餐饮成本控制的10个环节

1、餐饮成本控制的10个环节加强物价调查在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时， 价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多, 同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准 确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每 周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市 场变动价格，并将其登记到菜品原材料市场调查表上，对同一物品同一品质在不同菜市 场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的釆购参考价格。然后，由厨房开出计

2、 划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联， 验收员一联，厨房一联。认真做好米购采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基 础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬 菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、 瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活 原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开 出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购

3、计划 和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。 同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。 为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次釆购员，这已成 为酒店行业内部一条不成文的规矩。严格验收把关釆购员将货物釆购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和 一般瘦肉z别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一 样的。因此，对采购回来的货物耍分类、分品种过称、对价、对数验收、记

4、账。只有分类型、 按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后 当天进行成本核算。责任包干到位酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和 当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如， 笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡 口。为了充分调动各档口及所屈员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口， 按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核 算和奖、罚的办法，对于超额完成当刀计划任务乂节约成本的，要给予相应

5、的奖励，对于未 完成当月计划任务或成木控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。明确物品价格食品原料一般包括食油、米、而、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调 料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格 也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免 混淆价格，便于成木核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食 品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料吋, 料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认。

6、先入库后出库凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒丿占的物品，无论是菜品的主料、配 料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持 入库时，分别用电脑和账木登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出 库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、 后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。给菜单和散点卡盖章酒丿占所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒丿占财务部统一编号印制，加盖财务公章, 专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必 须要留有存根备查;财务审计时，

7、除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外, 还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成木， 造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查 或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。餐具包到人为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、 洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过 的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收 拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻 放。因此，无

8、论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定 每月的破损率，每口清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节 约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二 是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮 的成本费用。准确核定定额一是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中, 需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的 出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。二是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低 值易耗品，占百

9、元收入的比重是多少。三是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、 电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的 前提下，尽力做到节能降耗。四是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和 管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工 资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。之所 以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管 理制度和操作规程造成的。坚持日核月结酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，吋间隔久了，很多

10、事记忆不 清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、 收银员的配合下，必须每天根据菜品、而点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种 费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差界或差界较大，它反 映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供 第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行 审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚 持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员 一定要改变坐

11、在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成 本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。餐饮成本控制手册一、成本控制的重要性1. 餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的 毛利率来计算的，成木的高低直接影响其售价，因此搞好成木控制是餐饮工作的必需。2. 成木控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到 精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控 制。3. 成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅餐饮的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮 需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的

12、任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果， 甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。4. 成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管 理水平越高，成木控制就越好，反之就会产牛成木失控现象。因此，搞好成木控制也既改善 了餐厅的经营管理。二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原 料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业 收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变

13、化，因此在这里只介绍食品、 酒水的成木控制。(-)食品成本控制菜肴名称编号净料成本期望毛利率售价实际毛利率备注在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是 食品成木率，用公式表示为：食品成木率二食品成木/营业收入x100%或：食品成本率二1 -毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管 理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款, 其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服 务，销售全过程的成本控制。

14、1、采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购 阶段的成木控制工作，就必须做到：(1) 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要 求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对 那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。(2) 餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。订货人员必须熟悉菜单及近期餐厅 的营业情况。(3) 订货人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合 餐厅需要的原料。(4) 订货时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同吋要尽 量就地釆。购以减少运输等釆

15、购费用。(5) 对订货人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想， 避免以次充好或私拿回扣。(6) 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由主管审 批后交与供货单位，如超过采购金额的最高限额时，应报餐饮经理审批。请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以 后核对使用。请购单；请购单品名数量规格备注no：要求进货日期：部门：审核：请购人：2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，并根据进货的原材料的进货单给予核查，验收合 格后由当班主管签字确认。(1) 质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2) 量：对所有

16、的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一 致。(8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及 时通知原料供应单位。3. 库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等， 从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何 人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都

17、 有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是 分类、分室贮存。所有库存的食品原料都应注明进货h期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先 进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清 洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表（见表9-4） o北京比如商业管理有限公司餐饮部2011年10月份原物料进销存汇总表期初库存本月期末名称单位规格单价数量金额数量金额年 月曰原料名称单位单价实在量帐存量盈余数亏损数盈亏原因合计&a

18、mp;n餐厅经理：成本核算员：保管员：盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共 同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的， 有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏 情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过 1%。例如：某，仓库上月结存金额4590. 00元，本月购入原料为12000. 00元，本月发货金额为 12500. 00元，月末盘存余额为2910. 00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为： 木月库存金额+木月发货金额-木月购货金

19、额-上月余额/木月发货金额x100%二2910+12500-12000-4500/12500x 100%二-0. 872%即误差率为0872%,在1%内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差 金额应在当月由财会人员作帐面处理。4原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面:(1) 未经批准，不得从仓库领料。(2) 只准领取所需的食品原料 为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见表9-5)。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成木核算员，一份送交财务部。-般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。表9-5领料单原料领用单 领用部

20、门:编号:品名规格单位数量 请领数实领数金额单价小计合计 备注 领料人: 长：厨师 仓库保管员:领料部门:原料名称单价数量小计5.粗加工合计&粗加工过程屮的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到:(1) 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2) 对成木较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。(3) 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低 成本。切配是决定主、配料成本的重耍环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用, 小料小用，下脚料综合

21、利用的原则，以降低食品成本。我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格 配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严 禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜 点的规格与质量。7.烹饪餐饮产品的烹饪，一方而影响菜点质量，另一方而也与成本控制密切相关。烹饪对 食品成本的影响主要有以下二个方面：(1) 调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品 的总量来看，所耗用的调味精及其成木也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹 饪过程中，要严格执行调味

22、品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精 确。(2) 菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进 行操作，掌握好烹饪时间及温度。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地 控制烹饪过程中的食品成木。8服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面(1) 服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2) 服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。(3) 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务

23、技术培训， 使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力 求不出或少出差错，尽量降低食品成本本。9. 收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制, 才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控 制好以下儿个方面：(1) 防止漏记或少记菜点价格；(2) 在帐单上准确填写每个菜点的价格。结帐时核算正确。(4) 防止漏帐或逃帐。(5) 严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。10. 审核 每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业h报表”(见表9-6) o营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一 份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部 门应根据“餐厅营业日报