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文档简介
1、实训二:摆台和桌面服务的基本技能一、实验(实训)目的了解中餐摆台的实际操作和基本掌握桌面服务的基本技能二、实验(实训)内容1、 托盘:轻托、重托2、 摆台:铺台布、摆餐具、折花、拉椅让座、斟酒 3、桌面服务:上菜和分菜 4、练习中餐从客人点菜到结帐的整个全套服务过程,进行实际的模拟渲染或操作;练习中餐宴会的布置,包括桌子的摆放,环境的布置,器具设施的布置等。 5、联系西餐的进餐程序,各式刀叉酒具的运用;练习西餐中的各项礼仪、穿戴;练习不同国家的不同服务程序、服务方式、分菜方式;西式宴会布置练习。重点项目指导:( 一) 中餐宴会摆位(十位)时间:五分钟1、 考核计时前要做好检查工作:检查各种餐具
2、是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。2、 摆位注意重点:(1)每个餐碟定位要均匀,转盘心与相对的两个餐位三点成一线。(2)每件餐具要按标准摆放。(3)操作时要: a、轻拿轻放, b、防止餐具掉地或打烂餐具,c、注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。d、注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。(二)餐巾摺花(十位)时间:九分钟(1)考核计时前要检查所配给的餐巾是否破损、压煨是否平整。(2)巾花形态要挺拔不松散。两边的“叶子”“翅膀”要对称,重点注意巾花的美观和款式新颖。(3)注意突出正、副主位。(三)拉椅让座(十位)时间:一分三十秒“拉
3、椅让座是客前服务的程序之一。因此强调服务员必须脸带笑容,姿势优美。考核中如无假设客时,服务员应以正确姿势、手法将餐椅拉至对准(餐碟)的位置。椅子的前边沿应与台桌下垂部分相距1cm 。服务“请坐”的手势不能过高或过低。(四)斟倒酒水(十位)时间:两分钟1、 “斟倒酒水”是客前服务的程序之一。注重“客人”的存在性。因此,操作时必须做到:(1)脸带笑容,姿势优美。(2)托盘不能停在餐椅上方,应在餐椅后上方。2、 斟倒中餐宴会酒水时,如要求红、白酒全斟的,先斟红酒,后斟白酒。逐位依次斟倒 。3、 考核操作时暂不下餐巾花,不撤花盆,以方便评分。4、 中餐宴会为客人斟倒酒水的重点是:(1)斟倒顺序正确。(
4、2)分量符合标准。(3)酒水不溢,洒出杯外。(五)中餐宴会派菜(十位)时间:三分钟1、先将菜盘放在转盘上,报菜名,旋转一圈后,开始分菜。2、参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重菜盘边与餐碟的衔接,防止菜汁溅出。3、操作全过程应脸带笑容,有礼貌。4、分派剩的菜肴送上转盘。(六)中餐宴会桌面上菜、分菜(十位)时间;三分钟1、 上菜前将分菜工具预先摆上桌。2、 考生将菜盘送上转盘面,报菜名,旋转一圈后进行操作。考生将菜夹至长柄勺里,倒在另一服务员递过来的碟子上。并同时示意将为哪一位客人的餐碟分菜。3、 参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重两人配合,分菜的顺序和分菜的技巧。
5、4、 操作的全过程应脸带微笑,有礼貌。三、实验(实训)环境/ 实验(实训)仪器与设备教室与模拟餐厅四、实验(实训)原理浙江省餐厅中级服务员摆台标准五、实验(实训)步骤(1)上课讲解摆台和服务的理论知识(2)老师示范操作(3)模拟餐厅的自行练习,(4) 摆台和服务技巧(5)填写实训报告六、学生结果性材料与成绩考核1、实训报告和过程表现 100% 七、实训课时:8课时具体评分标准:一、摆台1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。2、中餐宴会铺台、上转盘、摆十人位。要求和评分标准满分扣分得分表情:精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁,戴考生配号牌8 分4 分4 分4 分优:90
6、分以上良80-89 中:70-79 及:60-69 不及格: 59 以下二、摺十种不同的餐巾杯花1、十种不同的餐巾杯花。2、 托盘送出。优:90分以上良80-89 中: 70-79 及: 60-69 不及格: 59 以下三、斟倒红、白酒1、上盆花、为客拉椅让座。2、 为客逐位斟倒红、白酒十位。中 餐宴 会铺 台摆 十人台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位:餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线(每对1 分)餐碟、筷子尾离桌边1。5cm ,餐具间间隔1cm 甜酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右,三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边1。5cm 4 分4 分4 分
7、12 分15 分12 分12 分4 分4 分摺 餐巾 杯花 十种突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右,主位除外巾花观赏面向客人,主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生,不用口叼、下巴按手不触及杯的上部8 分24 分24 分24 分16 分12 分4 分4 分托盘姿势正确托送自如、灵活20 分上 盘花 拉椅 让座盆花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位,距离均匀椅边离桌边1cm 8 分8 分4 分逐 位斟 倒红 、白 酒十位按主宾、副主宾、主人,然后顺时针方向的次序进行操作不滴酒、不漏出,每滴扣1 分,每小摊扣3 分每杯分量八成满(0。5 分)托盘在身的左侧8 分28 分20 分4 分8 分优:90分以上良 80-89 中: 70-79 及: 60-69 不及格: 59 以下四、分菜1、 餐宴会在服务桌为客分汤、派汤十位。时间:五分钟。优:90分以上良80-89 中: 70-79 及: 60-69 不及格: 59 以下斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口12 分剔 鱼骨 把鱼 肉分 成10 份手法正确、熟练、优
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