TSXPX025-2021餐饮店成品留样工作规范

1、ICS 67.040T/SXPX 0252021CCS X 10T/SXPX山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/SXPX 0252021餐饮店成品留样工作规范2021 - 08 -23 发布2021 - 08 - 23 实施山西省烹饪餐饮饭店行业协会发 布T/SXPX 0252021目录前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 要求1附录A3I前言本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。 本标准由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。本标准

2、起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西饭店、迎泽宾馆、山西省检验检测中心。本标准主要起草人：廖雅倩、张东东、任君彦、卫旭华、郑栓平、蔺玄林、公衍亮、刘丽滇、马小静、李晨伟。II餐饮店成品留样工作规范1 范围本标准规定了餐饮店成品留样工作的术语和定义、要求。本标准适用于对餐饮店成品留样进行规范，其他餐饮服务单位可参照执行本规范。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接

3、触用塑料材料及制品GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB/T 29601 不锈钢器皿GB/T 32094 塑料保鲜盒3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 食品留样按规定保存的用于质量追溯或调查成品样品的过程。留样适用于餐饮服务提供者（集体聚餐人数超 过 100 人或为重大活动供餐）、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂（供餐人数超过 100 人）。3.2 留样容器专门用于储存留样成品的保鲜盒，按可使用次数分为一次性留样盒和非一次性留样盒，按材质分为 塑料留样盒、玻璃留样

4、盒和不锈钢留样盒。4 要求4.1 设备设施要求4.1.1 应购置与留样食品数量相适应的留样冷藏柜，应有温度外显式功能，留样冷藏柜应贴有明显的“食品留样专用”标识，同时配备有上锁功能，由专人管理。4.1.2 应购置足够的留样盒，留样盒大小适宜，便于盛放并易于清洗消毒。其中塑料留样盒应符合 GB/T 32094 相关规定，玻璃留样盒应符合 GB 4806.5 和 GB 4806.7 相关规定，不锈钢留样盒应符合 GB/T 29601 相关规定。4.1.3 留样冷藏柜应每周至少清洗、消毒一次。4.1.4 应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施。4.1.5 一次性留样盒不允许重复使用，非一次性留样盒

5、再次使用前必须经过严格的清洗、消毒，使用1的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的规定。4.2 人员要求4.2.1 留样的采集、保管和记录必须由专人负责。4.2.2 留样人员应具备相关的食品安全知识并经留样采集培训合格。4.2.3 留样人员应有必要的健康证明，每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康体检。4.2.4 留样人员作业前双手应经过清洗消毒，并穿戴清洁的工作服、工作帽。4.3 留样要求4.3.1 成品留样范围为每日每餐供应的成品，有汤汁的留样时需保留部分汤汁，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。4.3.2 成品留样的样品应在食品加

6、工终止时第一时间、第一现场进行采集，不得特殊制作或转移后再采集。4.3.3 成品由专人采集盛放在已消毒的留样盒中，待样品冷却后加盖覆盖，并贴上留样标签，标明留样 食品名称、留样时间（年、月、日）、留样人员等。4.3.4 成品留样采集完成后应存放在 08的留样冷藏柜冷藏保存，并及时上锁。4.3.5 成品留样一般在专用冷藏柜中存放 48 小时以上，进餐者如无异常，即可处理留样成品，不得二次食用；如有异常，立即封存，配合相关行政管理部门进行调查处理工作。4.3.6 留样冷藏柜为专用设备，严禁存放与留样样品无关食品或物品。4.3.7 留样冷藏柜必须保持全天 24 小时正常启用。4.4 制度记录要求4.4.1 应建立成品留样管理制度，明确责任追究制度，做到制度上墙。4.4.2 应及时做好成品留样记录，成品留样记录表见附录 A，由留样负责人保管。留样