厨房厨师工作流程

1、厨 房 厨 师 工 作 流 程厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。 这些运作程序可 以规范或纠正员工工作中的各种操作行为， 使厨房生产向餐饮企 业既定的目标发展。厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、 监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统 筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正； 对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工 作。厨师长工作运作程序1、08: 00:签到，查看当日客情情况，制定菜单。根据预订、 库存情况等调整

2、当日出售品种。查看各点的工作人员到岗情况， 布置有关工作。2、08:10 :与厨房管理人员开碰头会，听取昨日针对厨房收集意 见，同时结合昨天晚上与店中其他区域管理人员碰头会收集意见 进行总结分析。3、08: 20:开例会，传达工作指令，把各点情况综合分析，指出昨日工作中不足之处，同时收集一线员工意见， 更好地加强厨 房生产。4、08: 50:例会结束，到各点检查工作情况，卫生状况、工作状态等，签当日各种单子(领发货等)，分派各区域管理人 员管理人员工作任务。5、09: 20根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌握售缺情况并及时通知餐厅，查看洗碗间、案板、炉灶、面点、冷菜以及明档等岗

3、位工作状况。(1) 、卫生情况。(2) 、原料的出料率；(3) 、原料的加工质量；(4) 、当日所进原料质量；(5) 、案板送到炉灶的原料的质量情况；(6) 、查看冰箱卫生，原料新鲜度；(7) 、原料备货是否充足；(8) 原料换水与否(水发原料)；(9) 炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；(10) 其他餐前准备工作。6、11: 20:准备开餐。(1) 、家常菜品摆档完毕，活鱼类水清澈，蔬菜类丰富新鲜， 冰冻类干净新鲜摆放整齐有序，菜品标签呵护规范要求。(2) 、各明档档口当餐菜品已经准备完毕， 随时准备迎接客人 点菜，同时明档菜品摆放合乎要求，标签牌干净卫生明亮清晰，位置正对应每个菜品。(3)

4、 、厨房案板以及炉灶一切准备工作就绪。7、11: 30开始餐中接待各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之 事，保证正常运转。巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证 色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对 重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对菜肴的投诉。(1) 、对于加急菜品，必须保证优先，对于外卖菜品必须保证 优先。(2) 、严格检查出品质量，随时品尝抽查，对于不符合要求的 坚决重新制作。(3) 、与传菜部协调好，保证出品出来，第一时间加紧上桌。(4) 、随时与餐厅各区域负责人保持联络畅通，特殊情况特殊 处理。(5) 、以保证客人满意度为第一，对于

5、客人因菜品质量愿意退菜或者对于已经出品，但是由于相关人员失误而错上菜的， 尽量 优先满足客人需求，随后再对相关事情进行内部处理。8、14: 00 :开餐结束，检查收尾工作。(1) 、总结当餐销售情况和工作中自身不足之处以及发现其他部 门工作不足之处，便于碰头会和下午例会上进行交流说明；(2) 、制定下午工作计划；(3) 、检查存余食品存放；(4) 、检查电、水、气关闭情况；(5) 、安排好值班人员工作。9、下午工作阶段同上（1）、 16: 00（2）、 16: 10（3）、 16: 20（4）、 16: 30（5）、17:20（6）、17:30（7）、21 : 00（8）、21:30参加店内管

6、理人员碰头会。厨房各点工作人员运作程序厨房各点的管理人员在厨房生产中，主要完成的是些具体 的工作。（一）加工间运作程序加工间早班工作人员，每日早上必须将各岗位所订原料 （含 当日必需的小料、葱姜蒜）核查并将各岗位所需原料加工完成后， 分送到位，中午开餐前，加工间工作人员有义务协助各岗位完成 走餐工作，开餐结束，加工间工作人员将本岗位打扫干净，并备 足晚餐原料，办理交接班手续。晚班人员到岗后，仔细检查原料、 存量，需要增订和补订的原料及时增补备齐，并根据各点原料订单加工完成、备好，分送各点（下午 17: 00之前，将各点明日 宁静货单收齐由领班交购），走餐完毕工作人员把岗位卫生打扫 干净（包括下

7、水道、地面墙壁、水台、工作柜、冰箱等）（二）砧板负责人运作程序砧板工作人员每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净， 将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订 （下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。中午开餐前，由砧板领 班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范， 尽量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉， 遇到一些需要 现杀活宰的原料时要及时通知加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀 处理好，便于出菜快捷。开

8、餐结束将主配料收拾冰箱。将案板水 台、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单， 使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰 箱，将冰箱内缺的原料（或来不及补订的原料）及早在开餐前对 菜单时通知前台主管或领班， 晚上开餐时与炉灶厨师合作， 将菜 肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客 人的一切要求，贯彻客人就是上帝的宗旨。晚餐开完后，将各种 主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。（三）炉灶负责人运作程序炉灶工作人员每天早上到岗后， 将炉灶卫生打扫干净，将调 味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生

9、。 开餐前做好餐前准备工作， 开餐时做 好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工， 及早将菜 肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走菜，开餐结束将炉火 熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。（四）面点负责人运作程序早班人员到岗后，首先检查冰箱，对昨天售完的原料下订单 补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，并保证质和 量，在备齐各种原料的情况下，宴会所需的点心也要加工出来。 开餐时将各点所需的点所需的点心尽快制作好，并由服务员送至客人手中，使所做的每道点心都使客人满意。 开餐结束将各种半 成品或原料放入保鲜冰箱和速冻

10、冰箱，下班前做好岗位卫生，并与上晚班的人员办理交接。 晚班人员上班前检查冰箱内的成品售 出情况，如果有缺售的成品，将晚餐所必需的点心加工出来，并 在下午5: 00之前，下明天的备货单给加工间。晚上开餐时配合 零点和宴会进行走餐及尽全力使客人满意。晚餐结束将明天早上要做的点心、馅心准备妥当，将案板卫生打扫干净，并写出交接 班日记。（五）冷菜负责人运作程序冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订 好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来， 有些需要特殊加工的 原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分 开，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架 上用干净的纱布盖上以免污染。 开餐前，将备好的成品及时发放 到