厨房人员培训材料

1、厨房人员培训资料三、从业人员实用操作规范：A 、学校及幼儿园食堂必须遵循中华人民共和国食品安全 法及学校集体用餐管理规定等相关条款进行操作 ; B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人， 即园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任； C、配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的 食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，园方应与 专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责 任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机 制；D 、把好食品及原材料（含食品添加剂）的进货关。目前我 园统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留 票证、建档等；

2、1.做好台账登记：将所有的信息填写完整， 不得缺项或空项。做好了台账登记对我园方自行免责的最佳 方式，其目的是食品溯源； 2.食品添加剂还必须执行 “五专、 两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人 登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名 单，幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、 有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食 品；（四）其他不符合食品安全标

3、准和要求的食品。 采购时掌握必要的食品感官检查方法。 首先看其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染 物。对定型包装食品或原料检查其外包装是否清洁，有无破 损。食品是否外泄、外露，包装材料是否符合要求，包装与 内容物是否相符。包括视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味 觉检查等。采购时掌握定型包装食品的包装标识要求： 中华人民共和 国食品安全法第四十二条明确规定 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的

4、通用名称；八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事 项。食品贮存要求1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、 及时处理变质或超过保质期限的食品。2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品 和熟食品应分柜存放。3 、每餐的各种饭菜应各取不少于 100 克的样品留置于冷藏 设备中保存 48 小时以上，以备查验。最好是专用留样盒、 专用留样柜并打上明显标识。4 、食品在烹饪后至出餐前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的， 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放。5 、食

5、堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在 确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续 给成人食用。加工、制作的具体要求1、集体用餐必须当餐加工，不得制隔餐的剩余食品，不得 制冷荤凉菜。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定 位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁 净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异 常的食品及其原料。3 、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其 中心温度不低于 70 。加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防

6、止交叉 污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得向幼儿供腐败变质或者感官性状异常，可能影响健 康的食物。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐 饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存 放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定 期清洗、保持洁净。食堂从业人员具体要求1.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原 携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其 他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工 作。3. 食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除 有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。 接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手消毒。 2、工作时应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发应置于帽内