临床营养学实验指导

1、.实习一 膳食调查及营养素的计算【目的要求】了解膳食调查的意义，初步掌握膳食调查和营养素计算及食物成分表的应用方法，初步学会膳食评价的方法和程序。 【内容和方法】膳食调查可了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的各种营养素的数量和质量，能否达到营养供给量标准，借此评价营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，它本身是相对独立的内容。膳食调查结果可以成为对所调查单位或人群进行营养咨询、指导营养工作的主要依据。膳食调查方法有以下三种： 1.询问法 询问一定时期内某单位或对象所消耗的食物种类和数量，据此进行估计评价的一种方法。此法不够精确，但比较简便，在受客观条件限制不能进行

2、记账法和称量法时，应用此法可以粗略估计用膳者各种营养素摄入量。 2.记账法 此法简便易行，适用于建有伙食账目的集体食堂。调查时间一般5天7天，在调查时间内，可逐日登记食堂各种食品的消耗总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算各种营养素的数量，最后，参照“每日膳食营养素供给量”标准进行评价。本法与称量法相比较，精确度尚不够，不宜于用以深入研究某些营养问题与准确的个人膳食调查。 3.称量法 此法可应用于集体食堂、家庭和个人的膳食调查。方法是将被调查单位一日中每餐各种食物所消耗的数量在烹调前的生重、烹调后的熟重以及吃剩的重量，都加以称量记录。并统计用膳人

3、数，算出每人每日所摄取的各种食物消耗量，然后按食物成分表算出每人每日各种营养素的数量。此法最少调查7天，结果比较准确。 对于膳食调查结果，可与供给量标准比较，然后进行评价。评价时应注意：各种营养素的摄入量不一定必须达到供给量标准才算是满意的。一般认为热能摄入量能够满足供给量标准的90以上为足用，低于90为不足，低于80为严重不足。其他营养素的摄入量如在供给量的80以上，一般可以保证大多数人不致发生缺乏，长期低于这个水平可使一部分人体内贮存降低，有的甚至出现缺乏症，低于60则可认为严重不足。 【课题】 用记账法对某校食堂进行五天的膳食调查并作营养素计算。该食堂就餐学生240人，年龄20岁22岁，

4、女性，五天内共消耗籼米1200斤，青菜(小白菜)800斤，猪肉92斤，毛豆280斤，鸡蛋12斤，南瓜400斤，冬瓜608斤，茄子400斤，盐40斤，酱油10斤，植物油15斤，试计算每人每日各种营养素的摄取量并作出初步评价。 一、计算步骤 1.根据总共消耗各种生食品重量，算出每人每日平均消耗的各项生食品重量(克)。如小白菜：800斤÷240÷5×500333.3克。 2.按可食部分算出平均每人每日吃进的各项食品量(净重克数)。如小白菜的可食部分为81，即333.3克×81270克。 3.按食物成分表算出各项食物所含的各种营养素的量。如求270克小白菜中含蛋

5、白质的量，查食物成分表中100克小白菜含蛋白质1.5克，故设270克中含蛋白质量为X克， 则： 100：1.5270：X X1.5×270÷1004.1克 用同样方法可以算出270克小白菜中所含的其他营养素的量。计算结果填入表1-1。 4.计算平均每人每日三大营养素供热比、蛋白质来源比，将结果填入表1-2、表1-3。 二、结果分析 1.通过膳食计算，该校学生膳食中哪些营养素摄入不足？ 2.三大营养素的供热比、蛋白质来源比是否合理？ 3.针对该食堂膳食特点，请你提出改进意见。 附表1-1 平均每人每日各种营养素摄入量计算表食物名称平均每人每日食品重量g可食部分重量g蛋白质g脂

6、肪g糖g热能kcal钙mg铁mg硒g锌mg视黄醇当量gV-B1mgV-B2 mgV-PP mgV-C mgV-Ag胡萝卜素g                                       

7、0;                            合计               供给量标准     

8、60;         比较%                表1-2 三大营养素占总热能百分比营养素摄入量热能占总热能比%参考值范围%蛋白质   1014脂肪   2030碳水化合物   5565合计   100.00 

9、;表1-3 蛋白质来源比食物类别摄入量g占总量的%            合计         实习二 一日营养素需要量调查及食谱编制和计算  【目的要求】 通过本内容的实习，使学生初步掌握如何确定每人每日营养素需要量以及食谱编制的步骤和方法，根据食谱评价其是否符合营养需求，评定膳食的合理程度，学会对膳食营养状况进行分析，以指导合理营养。 【方法】首先根据人们的生理特点和劳动强

10、度要求算出每人每日一昼夜的热量和营养需要量，然后计算一日食谱并根据需要量进行评价。1.一昼夜热量的计算 每人一昼夜需热量的计算是按机体的基础代谢的耗热量，各种活动的耗热量以及食物特殊动力作用三方面来计算的。 (1)基础代谢耗热量计算：基础代谢率通常以千卡/体表面积(平方米)/小时来表示。根据机体的身高和体重，用Stevenson算式计算体表面积，再按照年龄和性别由附表2-1查出该人每小时每平方米体表面积的耗热量，然后乘上该人的体表面积和24小时，最后，减去8小时睡眠时间所节省的热量(熟睡时的代谢率低于基础代谢率的810，此处以10计)。Stevenson体表面积算式如下：体表面积(m2)0.0

11、061×身高(cm)+0.0128×体重(kg)0.1529(2)各种活动及工作所消耗的热能：按照一昼夜各种活动内容，计算每公斤体重每小时或每分钟消耗的热量，然后总计出全日活动消耗的热量(见附表2-2)。 (3)食物特殊动力作用的耗热量：食物特殊动力作用相当于基础代谢的1015，此处用10计。2.营养素需要量的计算(1)蛋白质、脂肪和糖的计算：计算出总热能后，再按照合理的热能分配分别计算出蛋白质、脂肪和糖的发热量，最后计算蛋白质、脂肪和糖的克数。一般情况下，我国人民膳食中蛋白质、脂肪和糖的热能分配为：蛋白质1015(以12计)、脂肪2025(以20)、糖6070(以65计)

12、。(2)维生素和无机盐的计算：维生素B1、B2按照每4.184兆焦耳(1000千卡)热能0.5毫克计算，维生素PP每4.184兆焦耳(1000千卡)5毫克计算。其余维生素和无机盐可按年龄、性别及劳动强度参照“每人每日营养素供给量”计算。【举例】大学男生20岁，70公斤，身高172厘米，一昼夜活动情况见附表2-3。1.求该生所需总热量 (1)基础代谢需要量：由Stevenson体表面积算式算得其体表面积为： 0.0061×172+0.0128×700.15291.79(m2)查附表1-1，算出每小时1.79平方米体表面积的发热量为1.79×41.4374.16千卡

13、24小时发热量为：74.16×241780千卡 8小时睡眠节省的热量为:8×10×74.1659千卡 基础代谢需热量为1780591721千卡(2)食物特殊动力作用的耗热量：1721×10172.1千卡(3)求该男生一昼夜各种活动的热能消耗量：24小时每公斤体重耗热量为17.33千卡 70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量：17.33×701213千卡 将以上三项总计：1721+172+12133106千卡。2.求蛋白质、脂肪、糖的需要量 蛋白质3106×12÷493克 脂肪3106×20÷969克 糖31

14、06×65÷45053.维生素和无机盐的需要量 维生素B1、B2：3106÷1000×0.51.55毫克 维生素PP：3106÷1000×515.5毫克 维生素A为800微克，维生素C60毫克，钙800毫克，铁12毫克。4.食谱编制及评价 以合理营养的基本卫生要求为依据，并结合当地食品供应情况和就膳者的经济条件，选择食品种类和确定食品数量，制定食谱并进行评价。 附表2-1 各年龄组每小时每平方米表面积所需热量年龄男子(kcal)年龄女子(kcal)1545.30153137.81644.70163136.11743.90 173134

15、.81843.25181936.741942.43 202436.18202141.43254435.70222340.82454934.94242740.24505433.96282939.85555933.18303439.34606432.61353938.68656932.30404438.00  454937.37  505436.37  555936.10  6064 35.48     附表2-2 各种工作每小时所需热量(基础代谢及食物特殊动力作用除外) 活 动

16、kcal.kg/hkcal.kg/min活 动kcal.kg/hkcal.kg/min骑车(快)7.60.1267体操3.10.0516骑车(慢)2.50.0417游泳7.90.1317跳舞3.8 0.0633 跑步7.00.1167打乒乓球4.40.0733走路(缓)2.00.0333骑马(慢)1.40.0230走路(快)3.40.0567骑马(快)4.30.0717 走路(极快)8.30.1383骑马(奔)6.7 0.1117唱歌0.80.0134滑冰3.50.0583个人卫生1.30.0217洗碗碟 1.0 0.0617站立0.60.1000脱穿衣0.70.0117扫地(轻)1.40.0

17、234吃饭0.40.0067扫地(重)1.70.0283睡醒静卧0.10.0017洗衣服1.30.0217缝衣0.90.0150洗地1.20.2000高声读书0.40.0067听课0.40.0067看书0.320.0054打字1.00.0167写字0.40.0067实验室工作1.00.0167闲谈0.360.0060    附表2-3 一大学男生一昼夜各种活动热能消耗活动内容时间(h)kcal.kg/h每公斤体重各种活动时间内水消耗能量kcal睡眠8  穿衣脱衣1/60.71/6×0.7=0.117睡醒静卧1/60.101/

18、6×0.1=0.017个人卫生1/21.31/2×1.3=0.65写字(听课记笔记)40.44×0.4=1.6实验室工作31.0 3×1=3看书30.323×0.32=0.96体操活动13.11×3.1=3.1吃饭0.4×0.4=0.6打球1/24.41/2×4.4=2.2走路(慢)1/22.01/2×2.0=1扫地(轻)1/61.41/6×1.4=0.23跑步1/27.01/2×7.0=3.5闲谈10.361×0.36=0.36  【课堂练习】今有一女大学生，20

19、岁，体重50公斤，身高165厘米，24小时活动情况如下： 睡眠8小时个人卫生15分钟脱穿衣30分钟走路(快)30分钟听课学习4小时走路(缓)1小时实验室工作3小时跳舞1小时看书3小时扫地(轻)5分钟写字1小时洗衣10分钟吃饭1小时谈话30分钟 1.根据以上所给数据，请你计算其一日热能及各种营养素的需要量。 2.根据该生一日食谱，计算其所摄入的各种营养素的量。 早 餐：馒头100克 稀饭(籼)50克 茶叶蛋50克 榨菜10克 课间餐：蛋糕50克 中 餐：籼米饭150克 炒三丝(肉丝50克、豆腐干50克、胡萝卜丝100克)一份 晚 餐：籼米饭150克 炒猪肝白菜(白菜250克、猪肝50克)一份 全

20、天烹调用油10克 3.评价内容 各种营养素的摄入量有否达到供给量标准。三大营养素的供热比是否合适。蛋白质的来源比有否达到要求。全天热能分配是否合理。建议。 实习三 医院四种基本膳食的制备 【目的要求】医院四种基本膳食，是根据疾病的病理生理特点，给予病人各种不同的膳食配方，以达到辅助治疗和辅助诊断的目的。 本次实习课目的：了解医院营养(科)室设置，人员结构，工作程序等一般情况。了解医院四种基本膳食的制备，掌握每种基本膳食的配制原则，制订合适的食谱，计算营养价值，加以评定。【步骤】 1.由老师带领参观医院营养(科)室，讲解一般情况，人员结构，工作程序及医院各种膳食的制备。 2.学生根据课堂上所学知识，结合参观所见，制定出四种基本膳食的食谱，根据食物成分表，计算出各种食谱所含各种营养素的量，并加以评价。 3.制备食谱的要求 (1)普通饭的食谱 要求各种营养素均匀供应，其供给标准不低于正常人的供给量。选择主、副食品做到多样化，注意食品的色、香、味、型，选择合适的烹调方法。全天热能分配应早餐占2530、中餐4045、晚餐2530。 (2)软饭的食谱 要求细软、易咀嚼和消化，含有粗纤维的食物切碎煮烂，热量及各种营养素达到平衡。禁用辛辣、油炸、凉拌及