餐饮食品人员操作规范题库改

1、1 / 10 食品从业人员培训考试试题库平安操作规局部第一局部管理概要1.( c )是餐饮效劳单位食品平安的第一责任人对食品平安负法律责任。 a政府负责人b监管部门负责人 c餐饮效劳单位负责人 d消费者2. 应配备专职食品平安管理人员的餐饮效劳单位包括( abd )。 a大型以上餐馆b学校食堂 c供餐人数 300 人的机关食堂d集体用餐配送单位3食品平安管理人员的根本条件是( abc )。a身体安康并持有有效安康证明 b具备 2 年以上餐饮效劳食品平安工作经历 c持有效的培训合格证明 d 高中以上学历4食品平安管理机构和人员的职责要求包括( abcd ) 。a建立健全食品平安管理制度 b 组织

2、从业人员进展安康检查 c 制订实施从业人员食品平安培训计划 d 建立食品平安管理档案5食品平安管理人员每年应承受不少于( d )小时的集中培训。 a 10 b20 c30 d40 6餐饮效劳单位应进展记录的容包括( abcd )。a从业人员安康状况、培训情况 b食品留样情况2 / 10 c 食品检验结果 d原料采购验收情况7餐饮效劳单位的食品平安记录应至少保存( d )。 a 3 个月b6 个月c1 年 d 2 年8应对每餐次食品成品留样的餐饮效劳单位包括( abcd )。a学校食堂 b 供给超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 c 集体用餐配送单位 d 中央厨房9进展食品留样，应将样品在( b

3、 )条件下存放 ( )小时以上。 a 冷冻， 48 b冷藏， 48 c 冷冻， 24 d冷藏， 24 10餐饮效劳单位进展食品留样，每个品种留样量应不少于( b )。 a 80g b.loog c.200g d250g 11应设置检验室的餐饮效劳单位包括( bd )。 a 学校食堂b中央厨房 c特大型餐馆d集体用餐配送单位。12. 餐饮效劳单位如发生食品平安事故，应在( b )报告餐饮效劳食品平安监管部门，并立即采取封存等控制措施。 a 1 小时 b2 小时 c 3 小时 d4 小时第二局部从业人员13. 从业人员在上岗前应取得安康证明，并( b )进展一次安康检查。 a 每 6 个月 b每

4、1 年 c 每 2 年 d每 3 年14. 餐饮效劳单位应制定的食品平安制度包括( abcd ) 。a从业人员安康管理制度 b 采购索证索票、进货查验和台账记录制度c餐厨废弃物处置管理制度3 / 10 d 设施设备清洁、消毒和维修保养制度15食品加工人员进展 ( ac )操作时应戴口罩。a配制凉菜 b 粗加工 c 制作生食海产品d消毒餐具16食品加工人员进展 ( bcd ) 操作前，应对手部进展消毒。 a粗加工b配制凉菜 c加工生食海产品 d 备餐17. 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( b )。 a 10 秒 b 20 秒c30秒 d40 秒18. 发生以下哪种情形时，

5、食品加工人员应脱去工作服( a )。a从食品处理区去卫生间 b 从烹饪场所去粗加工场所 c 从烹饪场所去餐饮具消毒间 d 从切配场所去烹饪场所19. 食品加工人员以下哪种行为违反餐饮效劳食品平安操作规的要求( abc ) 。a将手机带人食品处理区 b在食品处理区吸烟c从事食品加工时佩戴戒指 d 粗加工前手部不消毒第三局部场所设施20 餐饮效劳单位的选址应与旱厕、 暴露垃圾场等污染源保持至少( d )米以上的距离。a10 b 15 c20 d 25 21以下 ( ab )操作必须在专间进展。a凉菜配制 b 裱花操作 c水果拼盘制作 d 餐饮具消毒4 / 10 22各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间

6、面积应占食品处理区域面积的( c )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) 。 a10% 10 b8% 10 c10% 5 d8% 5 23以下场所属于清洁操作区的包括( b )。a烹饪场所 b现榨饮料制作场所c粗加工场所 d餐饮具清洗消毒场所24. 食品处理区需经常冲洗的场所与易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( b )。a1.0m以上 b1.5m以上 c 2.0m以上 d铺设到天花板25. 专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( d )。a 1.5m b2.0m c2.5m d铺设到天花板26食品处理区，不应使用明沟方式排水的包括 ( c )。a粗加工间 b烹饪间 c

7、凉菜间 d餐具清洗消毒间27. 对专间设施要求表述正确的选项是( abc )。a独立隔间 b具有独立空调设施c配有专用工具清洗消毒水池 d设置不少于 2 个门28. 专间温度应不高于 ( b )。a20b25 c 30oc d 3529. 哪些餐饮效劳单位的专间入口处应设置预进间( bcd ) 。a小型餐馆 b中型餐馆 c快餐店d供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂30为防止穿插污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( c )。a土豆、鲤鱼、鱿鱼 b蘑菇、羊肉、牛肉c土豆、羊肉、鱿鱼 d蘑菇、白菜、牛肉31. 关于水池分开设置的要求，正确的选项是( abcd ) 。5 / 10 a洗

8、菜池与洗手池分开 b墩布池与餐具消毒池分开c洗肉池与洗手池分开 d洗肉池与洗菜池分开32. 餐饮效劳单位不应将卫生间设置在( b )。 a就餐场所b食品处理区 c食品加工经营场所 d以上都对33. 有关卫生间的设施要求，表述正确的选项是( acd )。a应采用水冲式b排污管道通向食品处理区排水管道c应安装有效排气装置d与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( b )以上的消毒液中 ( )以上。a300mg/l，5 分钟 b250mg/l，5 分钟c300mg/l，10 分钟 d 250mg/l，10 分钟35. 含氯消毒药物适用的消毒对象

9、包括( abcd )。a操作台 b餐饮具 c手部 d各餐工具36对餐饮具采用化学方法消毒的如含氯消毒液浸泡消毒，至应少设有( b )专用水池。a2 个 b3 个 c4 个 d5 个37. 对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( a )专用水池。a2 个 b3 个 c4 个 d5 个38 餐饮效劳食品平安操作规推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( b ) 。 a保持 90，10 分钟以上b保持 l0ooc，10分钟以上c保持 100oc，5 分钟以上d保持 90，5 分钟以上6 / 10 39. 消毒后餐饮具外表的残留水不应使用( b )的方法进展处理。 a红外线烘干 b抹布擦干c自然沥干d热力烘

10、干40. 餐饮效劳食品平安操作规推荐的红外线消毒方法是( c )。 a温度 100以上，保持 5 分钟以上b温度 100以上，保持 10 分钟以上c温度 120以上，保持 10 分钟以上d温度 120以上，保持 5 分钟以上41. 关于废弃物容器设施要求表述正确的选项是(ac )。a应配有盖子 b专间不应设有废弃物容器c与加工用容器有明显的区分标识 d 以上都对42. 关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的选项是( abd )。a应做到日产日清b应建立处置台账c每日倾倒在密闭的垃圾场站d记录种类、数量、去向等情况43. 紫外灯应悬挂于距离地面( b )左右的高度。 a1.5 米 b2 米 c2.5

11、 米 d3 米44. 关于餐饮效劳单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括 ( abcd )。a应存放在固定的场所或橱柜并上锁b有明显的警示标识c专人进展保管d采购、使用等均应有详细记录第四局部过程控制45. 餐饮效劳食品采购索证索票管理规定要求，餐饮效劳单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购置7 / 10 日期和 ( ac )等容。a产品名称 b 产品执行标准 c 产品数量 d以上都对46. 库房食品应“隔地离墙存放，与墙壁保持( b )以上、与地面保持( )以上。a. locm, 5cm b.locm, locm c 5cm ，locm d

12、5cm, 5cm 47以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房( ad )。a炒勺 b鼠药 c消毒剂 d食品添加剂48. 餐饮效劳食品平安操作规对食品冷藏的温度围要( d )。a15 bo 4 c 08d o looc 49 餐饮效劳食品平安操作规对食品冷冻的温度围要( c )。a-18-loc b -20ooc c -20-loc d -18ooc 50需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( b)。a. 60oc b.70oc c.80 d.90oc 51易腐败的食品在10 cc 至 60条件下存放超过 ( d )，需再次利用的应充分加热。a0.5 小时 b1 小时 c1

13、.5 小时 d2 小时52食品再加热时，其中0 温度应不低于 ( d )。a100oc b90 c 80oc d 7053. 有关食品的备餐要求表述正确的包括( abc ) 。a工具使用前应消毒b应使用专用工具c用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒d在准清洁操作区操作54. 烹饪后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品应在 ( a )条件下存放。a高于 60或低于 108 / 10 b高于 60或低于 20c高于 10 oc或低于 60d高于 10或低于 2055凉菜配制的“五专要指设立操作专间、专人操作和( a )。a专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施b专用食品原料、专用通风设施、专

14、用冷藏设施c专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施d专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56. 以下对专间操作的表述正确的选项是( abcd )。a专间操作人员应戴口罩b专间_丁作服应每天更换c进入专间前应清洗、消毒双手d专间应专人操作57熟制凉菜应在 ( a )尽快冷却。a清洁操作区 b准清洁操作区c一般操作区d以上都对58以下不可以制售凉菜的食堂是( abc )。a幼儿园食堂 b小学食堂 c中学食堂d大学食堂59. 有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( bcd )。a加工后至食用不得超过l.5小时b加工器具应专用c操作人员手部虚消毒d加工后的生食海产品应冷藏60关于饮料现

15、榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( abd) 。9 / 10 a操作人员手部应消毒，戴口罩b加工器具应专用，使用前应消毒c应在准清洁操作区操作d加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( abc )。a防止半成品与成品直接接触b防止食品直接接触火焰c防止食品油脂滴落在燃料上d不应使用文火烤制62关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( bcd )。a不得与食品原料贮存在同一库房b有固定的场所单独存放c标识“食品添加剂字样d盛装容器上应标明食品添加剂名称63自制 ( b )的餐饮效劳单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予

16、以公示。a火锅底料、汤料、调味料b火锅底料、饮料、凋味料c半成品、饮料、调味料d半成品、汤料、调味料64. 餐饮效劳单位对于亚硝酸盐应做到( c )。a可按照国家有关标准使用b有固定的场所单独存放c不采购、不贮存、不使用d仅对肉食品限量使用10 / 10 第五局部中毒预防65. 以下可能会导致穿插污染的操作包括( acd )。a食品成品与原料容器混用b食品成品中心温度末到达70c加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜d肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66. 预防细菌性食物中毒的根本原那么是( abc )。a防止食品受到病原菌污染b控制病原菌的繁殖c杀灭病原菌d不控制穿插污染67. 预防细菌性食物中毒的主要措施有( abcd 。a防止污染 b控制温度和时间c控制加工量 d清洗和消毒68