中餐接待工作流程

1、中餐接待工作流程一、准备工作1 、接到预定时，需了解客人的身份、名称、国籍、生活习惯、礼仪、忌讳、人数、用餐时间、结账方式、客人喜好（如酒店老客）2、准备餐中用到的餐具、将餐具统一放好（如：骨碟、口汤碗、调羹等）3、必要时应在包厢增加操作台及酒水展示台，并到吧台借用一些常用的酒水饮料，摆放于酒水展示架上（如老客可根据客人喜好准备）4、准备好酱油醋、醋、酱油等5、准备绿茶、xx、菊花茶等6、准备足够的小毛巾（可供更换4次以上的毛巾）纸巾统一叠好7、准备打火机或火柴8、准备相应的酒杯（如：红酒杯、白酒杯、啤酒杯等）9、准备开水、冰块10 、准备几条口布折成长方形（红酒衣）和四方形（檫瓶口）示范讲解

2、11、准备两套餐具及两张椅子，以备客人加位12 、准备两套茶盅，以供餐前餐后使用13 、准备圆托三个垫上口布14 、客到前30 分钟打开空调（视情况而定）15 、核对菜单准备相关物品（如:分位生吃酱、刀叉、卡斯炉等）二、检查工作1 、三套杯具是否无指纹、无破损、无裂痕、无缺口2、转盘是否摆放居中，是否干净无指纹、无破损、无污渍、整洁光亮，转底干净转动灵活无杂音（电动转盘是否有电，并已开启）3、台布平整四角下垂均匀、无烟洞、无抽丝、无污渍4、口布折放整齐美观、无破洞、无抽丝、无污渍5、筷套新旧统一无破损、无污渍、店标朝上6、筷子xx统一、无脱漆7、椅子无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出、

3、椅子统一、颜色统一8、天花干净无异物、无脱漆9、地毯整洁卫生、无异物10 、如房间有异味，应及时喷洒适量空气清新剂11、检查房中是否有四害（苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠）12 、检查设施设备是否完好（如：电视剧、电话、灯光、空调等）无杂音等13 、毛巾要干净、无破损、无污渍、无抽丝、拧之不出水14 、xxxx光亮、无破损、无污渍、15 、检查开水瓶是否保温、无漏水、无污渍、外表干净8/ 716 、沙发无摇晃、无破洞、无污渍、无脱漆、无钉子露出，沙发下无杂 物，靠背整齐摆放17 、窗帘整齐美观、无破损、无污渍、无抽丝18 、检查绿化无灰尘、无枯萎、清爽美观19 、衣柜干净、无脱漆、无污渍、无破损、无杂

4、物，衣架干净光泽、无破 损、不钩衣20、包厢卫生间干净、无异味；马桶及洗手池光亮、无污渍、无水渍；玻 璃镜光亮、无指纹、无污渍、无水渍；纸巾准备充足、挂下的纸巾要折叠整齐；洗手间备有洗手液、毛巾21 、酒水架干净光亮、无破损、无污渍、无杂物22、再次检查个人的仪容仪表及随身四宝（笔、打火机、开瓶器、垃圾 夹）三、迎接客人1 、站在厅房门口迎客，不可与他人交头接耳或靠墙而立、挖耳朵、掏鼻子、拉裙子或双手于口袋中等现象（站姿标准、两两相对、左右对齐、面带微笑）站姿标准示范讲解2、客人到时应微笑问候，主动开门并作出请的手势（五指并拢、掌心向上）迎领客人入内3、主动帮助客人宽衣及妥善安排携带的物品，拿

5、衣服要拿衣领处，尽可能记住衣物的主人以便走时归还4、如厅房有休息间，则请客人到休息间休息，并询问是否需要打开电视5、客人坐下后及时，及时送上热毛巾、茶水；上茶以半跪式将茶放至茶几上（示意请用茶）示范讲解四、餐中服务1 、宾客入席，应主动拉椅让座、落巾、拿口布时应侧身右脚向前将口布拿起背至于身后将口布打开；将上三角铺在上面、下三角垂下，顺时针操作（示范讲解）2、点酒服务；先询问客人所需的酒水，适量介绍几种供客人选择，点酒完毕后重复客人所1询问所需O2引导选择。3 一记录O4重复报单O5 告知拿取点的酒水（。（您好！您所点的酒水是*其它还需要吗？好的，我马上去 拿，有需要服务请稍等一下）3、到吧台

6、拿取酒水时，拿时要检查酒水是否过期，再将酒水外壳擦干净4、在开瓶前，应将（葡萄酒、白酒及洋酒等）拿到点酒客人旁边询问是否可以打开（拿时左手垫一块折成四方形口布、右手握住瓶身、商标朝向客人）经客人同意后方可打开（示范讲解）5、打开后用口布擦一下瓶口，并给点酒客人品尝，品酒时应倒2 厘米左右，客人同意后再从主宾位开始顺时针倒过去（以实际情况而定）6、餐中要观察客人的用餐速度，随时与厨房联系。7、上菜前应征询客人是否分菜，如不要应撤走鲜花8、勤换骨碟，客人骨碟满三分之一时要更换，上名贵菜肴及果盘时要更换9、勤换烟缸，烟缸有两个烟蒂时要更换，撤换时要用干净的烟缸盖住，脏的烟缸一起拿走，再换上干净的烟缸

7、（示范讲解）10 、点烟服务时给客人点烟一定要注意一根火柴不能同时给三个人点，拿 打火机时要注意店标朝上，点火时火要刮向自己，等火稳定后再点烟，侧身打 火，待火稳定后再点烟（示范讲解）11、厅间有小孩，应主动提供小孩椅12 、厅间若碰翻酱油碟、饮料杯等应马上用餐巾为客人清洁，并清洁台面 然后在台上脏处铺上席巾，更换餐具，不可为客人直接擦身上的污渍13 、上菜时要先核对菜单，检查菜肴的品名、数量、斤两、大小份、质量 及盘中是否有异物，再从副主位的左手边侧身右脚向前，先移位后上菜，上菜 时应使用双手将菜肴轻放于转盘，顺时针方向转于主人位与主宾位中间退后一 步报菜名，转动转盘时速度适中不可过快或过慢

8、，不可用手压住转盘，注意客 人是否有在夹菜（示范讲解）14、观察客人杯中是否有酒，随时为客人添加15 、将台面上空的菜盘及多余的餐具、杯子及时撤走16 、菜上齐后适情况为客人送上餐后茶，并更换毛巾（适情况可将菜盘放 置以转台上）17 、客人吃完之后，随时收起桌面餐具，如果餐盘脏了要及时抹干净，抹 时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉在台布上18 、清点撤下菜的刀、金银器等餐具是否齐全19 、如客人饭后还要唱歌，那么将灯光调到适当的位置五、上菜、分餐及注意事项1 、上菜（ 1）中式宴会的杉菜位置在副主人位的正右侧进行或选择对客人是少打扰的位置，避免在老人、小孩、孕妇、身体不便的人旁边上菜（ 2

9、）上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的是否相符合，按照主食汤羹 贵重菜肴及海鲜 小炒 蔬菜 点心 甜汤 水果的顺序上菜，上水果之前要先询问主人是否可以上，如是赠送的上时要说“您好！这是XX经理或酒店赠送的水果拼盘，请慢用”（ 3）上菜要报菜名，作适当的介绍，放菜时动作要轻、稳，有造型的菜肴注意菜肴的观赏面正对主人位，鸡不献头，鱼不献背，鱼左头右尾（ 4）有盖子的菜肴应在菜肴上桌后，及时揭开并马上反转盖子，避免盖里的水滴落（ 5）若餐台上有几道已占满位置，而下道菜又不够放时，应征询客人的意见将台面上最少的菜分给客人，将其撤走，然后将一个新菜上到台面，忌新上的菜肴重叠5 种方法（ 6）上菜时，有

10、配料和洗手盅的菜肴，先上配料，洗手盅、然手再上菜，重要宴会时配料分位上，配料放在菜品的右下方，有需要跟餐具的，餐具要跟上。（ 7）如客人需要添加米饭，上米饭应逐位位上，放于客人的外位旁，注意放碗时，拇指不能伸入碗内，米饭应成一个光滑的小山状（用收浸湿饭勺，将饭打入预先浸过热水的饭碗，然后倒扣在客碗里（ 8）注意客人台面的菜是否可以上菜，若客人等了很长时间，还没有上菜要及时查单看是否有错漏并告知领班及时跟进（ 9）临时接到客人所点的菜沽清的通知，应立即向客人道歉，并介绍客人点另外的菜式或类似的菜式，并做好退加工作（ 10）菜上齐后，应向客人示意，询问客人还有什么要求2、分餐旁桌分（在工作台上或在餐桌边设置一个工作台）面朝客人（ 1）在工作台上准备好干净的餐具及服务用具（分菜盘装饰品：樱桃、黄瓜片提前准备好）（2）菜上桌后再分餐然后放在转台上缓慢转一圈（以5-8秒为宜，并作简单介绍，然后撤至工作台）（3）分菜时要均匀，快速地分到宾客所用餐具中，然后按先宾后主的原则，顺时针派放3、注意事项（ 1）上水果时必须先询问客人是否可上水果（2）需要分派的菜肴，应及时分派，分派完菜在客人的右边上，并示意客人食用（3）需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明