营养与食品卫生学题

1、营养与食品卫生学习题1 分，共、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题15分）A卷营养 1 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D胱氨酸2. 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A.蛋白质B热能C.维生素D矿物质3. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A.锌B.铁C.叶酸D尼克酸4超氧化物歧化酶（SOD的主要组成成分是A铜B.铁C锌D.硒5. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A.钙B.铁C.钾D.钠6. 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A.抗坏血酸B脂肪酸C.草酸D.植酸7. 具有

2、抗氧化作用的维生素是（ ）A.维生素 AB.维生素 DC.维生素ED叶酸8. 食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ ）A.蛋白质热能营养不良B 癞皮病C.脚气病D败血病9. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨 基酸转化（A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸10. 下面那种食物中蛋白质含量最高 （）A.肉类B奶类C.水果D.大豆11. RDA指的是（）A.推荐营养素供给量B适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D 估计平均需要量12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸13 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（A.蛋白质B热能C.维生

3、素D矿物质14 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖B多尿C.高血压D佝偻病15. 维生素B2的良好来源是 （）A.白菜B菠菜C.大米D.动物肝脏16 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（A.钠B.钙维生素 A（）提供能量提供必需氨基酸）维持健康所必需C.铜D17 下列哪项不是脂类的营养学意义A.促进脂溶性维生素吸收BC.构成机体组织和重要物质D18 下列哪项不是维生素的特点A.天然食物组成成分BC.每日需要较多D19 维生素 A 的主要来源是 （A.马铃薯B.维持人体生长）.梨子C.小麦D.动物肝脏20. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸B.

4、赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸21. 下列哪项不是维生素A.在成人发生骨软化症C.在婴幼儿发生佝偻病D 在人体的缺乏症 （）B.在儿童发生癞皮病D.在老年人可发生骨质疏松症22. 婴幼儿常见的营养问题不包括A.缺铁性贫血BC.缺乏维生素D所致佝偻病D（）.缺锌所致生长发育迟缓.缺钙所致骨质软化症23. 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是A.骨质软化症BC.更年期综合征D24. 钙的最好来源是 （A.小虾皮BC.奶及奶制品D.类风湿性关节炎.骨质疏松症）.各种瓜子.白菜25. 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A.促进必需氨基酸吸收B胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kc

5、al能量 D可提供脂溶性维生素26. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A.坐高、身高、头围B体重、身高、头围C.胸围、头围、体重D体重、身高、皮褶厚度27. 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（）A.身咼（cm） 100B.身咼（cm） 105C.身高（cm）- 110D.身高（cm）- 11528. 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓29. 尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （）A.维生素EB.赖氨酸C.维生素AD尼克酸30. 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （）A.天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮

6、氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、 脯氨酸31. 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘BC.钙、维生素DD32. 人体营养状况评价不包括 （A.膳食调查BC.个人经济状况调查D33. 硫胺素缺乏所致疾病是（A.光过敏性皮炎BC.骨质疏松症D.氯化钾、必需脂肪酸.葡萄糖、必需氨基酸 ）.临床生化检测.人体测量）.癞皮病.脚气病34. 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A.母体发生骨质疏松症BC.低出生体重儿D.胎儿宫内发育迟缓.胎儿先天畸形35. 与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素B维生素AC.尼克酸D核黄素36. 锌吸收与下列哪一项因素无关（）A.植酸B.维生素KC.

7、膳食纤维D维生素D37. 婴幼儿常见的营养问题有（）.骨质软化症.高血脂症A.蛋白质-热能营养不良BC.高胆固醇血症DA.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A.汞B.铅C.砷D.镉3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C .炭疽D结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是()A.甲醇B细菌污染C.黄曲霉毒素D食品添加剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品B.巯基解毒剂C.美兰D.抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素()A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴()A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D

8、暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中毒主要引起()A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤)38. 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加(A.钙、氯、钠、钾B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘D.铜、钙、碘、硒39.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现()A.干眼病、角膜溃疡B.色盲症C.生长发育受阻D.皮肤粗糙食品1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是(9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A 铅 BC砷 D10. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为A抑制胆碱酯酶活性C 肾损伤 D11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A 食品添加剂下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A 奶类 B C 酒类 D

9、13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素 A.姜黄BC.红曲D14. 肉毒中毒特征性的临床表现为A.剧烈呕吐BC.紫疳D15. 哪种塑料单体对人无害 (A.氯乙烯BC.乙烯D16. 哪种保健功能卫生部不受理和批准A.抗疲劳BC.减肥D17. 黄曲霉毒素污染最重的食品是A.奶类BC.粮油及制品D.甲基汞.镉).肝损伤.血液毒).细菌污染 () .蔬菜、水果.腌制肉制品) 防癌柠檬黄 虫胶红酸( 黄绿色水样便神经系统损伤症状 ) 苯乙烯 甲醛( 辅助抑制肿瘤， 调节血脂 () 畜禽肉类 水产品(18. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是.腹痛、腹泻.神经系统症状).肾.心脏A.剧烈呕吐BC.发热D19

10、. 有害金属镉主要蓄积的部位是A.肝BC.大脑D20. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 ( )A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D维生素C21. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用A.猪瘟B猪水疱病C. 口蹄疫D.结核22. 河豚毒素的毒作用部位为 ()A.消化系统B.神经系统C.血液系统D.生殖系统23. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 (A.奶类B畜禽肉类C.海产品D粮豆类24. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 (A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射25. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 ()A.镉B.汞C.铅D.砷27. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃

11、降低()A.加碱B加酸C.加热D紫外线照射26. 下列哪种不是防腐剂A.苯甲酸及钠盐C. 丁基羟基茴香醚()B三梨酸及钾盐D对羟基苯甲酸酯类).137 . 87C，保持 2 秒 .71. 7C,保持15秒() 添加剂 多环芳烃 ()28. 超高温瞬间灭菌法的温度为(A. 62. 8°C,保持 30分钟BC. 8085C，保持 1015秒 D29. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是A.有害金属BC.细菌污染D30. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是A.阿托品B巯基解毒剂C.美兰D抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是 ()A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D鱼鳃和眼睛 多项选择

12、题二、多项选择题(在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选 或漏选均不给分。每题 2 分，共 18 分) A 卷在下列哪种状态时机体处于正氮平衡疾病期B生长发育期D老年期 必需脂肪酸有以下哪些亚油酸Ba -亚麻酸D二十二碳六烯酸 锌缺乏的临床表现为严重贫血B发育迟缓D1ACE2ACE3AC(疾病恢复期饥饿时(硬脂酸二十碳五烯酸)味觉下降免疫力下降E.龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 A.暗适应能力下降BC.神经炎DE.痴呆5. 成年人机体能量消耗主要用于：A.生长发育BC.疾病能量代谢DE.活动与各种劳动6. 孕妇常见的营养缺乏病有：A.坏血病BC.骨质软化症

13、DE.营养不良性水肿7. 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有A.肉类BC.豆类DE.蛋类8. 膳食调查不包括 （）A.称重法BC.查帐法DE.体格检查法9. 下列说法正确的是 （A.蛋类中含胆固醇高BC.大豆中含淀粉很少DE.牛奶是铁含量很低的食物10. 维生素 D 缺乏在人体的表现有A.婴幼儿发生佝偻病BC.在儿童发生癞皮病在DE.在老年人发生痤疮11. 植酸可影响下列哪些营养素的吸收A.维生素ABC.非血色素铁DE.锌12. 铁的良好来源应包括 （A.动物血BC.牛肉DE.鱼肉13. 下列哪些不是维生素 D原A.肝脏中的视黄醇BC.水果中的胡萝卜素DE.植物油中的生育酚14. 下列哪些不是维

14、生素的特点A.天然存在于食物中BC.不参与机体组成DE.每日需要较多15. 下列哪些不是硒的缺乏症A.克汀病BC.克山病DE.克雅氏综合征（）皮肤炎腹泻（）基础代谢食物特殊动力作用）营养性贫血癞皮病（谷类蔬菜类.回顾询问法.生化检查法）.蛋类中含卵磷脂低 .鸡蛋中的铁吸收很差（）.在青年人发生骨质疏松症 .在成人发生骨质软化症（）.维生素 B1.钙）.菠菜.动物肝脏）.酵母细胞中的麦角固醇.动物皮下的 7- 脱氢胆固醇（）.人体每日合成的量不能满足机体需要.每克维生素可提供 16. 81 （ 4kcal）.肝豆状核变性（ Wilson 氏病）.糖尿病热能16. 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正

15、确的A.花生四烯酸在体内可以合成BC.油酸有必需脂肪酸活性DE.亚油酸是3 -3系列脂肪酸17. 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有A.高脂血症BC.缺铁性贫血DE.便秘18. 下列哪些因素不影响基础代谢（） 亚麻酸是3 -3系列脂肪酸 .棕榈酸不是必需脂肪酸（.骨质疏松症.糖尿病A.年龄BC.气温DE.内分泌激素19. 下列哪些缺乏症与维生素A.骨质软化症BC.缺铁性贫血DE.坏血病食品1. 镰刀菌毒素包括 （A.单端抱霉烯族化合物BC. 丁烯酸内酯DE.环氯素2. 食品辐照可用于 （A.漂白BC.杀虫DE.改性.性别.民族C 缺乏无关 （）.痤疮 .性发育迟缓）.玉米赤霉烯酮.黄曲霉毒素）.灭

16、菌.抑芽3. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （）A.吸附剂去除B.加碱去毒C.日光紫外线照射D 水洗E.冷藏去毒4. 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ）A.食品原料与产品卫生标准B 食品添加剂使用卫生标准C.食品企业生产卫生规范D 食品标签标准E.食品卫生检验方法卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（A.延缓衰老BC.减肥DE.改善性功能5. 影响食品腐败变质的因素是A.食品的水分BC.食品的营养成分DE.食品的PH6. 食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染C.中毒病人有相似的食物史E.中毒由动物性食品所引起.辅助抑制肿瘤，防癌.调节血脂（）.微生物.环境温度（）B .潜伏期

17、短D .中毒病人有相似的临床症状7. 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （）A.有机磷中毒B.亚硝酸盐中毒C.肉毒中毒D河豚鱼中毒E.神经、精神型毒蕈中毒8. 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （A.快速冷冻B快速解冻C.缓慢冷冻D缓慢解冻E.冷冻食品挂冰（）.根霉属.镰刀菌属（）.细菌性食物中毒最常见.有明显的季节性10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是A.曲霉属BC.青霉属DE.木霉属11. 细菌性食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染BC.有明显的地区性DE.中毒由动物性食品所引起12. 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （）A.黄曲霉毒素B亚硝酸盐C.甲醇D.氰化物E.杂醇油13. 黄曲霉

18、毒素的产毒菌株主要是 （）A.赭曲霉B.黄曲霉烟曲霉C.构巢曲霉E.寄生曲霉14 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括(A.挥发性盐基总氮B二甲胺与三甲胺C.过氧化物值D.酸价E. K 值15. 违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚A.警告B罚款C.予以取缔D吊销卫生许可证E.扣押当事人16. 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 ()A.胃肠炎型B败血症型C.溶血性D.神经、精神型E.脏器损害型17. 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是A.有害金属C.添加剂E.低聚合度化合物18. 鱼类保鲜的方法是A.低温C.防止微生物污染E.高温19. 发酵酒的卫生问题主要是A.甲醇BC.黄曲霉毒素DE.

19、二氧化硫20. 反映油脂酸败的常用指标是A.酸价BC.皂化价DE.羰基价单体 热解产物盐腌减少鱼体损伤)微生物污染 二甲基亚硝胺)碘价 过氧化物值(.糯玉米汤圆粉.霉变甘蔗21. 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是A.酵米面BC.变质银耳D()酸性条件 亚硝酸盐含量增加E.豆类制品22. 促进亚硝基化合物合成的因素包括A.碱性条件BC.硫氰根DE.水分填空题三、填空题(将正确答案填入空格中。每题1分，共16分)A卷1 .硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引起病。2.维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过试验来进行。3.体内含量占体重的以下就称为微量元素。必需微量元素有种。4.人体获

20、得维生素 D的两条途径是与。5.蔬菜水果主要提供和两类营养素。6.营养状况评价的内容包括和两方面。7.营养素和等是非酶防御系统中抗氧化剂。8.高温环境通常指'C的工作环境或C的生活环境。9.慢性铅中毒时用性食品，急性铅中毒时用性食品。10.苯的毒性的靶器官是系统和系统。11. 人体所需的必需脂肪酸有和。12. 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过试验来进行。13. 骨质疏松症是以、退化为特征。14. 食物中钙的最好来源是。15. 酶防御系统主要包括和等具有抗氧化作用的酶。16 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名，当机体长期缺乏时引起的疾病称为18 婴幼儿的常见营

21、养缺乏症主要是、 两种19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症、 。20 孕妇常见的营养缺乏症有和 。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于、22 机体在、 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于，而小于24 大豆低聚糖由和25 茶叶中的，大豆中的26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断构成。可能有预防肿瘤的作用摄入是否适宜。27 食物中的铁有、28 骨质疏松症的预防措施主要包括29 大豆低聚糖由和30 母乳喂养时间至少应持续31 维生素 B1 所引起的干性脚气病以32 婴幼儿辅食添加的时间应在33 蔬菜水果主要提供人体所必需的34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将两种形式。、

22、。构成。个月。 症状为主。个月龄开始。、 和无机盐。35 举出膳食调查的两种方法36 举出膳食中铁的两种良好来源为37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 食品 1为保证食品质量对冷冻工艺要求 2合成亚硝基化合物的前体物质为 3食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 4罐头食品变质表现为 变色、变味和锈听。5 细菌性食物中毒的预防措施包括，几乎不能通过的是 。、。和。、。和杀灭病原菌及破坏毒素。6食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和、和普遍约束性。7蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。8辐照可用于食品的灭菌、和改善食品品质，但除 含量可降低外，其余基本保持稳和。和刑事责任。的方

23、法。和环境因素。 和蛋白质变性。基本数据。9镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 10违反食品卫生法，按情节轻重应承担 11去除食品中的多环芳烃可用、12影响食品腐败变质的因素有、13高温对食品质量的影响有、14任写两种食用合成色素和15制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 16常见引起肉毒中毒的食品是 17肉尸后熟的食品卫生意义为18鲜奶中的能抑制细菌生长、防腐败变质19常用的护色剂为和 。20常见引起肉毒中毒的食品是。21食用油脂中天然存在的有害物为、 和棉酚。22罐头食品杀菌工艺条件 T1-T2-T3 中， T1 表示T T3 表示23菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、 。

24、24 常用防止食品腐败变质的措施有25常用的漂白剂为和26常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是 27去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 28鲜奶的储存与运输均应保持答案、单项选择题营养 1B 2 A 3 C 4 A 5 B 6 A 7 C 8 C 9 C 10 D 11 A 12 D 13 B 14 B 15 D 16 B 17 D 18 C 19 D 20 C 21 B 22 D 23 D 24 C25A 26 D27 B 28 A29B 30 B 31C32C33 D34A35B37A 38 C 39 B食品1 B 2 D 3 A 4 A 5 C 6 B 7 C 8 D 9.B 10 A 11

25、 C 12 36 B14 D 15 C 16 B 17 C 18 A 19 B 20 D 21 C 22 D 23 A 25 B 26 C 27 D 28 B 29 A 30 B 31 C 二、多项选择题营养1BC 2 AC 3 BCD 4 BDE 5BDE 6BCE 7ACE 8DE 9 ACDE 10 ADD 13 B C 24 11 CDE12ACDE 13ACE 14 BDE 15 ABDE 16AB 17 CB 18 CD 19 ABD食品1ABC 2 BCDE 3AC 4 ABCDE 5ACD 6 ABCDE 7BCD 8AE 9 ADE 10BCDE 12 CDE 13 BE 1

26、4 ABE 15 ABCD 16ACDE 17 BCDE 18ABCD 19 ACD 11BCDE 20 ADE 21 ABC 22 BCD三、填空题答案1 碱性脚气23 0 01%、 14 种45维生素、矿物质67 VE、 VC89成碱性、成酸性1011 亚油酸、亚麻酸1213骨量减少、骨微观结构1415过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘水溶性、尿负荷实验经口从食物摄入、皮肤内由 VitD 原形成 膳食营养摄入情况 机体营养水平.32°C、35°C造血、神经尿负荷实验奶类16. 镁、钙17.维生素PP （烟酸）、癞皮病18佝偻病、缺铁性贫血19乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌

27、、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21 基础代谢、活动与各种劳动24水苏糖、棉子糖2527血红素铁、非血红素铁2829水苏糖、棉子糖3031多发性神经炎3233维生素、膳食纤维34.22疾病恢复期、生长发育期23 估计平均需求量、摄入量高限茶多酚、大豆异黄酮 26 体重、热能合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 4-6 个月。 4-6 个月龄减少、蛋白质35称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个37.维生素A、维生素D胺类和亚硝基化剂胖听和平酸腐败6 法律性、权威性杀虫、抑芽行政责任、民事责任食品本身的组成与性质、微生物36肝脏、全血或肉鱼禽类食品1

28、 快速冷冻、缓慢解冻23 单体和添加剂45防污染、控制病菌繁殖和毒素产生7 甲醇、杂醇油89. 玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯1011 吸附剂吸附、日光紫外线照射 1213老化、褐变 14胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15最大无作用剂量16游离单体、添加剂17杀灭病毒、挂膜防微生物侵入18 乳素19硝酸盐和亚硝酸盐20家庭自制发酵食品（植物性食品）21 芥子甙、芥酸22.加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间23. cfu/g （ml） 、个/100g （ml） 24.高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）25过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类 26含奶食

29、品、剩饭菜27吸附法、碱炼去毒28低温判断分析题四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）A卷1 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。 2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。3. aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。 4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。5卫生规范与GMP勺不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求6. 河豚毒素对热不稳定。7. 美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）B卷1 .妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2.

30、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。3. 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。4. 有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。5. 食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6. 葡萄球菌肠毒素对热不稳定。7. GRAS物质是一般认为安全，不需建立 ADI值的食品添加剂。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）C卷1 .尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。2. 肉类摄入不够是儿童维生素 D不足的主要影响因素。3. 新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。4. 副溶血性弧菌对酸敏感。5. 食品卫生标准是技术性

31、规定，不具有法律效力。6. 亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。7. aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。每题2分，共14分）D卷1. 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2. 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3. 老年人和青少年是蛋白质 -能量营养不良的高发人群。4. 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。5. 辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6. 食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。7. 糖精可用于婴儿食品。四、判断分析（判断对错，指出并改正可能的错误处。每题2分，共1

32、4分）E卷1. 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2. 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。3能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。4. 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。（）5. 低温可杀灭物料中的一切微生物（）6. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。（）7. 黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。（）判断分析题答案四.判断分析1 .错 缺铁性贫血改为生理性贫血2. 错 增高改为降低3. 错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4. 错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5.

33、 对6. 错，改正为：河豚毒素对热稳定。7. 错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。 四、判断分析 B 卷1 .错 骨质软化症2.对3. 对4.错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5. 错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6. 错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7. 对四判断分析C卷1 .多发性神经炎。错，应为痴呆2. 肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。3错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。4对5错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。6错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活

34、化。7对四判断分析 D 卷1含量最低。错（ 1分），应为比值最低（ 1 分） 2 错，应为死亡率较低 3老年人和青少年。错（ 1分），应为儿童（ 1 分）4错，改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。5对6 错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。7错，改为：糖精不可用于婴儿食品。（ ）四判断分析 E 卷1对（ 2 分）2植酸钙 错（ 1分）植酸钙吸收利用率不高（ 1 分）3亚硝基化合物 错（ 1分）亚硝基化合物是致癌物（ 1 分） 4错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 5错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物6对7错，改正为：黄曲霉毒素在体内

35、蓄积性很弱。名词解释五、名词解释（每题 3 分，共 12 分）1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较 好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种 生理上平衡。3. 菌落总数 指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条 件下培养所生成的细菌菌落总数。4. 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相 结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5. 必

36、需脂肪酸 是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。6. 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变 化。7. HACC沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行 分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行 校正和补充。8. 骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9. 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代

37、谢的10%10. 大肠菌群MP指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11. 食物中毒指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病。12. 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。 其主要包括纤维素、 半纤维素、 木质素、 果胶、 树胶等。13. 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P） 与纯水蒸气压 （P0） 之比14. GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质

38、量管理和严格检验 系统，确保终产品质量符合标准。15. 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1 分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（ 1 分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1 分）16. 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或 天然物质。17. 美拉德反应高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生 的反应，使食品发生褐变。18. 必需氨基酸 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要 , 必需由膳食提供的氨基酸 , 包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。

39、婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题 1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素 D（0 5分）、某些氨基酸（ 05分）和乳糖（ 05 分）均可与钙形成可溶性的物质， 有利于钙的吸收（ 1 分）。2）另一方面，谷类中的植酸（ 05 分）和蔬菜中的草酸（ 05 分）、体内过多的脂肪酸（ 05 分）可与 钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（ 1 分）2影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1

40、）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停 止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4简述维生素缺乏的常见原因。（要点） （1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在（ 3 ）人体吸收利用降低（ 4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油 20 ppb 玉米、花生仁制品 20 ppb

41、大米、其他食用油 10 ppb其他粮食、豆类、发酵食品 5 ppb婴儿代乳食品不得检出6 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝 酸盐。2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出

42、体外（1 分），过量摄入可致中毒（ 1 分）2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（ 1 分）供给不足时易出现缺乏症（ 1 分）8 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1） 防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、 油料种子不在柏油路上晾晒。2） 去毒吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品 5 ppb 食用植物油 10 ppb9防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量3）低温储存5）避免接触阳光、空气）避免接触金属离子）加抗氧化剂10.

43、有利因素：维生素 D柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收11 .预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1 ）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。如大蒜3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用5）多吃含维生素C和3胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准12. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1 分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（ 1 分）原则为：食物的生物学种属越远越好（ 1 分）。搭配的种类越多越好（ 1 分）。食用时间越近越好（ 1 分）13. 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始（ 1 分），至 8 1 2个月龄完全取代母乳较为适宜（ 1 分）因为 4 个 月前添加对婴儿生长并无益处（ 1 分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（ 1 分）但也不宜迟 于 6 个月之后，以免婴儿营养不良（ 1 分）14. 细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食