豆腐生产工艺流程

1、豆腐生产工艺介绍、工艺流程原料 一清洗一浸泡一磨浆一煮浆一过滤 点浆 一"蹲月脑一摊布一 制一整理一压榨 一* 成品1、以上工序管制点具体如下：1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）；1.1杂质：符合管制要求1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮2、 清洗：（时间、用水量、清洗状态）；2.1时间：10分钟2.2用水量：800斤/桶2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质3、 浸泡：（时间、水温、PH值）；3.1时间：5小时30分3.2水温：10-25度3.3Ph 值：6.5-74、 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；4.1浆液浓度：375kg浆液/50

2、kg豆子4.2浆液细度（目数）120目4.3磨浆时间：25分钟/桶5、 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）；5.1煮浆时间：40分钟5.2煮浆温度：90-95度5.3消泡剂添加量：120g/锅5.4浆液量:375 kg / 锅6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；6.1 筛网目数： 100 目6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每 4 小时清洗一 次7、 点浆（浆液温度、浆液 PH值、添加剂添加量、静置时间）；7.1 浆液温度 :70-75 度7.2 浆液 PH值：6.5-77.3 添加剂添加量：石膏（ 2kg/ 桶） ; 抗氧化剂（ 0.4kg/ 桶）；卤水0.55kg

3、/ 桶；7.4 静置时间： 35 分钟8、蹲脑：（蹲脑时间） ；8.1 蹲脑时间： 35 分钟9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态） ；9.1 框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质9.2 摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角10、浇制： （浇制量、浇制状态） ；10.1 浇制量：各框均匀、一致10.2 浇制状态：质地均匀11、整理： （整理状态） ；11.1 整理状态：表面平整，包扎良好12、压榨： （压榨时间、压榨状态） ；12.1 压榨时间： 30 分钟12.2 压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性13、成品： （感官状态）13.1 感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗

4、不 红、不酸 ; 形态完好三、石采膏用水3配5-制40要度求之：温（水石）膏粉：水 =1：4.5 ，水四、锅炉房蒸汽压力： 0.5-0.7kg, 水压 0.1kg四平市豆腐加工厂卫生状况与对策发表时间：2010-5-4 来源：中外健康文摘2009年18期供稿 作者：郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈 虹2导读改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年一2008年由15家增至46家。郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2 陈虹2（1四平市卫生局卫生监督所吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心吉林四平 136000）【中图分类号】R155.5【文献标识码】B【文章编号】1672-5085（

5、2009）18-0208-02豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆 腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增， 2001年一2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置 于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。黑豆腐"事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月一2008年12月对四平市所有 46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品 进行

6、抽样检测，现将结果报告如下：1内容与方法1.1调查对象选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局， 防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添 加剂进行调查。1.2检测项目与方法按GB5009.11.12-1996食品卫生检验方法（梨花部分）、GB4989.2-5-1994 食品卫生微生物检验方法方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。2结果与分析2.1现场卫生状况调查46家，其中大中型自动化生产的有 10家，小型手工豆腐作坊 36家。大中型的厂家厂房建 筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道

7、通畅，四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为 34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水， 房间阴暗，地面积水，四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。22从业人员素质46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成

8、他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。期刊文章分类查询，尽在期刊图书馆2.3豆腐卫生质量抽查散装豆腐60份，菌落总数超标 47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查 48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群 >24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生 产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料 到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施，产品散装裸露，从业人员卫生素质低，

9、散装豆腐污染 严重。盒装豆腐合格率较高，是得益于自动化流水线工艺和健全的四防”设施，高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份，铅砷均未超标。检测 108份豆腐样品，均未检出致病菌(X2=48.32 , P V 0.01 )。3建议与要求3.1国家从1995年实施食品卫生法 以来，相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中，豆腐生产加工卫生管理仍无章可循，建议管理部门尽快制定豆腐及制品加工厂”卫生规范。3.2参照GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求，厂址周围 30m以内不得有粉尘，有 害气体和垃圾场所， 厂房面积不少于50m2;

10、具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓 库等，厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖，有四防”设施，使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水，下水道通畅。3.3生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干 净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包 布等使用前应清洗消毒，接触食品时应生熟分开。3.4目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-B内酯(C6H10O6 )及盐卤、卤片，要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求，购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。3.5要求从业者要持有效

11、的健康培训证上岗，注意个人卫生，加强自身管理，改善生产设备条件，严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。3.6对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照食品卫生企业通用卫生规范 的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放卫生许可证。在豆腐生产过程中，要着重监督制 作豆腐所使用的水源、水质，四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展 宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处 地下豆腐作坊”堵住 黑豆腐的源头，让市民吃上放心豆腐

12、”参考文献1 GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）2 GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法 GB14881-1994 ，食品企业通用卫生规范 食品加工卫生管理制度一、工作前，处理食品后或直接入口食品之前用流动水洗手。二、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指。三、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其有碍食品卫生的行为。四、不得在食品加工场所内吸烟。五、穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内。六、拒绝加工使用腐烂变质等不符合卫生要求的食品原料。七、各种食品原料在使用前必须冲洗。蔬菜与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进 行消洗 , 每天对所采购的物品进

13、行留样。八、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他用具、容器标志明显 。做到分开使用存放，用后保持清洁。九、熟制食品应烧熟煮透。十、加工后的熟制食品、食品原料、半成品分开存放。 十一、隔餐、隔夜的熟制食品使用前应充分再加热。 十二、食品添加剂严格按国家有关标准和规定使用。十三、凉菜间每天定时进行空气消毒。食品加工厂卫生管理制度1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工。2、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照加工工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3、 直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、食品加工工具、容器、设备必须经常擦洗，保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5、食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾宣传品，并做到垃圾日产日清。经常保持环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。6、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。7、地面清洁下水道通畅，无积水。& 加工场