摆台和桌面服务基本技能

1、实训二：摆台和桌面服务的基本技能一、实验（实训）目的了解中餐摆台的实际操作和基本掌握桌面服务的基本技能二、实验（实训）内容1、 托盘：轻托、重托2、 摆台：铺台布、摆餐具、折花、拉椅让座、斟酒 3、桌面服务：上菜和分菜 4、练习中餐从客人点菜到结帐的整个全套服务过程，进行实际的模拟渲染或操作；练习中餐宴会的布置，包括桌子的摆放，环境的布置，器具设施的布置等。 5、联系西餐的进餐程序，各式刀叉酒具的运用；练习西餐中的各项礼仪、穿戴；练习不同国家的不同服务程序、服务方式、分菜方式；西式宴会布置练习。重点项目指导：( 一) 中餐宴会摆位（十位）时间：五分钟1、 考核计时前要做好检查工作：检查各种餐具

2、是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。2、 摆位注意重点：（1）每个餐碟定位要均匀，转盘心与相对的两个餐位三点成一线。（2）每件餐具要按标准摆放。（3）操作时要： a、轻拿轻放， b、防止餐具掉地或打烂餐具，c、注意手法卫生：手指不能触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、瓷勺口等。d、注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。（二）餐巾摺花（十位）时间：九分钟（1）考核计时前要检查所配给的餐巾是否破损、压煨是否平整。（2）巾花形态要挺拔不松散。两边的“叶子”“翅膀”要对称，重点注意巾花的美观和款式新颖。（3）注意突出正、副主位。（三）拉椅让座（十位）时间：一分三十秒“拉

3、椅让座是客前服务的程序之一。因此强调服务员必须脸带笑容，姿势优美。考核中如无假设客时，服务员应以正确姿势、手法将餐椅拉至对准（餐碟）的位置。椅子的前边沿应与台桌下垂部分相距1cm 。服务“请坐”的手势不能过高或过低。（四）斟倒酒水（十位）时间：两分钟1、 “斟倒酒水”是客前服务的程序之一。注重“客人”的存在性。因此，操作时必须做到：（1）脸带笑容，姿势优美。（2）托盘不能停在餐椅上方，应在餐椅后上方。2、 斟倒中餐宴会酒水时，如要求红、白酒全斟的，先斟红酒，后斟白酒。逐位依次斟倒 。3、 考核操作时暂不下餐巾花，不撤花盆，以方便评分。4、 中餐宴会为客人斟倒酒水的重点是：（1）斟倒顺序正确。（

4、2）分量符合标准。（3）酒水不溢，洒出杯外。（五）中餐宴会派菜（十位）时间：三分钟1、先将菜盘放在转盘上，报菜名，旋转一圈后，开始分菜。2、参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重菜盘边与餐碟的衔接，防止菜汁溅出。3、操作全过程应脸带笑容，有礼貌。4、分派剩的菜肴送上转盘。（六）中餐宴会桌面上菜、分菜（十位）时间；三分钟1、 上菜前将分菜工具预先摆上桌。2、 考生将菜盘送上转盘面，报菜名，旋转一圈后进行操作。考生将菜夹至长柄勺里，倒在另一服务员递过来的碟子上。并同时示意将为哪一位客人的餐碟分菜。3、 参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重两人配合，分菜的顺序和分菜的技巧。

5、4、 操作的全过程应脸带微笑，有礼貌。三、实验（实训）环境/ 实验（实训）仪器与设备教室与模拟餐厅四、实验（实训）原理浙江省餐厅中级服务员摆台标准五、实验（实训）步骤（1）上课讲解摆台和服务的理论知识（2）老师示范操作（3）模拟餐厅的自行练习，（4) 摆台和服务技巧（5）填写实训报告六、学生结果性材料与成绩考核1、实训报告和过程表现 100% 七、实训课时：8课时具体评分标准：一、摆台1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。2、中餐宴会铺台、上转盘、摆十人位。要求和评分标准满分扣分得分表情：精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁，戴考生配号牌8 分4 分4 分4 分优：90

6、分以上良80-89 中：70-79 及：60-69 不及格： 59 以下二、摺十种不同的餐巾杯花1、十种不同的餐巾杯花。2、 托盘送出。优：90分以上良80-89 中： 70-79 及： 60-69 不及格： 59 以下三、斟倒红、白酒1、上盆花、为客拉椅让座。2、 为客逐位斟倒红、白酒十位。中 餐宴 会铺 台摆 十人台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位：餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1 分）餐碟、筷子尾离桌边1。5cm ，餐具间间隔1cm 甜酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边1。5cm 4 分4 分4 分

7、12 分15 分12 分12 分4 分4 分摺 餐巾 杯花 十种突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右，主位除外巾花观赏面向客人，主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生，不用口叼、下巴按手不触及杯的上部8 分24 分24 分24 分16 分12 分4 分4 分托盘姿势正确托送自如、灵活20 分上 盘花 拉椅 让座盆花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀椅边离桌边1cm 8 分8 分4 分逐 位斟 倒红 、白 酒十位按主宾、副主宾、主人，然后顺时针方向的次序进行操作不滴酒、不漏出，每滴扣1 分，每小摊扣3 分每杯分量八成满（0。5 分）托盘在身的左侧8 分28 分20 分4 分8 分优：90分以上良 80-89 中： 70-79 及： 60-69 不及格： 59 以下四、分菜1、 餐宴会在服务桌为客分汤、派汤十位。时间：五分钟。优：90分以上良80-89 中： 70-79 及： 60-69 不及格： 59 以下斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口12 分剔 鱼骨 把鱼 肉分 成10 份手法正确、熟练、优