食品营养课件--第二章 食品在体内的过程

1、第二章第二章 食品在体内的过程食品在体内的过程第二章第二章 食品在体内的过程食品在体内的过程n2.1 2.1 营养素的消化吸收营养素的消化吸收n2.2 2.2 营养素的体内运输营养素的体内运输n2.3 2.3 营养素的体内代谢营养素的体内代谢( (自学，参考生物化学自学，参考生物化学) )n2.4 2.4 营养素的排泄营养素的排泄n 学习和了解人体消化和排泄系统的组成和各学习和了解人体消化和排泄系统的组成和各组成部分和功能组成部分和功能n 学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程吸收、运输、代谢等基本过程2.1 2.1 营养素的

2、消化吸收营养素的消化吸收n 2.1.1 2.1.1 消化系统的组成和功能消化系统的组成和功能n 2.1.2 2.1.2 吸收过程吸收过程n 2.1.3 2.1.3 主要营养物质的消化吸收主要营养物质的消化吸收2.1 2.1 营养素的消化吸收营养素的消化吸收n消化（消化（abosorption） 食物在消化道内被分解成小分子物质的过程食物在消化道内被分解成小分子物质的过程n 机械消化机械消化n 化学消化化学消化n吸收（吸收（digestion） 食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道进入血液或者淋巴的过程。进入血液或者淋巴的过程。2.1.1 2.1.

3、1 消化系统的组成和功能消化系统的组成和功能消化道：口、咽、食道、胃、肠、肛门消化道：口、咽、食道、胃、肠、肛门消化腺消化腺消化消化系统系统小消化腺小消化腺大消化腺大消化腺：唾液腺唾液腺(腮腺、舌下腺、颌下腺腮腺、舌下腺、颌下腺) 肝脏、胰脏肝脏、胰脏n主要进行机械作用主要进行机械作用n唾液的作用：唾液的作用： 润湿与溶解食物润湿与溶解食物 清洁保护口腔清洁保护口腔 黏合食物利于吞咽黏合食物利于吞咽 淀粉酶进行简单分解淀粉酶进行简单分解 (1) (1) 胃的运动胃的运动n 容受性舒张：使胃的容量适应大量食物的涌入，容受性舒张：使胃的容量适应大量食物的涌入， 完成储备和预备消化食物的功能完成储备

4、和预备消化食物的功能n 紧张性收缩：利于胃液渗入食物、推动作用紧张性收缩：利于胃液渗入食物、推动作用n 蠕动：使食物与胃液充分混合，利于消化蠕动：使食物与胃液充分混合，利于消化n (2) 胃液（胃液（ph 0.9-1.5）胃酸：胃酸：hcl激活蛋白酶、维持酸性环境、激活蛋白酶、维持酸性环境、杀菌、使蛋白变性杀菌、使蛋白变性胃蛋白酶：胃蛋白酶：黏液黏液：内因子内因子：分解蛋白质形成月示、胨分解蛋白质形成月示、胨促进维生素促进维生素b b1212的吸收的吸收润滑作用、润滑作用、保护胃黏膜免受机械损伤和酶解作用保护胃黏膜免受机械损伤和酶解作用(1) 小肠的蠕动小肠的蠕动n 紧张性收缩：使其它运动有效

5、进行紧张性收缩：使其它运动有效进行n节律性分节运动节律性分节运动q利于化学消化利于化学消化 q利于吸收利于吸收q利于血液和淋巴的回收利于血液和淋巴的回收n蠕动：蠕动： 将食糜推向大肠，将食糜推向大肠，1 12cm/min2cm/min(2) 进入小肠的消化液进入小肠的消化液a 胰液胰液n 弱碱性（弱碱性（phph7.8 8.47.8 8.4）n 无机物：碳酸氢盐，中和胃酸保护肠黏膜无机物：碳酸氢盐，中和胃酸保护肠黏膜n 有机物：酶有机物：酶q胰淀粉酶：淀粉酶胰淀粉酶：淀粉酶q胰脂肪酶类：脂肪酶、磷脂酶、胆固醇酯酶、辅酯酶胰脂肪酶类：脂肪酶、磷脂酶、胆固醇酯酶、辅酯酶q胰蛋白酶类：胰蛋白酶、胰靡

6、蛋白酶、弹性蛋白酶胰蛋白酶类：胰蛋白酶、胰靡蛋白酶、弹性蛋白酶(2) 进入小肠的消化液进入小肠的消化液b 胆汁胆汁n 金黄色或橘棕色金黄色或橘棕色n 无机成分：无机成分：h h2 20 0、caca、k k、mg mg 等等n 有机成分：胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂等有机成分：胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂等n 胆汁作用：胆汁作用：q 激活胰脂肪酶激活胰脂肪酶q 作为乳化液，乳化脂肪作为乳化液，乳化脂肪q 促进脂肪的吸收促进脂肪的吸收q 促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收q 体内胆固醇排出体外的主要方式体内胆固醇排出体外的主要方式(2) 进入小肠的消化液进入小肠的消化液 c 小肠液小肠液n

7、弱碱性，弱碱性，phph约约7.67.6n主要的无机物为碳酸氢盐主要的无机物为碳酸氢盐n消化酶：氨基肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等消化酶：氨基肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等n含有肠激活因子，可激活胰蛋白酶原含有肠激活因子，可激活胰蛋白酶原n 主要功能是吸收水分主要功能是吸收水分n 大肠的运动大肠的运动 （1）袋状往返运动）袋状往返运动 （2）分节或多袋推进运动）分节或多袋推进运动 （3）蠕动）蠕动n 大肠内的细菌活动大肠内的细菌活动q 依靠食物残渣生存，同时分解未被消化的营养素依靠食物残渣生存，同时分解未被消化的营养素q 很多物质对人体有害，引起结肠癌很多物质对人体有害，引起结肠癌q 可溶性膳食纤维可溶性

8、膳食纤维2.1.2 2.1.2 吸收（吸收（absorptionabsorption）(1) 吸收部位吸收部位 主要的吸收部位是小肠的十二指肠和空肠，回肠是吸收功能的储备，大肠主要吸收水分和盐类2.1.2 2.1.2 吸收（吸收（absorptionabsorption）(2) 吸收方式吸收方式n 被动转运：被动转运：q 被动扩散被动扩散q 易化运输易化运输q 滤过作用滤过作用q 渗透渗透n 主动运输主动运输n 被动扩散：被动扩散：q不需要载体、不消耗能量，物质从浓度高的一侧不需要载体、不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过。向浓度低的一侧透过。易化扩散：易化扩散：n非脂溶性物质或者

9、亲水性物质，在载体的作用下，物质从非脂溶性物质或者亲水性物质，在载体的作用下，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧扩散或者转运的过程。浓度高的一侧向浓度低的一侧扩散或者转运的过程。n 特点；特点；q具有高度的结构特异性具有高度的结构特异性q具有饱和现象具有饱和现象滤过作用滤过作用由于胃肠腔内的压由于胃肠腔内的压强超过毛细血管时，强超过毛细血管时，水分和其它物质就水分和其它物质就可以滤入血液可以滤入血液n渗透渗透q当膜两侧产生不相等的渗透压时。渗透压较高的一当膜两侧产生不相等的渗透压时。渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡的平衡

10、n主动运输主动运输 逆梯度运输；逆梯度运输； 依赖于膜运输蛋白；依赖于膜运输蛋白； 需要代谢能，并对代谢毒性敏感；需要代谢能，并对代谢毒性敏感； 具有选择性和特异性具有选择性和特异性 2.1.3 2.1.3 主要营养物质的消化和吸收主要营养物质的消化和吸收n 蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化和吸收n 脂肪的消化和吸收脂肪的消化和吸收n 碳水化合物的消化和吸收碳水化合物的消化和吸收n 水的吸收水的吸收n 维生素的消化和吸收维生素的消化和吸收n 矿物质的消化和吸收矿物质的消化和吸收（1 1）胃中的消化）胃中的消化 消化酶：消化酶：胃蛋白酶（胃蛋白酶（ pepsin pepsin ）、高血糖蛋白酶）、

11、高血糖蛋白酶胃蛋白酶原胃蛋白酶原（无活性）（无活性）胃蛋白酶胃蛋白酶hcl最适最适phph为为1.51.52.52.5主要水解由芳香族氨基酸的羧基主要水解由芳香族氨基酸的羧基形成的肽键形成的肽键蛋白质蛋白质多肽多肽胃蛋白酶胃蛋白酶（1 1）胃中的消化）胃中的消化高血压蛋白酶（高血压蛋白酶（ rennin rennin ）存在与婴儿和少年期，成人后消失存在与婴儿和少年期，成人后消失酪蛋白酪蛋白（奶）（奶）renninca凝乳凝乳 防止食物过快的通过儿童的胃而进入小肠防止食物过快的通过儿童的胃而进入小肠n（2 2） 小肠中的消化小肠中的消化胰腺胰腺pancreatic gland小肠细胞小肠细胞i

12、ntestine cell胰蛋白酶胰蛋白酶(trypsin)胰凝乳蛋白酶胰凝乳蛋白酶(chymotrypsin)胰弹性蛋白酶胰弹性蛋白酶(elastase)羧羧( (基基) )肽酶肽酶(carboxypeptidase)氨基肽酶氨基肽酶(aminopeptidase)二肽酶二肽酶(dipeptidase)（2 2） 小肠中的消化小肠中的消化胰蛋白酶原胰蛋白酶原六肽六肽肠激酶肠激酶胰蛋白酶胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶原胰凝乳蛋白酶原胰凝乳蛋白酶胰凝乳蛋白酶弹性蛋白酶原弹性蛋白酶原弹性蛋白酶弹性蛋白酶羧肽酶原羧肽酶原羧肽酶羧肽酶（2 2）小肠中的消化）小肠中的消化蛋白质蛋白质内肽酶内肽酶多肽多肽二肽多肽多

13、肽氨基酸氨基酸羧肽酶羧肽酶胰蛋白酶、凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶胰蛋白酶、凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶（2 2）小肠中的消化）小肠中的消化氨基肽酶氨基肽酶二肽酶二肽酶双肽2个氨基酸（3 3）氨基酸的吸收）氨基酸的吸收n 主要吸收部位：小肠主要吸收部位：小肠n 吸收方式：吸收方式：q 主动转运主动转运q 小肠黏膜上存在二肽和三肽的转运体系小肠黏膜上存在二肽和三肽的转运体系q 新生儿初生前新生儿初生前2 2周，可通过肠黏膜细胞的胞饮摄周，可通过肠黏膜细胞的胞饮摄入完全蛋白（如抗体、溶菌酶等）入完全蛋白（如抗体、溶菌酶等）（1 1）脂类的消化）脂类的消化a. a. 主要场所：小肠主要场所：小肠b. b. 胰腺分

14、泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等催化脂类水解产物；肠腔内的催化脂类水解产物；肠腔内的phph值又适宜酶的值又适宜酶的催化作用催化作用 甘油三酯甘油三酯甘油一酯甘油一酯 2 2 游离脂肪酸游离脂肪酸胰脂肪酶胰脂肪酶 胆固醇酯胆固醇酯胆固醇胆固醇 脂肪酸脂肪酸胆固醇酯酶胆固醇酯酶 磷脂磷脂磷脂酶磷脂酶a2a2溶血磷脂溶血磷脂 脂肪酸脂肪酸（1 1） 脂类的消化脂类的消化c. 分泌至肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂分泌至肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促

15、进胰脂酶吸能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶的活性，促进甘油三酯的水解的活性，促进甘油三酯的水解（2 2）脂肪的吸收）脂肪的吸收a. 中、短链脂肪酸和甘油的吸收中、短链脂肪酸和甘油的吸收 以被动扩散的方式直接被吸收以被动扩散的方式直接被吸收 b. b. 中、短链脂肪酸构成的甘油三酯的吸收中、短链脂肪酸构成的甘油三酯的吸收甘油三酯甘油三酯（含中、短链脂肪酸）（含中、短链脂肪酸）肠壁细胞肠壁细胞胆汁乳化胆汁乳化脂肪酸脂肪酸甘油甘油门静脉门静脉血液循环血液循环脂肪酶脂肪酶甘油三酯甘油三酯（含长链脂肪酸）（含长链脂肪酸）分

16、解分解长链脂肪酸长链脂肪酸甘油一酯甘油一酯甘油三酯甘油三酯肠壁细胞肠壁细胞载酯蛋白、脂肪胆固醇等载酯蛋白、脂肪胆固醇等 被动运输被动运输乳糜微粒乳糜微粒胆汁乳化胆汁乳化淋巴淋巴血液系统血液系统(2) (2) 脂肪的吸收脂肪的吸收c. c. 长链脂肪酸构成的甘油三酯的吸收长链脂肪酸构成的甘油三酯的吸收（1 1）碳水化合物的消化）碳水化合物的消化 a. a. 口腔：唾液淀粉酶口腔：唾液淀粉酶 能水解能水解-1,4-1,4糖苷键，但不能水解糖苷键，但不能水解-1,6-1,6糖苷键。糖苷键。 消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。 b. b. 胃：无消化淀粉酶胃：无消化

17、淀粉酶唾液淀粉酶的最适唾液淀粉酶的最适phph是是6.66.66.86.8， 未与胃酸中和以前，能再消化一部分未与胃酸中和以前，能再消化一部分(1) (1) 碳水化合物的消化碳水化合物的消化c. c. 小肠小肠a淀粉酶：淀粉酶：内部水解内部水解a a1,41,4糖苷键糖苷键 麦芽糖、麦芽三糖麦芽糖、麦芽三糖 异麦芽糖、异麦芽糖、a a临界糊精临界糊精a 葡萄糖苷酶：葡萄糖苷酶：水解水解a a1,41,4糖苷键糖苷键 麦芽糖、麦芽三糖麦芽糖、麦芽三糖 葡萄糖葡萄糖葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶：水解蔗糖和乳糖水解蔗糖和乳糖a 临界糊精酶：临界糊精酶：异麦芽糖、异麦芽糖、a a临界糊精临界糊精 葡萄糖葡萄糖

18、消化分两步进行：消化分两步进行：n肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖；肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖；n微绒毛膜上的消化，产物是单糖。微绒毛膜上的消化，产物是单糖。 1414糖苷酶糖苷酶 异麦芽糖酶异麦芽糖酶 蔗糖酶蔗糖酶 -半糖苷酶糖半糖苷酶糖(1) (1) 碳水化合物的消化碳水化合物的消化c. c. 小肠小肠n膳食纤维，如膳食纤维，如 -1-1，4 4糖苷键连接的多糖，不能被糖苷键连接的多糖，不能被人体消化。人体消化。n大豆及豆制品中含一定数量的大豆及豆制品中含一定数量的棉子糖棉子糖(raffinose(raffinose) )和和水苏糖水苏糖(stachyaso(stachyas

19、o ) )，分别为三碳糖和四碳糖，分别为三碳糖和四碳糖，被称之为被称之为“胀气因素胀气因素”(1) (1) 碳水化合物的消化碳水化合物的消化水 苏 糖在口腔中不发生水分解不被人体消化吸收被双歧杆菌等有益菌群利用生成有机酸减少nh3生成减轻肝脏负载全面调理机体的健康水平提高机体免疫力促进钙铁等的吸收合成微生物增殖双歧杆菌通 便加强肠道功能可以防龋齿改变肠道微生物减少肠道内腐败细菌减少有害物质的生成(2) (2) 碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收n 主要吸收场所在小肠，其以单糖的形式被吸收主要吸收场所在小肠，其以单糖的形式被吸收n 各种单糖的吸收速度不同，己糖快、戊糖慢各种单糖的吸收速度不同，己糖

20、快、戊糖慢q d-d-半乳糖半乳糖d-d-葡萄糖葡萄糖d-d-果糖果糖 木糖醇木糖醇 山梨醇山梨醇(2) (2) 碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收n 各种单糖的吸收方式有所不同各种单糖的吸收方式有所不同q葡萄糖和半乳糖为主动运输葡萄糖和半乳糖为主动运输q戊糖和多元醇为被动扩散戊糖和多元醇为被动扩散q果糖为易化扩散果糖为易化扩散q蔗糖在肠黏膜刷状边缘水解为果糖和葡萄糖，蔗糖在肠黏膜刷状边缘水解为果糖和葡萄糖，果糖通过易化扩散吸收，葡萄糖通过主动转运果糖通过易化扩散吸收，葡萄糖通过主动转运吸收吸收n 小肠：主要依靠营养素吸收后所形成的渗小肠：主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠系膜细胞透

21、压被动扩散到肠系膜细胞n 大肠：主要靠净水压被动吸收大肠：主要靠净水压被动吸收n人体消化道内没有分解维生素的酶。人体消化道内没有分解维生素的酶。n水溶性维生素在动植物细胞中以结合蛋白质的水溶性维生素在动植物细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程，形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程，这些结合物被分解，而释放出维生素这些结合物被分解，而释放出维生素n 脂溶性维生素溶于脂肪，随着脂肪的乳化与分脂溶性维生素溶于脂肪，随着脂肪的乳化与分散而同时被消化散而同时被消化n 某些维生素在消化过程中可能被分解破坏某些维生素在消化过程中可能被分解破坏(1) (1) 维生素的消化维生素的消

22、化n水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收n维生素维生素b b1212需与内因子结合成一个大分子物质才能需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收被吸收q 此内因子是一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成此内因子是一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成n脂溶性维生素溶于脂类物质，它们的吸收和脂类脂溶性维生素溶于脂类物质，它们的吸收和脂类相似相似q 脂肪可促进脂溶性维生素的吸收脂肪可促进脂溶性维生素的吸收(2)(2)维生素的吸收维生素的吸收(1)(1)矿物质的消化矿物质的消化n 矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，可直接矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，可直接被机体

23、吸收被机体吸收n有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的酶类，其可利够将矿物质从有机成分中释放出来的酶类，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。n某些矿物质在消化过程中被分解释放，但是也容易某些矿物质在消化过程中被分解释放，但是也容易再次转被为不溶解的形式，造成吸收率下降。再次转被为不溶解的形式，造成吸收率下降。(2)(2)矿物质的吸收矿物质的吸收n可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过主动吸收可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过主动吸收n食物中钠、钾、氯的吸收主要取决于肠内容物与血食物中钠、钾、氯的吸收主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度差和液之间的渗透压差、浓度差和phph差。差。n其它矿物质元素的吸收与其化学形式、与食品中其其它矿物质元素的吸收与其化学形式、与食品中其它物质的