(完整版)宴会设计(含答案)

1、1宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列规则、 程序和要求。2中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的上方中间，主宾安排在主人的右方，主宾夫人安排在主人的左方，其他人员从左至右依次排列。3中餐宴会活动，水果菜点一般放在最后上，表示菜品上完，宴会即将结束。4宴会摆台时，烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个。5分菜的基本要求是：菜肴要报名、 位置要正确、程序要清楚、分菜要均匀、剩余菜要适量、操作要规范。6餐厅服务质量包括现场控制、质量控制、成本控制和安全控制方面。7摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意对称摆放，尽量避免同类菜肴并列摆放。8为客人更换骨盘时，应在客人

2、右边进行。9分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）10酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）11服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（）12我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（）13东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（）14酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（）15客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）16中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（）17如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）18宴会厅清洁卫生工作的安排，一般

3、是先上后下，先里后外，先扫后擦。（）19宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。20宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。21斟倒香槟酒时， 应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液， 待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。22大中型宴会应配置 2 名调酒员。23西餐中利口酒通常被称作餐后酒。24餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。25引领客人时应走在客人的右前方, 保持 2米的距离26斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。27更换酒杯的正确操作方法是右手托盘，左手拿杯，从客人右边上28撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。29菜单主要有哪些

4、方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？答：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。30、宴会预订业务的程序是什么？答： （1）做好预订前的准备工作。（2）做好宴会预订受理工作。（3）填写宴会预订单、处理预订资料。（4）编制宴会预算。（5）签发宴会预订确认书。（6）取消预订的处理。31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？答： a 不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b 消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d 主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？答：应从客人和员工两方面防范客人： a 完善监控b 服务员观察c 学会及时出警员工： a 背景调查b 思想教育33、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润第二类：畅销