商场运作手册生鲜部分

1、1 0 目的2 0 为生鲜商品的销售管理工作提供工作依据，确保生鲜商品在鲜度期内的良好销售。3 0 适用范围4 0 适用于分店的生鲜商品销售管理过程。506 0 工作规范3 1 文件概要3.1.1 本文件规范了生鲜商品销售管理工作的主要流程，明确了各流程的主要负责人及相关 的工作要求及标准。3.1.2 生鲜商品销售管理工作规范包括了收货、加工、称重、包装、陈列、维护、销售等环 节的内容。a 任 责生鲜部主管仓管员理货员生鲜区技工收货 加工 包装 称重 陈列 维护 销售 商 加 部 标。、 包陈 商， 鲜 1 大 。格角生 ，进 绍项 生 行按 ，售价上，护前 介»事。 收>品。

2、果 销出右出 维装 客意等 验 少商理水 可打的先 常包 顾注藏 同 准鲜处，才，盒进 日破 向关冷 共 标生工菜 装重装先。行、情有需 员 收类加蔬。<称<意满进主 热后、 管 验各行，售>>花注¥品山 动买冻 仓 量对进品销必必贴，要商、主购解 与 质位少商架品品纸观列对期 应客需 管 品岗范的上商商签美陈工质。工顾、 主 商各规工接鲜的災，员保作员醒M> 区 纟区作加直生完将时开部查工部提轻 鲜。据鲜工过可他装，列分鲜检等鲜并®I 生品根生工经份其包签陈熟生括列生品如仙准ml范 品纱<鲜 商 。生1. 0目的2. 0为生鲜商品加工提

3、供工作依据，确保生鲜商品加工工作卫生规范。3. 0适用范围4. 0适用于各分店生鲜商品加工的工作过程。5. 06. 0工作规范3. 1文件概要3.1.1本工作规范适用于生鲜商品加工工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相关的工作要求及标准，并规定了加工工作过程中产生的文件及记录。3.1.2生鲜商品包括：蔬菜、水果、熟食、肉类、水产、海产品、面食。3.1.3生鲜商品加工工作规范包括清理、加工、包装、陈列等内容。3.1.4生鲜商品加工工作一览表类别加工方法责任人蔬菜 水果去除泥沙，摘掉坏根烂叶，切割旧口等。理货员熟食进行熟食的蔬菜，水果，肉类要清洗，浸泡处理，根据不同品项进行不 同的制作，包

4、括：腌制、烤、炒、卤水、凉拌等工艺。熟食技 工肉类急冻肉类先解冻，然后进行分割，分割的份量按当地居民购买力为考虑 因素，分割好的肉类要用塑料托盘和专用包装薄膜包装。肉类技 工水产 海产 品冰鲜水产进行解冻，交由技工进行分割，包括清洗、清理然后进行包装。水产技工面食把发酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用制面机和30分钟；把馅料清洗干净，如果是肉类，要用饺肉机饺好，并加入配料，调 好味；把和好的面打制后，做成包皮，包皮的重量约每个50克左右，用来 包馅料；发酵约20分钟后，把面包放入蒸笼，或者入面包烤炉，不同包点有 不同的蒸、烤时间，一般蒸812分钟。面食技 工3. 2生鲜商品加工卫生标准3.2.1

5、 .生鲜商品的加工过程必须遵守中华人民共各国食品卫生法；3.2.2 .加工过程中生熟食要分区、分工具进行加工；3.2.3 .所用餐具必须符合卫生标准，非一次性餐具需进行高温消毒；3.2.4 .生鲜商品加工人员必需具备上岗资格，并在作业过程中按生鲜区卫生管理工作规范作业。责任者工作流程理货员技 工工作要求/标准相关文件/记录清理 加工 包装 陈列对生鲜商品进行清洗、清理，冷冻商品进行解 冻。将清理过的商品进行加工，参照加工工作一 览表的加工方法。对加工后的生鲜商品进行包装、称重后贴切上 标价码，统一贴在包装盒的右上角。各种商品分别陈列在冷藏柜、冻柜、热柜或用 冰粒盖住，陈列时要遵守陈列工作规范。

6、加工工作一览 表陈列工作规范1. 0目的2. 0确保生鲜商品外观的美观性，方便顾客的选购。3. 0适用范围4. 0适用于各分店生鲜区员工对生鲜食品包装工作的过程。5. 06. 0工作规范3. 1文件概要3.1.1本文件规范了生鲜商品包装工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求和标准，规定管理过程中产生的文件和记录3.1.2生鲜商品包装工作一览表类别材料包装方法注意事项蔬果连卷袋、扎口胶带把蔬果放入袋中，用扎口胶带封好袋口。封口处必须牢固熟食连卷袋、保鲜膜、保鲜盘用连卷袋装好或用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装。封口处必须牢固生鲜 肉类保鲜膜、保鲜盘用保鲜盒和保鲜膜在包装机上打包装

7、。封口处必须牢固水产 海产品保鲜膜、保鲜盘把商品置于保鲜盘内，用包装机把保鲜膜包住保鲜盘。封口处必须牢固面食连卷袋、扎口胶带把面食放入连卷袋中，然后用扎口胶带扎好袋口。封口处必须牢固工作流 程责任者工作要求/标准相关文件/记录店 长生生 区 员 工营 业 员明细包 装方法 包装粘贴标 签先将要包装的品种大小分类，为加快包装 速度做好准备。须了解其工作范围内的标准（包括打出的 包装表面无叠无破损的初步知识）。条形码要平整地贴在包装盒右上角。用泡沫盒将包装的物品放于包装机上，双 手握住包装纸，扣折过去，打包完成，要 求两面无叠无破损，包装盒四边和底部无 商品碎件或水渍、血渍。将连卷袋包装的商品放入

8、袋中，然后双手 握住袋口，置于扎口机上用力往下压。 包装完后检查一遍是否有破损。将条形码标签贴在包装盒正面右上角，确 保标签纸粘贴准确且平整。1. 0目的2. 0为生鲜食品调价工作提供管理依据，确保调价工作及时、准确、规范。3. 0适用范围4. 0适用于各分店生鲜区对生鲜商品进行调价的工作过程。5. 06. 0工作规范3. 1文件概要3.1.1 本文件规范了生鲜食品调价工作的主要流程，明确了各流程的主要责任人，及相 关的工作要求及标准。3.1.2 生鲜食品调价工作分为日常调价和促销调价两大类。3.1.3 日常调价包括：a每日在过了销费高峰后对熟食、叶菜、配菜等进行调价以期减少 报损。b对鲜度较

9、差卖象不好的水果、蔬菜生进行的调价以减少报损尽可能避 免损失。C根据周围市场行情，对正常生鲜商品售价进行调整，但不得低于进价。3.1.4 促销性调价是指分店根据周围竞争店销售状况，为打击对手、吸引人气或带动其 它商品销售而采取的促销策略。 分店采取此类调价前，要提前一天报采购部，征得采 购人员及相关领导同意后方可行动。3.1.5 生鲜商品调价工作规范是对临时价调价工作的规范，其包括申请、审批、执行等 环节的内容。3.1.6 生鲜商品调价权限表常规调价幅度审批审批时限日常调价a不低于成本价店长、店值班1小时内b不低于5%毛利率处长、处值班1小时内c不低于10%毛利率课长0.5小时内d售价涨价课长

10、0.5小时内促销调价同总部采购协商中央工厂1天内工作流 程者 仕 .贡纽录采恤詁采购主生店长生鲜区主管生鲜区员工分店会计员请 申商价 调 品 商 鲜 生审变 格 价 场 市 边 周表 m 二 理 处口皿 商 日ftowo决部 血在表 内侧 根旳聊 限时 勾调调 权围 和港品； 在范 、决食店 况限 b况鲜分 情权 鲜情生至 际出 生>在传 实超 销内回 据，任品限后 根价。主商时名 长调批购及定签 店定审采场规卜价并后 肮EW名财 调作名 等 d卷交 ><<播 直理后 批价行 n册经理 部调进/T生购整 购行表 ；、采* 采进理卖销长或理 或管处叫促店>处 后主价

11、。过行有鲜价 价区调员迪>将生调 调鲜品计工品员品。 定生商会员商计任商查 决由鲜店区价会主鲜备 <-，生分鲜调店购生部 店后在交生对分采的务1 0 目的2 0 为生鲜食品的周盘点工作提供工作依据，确保生鲜食品销售工作的正常、良好开展， 为生鲜管理工作提供参考数据。3 0 适用范围4 0 适用于分店生鲜区周盘点工作过程。506 0 工作规范3 1 文件概要3.1.1 生鲜食品周盘点工作的主要流程， 明确了各流程的主要责任人及相关的工作要求及标 准，并规定了生鲜食品周盘点工作过程中产生的文件及记录。3.1.2 生鲜食品周盘点工作包括：盘点准备、盘点实施、统计、上报总结等环节。3.1.

12、3 生鲜损益计算公式： 生鲜成本 =期初库存额 +本期购进 +本期调入 -本期调出 -本期结存额 生鲜毛利 =本期生鲜销售收入 - 生鲜成本 净利额=生鲜毛利 -本期电、水费开支 -本期工资开支-者 仕 .贡纽录分店店长牛鲜区、壬生鲜区技 . 亠理货员分店会计员电脑录入员各部门备施r结 各 ，盘据 息给 并册务 反 4 后前 复数 员印信表 表，r损财 理 点现 曲 束提 、盘 入打报果 果总 3及、处 盘售 raI0结当。、>复 录并后结 结汇 1果部 出 就销 附 绷业适业，与。脑脑认点 点益 结理 做 部鲜 进r«营册营盘盘盘电电确盘 盘损 天点管 况 购生。 L-；，

13、市在时常复初抽由入，出 据鲜 二盘场。情 采结进 >/ 泄般殊正和当织后录表印。根生。第鲜商厂耗 、总改 :x:A伽一特响盘，组差据异打员员出利的生报工损 部况行 庶庶 淌点有影初行需误数差，计计行毛点周上央对 理情进 船指 辩盘，得分进时无点点帐会会进出盘上况中部；管的并 珞>；灶鲜始不点别符盘盘盘登店店确算次店情、务议场出， 准组工对生开但盘分不抽将出部分分准计他分益部财曲商映状X表 M果 O结 仆点1. 0目的2. 0为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格3. 0适用范围4. 0适用于各分店生鲜区食品鲜度的管理过程。5. 0工作规范3. 1生鲜食品鲜度是指生鲜

14、商品的新鲜程度，是人们对生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。3. 2按照品种的分类，生鲜区食品可划分为蔬菜/水果、肉类、海鲜类、面包类、熟食类3. 3鲜度标准：类别储存/陈列鲜度标准处理方法时间蔬菜类放置于蔬菜架内常温保存。陈列时要进行整理，除去泥土叶菜：1天-2天 瓜类：3天-5天 根茎类：7天-10天 蒜头、土豆：15-30天配菜类存放于冷柜内温度：OC 5C陈列要用透明包装膜进行包装。配菜：3天-5天水果类放置于蔬果架内常温保存。陈列时要整理挑选，避免挤压山竹、荔枝、提子类 2-3天苹果、橙类：5-7天 瓜类：7天国产水果类：7天拼盘水果存放于冷柜内温度：OC 5C 新鲜榴莲肉可放置

15、于常温陈列要用透明包装膜进行包装。拼盘水果：3天 新鲜榴莲肉肉类冻肉：-18 C,冷藏肉：0C 5C,收货后 迅速进入冷库冷藏，减少在常温的暴露时 间。肉类陈列要用透明包装膜进行包 装。鲜肉：3天；冻肉：30天海鲜类冰冻海鲜：宜在低温存放，一般温度 0-5 C 鲜活海鲜：必须是鲜活的，常温水 20 C左 右。并持续加氧。收货要迅速，尽量减少在常温的暴 露时间，尤其是鲜活鱼。冰冻：30天 鲜活：1-7天面包类常温下陈列进行陈列时遵循先进先岀的原则， 保证面包在有效销售期间内岀售， 避免挤压。3天熟食类存放于热柜内。置于热柜的恒温状态下2天注意事项1 . 如保存时间超过保鲜时间，请参照临到期商品处

16、理工作规范。2 . 冷柜自动化霜每天六次， 间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20分钟，在此期间，温度计显示值上升至12 13 C左右，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。3. 应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。1 0 目的20 为分店生鲜商品报损处理提供工作依据 , 确保生鲜商品报损工作规范化。3 0 适用范围4 0 适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等品质发生变化不能食用的生鲜类商品。506 0 工作规范31 文件概要3.1.1 生鲜商品报损处理工作规范主要包括填表、审核、审批、销毁及统计等工作内容。3. 2工作流程、工作要求和相关文件记录-者 仕

17、 .贡分店店长分店会计员生鲜区主管生鲜区员工防损员填表 审核 审批 销毁 统计 过， 祁 讪灿他行U,对 金対 淌O场 进 确 下 品相 餅O戍 品 批 督 商报 生变将 商 审 监 损上 检化0t表！1 站K0川。 讪花 理！<现理报品登损毁 统溢 黑M出处需 商录防销 周损 在®品品对 损记在行 每鲜 工发商汹管。报员工进 员生 员，的损主准需计员品 计作 m冲斶点区核对会区商 会制 J'tfe<M鲜查长店鲜扣 店，。 生过保填生检店分生报 分额门表表表 mi 一 mi 一 mi 一 -一*-一*-一*: 一 处处处策 品品品溢 商商商损 损损损 报报报1 .

18、 0目的2. 0为了减少生鲜商品的损耗，对鲜度不够的商品及时进行处理，而制定本工作规范。3. 0适用范围4. 0适用于水果、蔬菜、肉类、水产、熟食等外观、品质欠佳或数量过多不影响食用的生鲜类商品。5. 06. 0工作规范3. 1文件概要3.1.1生鲜商品折价处理工作规范主要包括填表、审核、审批、执行及统计等工作内容。注（生鲜商品可根据行销状态在各个时间进促销行折价行动，但一般为）:晚上20:30生鲜课长根据蔬菜/熟食的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段，低于成本价须由 店长/店值班审批；晚上19:00生鲜课长根据肉品/水产的鲜度和保质要求进行折价/捆绑 搭赠或其它促销手段，低于成本

19、价须由店长/店值班审批；晚上21:30生鲜课长根据水果/ 面包的鲜度和保质要求进行折价/捆绑搭赠或其它促销手段，低于成本价须由店长/店值班 审批；折价调价幅度审批审批时限日常折价a不低于成本价店长、店值班1小时内b不低于5%毛利处长、处值班1小时内c不低于进价的10%课长0.5小时内d售价涨价课长0.5小时内促销调价同总部采购协商中央工厂1天内3. 2工作流程、工作要求和相关文件记录者 任 责分店店长分店会计员生鲜区主管生鲜X员工防损员直接责任人：配合人：涉及人：填表 审核 审批 执行 统计生鲜区员工每日对生鲜商品进行 整理检查，对外观品质欠佳仍能食 用的疏采或数量过多的熟食、肉 类、水产提出

20、折价申请，填写生鲜 商品调价处理表。生鲜区主管对需折价的商品进行 检杳核准。店长对需折价的商品进行审批确 认。生鲜区主管根据生鲜商品调价处 理表中已批准的商品对售价进行 调整。分店会计员每周统计折价商品金 额，制作报表，上报相关部门。生鲜商品调价处 理表生鲜商品调价处 理表生鲜商品调价处 理表生鲜商品调价处 理表 报表直接责任人：配合人：涉及人：1.0鲜鸭、鲜鹅肉感观标准:新鲜肉次鲜肉变质肉眼球平坦多皮缩凹陷、晶体稍浑 浊干缩凹陷，晶状体浑浊色泽皮肤有光泽，因品种不同呈 现乳白色或红色、灰色、灰 白色等，肌肉切面有光泽皮肤光泽失去 肌肉切面有光泽体表无光泽 局部发绿粘度外表稍湿润不粘手外表干燥

21、或粘手，新切 面湿润外表干燥或粘手，新切 面发粘弹性指压后凹陷立即恢复肌肉开始松驰，指压后 凹陷立即恢复肌肉软化，指压后的凹 陷不能恢复，有明显痕 迹气味具有鸭鹅固有正常气味轻度不快味体表和腹腔有不快或臭 味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表 面，具有特有香味香味差、无鲜味有腥嗅味2. 0鲜鸡（杂）感观标准一级鲜度二级鲜度色泽皮肤有光泽因品种不同而呈或黄淡红、 灰白、 灰黄，肌肉切面发亮皮肤色变暗，肌肉切面有光泽粘度外表微干或微湿，不粘手外表干燥或粘手新切面湿润眼球饱满微缩凹陷，晶体稍浑浊弹性指压后凹陷立即恢复凹陷恢复慢且不完全气味气味正常无异味，唯腹腔有轻度不快味肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，具有香味

22、稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面， 香味差、无鲜味鸡脚白色或灰白色，无黄皮趾冗，无血污、血水，无残缺，脚趾根上无黑斑，允许 有少数红斑，但外观好鸡翅无残羽，列黄衣，无伤斑和溃烂，无血水、血污，允许有少数红斑点，允许修 剪但最大范围不超转变关节处全腿无残羽、无血水、血污、无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑，外 形美观鸡胸 肉无残羽、无血水、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑鸡肝外形完整，去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹鸡珍外形完整，无内膜，无脂肪，去食管鸡脖去颈部皮，无羽毛、无血污、品质新鲜3. 0鲜鱼感观标准:新鲜鱼次鲜度鱼腐败鱼鳞有光泽且与身体坚硬的结合， 无

23、粘液附着缺乏光泽，有点脱落，有点 粘性无光泽，肉质松 驰，有恶味，不洁 且附满粘液眼球突出眼睑紧张，角膜透明陷入，眼睑红色，角膜变浊眼球破坏或脱落鳃鲜红色，有鲜鱼味，鳃的褶坚 固的紧闭着鳃的褶容易打开，有些褪 色，有不洁灰红色液体，有 臭味明显松弛，有恶心 的臭味鱼体将鱼水平放在掌上，没有弯曲 现象骨特别是尾端容易弯曲，腹 部胀大、褪色，指压留压痕明显松弛，有恶心 的臭味闻味新鲜味腐败味肉质坚强有弹性，骨密接柔软，容易与骨脱离湿润、柔软投水 试验浸入水中浮于水面浮于水面4. 0海鲜感观标准:项目新鲜不新鲜软体 类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽， 粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光

24、泽，表面发粘，略有 臭味贝壳 类受刺激时贝冗紧闭，两贝冗相碰时发出 实响贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响 或破缺蟹类蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面 平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体 垂，气味正常蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落， 体轻发腐臭虾类外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹 性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无 弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐 渐发红，头脚易脱落，发出臭味5. 0鲜肉（猪、牛、羊）感观标准:种类标准要求猪肉粉红色，无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送牛肉鲜红包或暗红色（冷冻牛肉），无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性 好，冷冻

25、（藏）车运送羊肉粉红色，无异味、无粘液、无斑痕，组织弹性好，冷冻（藏）车运送6. 0猪内脏（下水）感观标准:名称检验标准猪肚品质新鲜，外形完整，无溃疡面及其他病变现象，无内容物、无粘膜、无 边油猪心品质新鲜、外形完整、无病变，除心房内部瘀血外，无凝血块、血污猪大肠品质新鲜，无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净粘膜猪肥肠品质新鲜，无病变组织、无肠头细毛、无内容物，去净粘膜口条品质新鲜，无病变，无异物、外形完整、无舌苔猪爪品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，刮除粗毛、细毛及趾间黑垢，无松香残留蹄筋品质新鲜、无色透明、表面光亮，无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、 干燥注：加上鲜猪、牛、羊感受观检验，新鲜冻

26、肉和解冻的标志，肉品感观检验7. 0冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准:特征新鲜肉不新鲜肉外部形态表面有干膜胴体的表面或者是明显的发干，或者 明显地发湿或发粘，并且表面常常有 霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新 切断面的表面微湿，但不粘，具有每 种牲畜特有颜色，肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面 明显地发粘和发湿，切断面吐暗色、 微绿色或灰色弹性有切断面上肉是致密有弹性的，手指 压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉眼松弛，被手指压出 的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显着的腐 败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味，牛的脂肪 呈白、黄或微黄色，并且是硬的。在

27、 受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白 色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。 绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的 表面，具有酸败味或显着油污味，在 深度腐败时有微绿色，并且脏污，结 构变为胶粘状& 0灌肠类制品感观标准：标准要求肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无粘液及霉斑 切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色无腐臭、无酸败味9. 0火腿类感受观检验标准:标准要求无胀气“脱裤”现象。（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离） 无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形无“水裤”现象。（注：“水裤”现象是指肠衣内有大汁液） 结合坚实有弹性，内部无气泡10. 0配料感观检验标准

28、:名称检验标准八角（又名大茴 香、大料）色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁 无霉烂和杂质，破碎和脱壳籽粒不超 10%花椒色泽鲜红，内黄白、睁眼，麻味足，香味大，身干、无长枝，无霉坏， 含籽不超5%小茴香身份干燥，颗料均匀饱满，气味香郁浓烈，色泽黄色绿，无杂质桂皮皮面青灰中透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽、质坚实、 身份干、味清香，略带甜丁香红棕色或棕褐色，上部有四枚二角状萼片，十字状分开，质坚实、富 油性、气芳香、浓烈、味辛辣有麻舌感白芷呈圆锥形，具环状纹理，表面灰色至棕黄色，体坚，断面白色或黄白 色，具有粉性，有黄圈，有香气，味微苦山茶圆形或近圆形的横切片

29、直径1-2cm,外皮浅褐色或黄褐色，有的有根痕 或残有须根，切面白色，粉性，常鼓凸，质脆易折断，气味特异，味 辛辣砂仁椭圆或卵圆形，有不明显的三棱，表面红棕色或棕褐色，密生短刺状 突起，种子成团，具有白色隔膜，分成三室，子粒饱满，棕褐色，有 细皱纹，气芳香浓厚味辛凉微苦肉豆蔻卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则 网状沟纹，种脐位于宽端呈浅色圆形突起，合点呈暗色凹陷，种脊呈 纵沟连接两端，质坚，断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干 燥皱缩的胚，富油性，气味芳香陈皮表面橙红色或红黄色，有无数凹入的油点，对光照视清晰，内面黄白 色、质稍硬而脆，易折断，气香味辛苦草果长椭圆

30、形，具钝三棱，表面灰棕色至红棕色，具纵沟及横线，果皮质 坚易纵向撕开，剥去外皮，中间有黄棕色隔膜，将种子团分三瓣，种 子呈圆锥状，多面体表面红棕色，外被灰白色膜质的假种皮1 0 库房日常作业标准：1 1 温度检查，做好记录，发现问题及时上报主管。1 2 卫生清洁，确保过道、地板、墙面、门、货架卡包装箱上无尘无垃圾、干净整洁。1 3 商品数量检查，保证库存为日销量（每周量）的1.5 倍，防止缺货现象发生。1 4 商品标签查，确保库存商品包装上均有标签，防止超保质期、保鲜期贮藏现象出现。1 5 商品检查防止虫蛀鼠吃及破损受潮等质量有关及卫生有关现象发生。1 6 帐目单据核对。1 7 单据（底联）及

31、时存放安全外。1 8 订货及收货严格按程度进行。2 0 库房收货标准：21 货物到达前整理好库房， 留出收货区， 确保库存货品均贴有标签， 并可在循环运作中 找到。2 2 库房外于良好备用状况。2 3 货物运到按以下程序运作2.3.1立即清点货品、 核对单据（某些冷冻货品因某些特殊情况可先入库再清点） 如数不符 按如各项进行。2.3.2如数量不符，再次清点数量， 如还不符则收货送货双方签字记下与单据不符的具体数 量，及时报告上级主管，按实际送货量收货打单。2.3.3 如数量符合则对照单据上具体各项检验货品。a、对照单据检查货品重量、数量，尤其散装货品，如不符合则做好记录，按实际送 货量收货打单

32、。b、对照包装箱上标记查核货品。c、任何隐藏破损或取错货品做好记录，并要求有跟进解决记录。d、检查出厂日期及保质期，收货日期与保质期应有时间间隔（冻品） 。e、检查单据中与你所掌握单价是否一致，不符则记录。f 、 抽样检查个别项目额外重量、费用。2 4 入库时外包装上贴上标签，标明品名、收货日期、保质期。2.4.1核查准确无误双方签字， 打印收货单，收货单一式三联， 一联供应商、一联分店存档、 一联财务，收货单据（财务联）应及时交给财务部。2.4.2 单据内容记录于帐目中。3 0 库房商品陈列标准 ：3 1 绘制库房货品放置平面图。3 2 货架安排合理，方便取货，保持通风。3. 3货品码放离墙

33、 30mr，i离地40mn,垛间距30-40mm3 4 分类摆放，防止混味及交叉污染。3. 5 堆壮举货品成空心垛，保持良好通风。3. 6 货品要有外包装或包有保鲜膜。3. 7 香辛料应用密闭餐器盛装，防止跑味受潮，分成小包装。3 8 对动物性肠衣膜的灌肠类不能堆放，要晾挂。3. 9带（皮）猪肉在相对湿度 95%-100% -18 C贮存。4 0 库房盘点标准：4. 1 每周一次盘点：要求每周一开始对生鲜各区域商品和包装物进行盘点和核算。4. 2 盘点前准备：4.2.1 检查一周内的收货记录，并做好统计一周采购金额的工作；4.2.2 检查一周内的损耗商品品种、数量及金额，并完成统计工作；4.2

34、.3 核算折价商品损益金额（指负毛利销售商品） ；4.2.4 做好盘点前各区域库存商品的整理工作，所有商品要求摆放有序；4.2.5 准备好盘点商品成本价格查询表、相关档案及盘点表；4.2.6 认真查核一周调拨商品数量及金额。4. 3 盘点4.3.1 由店长、主管安排好各小组盘点责任人，并检查所有准备工作；4.3.2分区域进行盘点， 区域划分为： 保鲜库、急冻库、销售楼面、仓库、加工房、展示柜、 索赔区；4.3.3 盘点商品包括正常商品和包装商品；4.3.4 实施盘点时间为每周一晚上 20：00 开始；4.3.5 盘点分初盘、复盘，初盘人员及复盘人员都须在盘点表上签名确认；a、初盘：根据安排各小

35、组对各区域分类商品进行重量（数量）的实际盘点，按进货 成本单位如实记录，盘点要求从上至下，从左至右进行盘点；b、复盘：由店长、主管根据各区域盘点表对应商品品名及重量（数量）进行复核；4.3.6 盘点复核完毕后， 由生鲜区主管和指定盘点核算人进行统计， 并核算本周毛利率 （各 生鲜组组长参加） ；4. 4 核算：4.4.1 各小组将盘点完成后的盘点表及盘点汇总表提交给电脑员进行录入和登帐工作 （第二 天上班第一时间） ；4.4.2 电脑员录入完毕后将盘点原始表格及盘点结果表提交分店会计员进行数据核算；4.4.3 盘点核算包括：a、 统计一周销售金额；b、 统计一周采购金额（一周进货金额） ；c、

36、统计一周损耗金额；d、查询上周盘点库存金额；e、统计本周盘点库存金额；f 、 统计调拨（调出、调入）金额；g、 核算本周销售成本；h、 核算本周销售毛利额；i 、 统计本周电费开支；j 、 统计本周工资开支；4.4.44.4.5454.5.14.5.246505152535455k、 核算本周销售净利润； 盘点表由分店会计员提交公司总部财务部进行存档， 分店会计员亦需对盘点结果进行 存档；分店将生鲜盘点结果最迟不超过周三上班前， 将结果反馈相关部门 （采购部生鲜、 财务部、商场管理部） ；盘点盈亏分析报告。如分店盘点后毛利额出现超出规定的正常毛利率± 3%时，必须进行重盘， 并须做盘

37、点 盈亏分析报告，对各组出现的异常毛利额进行详细分析，查找出现问题的真正原因， 及提出解决问题的办法；盈亏分析报告须不迟于周三上班前连同盘点损益表一起提交相关部门， 盈亏分析报告 需有店长及生鲜区主管共同签名确认；采购部（生鲜） 在每周三收集各分店所提交的盘点结果反馈进行汇总， 并对相关异常 问题反馈给相应部门跟进，将生鲜一周盘点测算出来的经营结果向公司相关领导反 馈。订货管理标准： 包装易耗物品每周三进行订货，订货单须有订货人及生鲜区主管签名。 填写订货单人员必须是主管或主管指定人员。订货人员必须在订货前检查库存量及注意节假日、 客人订货、 订货周期等销售量进行 填写订单上的数量，并签名。订

38、单填写完毕后，主管必须进行全面检查，确实正确无误并签名，店长签名。经检查无误后在中午 12：00 之前以邮件或传真方式将订单发给采购部（生鲜）1.0养殖方法品种养殖设备水的要求温度要求养殖密度注意事项增氧机1.新造鱼缸，需清制冷制冰机水泡两个星期1潜水泵普通自来水需要 净化24小时后才 可使用，（因为水 有“漂白粉”）才可使用，如急淡加温棒18 C -22 °C（冬天）34Kg 水需使用，则需用水海绵里养殖1Kg“粗海盐” “菲鱼海沙鱼玛氧”或专用消活性碳毒水泡渗24小水温计时。咸度计2.水泥新池要先咸 水 鱼同上用自来水净化后 加放海水晶（盐）， 咸度1.026 至1.028。计算

39、公式：1.026 取后两位数26 X0.3，再加后两位 数。即26X0.3+26=33.8 海水 晶（盐），即1000斤水放33.8斤海 水晶（盐）。同上15C-18 C3.脱碱，消毒1-3 天才能放入少 量水产进行试 养，如试养正常 才能大批量入 池。若急需用水，则 普通自来水可 用小苏打（水和 小苏打按20 斤：1克的比例 调兑），进行水 质处理。注：所有鱼类及各种水产都必须使用好水养殖，严禁用生水或坏水养殖2. 0几种常见的鱼病防治常见鱼病特征处理方法出血性赤皮病鱼鳃部至尾部出现大小不一的红血块状，主要集中在 腹部，尾部有血点，如严重碰伤即时捞出肠炎轻微则肛门红肿，有粘液排出或肠端露出，

40、严重则腹 部大片红肿，鳃有白色小点，如水质差或少氧则水批 死亡水霉病在鱼身有一小团一小团白色绒毛样，虽不影响成活， 但影响美观。烂鳃病鱼鳃大片白色或腐烂，如遇水质不良则容易死亡细菌性皮肤病鱼身表面出现落鳞及腐烂样，变白，行动迟缓，尾部 变白，尾尖长短不齐成不规则腐烂样注：在验收货时，如发现有上述病变的要拒收，在养殖时发现上述病变的要立即捞起，另 作处理。3. 0养殖时的注意事项3. 1使用好水，除去自来水中的氯化物,3.1.1好水即：经过最少三小时充氧，过滤循环，已加入“海波” 温度适中， 完全适合水产生活的水 （在海水中加入海水蓝达一定的浓度即成为人工海 水）；3.1.2 坏水即：水质不清澈

41、，浑浊度大，氧的含量不足及没有经过加工处理，不适合水产生 活的水；3.1.3 生水即：未经过加工处理的自来水；3.1.4 注：生水转好水的过程中， 每立方米水中加入 1-2 克海波来冲和水中的氯离子， 也可 用维生素C片，每75KG使用一片100MG冬天自来水含氯少，夏天高，使用时要夏 多冬少，掌握好用量。3 2 注意撤水，每天早晨、中午、晚上下班前要顺一方向把池水搅动，使鱼虾的鱼鳞、污 物都集中到池中央，然后用一条稍大的橡皮管把污物抽出称为撤水；33 注意换水： 如鱼池出现轻微坏水时， 可适量加入清剂来保持池水清澈， 换水加入除氯 剂等，使生水尽快转为好水；34 净身：验鱼虾类水产时，投入池

42、前用一只大胶柜注入好水，放入气头，把即将入池的 产品放入柜中清洗叫净身；35 及时处理浮头；浮头是指当鱼池中氧含量不足或池水温度过高时， 或品种密度过大时， 鱼头部向水面，不是吐气泡，尾不定不定的摆动。当池水水产出现浮头要及时处理， 方法如下：3.5.1 增加一条或几条气头；3.5.2 把鱼即时分散到别的鱼池，减少密度；3.5.3 看地否要降低池水温度；36 定时观察养殖状况，及时捞出病鱼或即将死去的鱼，确保提高鱼的成活率。4 0 鱼池换水、清洗规范41 鱼池必须保持水的清洁，并在水出现浑浊时及时换水（每天定时） ；4 2 换水清洗前，先将过滤、循环、电源关闭；43 换水时必须清洗海棉、沙石、

43、活性碳；4 4 清洗后确保正常的制冷、循环、温度、氧气；1 0 员工卫生标准1 1 个人卫生1.1.1 加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。1.1.2 勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、洗头发。1.1.3 保持口腔清洁。1.1.4 不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。1.1.5 不戴手饰、饰物。1 2 进入加工房人员要求1.2.1 保持工服干净（加工房专用工服） 。1.2.2 进入加工房所有人必须加工房专用服，头发全部放入式帽中。1.2.3 工服口袋中不放任何带夹扣的物品。1.2.4 所有加工人员均带口罩。1.2.5 工服不穿出生鲜区。1.2.6操作时如有皮肤损

44、伤或因损伤引起发炎， 应用绷带包好， 带上一次性使用手套， 以免 接触食物及工作台，造成污染。1.2.7 加工时不梳头，不触摸身体各部位。1.2.8 加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品。1.2.9 入厕后、处理过脏物品、吃过东西后、开始工作前、处理生、熟食品时均要按洗手步 骤洗手。2 0 器具卫生标准（含刀具）3 0 加工房刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割 刀。基管理办法如下：2 1 专用刀具，专人专用，专门地点摆放。2 2 公用刀具，用后使用者应清洗消毒后摆放在指定处。2 3 不许用刀具砍、切任何非食品物质。2 4 刀具不得混用，应生熟分开。2

45、 5 收工前应对刀具进行清洗消毒， 将刀具放入消毒液中浸泡， 一段时间后取出， 用清水 冲冼干净。2 6 注：浸泡时间长短，视消毒液而定。2 7 操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。2 8 注意保养，保持清洁、干净，刀刃锋利。4 0 环境卫生标准3 1 库房卫生3.1.1 货品分类摆放，防交叉污染。3.1.2 库房内清洁卫生，墙、地、天棚、货架、货品、卡板无污染、无污渍。3.1.3 加工房卫生。3.1.4 垃圾及时处理。3.1.5 垃圾桶盖严，保持清洁，防止动物接近。3.1.6 垃圾桶附近、清洁洗槽附近地面、墙壁保持清洁干净。3.1.7 下水口及时清洁保持干净，并及时消毒。3.1.8 地面、

46、墙壁、天棚保持干净。3.1.9 用具设备使用后应清洗，用后要清洗消毒，并将用具摆放整齐。3 2 售货区卫生3.2.1 柜台清洁无污染、无灰尘。3.2.2 盛放食品容器干净、价签清洁。3.2.3 标价牌干净。3.2.4 各处做到无尘、无污、无异味，清洁卫生。3 3 其它3.3.1 清洁用具保持干净，摆放整齐。3.3.2 随时做好区域整理。5 0 清洁方法4 1 正确洗手步骤4.1.1 用温水和洗手液在洗手槽内洗手。4.1.2 洗手腕及露在外面的前臂。4.1.3 两手相搓至少 20秒，认真清洗手指及指甲处。4.1.4 用流水冲洗，由手臂向指尖冲。4.1.5 用指甲刷刷净指甲。4.1.6 用干净的一

47、次性纸巾擦手，不用抹布和围裙。4 2 剩菜垃圾处理方法4.2.1 用耐用、易清洁、不易漏水、防虫防其它动物的容器存放剩菜与垃圾，容器内放塑料 袋，放于指定位置。4.2.2 食品准备区、工具清洁处理垃圾桶要盖严盖子。4.2.3 有塞容器须盖好密封，经常检查密封情况，保证无泄漏。4.2.4 有足够数量的容器。4.2.5 脏容器及时清洗，防虫或其它动物接近，内外清洗干净，防污染，其它食品设备工具 也应及时清洁干净。4.2.6 剩菜、垃圾存放方式以防虫及动物接近为先决条件。4.2.7 户外放的垃圾必须有塑料袋包装。4.2.8 放置上述容器、垃圾处理桶处必须保持清洁。4.2.9 剩菜、垃圾处理时，防发臭引虫或其它动物污染食品设备工具。4 3 使用清洁槽4.3.1 准备必要工具。4.3.2 用刷