苹果醋饮料的调配研究

1、苹果醋饮料的调配研究胡化广，张振铭，张文慧（盐城师范学院生命科学与技术学院.江苏盐城224051）摘要：以苹果汁、香醋、蔗糖、蜂蜜为主要原料,通过不同配比进行调配苹果醋饮料，结果表明苹果醋的最优配方 组合为香醋8ml/l,苹果汁5ml/l.蜂蜜3% ,蔗糖6%。尖键词：苹果醋；饮料；正交试验；调配工艺中图分类号：ts275. 5文献标志码：a文章编号:10021302（2011）04035302食醋是我国传统的酸性调味料，经常饮醋对人体有诸多 益处。据史书记载，醋能'入胃、脾、大肠、尤走肝脏"。 居饮食谱解沈己载，醋能'幵胃养肠、强筋、暖胃、醒酒"。巨 周朝

2、开始，酿醋在我国已有2 500年的历史，而果醋早在夏郭 就有了。虽然果醋有众多优点，但是对大多数入来讲，每天临 大量的醋,实在很难做到原因在于第一果醋味道有刺激性； 第二单纯喝醋.会造成醋酸过多而引起胃不舒服。苹果醋 饮料是以苹果醋作为酸味剂，辅以纯天然营养保健品制成的 时尚饮品,是继碳酸饮料、可乐饮料、乳酸菌饮料之后发展起 来的一种新型的国际型第4代饮料。该饮料不仅具有苹果汁 的清香和营养，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能.有预防感 冒、消除疲劳、醒酒、降血压和防止动脉硬化、养肝、增进食欲、 解鱼蟹鳞之毒、美容、减肥等功效"。本研究通过正交试验 确定苹果醋饮料调配的最佳配方。1材斜和设

3、备1. 1主要材料苹果汁、蔗糖、香醋、蜂蜜等。1. 2主要设备1. 2 1配料主要设备 稀配和浓配反应锅（ydy - 60（）型）， 料泵（lb - 1024型）.均质机（gyb/500a - 4s型），超高温灭 菌机（rc901型），冷热交换器（bp2j6b型），储罐 （chn51型）.自动冲瓶机（cpz- 18型），冲瓶消焉机（cpz- 18型）,灌装机（dlp- 12型）等。1. 2 2产品检验主要设备 高压灭菌锅，恒温培养箱，ph 计,折光仪.恒温水浴锅无菌操作台等。1.3调配工艺流程1. 3. 1工艺流程苹果醋工艺流程见图l1. 3. 2注意事项 配料锅中加入酸性物质时稀释度大于1

4、：20.以防止破坏蜂蜜中的营养成分。高温灭菌机中的温度 控制在98 104戈低于98 °gs不到灭菌的效果、高于104 。筮破坏苹果汁中的维生素。2结果与分析2 1主要配料的选择苹果醋的主要成分是醋和苹果汁，此外还含有柠檬酸、奉 果酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，即使用水稀彩 后也很难饮用，本试验加入一定量的苹果汁和蔗糖，借以缓利 醋酸的刺激味并添加一定量的蜂蜜，使口味更加柔和，清新 自然。图1苹果醋工艺流程均质机成品 检验原料 检验稀配浓配反应锅高瞬灭机 趙温吋菌2 2苹果汁添加量范围的确定苹果汁主要成分有糖、苹果酸、酒石酸、枸槻酸等有机酸, 芳香醇类，果胶物质,维生素b、c

5、以及矿物质钾、磷、铁等。 苹果中的含钙量比一般水果丰富、有助于代谢掉体内多余盐 分:苹果酸可代谢热量.防止下半身肥胖;可溶性纤维果胶可收稿日期:2010- 10- 12基金项目：盐城师范学院生态学取点建设学科基金。作者简介:胡化广（1979），男，河南濮阳人.硕士 .讲师.主要从事食品科学教学与研究。h - mait hhgjoyyahoa can g 解决便秘;果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、镭的排放,调节机 体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。因苹果的一些元素能清 除体内有害的铅、汞元素,所以欧洲科学家称苹果为防癌药。 苹果汁的添加量对于成品的风味有较大影响，取不同量的苹 果汁.制成不同浓度的水

6、溶液，经品尝确定其用量范围。结果 见表1.通过对表1分析得出，苹果汁的添加量在56ml/l 之间时，水溶液的口感和风味较好。2 3香醋添加量范围的确定醋不仅是人们经常食用的调味 佳品,而且能降血压、降血脂、降血糖.是传统的养颜、健肤、美容减肥之品，且效果较好，表1苹果汁添加屋与水溶液的味觉矢系苹果汁用屋 (ml /l)水溶液果味水溶液果香气1无无2淡轻不明显3_般淡一般4较大较明显5较强明显明6强显7无副作用。醋可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并 促进糖类和蛋白质的代谢，故可防止肥胖，也可达到减肥的巨 的。醋中含有维生素bi、b、c等，这些营养素是人体新陈代 谢过程中某些酶的辅酶的组成成分

7、，在生命活动中起重要作 用。醋中的无机盐也非常丰富、有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷等 以及钙、铜、锌、磷等微量元素，都是人体生长发育、生殖和抒 衰老生理过程或代谢中必不可少的成分。为确定香醋的用董 范围，将其配制成不同浓度的水溶液，以口感味觉确定苹果龍 的初步用量范围。苹果醋添加量与水溶液的味觉关系贝 表厶对表2分析得岀，香醋的添加量在68ml/l之间时 水溶液有良好的口感和风味。表2香醋添加呈与水溶液的味觉尖系香醋添加呈 (ml /l)水溶液酸味水溶液气味2无无4賂有酸味不明显淡6淡酸味醋香气8酸味略带刺激醋香气较刺激1()性酸醋香气2 4蜂蜜添加量范围的确定蜂蜜是蜜蜂从农作物、果树、牧草、林

8、木等蜜源植物采集 花蜜酿造而成的，营养价值高，用途广泛。蜂蜜是天然食 品中的珍品；蜂蜜含有70%以上的果糖和葡萄糖，是人体巨 以直接吸收的单糖，不像甘蔗糖、甜菜糖要通过人体转化以后 才能吸收利用；蜂蜜中含有十多种入体需要的氨基酸、多种龍 和一些微量元素。因此，蜂蜜特别适合老年入、婴儿和体弱雀 食用。西方国家把蜂蜜称作老年人的'牛乳"和婴儿的营弟 珍品。在成品果醋饮料中添加一定量的蜂蜜，不但可以改蚩 果醋的风味，而且可以起到一定的澄清作用增强成品的风呀 和感官质量，同时蜂蜜中丰富的营养成分使果醋饮料具有更 高的营养价值。对表3分析得出蜂蜜添加量在30 -40 g/1 时，溶液的

9、口感和风味较好。2 5蔗糖添加量范围的确定蔗糖是自然界分布最广的非还原性二糖、存在于许多植 物中，以甘蔗和甜莱中含量最高。蔗糖是由1分子葡萄糖和 1分子果糖缩合失去1分子水而成葡萄糖分子中的醛基和 果糖分子中的酮基都被破环，因此没有还原性，属非还原性二 糖。蔗糖在酸或蔗糖酶的作用下，水解生成等量的葡萄糖和 果糖。蔗糖被广泛用作甜味剂.通过对表4中数据分析得岀. 蔗糖添加量在50-60 g/l时，溶液的口感和风味较好。表3蜂蜜添加呈与水溶液的味觉矢系蜂蜜添加虽 (g/l)水溶液的腥味水溶液的香气10不明显极淡20淡腥味淡3()明显腥味_般40强腥味明显50极强腥味强表4蔗櫃添加最与水溶液的味觉矢

10、系蔗糖添加最 (g/l)水溶液的甜味水溶液的气味40较淡不明显50般般60较甜较明显2 6苹果醋饮料配方正交试验方案及结果根据表1、表2表3和表4单因素变量的试验结果，对苹 果醋饮料的配方进行s (2)正交试验。香醋用量、苹果汁用 量、蜂蜜用量、蔗糖用量分别用a、b、gd代表。表5正交试验li6(24)因素水平水平a:香醋用量(ml/l)b：苹果汁用 虽(inl /l)c:蜂蜜用量(%)d:蔗糖 用量(%)1653528646根据表5中确定的因子与水平，以色泽、澄清度、香气、口 味为指标(权重分别为q 1、(1 1、(1 3、(1 5)对各配方进行打 分。评分标准：以色泽为浅黄色至棕黄色色泽发

11、亮为准圍 色越偏离越远，评分越低：香气以清香醇郁，具有和谐的負阵 特有的香味为准，香气越淡或过于浓厚得分越低；滋味以柔利 甘爽、酸甜适口为准；体态以清亮透明.无悬浮物及沉淀物为 准，进而确定最优配方见表60表6正交试验结果分析试验号a:香醋用虽b:苹果汁用屋c:蜂蜜 用虽d:蔗糖 用量得分(分)1111180121184311218041112965121?906122i78712228281122919°111961()°21187ii21218812211210013212292142212971522218016222290由表6分析结果可得到苹果醋的最优配方组合为a

12、dicd .即香醋8 ml/l.苹果汁5ml/l,蜂蜜3%,蔗糖6%o(t转第355页)© 1994-2013 china academic journal electronic publishing house. all rights reserved, 王晓林钟方丽，郭海燕.微波法提取东北铁线莲总黄酮工艺研究j江苏农业科学.2011,39(4):355357微波法提取东北铁线莲总黄酮工艺研究王晓林，钟方丽，郭海燕(吉林化工学院化学与制药工程学院，吉林吉林132022)摘要：以木犀草素为对照品，以乙醇为浸提剂，以干浸青中总黄酮的含量为指标.采用单因素和正交试验确定微 波辅助提取东北

13、铁线莲总黄酮的工艺条件。确定乙醇浓度65% 提取时间20 min,料液比1 g ：10ml.提取次数3次 微波功率500 w为最佳工艺条件.木犀草素在q 001 76 q 035 2 mg/ml(r = q 999 8)浓度范围之内呈良好的线性关 系。微波法可用于东北铁线莲总黄酮的提取。尖键词：东北铁线莲；总黄酮；正交试验；微波法中图分类号：r284. 2 文献标志码：a文章编号:1002 - 1302(2011)04035503东北铁线莲(clan atism anshurica rupr )是毛意科铁线莲 属多年生蔓生草本植物，以干燥根及根茎入药,药材名为威灵 仙小，铁线莲属植物具有多种药

14、用成分，在中医临床和民间 常用做利尿通淋或祛风止痛类药物，有较高的药用价值。东 北铁线莲主要含有总黄酮、皂苜、挥发油、木脂素及香豆萦 类u，总黄酮是东北铁线莲的主要活性成分之一。许多研穷 已表明黄酮类化合物具有多种生物活性.如具有很强的抗氧 化和消除自由基作用|3'4|0微波辅助提取黄酮类化合物是一 种新技术，具有提取时间短、提取得率高等特点，可以避免长 时间高温引起的物质分解.是一种具有良好发展前景的总黄 酮提取方法。运用微波提取技术提取东北铁线莲中黄酮 类物质的研究尚未见报道本研究采用微波法对东北铁线 莲总黄酮的提取工艺进行了研究，考察了微波法的提取能力， 并确定适宜的提取条件。1

15、材料与方法1. 1材料mas- u微波辐射萃取仪(上海新仪微波化学科技有限 公司);752n型三用紫外分析仪(上海申光仪器仪表有限公 司);bs- 600l型电子天平(上海精密科学仪器有限公司);收稿日期:2010 - 07 - 14作者简介:王晓林(1969-)，男.山东潍坊人.硕士 .副教授，主要从事 天然植物的研究与开发工作。tel: (0432) 3083509; e - mail: wangx iaoi in69 cano(上接第354页)3结论经过试验，发现苹果醋饮料的最佳配方组合为：香醋 8ml/l,苹果汁5ml/l,4s蜜3%.糖6%。果醋的酿造以# 果为原料.不仅能解决苹果在

16、旺季的积压问题.而且还可降但 生产成本,具有较高的社会效益和经济效益。参考文献：1 i杨军.陈九武夏新明.等.醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制j.中国制造,1999(1): 18 - 19,37.kq3200型超声清洗萃取仪(昆山市超声仪器制造厂)；re - 52a型旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂);w5 - 100sp型恒 温水浴锅(上海申生科技有限公司)：木犀草素对照品(中国 药品生物制品检定所)；东北铁线莲购于安徽省亳州市华申 药业有限公司；无水乙醇、无水甲醇均为分析纯；水为重蒸 ta水。1. 2方法1.2 1检测波长的选择 精确称取70七咸压干燥至恒重的才 犀草素对照品1. 10 mg.

17、置于25 ml容量瓶中，加入无水甲ii 20 ml.超声处理使其溶解，以无水甲醇定容至刻度.精确呢 取上述溶液2 0ml,置25 n)l容量瓶中，加无水甲醇定容至 刻度，配制成浓度为q 003 52 mg /ml的木犀草素对照品港 液。称取干燥至恒重的东北铁线莲干浸青q 25 g.置于25 ml 容量瓶中加入20 ml无水甲醇.超声处理使其溶解，加无水 甲醇定容至刻度，过滤，取续滤液2 0 转移到25 ml容 瓶中，加无水甲醇至刻度，即得供试品溶液。取上述木犀草象 对照溶液、供试溶液各1- 0 ml,以无水甲醇为空白对照，用紫 外分光光度法在200 500 nm之间进行光谱扫描，结果表明， 木犀草素对照品溶液和供试品溶液的最大吸收波长均为 352 nm,故选352 nm为测定波长。1. 2 2总黄酮含量测定方法 分别精确量取对照品溶液 q 5、1. ( 2(x 4. 0. 6 0、& (a 1(1 0 nil 于 1() ml 容量瓶中.加 入无水甲醇稀释至刻度，以无水甲醇空白液作对照。在 352 nm波长处测定吸光度。以木犀草素对照品溶液浓度c 为横坐标,吸光度d值为纵坐标绘制标准曲线进行直线回2|蔡信之.黄君红.微生物学m. 2版.北京：高等教育出版社, 2002"朱晓红，乔长晟.苹果醋饮料的调配jj.宁夏农学院学报,