酒店管理餐饮探研酒店对食品损耗管理及损耗控制

1、酒店管理餐钦探研酒店对食品损耗管理控制（生鲜损耗控制数摒：蔬果23%、肉类152.5%、水产23%、熟食45%）（不知是否合理）一、定义与管理责任体制损耗的管理牵涝了太多的人为疏忽，若损耗不斷发生，对卖场的经营將产生 不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果, 造成这个果的因是流程。作业流程与责任体制若不改善,损失便无法降低,因此 生鲜损失体制的建立,是务必规范的。生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损社管理，另一种为顺卖的机会 损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提髙毛利率，增加利舸。（-）生鲜损失管理责任偉制1、实质的损耗管理问題责任人1、是否

2、订货不当、验货不严格采购、生鲜主管2、是否加工不当、购买方武不对采购、生鲜主管3、机动性促舗欠缺（时间不对、降价幅度太小）生鲜主管4、库存掌控欠佳生鲜主管5、人为损耗一盜窃、偷吃、加工处理肮损主管6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）采购、生鲜主管7、冷藏、冷冻库、陈列架失控生鲜主管2、 版卖的机会损失管理1可题责任人1、商品组合不佳采购2、送货不及时、收货时间太长采购、生鲜主管3、订货量不足（髙啤时缺货）生鲜主管4、害帕损耗，不敢下单生鲜主管5、无人mi.补货生鲜主管（二）生鲜损失的控管方法找们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，进而找出 间题、解决roo如何才能防止

3、损耗？1、进货控管生聲厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格谩守收验 货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货 车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无俣,方可放行。2、卖场管理依据dms报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊 恐心态，加强卖场机动性促錮活动，各种零星那儿及时回收,并冃加强员工出人 管理，肪盜、肪止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工枷强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试一如碼秤机、打标机的检查；定期检查与整理i令藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、銷货、库存、盘点均耍有

4、正确的记录。）4、分林解决分析损耗过高的品顶，提岀解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调; 对于ddli造成损失，应制定合理商品价格；对耗林应严格管制，正当使用。只 有一点一滴的分析、控管，损耗、毛利才不会流失。二、损耗率标准的制定损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分桥管理。其最终目的是商品迭到的 利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（嫌钱）的机会。其损耗 率的廿算方式jut：损耗率二实质损耗金额（大分类）三销售总业绩额（大分类）因此唯有加大銷售总业绩额，或械少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率的标准9蔬果：23%9鲜肉：1.5-2.5%9水产：23%9裁食：45%9日

5、配：0.5-1%注：可机动调整标准如何做好生鲜的成本管理：一、提高生鲜商品的生产性：与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回 转率有关系的就是商品的组合、促舗的规划、库存量的控管与简化卖场生鲜作业 手续；而与毛利有关第的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。二、善用生鲜季节产品明显特性来控管成本：当生鲜商品恫上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明 显陈列；而当应季夫量上市，錮售量提高，订货不及易造成缺货；也当在畅 筠季时（如西瓜），可大量进货，障低成本。而当生鲜商品在未季时，减少 下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节

6、的交換，以嫌取当季该嫌的利润。三、做好生鲜商品的进、鎖、存、损四大坏节，使生mwifi售循坏更加畅通。四、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附抽 价值）o五、降低耗林的使用，控制成本费用的支岀。提高毛利率的方法: t采执行比价、垃价工作;降低生鲜的进货成本:弓徊底了解生鲜采则流程与成本结构;弓以大量进货压低价格;t严格要求订货流程；t严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本；9随时掌握商品资讯与市场行情变动。二、提高生鲜商品的周转率：9确实掌握消贾者习性及适当选择商品；t依据dms来进行订货，畅舗品不得缺货，滞舗品要别除；弓促第活动的配合。三、降低生

7、鲜损耗。四、商品库存的调整，控管损耗的内部管理与各种销售廿划等。我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系,即生鲜毛利率q该如阿取舍昵？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出1、商品的贡献度二商品的周转率x毛利率毛利率周转率贡献度磅肉8.20%0.90.0738禽类9.00%0.80.072牛肉13.00%0.50.065（注）周转率二锚售额/平均库存额二舗售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达13%, |q s0转率低，对卖场贡献度 远比猪肉来得低；相对地留肉、禽类毛利率只有89%,但周转率相当高, 对卖场的贡献度要大。2、部门毛利的贡献度（大组毛利的贡献度）:部门（大组）毛利的贡献

8、度二结构占比x毛利率表示该部|'1或该大组对整依毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重耍；能昭了解各部|'1或大级的贡献度，也就是等于能龄了解该部n或大组价格调整之后对整体毛利的影响组别结构比（a） %毛利率（b） %贡歆度axbxloo%f1蔬果1910.41.976f2精肉167.21.152f3水产77.10.497f4熟食2913.53.915f5日配2911.83.422合廿100%10.962若各组别（大组）结构占比不变，将蔬果、日配毛利率调低，精肉、水产、熟食调高；结果如下:组别结构比（a） %毛利率（b） %贡献度axbxloo%f1蔬果1981.

9、52f2精肉1691.44f3水产78.50.595f4熟食29154.35f5日配29102.9合it100%10.805经分析之后，贡献度相关无几，但相对地，对蔬果与日配毛利率下降后，对整体 生鲜业绩会有所提高，因该两部门为周转率相当高的商品。毛利率的取舍依据：1. 公司附予采购与卖场的毛利額指标;2. 了解各克争对手间价格变动与毛利设定；3. 依据各部门毛利设定后，再设定大分类的结构比、毛利率与贡献度;4. 依据大分类结构中的商品组合，分析商品贡献度。各大采购组别毛利设定的参考值:大组别描述毛利参考值f1蔬果8-11%f2精肉8-12%f3水产9-13%f4熟食面包12-18%f5日配11-15%我们知道生鲜经营的走向应该为“低毛利率,高回转率，低营管成本”的原i;高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能昭提供全面性、便宜特价品