饼房英文原材料中英文培训

1、基本做蛋糕術語+烘焙原料中英文對照表打發因攪拌使空氣進入而使整個物鹘膨服起來或產牛變化，打發奶汕時雖然膨脹性較不明顯，但 可看到奶油顔色改變；打發蛋白峙，則液體狀的蛋白會膨脹為固储狀的泡沫。濕性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立而尾端略為彎曲，就是濕性發泡。一般而言，蛋口打發時，要打到濕性發泡才行。乾性發泡為蛋白打發時的程度，蛋白打發後以攪拌器拉起，如果尖端挺立但尾端不能轉曲，就是乾性發泡。只有在製造某些難度較高的四點產品時，才須打發到乾性發泡。分蛋即為把蛋口及蛋黃分開來處理的作法，例如做戚風蛋糕就是運用分蛋的作法。糖化砂糖放入水屮溶解時，達到一個糖冕後就不會再溶解。

2、而將糖液加熱溶解時，則可分為不 飽和、飽和和過飽和三種狀態，當達到一定濃度以上的過飽和糖液，會使砂 糖再結晶為口色固鹘，此稱為糖化現象。翻糖以糖化現象為原理而製作岀來的，充份攪拌糖液，使其再次結晶為白色的糖塊，叫做翻糖。 這是在19壯紀初開始被利用於西點裝飾上的，將此糖塊再加熱至35°c左右就會成為流動的 口色糖液，裹在蛋糕或點心表面，如同覆蓋上一層口色的糖箱般，且可調成各種口味。粉類過篩麵粉或麵粉和其他粉類一起混合時都須要使用篩網過篩，以免攪拌時麵粉會在麵糊屮結粒, 尤其低筋麵粉吸水性強容易受潮，使用前一定要過篩；而且常多種粉類混合時，過篩可讓粉 類混合的更均勻。如果時間許可，在製

3、作過程屮以在使川前（即粉類加入前）過篩最好。鬆弛做撻皮、餅干時，加了人虽麵粉攪拌而成的麵糊，為了保持碌開時麵糰的彈性，並使烘烤時 較不易收縮、變形，所以須將镰糰放入冰箱稍為冷藏一下，或放在室湍中靜置數分鐘。且為 了防止表面戟燥，必須川级膠袋或保鮮紙包好。隔水烤為避免直接受熱而造成產品加熱過度，組織變得較粗糙，所以在烤盤中放少許的水，隔著一屈水來烤。例如烤布甸時要隔水烤，才會冇滑嫩的口感，烤芝士蛋糕隔水烤才會冇綿密的組織。手粉在碌麵糰時為防止麵糰黏苦桌而，所以使用少許的麵粉撒在工作木台而或麵糰上，來做防黏的動作，也可以讓動作更好操作，通常使用的是高筋麵粉。室溫奶汕市於奶油須保存於冷藏狀態，如果不

4、事先自冰箱中拿出來退冰至室溫，使奶油變柔軟，操作時會變得很困難，且奶油容易變成一小塊一小塊，不易打均勻，可在操作浒30分鐘至1小時前開始退冰，使奶油回覆至室溫時、用手指下壓可凹下之柔軟狀態。汕水分離乳製品成份中的油份與水份分開成如豆花般的狀態，就是油水分離，如打鮮奶油打過頭了，就會出現奶油狀的物質和奶水，而不是口細的鮮奶狀。通常奶油過期了也會呈現油水分離的狀態。著色烘烤時，西點的表面因受熱而變為淺淺的金黃色，稱為著色。隔水加熱通常在融化朱古力或忌廉時，宜接加熱會損毀食材木身的風味及品質，所以要在食材的鋼盆外再加一層熱水問接加熱。尤其朱古力融化的溫度不可超過45°c,所以一定要隔水加熱

5、，使其慢慢融化。煽爐預熱為了使煽出來的成品受熱程度均勻，避免外表熟了 1何內都還不熟的現彖產生，必須將先煽爐預熱。蛋糕碎常用來裝飾蛋糕的外圍，利用剩下來或特地留下來的蛋糕底，將之過篩後就成為蛋糕碎、粉,可直接沾黏在蛋糕外圍作裝飾。空心模蛋糕模中間有一個空心的鐵管，使得煽出的蛋糕為空心蛋糕，多利用於戚風蛋糕、天使蛋糕等。烘焙原料中英文對照表中文名稱血粉高筋面粉中筋麵粉低筋麵粉全麥而粉玉黍署粉蕃薯粉木翳粉粟粉發粉/泡打粉小苏打粉起司粉蛋黃粉/吉士粉蛋白粉澄麵粉綠茶粉麥芽粉肉桂粉英文名稱粉類plain flourhigh protein flourall-purpose flourlow prote

6、in flourwhole wheat flourcorn floursweet potato flourtapioca starch / tapioca flourcorn starchbaking powderbaking soda/bicarb of sodaparmesan cheese powdercustard powderegg whi te powderwheat flourgreen tea powderwheat germci nnamongelatin吉利丁 /魚膠粉cream of tartaralmond powdercocoa powder塔塔粉杏仁粉可可粉小茴香粉

7、姜粉 黄姜粉 鬆肉粉 豆寇粉 黑胡椒粉 花椒粉grounded cumin seedgrounded gingertumericmeat tenderizergrounded nutmeggrounded pepper blackpaprika糖類白砂糖細砂糖 糖粉 黑砂糖黃砂糖椰糖冰糖杲糖焦糖麥芽糖 蔗糖 楓糖 匍萄糖漿 土米糖漿貢口糖糖精半糖巧克力white sugarcastor sugartcing sugarmuscovado sugarbrown sugarpal in sugarrock sugarfructoscaramelized sugarmaltose / malt su

8、garsucrosemaple syrupglucose syrupcorn syrupfrosted sugarsacchari nsemi sweet choco1 ate堅果、豆類almond slice杏仁片raisins衙萄乾hazelnut榛子/尖栗油脂種類/乳制品butter牛油/奶油cream忌廉/鮮奶油cheese乳酪plantcream cheesemascarpone cheesewhipping creamsour creamshorteningmargarinelardolive oiloilmilkmi lknondairy cream powdertnstant

9、yeastdryyeastjellyessencebreadcrumbsbread improvereaster/oveletstarterartificial food coloring奶油乳酪意大利乳酪鮮奶油酸奶汕酥油瑪琪琳 豬汕 橄欖油大豆汕牛奶/鮮奶evaporated 無糖煉乳咖啡奶精即溶酵母（速發酵母）干酵母喑嗯/果凍vanilla香草精麵包糠面包改良劑乳化劑酵种香料食用色素丁香九層塔人工香料八角大茴香小茴香子五香粉巴西利刀桂葉clovebasilartificial food flavoringstar aniseaniso/anisofennelfive spices powderparsleybay leavesthymecinnamon百里香肉桂cinnamon stick肉桂棒coriander芫荽oreganovanilla bean花椒葉香草drosemarypaprikaallspicenutmegcarawaysageorange zestpoppy seedlavender迷迭香乾辣椒粉甜胡椒葛縷子鼠尾草橙皮嬰栗子