【食品课件】《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总

1、生物技术及食品科学技术专业果品蔬菜加工工艺学期末试题汇总     名词解释 食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法   填空   1 、水果蔬菜的品质包括 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类，即 _ 物质、 _ 物质、 _ 物质和 _ 物质。

2、   色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构   1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 _ 及 _ 的重要外观指标。   成熟度、加工制品品质   2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈 _ 色，叶绿素 B 呈 _ 色。   蓝绿、黄绿   2 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，通常它们在植物体内以 _ 的比例存在。   3 比 1   2 、叶绿素不稳定，在 _ 介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。   酸性   2 、绿色蔬菜加

3、工时，为了保持加工品的绿色，人们常用 _ 、 _ 、 _ 、 _ 等进行护绿。   小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙   3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的 85% 为 _ ，使人体膳食维生素 A 的主要来源。   - 胡萝卜素   4 、 花青素很不稳定，遇金属 _ 、 _ 、 _ 则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。   铁、铜、锡   5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 _ 、 _ 等几种。   涩、鲜   6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 _ 味的主要物质，它们大

4、多是挥发性物质，也称之为 _ 。   香、精油   7 、构成果蔬甜味的主要物质是 _ 及（ ）类物质。 _ 糖、 _ 糖和 _ 糖是果蔬种主要的糖类物质。   糖、糖醇、蔗、果、葡萄   8 、果蔬的甜味强弱除了与含糖 _ 与 _ 有关外，还受 _ 的影响。   种类、含量、糖酸比   9 、果蔬的涩味主要来源于 _ 类物质。   单宁   10 、单宁在有氧的情况下极易氧化发生 _ 性褐变，尤其在遇到 _ 等金属离子后，会加剧变色。   酶促、铁   11 、果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有

5、鲜味的 _ 、 _ 和 _ 。   氨基酸、酰胺、肽   12 、维生素 C 有 _ 型和 _ 型两种形态，两者之间可以相互转化。   维生素 C 常常用作 _ ，防止加工产品的褐变。   还原、氧化、抗氧化剂   13 、人们通常以 _ 、 _ 、 _ 三种矿质元素的含量来衡量食品的矿质营养价值。   钙、磷、铁     141 、果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 _ 或 _ 容器，切忌用 _ 质制品。   复合果蔬汁的配方设计原则是 _ 、 _ 和 _ 。   缓慢冷冻对微生物的损害

6、 _ （大或小）。   速冻食品包装前将原料冷却到接近 _ 温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。   果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即 _ 、 _ 、和 _ 。   速冻食品的特种包装有 _ 、 _ 、和 _ 等方法。   0 、果蔬汁制作过程中脱气的方法有 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。   11 、果蔬的抽空装置主要由 _ 、 _ 和 _ 组成。   12 、蔬菜加工品中若用食用色素，其用量不超过 _ 。   13 、对果蔬原料进行抽空处理时，一般以真空度 _ 为宜。   16 、碱液处理

7、后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 _ 浸泡。   、在我国山楂常采用 _ 法取汁，可分为 _ 法和 _ 法。   、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品，常用的抗氧化剂有 _ 、 _ 、有机酸、食盐及草酸等。     果蔬取汁的方法有压榨法、 _ 法和 _ 法。   7 、果胶物质包括 _ 、 _ 、和 _ 。   3 、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于（）果胶酯酶活性大于（），一般果胶酶作用的适合 PH （），温度（）左右。  5.5, 50 o C    5.0, 50 o

8、 C     11 、玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 38 43 o C ，分段冷却用水常采用 _ 三段。   A 80 o C ， 60 o C ， 40 o C B 90 o C ， 70 o C ， 40 o C C 80 o C ， 65 o C ， 45 o C D 90 o C ， 60 o C ， 38 o C   12 、为了保持冻藏蔬菜的优良品质，一般要求冻藏温度不要高于 _ 。   A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C   、蔬菜加工中，常常对去皮、切分的原

9、料进行护色，工序间的短期护色，一般采用多大浓度的食盐溶液即可。 _   A 0.1 0.2% B 3 5% C 1 2% D 0.3 0.5%     果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的 _ 或 _ 容器，切忌用 _ 质制品。   5 、某罐头瓶内的绝对气体压力为 0.08Mpa ，那么该罐头的真空度为 _     6 、防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国在蔬菜加工中应用的主要有 _ 和 _ 。   4 、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是 _ 。   A -1 -3 o C B -3 -5 o C C

10、 -1 -5 o C D -2 -6 o C   12 、巴氏杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为 _ 。   A 50 70 B 60 90 C 90 98 D 80 90   、各种因素引起的败坏中，从频率上讲，微生物败坏率为 _ 。   A 100% B 0 100% C 90 100% D 50% 左右   13 、对果蔬碱液去皮常用的碱有 、 、 。   蔬菜烫漂时，烫漂液中加入 、 等碱性物质保绿。   蔬菜烫漂处理的方法，常用 法 和 法   常用的均质机械有 、 和 。   引起食品败坏的

11、原因有 、 和 。   原料上残留的农药，需用化学药剂洗涤，一般常用的化学药剂有 、 和 等 。   碱液去皮的处理方法有 法和 法两种。   果蔬抽空的具体方法有 法和 法。   果蔬硫处理的方法有 法和 法。   优质速冻食品要求冻结要在 的温度下进行，并在 分钟内完成冻结，速冻后的食品中心温度要达到 o C 以下。 28 速冻食品常用的包装材料按性质可分为 包装、 包装和 包装。   速冻食品的 3P 原则是指产品质量取决于 、 和 。   速冻食品的 3T 原则是指产品的最终质量即耐藏性取决于食品在冷链中流通的 和

12、。   果蔬汁的灌装方法有 法、 法和 法。   果汁依形状和浓度大致可分成 _ 、 _ 、 _ 和 _ 四大类。   果蔬汁澄清的方法主要有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。   目前所用的果蔬汁浓缩方法按其所用设备原理，可以分成 _ 法、 _ 法和 _ 法。   果蔬汁杀菌的微生物对象为 _ 和 _ 。   增强混浊果蔬汁稳定性的措施有 _ 、 _ 、 _ 。   果蔬汁饮料的原料最主要的有 _ 、 _ 、 _ 。   生产果蔬汁饮料的主要辅料有 _ 、 _ 、 _ 、 _ 、 _ 和 _ 。  

13、; 糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标，它随加入果汁量而降低，一般果汁量在 50% 以上的糖酸比在 _ 左右，而果汁量在 10% 50% 的则在 _ 。       果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用       判断题   1 、叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成，叶绿素 A 呈蓝绿色，叶绿素 B 呈黄绿色。 ( ) 对   2 、在正常生长发育的果蔬中，叶绿素只有合成作用，没有分解作用；果蔬进入成熟期和采收期以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退。 ( )   番茄红素是

14、花青素的一种。 ( ) 错   类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的，不具维生素 A 活性。 ( )   花青素的颜色随着 PH 值的增减而变化，呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。 ( )   蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。 ( )   水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。 ( )   果蔬的含糖量差异很大，大多水果的含糖量在 7% 15% 之间，而蔬菜含糖量大多在 5% 以下。 ( )   果蔬含糖量越高甜味越大。 ( )   果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量，而是由它的 PH 值决定的，

15、PH 值越低酸味越浓。 ( ) 对   单宁遇碱很快变成黑色，因此在果蔬碱液去皮处理后，一定要尽快洗去碱液。 ( )   玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至室温。 ( )   制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。 ( )   蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。 ( )   速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( )   果胶的两种胶凝形式皆与 PH 值有关。 ( )   蔬菜烫漂时，烫漂液中加入碱性物质可保绿。 ( )   蔬菜速冻中，原料中的水分含量越低，其中无

16、机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高，则开始形成冰晶的温度就越低。 ( )   果蔬加工中，用碱液去皮时，可以用搪瓷容器。 ( )   果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ( )   10 、速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( )   速冻食品制作中，冷冻可杀死全部细菌。 ( )     蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。 ( )   酵母和霉菌 比细菌耐低温的能力强。 ( )   速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带，而

17、且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( )   包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。 ( )     简答题   影响果蔬含糖量的因素有哪些？   气候、土壤及栽培管理措施，不同生长发育阶段的果蔬   涩味是如何产生的？你有哪些办法为柿果脱涩？   可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。   温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脱涩的目的。   有些果蔬很酸，我们却

18、称它们为碱性食品，为什么？ P9   浑浊果菜汁为什么会在夏季分层？怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定？   原料进入速冻器前主要做那些处理？   烫漂处理的方法有哪些？烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色？   果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？   果蔬半成品的保藏方法及原理。   速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。   防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？   复合果蔬汁配方设计的原则是什么？   蔬菜加工中对原料总的要求是什么？   、优质速冻食品应具备哪几个要素？ &

19、#160; 什么是食品的败坏？引起食品败坏的原因有哪些？主要保藏措施有哪些？   速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？   冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化？   冻藏温度选择的依据是什么？   压榨法取汁中，采用哪些办法可以提高出汁量？   你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？   怎样可以获得澄清果汁？   分析果蔬变色的原因并提出护色措施。   防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食

20、品质量劣变，应采用哪些措施？   6 、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的？如何解决？   什么是商业无菌？食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同，为什么？   冷库实际应用时，对冷冻量的要求应包括哪几部分？   烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么？如何检测？   果蔬加工对产品的基本要求是什么？   影响果蔬酸为强弱的因素有哪些？   果蔬加工中，引起变色的因素有哪些？   果蔬加工保藏应遵循那几个原则？   速冻食品常用的包装材料有哪些？包装对速冻食品的作用？   果蔬汁的灌装方法有哪些？   增强