广东饮食文化讲义课件

1、广东饮食文化 粤菜 早茶文化 广东点心 广东小吃粤粤 菜菜粤菜由粤菜由东江东江、潮州潮州、广州广州三地特色菜点发三地特色菜点发 展而成，粤菜注意吸取各菜系之长，形展而成，粤菜注意吸取各菜系之长，形 成多种烹饪形式成多种烹饪形式-讲究讲究“五滋六味五滋六味” 五滋：酸、甜、苦、辣、咸五滋：酸、甜、苦、辣、咸 六味：清、鲜、嫩、爽、滑、香六味：清、鲜、嫩、爽、滑、香东江菜东江菜 客家菜肴在榜上有名的系指东江客家客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，传统的客家招牌菜是：菜，传统的客家招牌菜是：盐焗鸡盐焗鸡、酿豆腐酿豆腐和和梅菜扣肉梅菜扣肉。与潮菜、比较，。与潮菜、比较，客家菜偏重客家菜偏重“肥、咸、熟

2、肥、咸、熟”，这与客，这与客家人以往的生活水平和习惯有关。家人以往的生活水平和习惯有关。 据说，据说，300300多年前的东江地区沿海的一些盐多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，发现这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来发现这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来随之东江首府盐业发达，当地的菜馆争用随之东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐盐焗焗制的方法制的方法.潮州菜潮州菜 潮菜取材广泛、善烹海鲜、追求原味、潮菜取材广泛、善烹海鲜、追求原味、素菜荤做、讲究汤汁素菜荤做、讲

3、究汤汁 潮菜清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，潮菜清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烧炒油而不腻；讲究佐料，注重汤水；烧炒炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。炖炸俱全；讲求色香味型，丰富多彩。 另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛的水晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。肉丸等。 广州菜广州菜 广州菜（又称广州菜（又称广府菜广府菜）注重质和味，口味）注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡

4、，冬春偏重浓郁。淡，冬春偏重浓郁。n清远乌鬃鹅清远乌鬃鹅 公元公元551551年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇年，梁朝始兴太守陈霸先，奉命率兵镇守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使守京口。旷日持久的战争，炎炎似火的盛夏，使军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以军中粮食短缺，兵士暑热不堪。梁朝民众争相以荷叶包饭，夹放鱼肉，接济梁军，慰劳将士。军荷叶包饭，夹放鱼肉，接济梁军，慰劳将士。军心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先心因此而大振，暑热因此而顿消。于是，陈霸先一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开一举打败北齐鲜卑十万大军。荷叶包饭也从此开始流传。明代以后，这种清暑美餐已传

5、到繁华圩始流传。明代以后，这种清暑美餐已传到繁华圩镇和都市，以至绵长飘香至今镇和都市，以至绵长飘香至今.广东之早茶文化广东之早茶文化 广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问 饮饮左茶未左茶未 ，以此作为问候早安的代名词，可，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是活习惯，也是 食在广州食在广州 的一大特色。的一大特色。 广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，原来

6、源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下原来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。 广东点心茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶楼、酒家的点心讲究精、美、新、巧。早茶市供应的点心，普遍都

7、有五六十款之多，茶市供应的点心，普遍都有五六十款之多，有的达八九十款甚至百多款。既有传统的，有的达八九十款甚至百多款。既有传统的，也有创新的，更有时令的，真可谓多姿多也有创新的，更有时令的，真可谓多姿多彩，琳琅满目。彩，琳琅满目。 相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为种粥命名为“及第粥及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为猪肝等，又称为“三元及第粥三元及第粥”。后人纷纷效尤，。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前喝碗现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前喝碗及第粥，以求及第粥，以求“状元及第状元及第”的好意头。的好意