以江苏省淮阴中等专业学校为例浅谈对烹饪专业发展的几点思考

1、    以江苏省淮阴中等专业学校为例浅谈对烹饪专业发展的几点思考    邵永军 纪中林随着中国经济的持续快速健康发展，国人的消费观念发生了极大的变化，消费水平也得到了极大的提高。随着国内经济大环境的整体向好，淮安市政府依据地方特色，及时把做大、做强、做美、做优淮扬菜作为重要的产业经济来大力发展，从而更好地服务人民不断增长的消费需要，打造美食之都，带动地方经济持续、快速、长久、健康发展。在这样的背景下，学校应该如何充分发挥自身的作用，进一步推动烹饪行业发展呢？一、定期走访，发现问题要对用人单位进行定期走访，了解学生在实习单位的表现、存在的问题以及企业的需求

2、與建议，便于对今后的教学、教育进行调整。1.学生在刚进入企业时会对企业的作息时间、工作制度、工作强度和从学生到员工的身份转变产生不适应。在学校，每节课下课都有时间休息，实践课两节连上后在课间操时也可以休息一下，但是在酒店上班除了吃饭时间可以休息一下以外，其它时间都是在工作、打扫卫生或进行业务培训，有时还要利用下班后的时间进行培训或加班。特别是节假日，学生们在学校时都是休息的，而在酒店上班不但没有时间休息，反而还要加班，学生们一时也接受不了。因此，在制定课程标准与授课计划时要对上述问题予以考虑，并进行有效化解。2.学生的吃苦精神不足，怕脏、怕累、怕苦。学生在学校的上课时间是上午四节课，第一节课由

3、老师示范讲解，学生坐在座位上观看、记录，第二、三、四节课由学生动手操作，中间还有课间操休息，最后由值日生打扫卫生，其他同学还可以整队休息，实习的强度远没有工作时大，所以学生们一下子很难适应。在打扫厨房卫生时学生还怕脏，因为一餐下来要做很多菜品，产生很多垃圾，灶具、墙面、地面、下水道、调料车、配料盘等要清理，要求很高、标准很严，学生们一开始也有畏难情绪。但在学校，每餐实习也就是一两个菜品，没有那么多垃圾、油污，打扫起来也没有那么麻烦、吃力，更没有那么脏。3.部分学生实践操作动手能力不强，特别是偏科现象严重。比如，女生对面点比较感兴趣，男生对热菜比较喜欢，这也是因为性别特点和传统观念造成的。还有一

4、些男生不会做面点，对于和面、揉面、搓条、下剂、制皮、做馅、包制、成熟等无法完成整个过程，在学校期间并未严格认真地学习面点基本功。另外，男女生都不同程度地存在着基本功不熟练、不扎实的现象。4.学生在就业时没有明确的目标。有的只看重工作轻松环境好，有的只看重哪家给的工资高，还有的看重多学技术、能多换几个岗位学习历练等。二、积极策应地方经济发展需求1.学校积极响应政府号召，对烹饪专业实训楼进行投资改造，打造更加完善的实训场所，既为学生在学习上创造了良好的条件，也让课程标准、授课计划得以循序渐进地实施。比如，翻锅室的建立为让每个学生练习基本功提供了有利条件；配备大型的抽油烟机，可以保证实训室有良好的通

5、风换气环境；烹饪演示室配有摄像录播设备，能够将老师上课和制作菜品的全程清晰地录播下来，便于学生们重复收看；学生还可以坐在阶梯演示室，通过大屏看清老师的每一个操作，环境更加舒适，学习也更加高效。2.在课程标准、授课计划、教学项目、课后作业、考核项目、问题分析等方面做合理、规范、严谨的设计与分析。尤其是在课程标准制定上，要研究当今行业发展实际，结合酒店用人要求，对本地的淮扬菜作认真的学习、整理，制定切实可行的统一标准，便于操作、考核、量化。在课程标准制定过程中要走进行业企业，与一线大厨们进行交流和探讨，请他们从一线经营管理、实践操作需要等方面参与课程标准的制定，并进入实践课堂给学生进行示范操作和教

6、学演示。3.老师们利用寒暑假进入酒店厨房与行业大师结对，进行跟岗学习。带着学习目标和要求进行全日制学习，每天写学习笔记，学习结束要写好小结并上交，让实习酒店对老师进行实习签定，作为企业实践评价的考核依据，也是对老师们继续教育学分的认可凭证。这样极大地推动了校企协作整合，促进了双方的交流，提高了专业老师的业务能力，有力地带动了教学教育水平的发展。通过对以上情况分析不难发现，要想让学校、学生、合作企业三方满意多赢，就必须熟悉吃透教育部制定的中职生烹饪专业课程标准和实施性方案，必须了解企业所需，必须了解行业发展动态，还要了解学生和家长的想法，了解本地区以及全国对烹饪专业学生的需求。只有将过些情况都了解充分并制定