餐巾折花细则-酒店管理知识

1、可用文档任凭编辑餐巾折花细则-酒店管理学问餐巾折花细则餐巾折花细则 餐巾折花是餐前的预备工作，即服务人员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯中，或者放置在盘碟中，既美化了餐桌，体现了宴会的等级，又可供来宾就餐时使用。 餐巾的种类 1. 按质地分： 1) 棉织品。 2) 化纤品。 3) 棉麻织品。 2. 按颜色分： 1) 白色。 2) 彩色，如红、黄、绿、粉、蓝等。 3. 按大小规格分： 40 70cm 。 餐巾的作用： 1. 是一种就餐的保洁用品。 2. 点缀美化台面。 3. 突出主、宾座次。 餐巾花种类 1. 以餐巾花装置物不同分： 1.) 杯花 将折好的各种餐巾花插在酒杯或水杯内，造型一般在

2、杯中完成，从杯子中取出即可散开。 2.) 盘花 造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中。 2. 以餐巾花造型分： 1.) 植物造型类：花草类、蔬菜类。此类折花变化甚多，造型秀丽，是餐巾花中最多的一类。 2). 动物造型类：飞禽类、走兽类、昆虫类、鱼虾类。此类折花有的朔其整体，有的取其特征，形态生动，活泼可爱。 3 ）实物类：如花篮、僧帽、帆船等。此类花型是仿照实物的形态折叠而成。 餐巾折花基本技法及要领 1. 叠： 是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、三角形、正方形、梯形等。 要领 算好角度，一次叠成，如重复折叠，会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。 2. 推： 推是打折时将餐

3、巾折成不同的褶所运用的方法。 两个大拇指相对成一线，指面对外，指侧面紧按餐巾向前推折，两手食指将推折好的褶拦住，两手中指把握好下一个褶的距离，三个手指相互协作作来回运动。 要领： 推出的褶要均匀整齐。 3. 卷： 用大拇指、食指、中指三个手指相相互互协作，将餐巾卷成各种圆筒状，分有有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。 要领： 卷紧、卷挺。 4. 翻： 翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。 用右手大拇指、食指、中指三个指头协作，把初具成形的餐巾翻成所需外形，分紧翻和松翻两种。 要领： 留意大小适宜，自然美观。 5. 拉 拉是

4、指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。 一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。 要领： 大小比例适当，造型挺括。 6. 穿： 将餐巾先推好后攥在左手掌心内，用筷子一头顶在自己身上，一头穿进餐巾褶缝里，然后用右手大拇指和食指将筷子上餐巾一点点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止，穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再将筷子抽掉，否则简洁松散，一般可穿一根、二根、三根或四根筷子，视需要而定。 要领： 穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 7. 掰： 掰是用于餐巾叠花束的方法。 将餐巾作好的褶用右手按层次一层一层掰出层次成花蕾状，掰时不要用力过大，以免松散。

5、 要领： 层次分明，间距均匀。 8. 捏： 这种方法主要是用于做动物（如鸟）的头部造型。 操作时先用右手食指将餐巾角用力向上顶出一只顶角，然后用食指从顶角上方向下压，用大拇指和中指夹着两边，接着一面抽出食指，一面将大拇指和中指用力捏紧，并同时将捏在手指中的巾角向上拉直成鸟头状。 要领： 棱角分明，头顶角，嘴尖角到位。 9 攥： 攥是为使餐巾花型不至于走样或脱落而使用的手法。 一般使用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部分。 要领： 攥在手中的餐巾不能挤散。 餐巾折花要求 1. 基本要求 1) 手法卫生，留意不要用嘴咬，不要在身上操作。 2) 造型逼真。 2. 如何选择花样 1) 依据宴会规模选择花样。 2) 依据宴会性质选择花样。 3) 依据冷盘选择花样。 4) 依据季节选择花样。 5) 依据宾、主席位选择花样。 6) 切忌选择与来宾的风俗习惯和宗教信仰相忌讳的花样。 餐巾折花的新趋势 餐巾折花已渐渐趋向于选择线条简洁明快的花样，由于这种花样折叠所需时间短、速度快，且这些花样放开使用时餐巾的褶皱较少，符合来宾要求卫生心理，比较受来宾欢迎。所以餐巾折花渐渐趋向于选择盘花。 餐巾折花操作流程 1 选择合适餐巾。 2 选择合适花样。 3 按正确操作方法进行折叠。 4 整理成形，放入杯中或