想。（2）运用环境心理学和视觉干扰。研究表明，人倚靠固定墙面的时 候，他可以承受 的个人空间会缩小。同时设计者也大量运用了贴 花，干扰人们的视线。肯德基营销管理4肯德基营销管理一、效 果显著的激励措施肯德基店里通常会配置小型游乐场所，安

10、置譬如 滑滑梯等小型娱乐器械，吸引儿童。肯 德基还会常常推出一些小玩 具，鼓励儿童经常前往消费。二、标准化的食品制造。肯德基的 所有食品完全按照统一规格制造。薯条的粗细长短、面包的大小、 肉片的厚薄 及火候，甚至可乐的温度都严格按照美国肯德基总部 的原始标准。这就保证了全世界肯德基 食品的口味一致性和质量 一致性，提升了品牌价值。三、区域化管理 肯德基虽然非常关注 整体品牌形象，但是由于各店面所处区域特点的羌异，常常会采用 不同的营销手段。例如社区型的消费场所、商业型消费场所、旅游 型的消费场所的顾客群肯 定不同，肯德基就会针对不同顾客群，设 计不同的宣传标语和口号，来招探客人。这与精益 生产

11、的分车间管 理非常类似，最大的发挥了各个店面的功能，体现了精益生产不 盲目生产的思想。5肯德基人才培育精益生产非常注重人才培 育，强调ojt理念，即管理人员对部下工作进行在岗培训指导。 在推行ojt时要遵循一些基木原则：1、抱着一颗培养部署的心； 2、培养深厚的专业知识及广博的相关知识；3、充分授权；4、发 挥特长；5、塑造一个具有启发性的组织氛围。肯德 基的员工培训 充分运用了这一点。（1）为了保证餐厅营运标准的提升及维持, 肯德基保证了每一家肯德基店都是训练餐厅，所以肯德基餐厅不 仅是员工实战训练的基地，更是肯德基锻炼和培养人才的“企业学 校每个新员工从踏进公司大门的那一刻起，就被量身制订了培 训与发展策略，以配合整个系统的发展和营运。之后，每一次职位 的升迁都有不同的培训 发展课程。（2）肯德基最重要的企业文化 之一就是“餐厅经理第一所谓“餐厅经理第一，即餐厅经理被充 分授权，在经理、主管层提倡自主管理。也就是说，经理在营运中 要主动思考问题，然后再充分授权给下级。6总结