2022年2022年食品分析试题

1、精选学习资料 - - - 欢迎下载（一）基础学问.程序1.简述样品采集.制备.储存的总原就？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原就：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质；样品制备的原就：制备的样品的各个部分的性质要保持 一样；样品储存的原就：干燥.低温.密封.避光四分法采样： 将原始样品充分混合匀称后,积累在一张洁净平整的纸上,用洁净的玻棒充分搅拌匀称后堆成一圆锥形,将锥顶压平成一圆台,使圆台厚度约为3cm；划“ +”字等分为四份,取对角2 份其余弃去,将剩下2 份按上法再行混合,四分取其二,重复操作至剩余量为所需样品量为止； 2采纳常压干燥法测定样品中的水分,样品应当符合的条件？（6

2、 分）1水分为样品中唯独的挥发物质,不含或含其它挥发性成分极微；2水分可以较完全地被去除,即含胶态物质.含结合水量少；由于常压很难把结合水除去,只能用真空干燥除去结合水；3在加热过程中,样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽视不计,对热稳固的食品（三）灰分1.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区分？样品在灰化之前为什么要进行炭化？（ 6 分）由于食品中灰分的无机成分与食品中原先的无机成分并不完全相同；所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分；区分：a.灰化时,某些易挥发的无机元素,如氯.碘.铅等,会挥发散失,磷.硫等也能以含氧酸的形式挥发散失,使这些成分削减；

3、b. 灰化时,某些金属氧化物会吸取有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐,又使无机成分增加；炭化缘由：a. 炭化可防止在灼烧时,因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；b. 可防止糖.蛋白质.淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；c. 不经炭化而直接灰化,碳粒易包住,灰化不完全；（四）酸度1.有一食醋试样,欲测定其总酸度,因颜色过深,用滴定法终点难以判定,故拟用电位法滴定,如何进行测定？写出详细的测定方案？（6 分） 答：用 ph 计来判定终点；仪器:ph 计,磁力搅拌器, 150ml 烧杯、5ml 移液管； 试剂： 0.1mol/lnaoh 标准滴定液,无co2 蒸馏水；(1)

4、ph 计打开预热后,挑选6.86 和 9.22 两种标准缓冲溶液用两点校正法进行校正,备用；(2) 样品预处理 -稀释（ 3）成分分析用移液管精确吸取5ml（ v）稀释的陈醋注入150ml 烧杯中,用 7o80ml 无 co2水冲洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上,接通电源,将复合电极浸入试液的适当位置,用0.1mol/l 氢氧化钠标准溶液滴定,ph 计上读数为 8.20 到达终点 、记录消耗的体积v1；做三次平行；（4）空白试验；用水代替试液,按2操作,记录消耗的氢氧化钠溶液的体积v2 ； （5）依据消耗的体积求出食醋的总酸度,结果按醋酸（k=0.060）运算,公式如下,结果保留三位有效数字；（五

5、）脂类1.测定脂肪经常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼.贝.肉.蛋等,测定其脂肪含量用什么方法？（6 分）答：（ 1）常用的提取剂有：无水乙醚.石油醚.氯仿甲醇；用移液管精确吸取 5ml（v ）稀释的陈醋注入 150ml 烧杯中,用 7o 80ml 无 co2 水冲洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上,接通电源,将复合电极浸入试液的适当位置,用 0.1mol/l 氢氧化钠标准溶液滴定, ph 计上读数为 8.20 到达终点 、记录消耗的体积 v1；做三次平行； （4）空白试验；用水代替试液,按 2

6、操作,记录消耗的氢氧化钠溶液的体积 v2 ；（5）依据消耗的体积求出食醋的总酸度, 结果按醋酸（ k=0.060）运算,公式如下,结果保留三位有效数字；1 / 4精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载（五）脂类1.测定脂肪经常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼.贝.肉.蛋等,测定其脂肪含量用什么方法？（6 分） 答：（ 1）常用的提取剂有：无水乙醚.石油醚.氯仿甲醇；乙醚优点：溶解脂肪才能强,廉价,沸点低（34.6）缺点：易燃,易爆（空气中最大答应浓度为400ppm） ,易饱和约 2

7、%的水分,含水后可抽提出糖分等非脂成分, 且含水乙醚的抽提才能下降（用无水乙醚, 且样品必需预先烘干） ,只能提取游离脂肪石油醚优点：比乙醚不易燃,比乙醚憎水,答应样品有少量水分缺点：溶解脂肪才能比乙醚弱, 沸点高为 35-38,只能提取游离脂肪氯仿甲醇特点： 可提取结合脂肪酸如磷脂.脂蛋白；（3 分） （ 3）一般食品可用索氏提取法.酸水解法；乳及乳制品可用罗紫 -哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法；测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿甲醇提取法；（3 分）2.简述用索氏提取法测定脂类含量,当抽提完毕后,如何回收提取剂,提取剂的特点？（6 分）答：回收提取剂：取出滤纸包,按原先的装置连续提

8、取,当抽提器内的液面与虹吸管仍有肯定差距 时取下抽提器,用空试剂瓶在抽提器下端接住,稍倾斜抽提器,使乙醚发生虹吸现象,从下端流出； 提取剂的特点：乙醚：乙醚优点：溶解脂肪才能强,廉价,沸点低（34.6）缺点：易燃,易爆（空气中最大答应浓度为400ppm） ,易饱和约 2%的水分,含水后可抽提出糖分等非脂成分, 且含水乙醚的抽提才能下降（用无水乙醚, 且样品必需预先烘干） ,只能提取游离脂肪对于结合脂肪,必需预先用酸或碱破坏结合才能提取；3.罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时, 加入氨水.乙醇.乙醚及石油醚的作用分别为什么？ （6 分） 答：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐,破坏脂肪球膜； 乙醇为使溶

9、解于氨水的蛋白质沉淀析出； 乙醚为提取脂肪； 石油醚的作用为降低乙醚的极性, 使乙醚与水不混溶, 只抽提出脂肪, 并使分层明显；石油醚的作用为降低乙醚的极性,使乙醚与水不混溶,只抽提出脂肪,并使分层明显；（六）蛋白质.氨基酸1.简述经典的蛋白质测定过程中,每一步颜色的变化；（6 分）答：凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化.碱化蒸馏.硼酸吸取.盐酸滴定；步骤 :反应前后颜色变化湿法消化 凯氏烧瓶内：样品加硫酸炭化后黑色加热消化后红棕色棕褐色蓝绿色/墨绿色（消化终点）淡蓝色（冷却后溶液）碱化蒸馏 反应室：深蓝色或黑色沉淀硼酸吸取 紫红色绿色盐酸滴定甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色灰色甲基红和亚

10、甲基蓝混合液：绿色浅红色（七）糖类1.测定样品中仍原糖含量时,要在沸腾条件下进行滴定,并且要对样品进行预滴定,目的分别为什么？ （ 6 分）答：保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的仍原态,来指示滴定终点；次甲基 蓝变色反应为可逆的,仍原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型,此外氧化亚铜极其不稳固,易被空气中氧气氧化,保持沸腾,使上升蒸汽防止氧气进入,防止次甲基蓝和氧化亚铜被氧化；对样品预滴定的目的为：（1）通过预滴定可明白样品溶液浓度为否合适,浓度过大或过小应加以调整,使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积相近,一般消耗样 液量在 10ml 左右；

11、（ 2）通过猜测可知道样液大致消耗量,以便在正式测定时,预先加入比实际用量少 1ml 左右的样液,只留下1ml 左右样液在续滴定时加入,以保证在1 分钟内完成续滴定工作,提高测定的精确度；1.欲测定苹果的总酸度,称得一苹果样品重300g,经组织捣碎机搅拌后移入250ml 的容量瓶中,2 / 4精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载并用蒸馏水定容至刻度, 过滤,得到滤液为 200ml,分别取滤液 10ml 放入三个同规格洁净的锥形瓶内,然后分别加入经煮沸后冷却的水50ml,2 滴酚酞指示剂,用0.1020mol/l 的标准氢氧化钠滴定,三份样品分别消耗11.18ml.11.22ml.11

12、.20ml,另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02ml,求苹果中 总酸度含量？（ k 乳酸=0.090.k 苹果酸 =0.067.k 柠檬酸 =0.064）2.样品采样数量为：样品一式三份,分别供 检验 . 复检 .保留备查 ； 3.精密度通常用 偏差 来表示,而精确度通常用 误差 来表示； 4.样品储存的原就为 干燥 . 低温 . 避光 .密封；5.食品分析技术常采纳的分析方法有：化学分析法 . 仪器分析法. 感官分析法；6.样品采样数量为：样品一式三份,分别供检验.复检.保留备查； 7.依据误差的来源不同,可以将误差分为偶然误差 和系统误差；8.匀称的固体样品如奶粉,同一批号的产品,采样次数可

13、按（填公式）打算,所以, 200 袋面粉采样 10 次；9.食品分析的一般程序包括采样. 制备 . 预处理 .成分分析 和 数据记录与处理10.食品分析与检验可以分为物理检验. 化学检验.仪器检验. 感官检验 ；样品的制备的目的为保证样品匀称一样,使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分； 11.国家标准规定的对各类食品的检测项目都为从人的感官.理化. 卫生指标 三个方面进行；（二）水分1.测定面包中水分含量时, 要求预备的仪器设备有： 分析天平. 玻璃称量瓶 .常温常压干燥箱.干燥器；由于面包中水分含量>14%、 故通常采纳两步干燥法进行测定,恒重要求两次测量结果之 差 小于 2mg；

14、2.取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,精确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中,置于105的干燥箱内干燥至恒重,称得质量为4.8250g,就全脂乳粉的水分含量 为14.8%3.测定样品中水分含量：对于样品为易分解的食品,通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分,通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量,通常选用 卡尔费休法；4.共沸蒸馏法测定样品中的水分时,常用的有机溶剂有苯. 甲苯 . 二甲苯；5.测定蔬菜中水分含量时,要求预备的仪器设备有：分析天平.常温常压干燥箱.干燥器.称量瓶；由于蔬菜中水分含量>14%、 故通常采纳两步干燥法进行测

15、定,恒重要求两次测量结果之 差 小于 2mg；6.糖果中水分测定应采纳减压干燥法,温度一般为55-65,真空度为4053kpa；（三）灰分1.样品中灰分的过程中 、加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁.醋酸镁；2.样品灰分测定前,瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（ 1+4）溶液煮 1-2h,洗净晾干后在外壁及盖上标记,置于马弗炉上恒重；做标记应用三氯化铁（ 5g/l ）和等量蓝墨水的混合液；马佛炉的灰化温度一般为550,灰化终止后,待马弗炉温度降到200 时取出坩埚；（四）酸度1.测定食品酸度时,要求所用的水必需为新煮沸后并冷却的蒸馏水,目的

16、为除去其中的二氧化碳；2.测定总挥发酸的时候, 因一部分酸为以结合态的形式存在,通常我们加入 适量磷酸使结合态的挥发酸离析；3.食品中的总酸度测定,一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示；牛乳酸度以乳酸表示 ,肉.水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸 ,苹果类.柑橘类水果分别以苹果酸. 柠檬酸表示；4.食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）. 挥发酸度. 有效酸度来表示 ,测定方法分别为直接/酸碱滴定法.蒸馏法 .电位法（五）脂类3 / 4精品学习资料精选学习资料 - - - 欢迎下载1.测定食品中脂类时,常用的提取剂中乙醚和 石油醚只能直接提取游离的脂肪；2.测定牛乳中脂肪含量时,常用的方法有碱性乙醚

17、提取法/罗紫哥特法 和 巴布科克氏法；3.测定含磷脂较多的鱼. 肉.蛋制品中脂肪含量常采纳氯仿-甲醇法；测定一般食品中总脂肪含量常采纳酸水解法；4.精确取干燥后的奶粉2.0000g、采纳碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量, 接收瓶恒重后质量为112.2000g、 装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g.112.5215g.112.5230g、那么该全脂奶粉中脂肪含量 为；（六）蛋白质.氨基酸 1.采纳凯氏定氮法,添加cuso4 和 k2so4 的作用为催化作用. 作碱性反应的指示剂.消化终点的指示剂和提高溶液的沸点,加速有机物的分解； 2.凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化,碱化蒸馏；

18、 硼酸吸取；盐酸标定 ；3.双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量,取等量的两份样品, 分别在两份样品中加入中性红和 百里酚酞作指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和 淡蓝颜色； 4.食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法. 双指示剂甲醛滴定法,该方法的作用原理为利用氨基酸的两性性质,甲醛的作用为固定氨基；（七）糖类 1.测定样品中糖类时,常用的澄清剂有中性醋酸铅,乙酸锌和亚铁氰化钾,硫酸铜和氢氧化钠；2.某样品经水解后, 其仍原糖含量（以葡萄糖计）为 20.0%,如换算为淀粉,就其含量为18.0%如换算为蔗糖,就其含量为19.0%3.常用的糖类提取剂有水和 乙醇；4.仍原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定；指示剂为次甲基蓝；5.提取样品中糖类时,常用的提取剂有 水 . 乙醇 ；一般食品中仍原糖的测定方