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文档简介

容：水质内颜色透明度味总溶解盐PH值有机物态：理想状无色透明，无 沉淀无味150-200mg/L6.8-7.20-3mg/L温度(C)控制阶段与作用35-40分解浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于份葡聚糖的45-55蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度，其控制方法如下： 温度偏向下限，氨基酸生成量相对多一些；温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些 对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些 对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段 对溶解不良的麦芽， 温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间在上述温度下，内-皆1,3葡萄糖酶仍具活力，皆葡聚糖的分解作用继续进行62-70糖化阶段：此时的温度通称糖化温度，其控制方法如下： 在62-65 C下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度 啤酒；同时在此温度下，内肽酶和短肽酶仍具有部分活力 若控制在65-70 C，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒 控制65 C糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率 通过调整糖化阶段的温度可以控制麦汁中糖与非糖之比 糖化温度偏高，有利于 a-淀粉酶的作，糖化时间（指碘反应完全的时间）缩短，生成 的非糖比例偏高75-78糊精化阶段：在此温度下，於淀粉

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