苹果酒试验报告

1、发酵食品工艺学系列实验苹果酒酿造工艺实验实验报告班级 07食品科学与工程（3）班组别第13组组长组员 王琴耶德轩 孙雨薇薛雨萍刘晓妮实验时间 2010年4月19号至2010年6月22号 一、实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力， 了解果酒酿制 原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知 识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用， 用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产， 有利于我们进入工 作岗位后能更快的适应生产。实验一、苹果酒酿造预处理、破碎、榨汁及成分调整目的：1、了解苹果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术；2、了解苹果原料的预处理及苹果汁

2、的防氧化方法；3、熟悉苹果榨汁的的方法、亚硫酸及榨汁机的使用。实验二、活性干酵母菌的活化、接种及发酵原始参数的检测 目的：1、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案；2、熟悉苹果酒酿造工艺参数及检测方法（发酵温度、总酸、 可溶性固形物、密度）。实验三、苹果酒主发酵工程工艺控制及参数检测目的：1、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变 化规律；2、熟悉并掌握各种发酵参数的检测方法；实验四、苹果酒后发酵及陈酿 目的：1、熟悉倒瓶操作，明确倒瓶的作用;2、了解补加SO2的作用及添加量的控制；3、了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用。实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒目的：1、熟悉糖、酸等

3、调配操作过程及调配所起的作用；2、了解澄清常见的几种方法并熟悉澄清操作过程及操作要点；3、熟悉膜过滤、离心等分离操作过程；4、了解催陈常见的几种方法并熟悉热处理崔陈操作过程及操作要点；5、了解贮酒的作用。实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝目的：1、熟悉果酒的国家标准和企业标准，并掌握各参数的检测原理和理化检测方法；2、熟悉果酒感官评定方法。二、实验内容及原理（一）实验内容苹果酒是以苹果为主要原料，经预处理，破碎，榨汁，成分调整, 发酵，陈酿，调配等而成的果酒成品。实验一、苹果酒酿造原料预处理、榨汁、果汁成分调整实验二、活性干酵母菌的活化、接种及发酵原始参数的检测实验三、苹果酒主发酵工程工艺

4、控制及参数检测实验四、苹果酒后发酵及陈酿实验五、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒实验六、成品苹果酒安全检测及成品酒品尝 苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果T分选T清洗T切片7破碎榨汁T果汁处 理7静fff异Vc钠 亚硫酸（苹果酸）果胶 酶、白砂糖置T分离T 发酵T 倒瓶T 补加SO2 T 陈酿T 调 配T澄清rrr酵母16C,约40天皂土下胶T 过滤T催熟T 过滤T 装瓶T 贮酒T 成品r70 C, 10min（二）实验原理酒精计法原理：以蒸馆法去除样品中的不挥发性物质， 用酒精计 法测得酒精体积百分数示值，按酒精度一一温度转换表加以校正，求得20 C时乙醇的体积百分数，即酒精度。总酸指示剂法原理：利

5、用酸碱滴定原理，以酚猷作为指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试验所含酒石酸表 示。还原糖的测定（直接滴定法）直接滴定法原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的斐林溶液，以次甲基蓝作为指示剂，根据样品液消耗体积， 计算还原糖量。挥发酸测定原理：以蒸馆的方式蒸馆出样品中的低沸点酸类即挥 发酸，用碱性标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫 和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。游离二氧化氯氧化法氧化法原理：在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢 过量反应生成硫酸，再用碱标准溶液滴定生成的硫 酸。由此可得到 样品中游离二氧化硫的含量。总二氧化氯

6、一一直接碘量法直接碘量法原理：在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后再用碘标准滴定溶液滴定，得到样品中结合二氧化硫的含量。果酒感官分析原理：感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感 觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、 滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。三、实验主要仪器与药品仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、容量瓶、酸碱滴定管、玻璃珠药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异 Vc钠、苹果酸、酚猷、氢氧化钠溶液、邻苯二甲酸氢钾溶液、亚铁氧化钾溶液、乙酸锌溶液、葡萄糖标准液、斐林甲液、斐林乙液、明胶、壳聚糖、PV

7、PP 等四、实验主要步骤与操作要点一、原料的选择选择无霉烂、新鲜成熟苹果做原料，选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。因为如果苹果霉烂里面的有害物质会影响 产品的品质，糖酸比是评定果实成熟度的重要指标，糖酸比适中时 说明果实成熟度适中，适合作为原料，同时糖酸比适中时会使产品 的风味良好、多酚及单宁含量的多少会影响果酒的涩味，同时单宁 在果酒中还起到澄清的作用，赋予果酒良好的风味和颜色。二、清洗苹果用白来水清洗干净，晾干，备用。如果农药残留量较多药用洗洁精清洗，并冲洗干净，一般是苹果洗净后放置24h备用。三、破碎、榨汁及防氧化将清洗好的苹果切成小块（3大4cm）放入1 %的异Vc钠溶液中

8、浸 泡5min左右，因为苹果中含有多酚氧化酶，苹果中的酚类物质在空 气中极易变色，所以切开的苹果应立即放入护色剂中浸泡，实验中使用的异Vc钠浓度是2g/L.捞出，历尽水分，榨汁机压榨取汁，在榨汁 的过程中同时滴加2ml亚硫酸，取汁后加入已称好的苹果酸，苹果酸 的添加量是1g/L（每组先称1.5g,榨汁后根据果汁的体积补加）苹果 汁的总酸度在4.5 6 g/L （以苹果酸计）为宜，本批苹果测得其总酸是3.17 g/L,所以实验中应加入一定量的苹果酸。SO2在果酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸的作用，在果酒中 SO2的使用量在果汁中 应保持6卜80ppm为了使榨取的果汁澄清并杀死果汁中的微生物， 所

9、以在榨汁的过程中要加入一定量的 SO2。接收果汁的器皿用玻璃容 器或不锈钢器皿。四、活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测和操作要点1、酵母的活化和果胶酶的添加将100ml烧杯和玻璃棒清洗干净备用。 酵母的添加量是0.03%,果胶 酶的添加量是0.02g/l,计算干酵母和果胶酶的用量并称量所需量的 菌种和果胶酶，将活性干酵母和果胶酶放入洁净的100ml烧杯中并用 10ml去离子水混匀后，置于 35-40 C水浴锅中保温活化 20-30min, 并不断搅拌。分离 将静置了 24h左右的苹果汁用倒瓶的方法去除果汁等沉淀 物，备用。2、发酵及原始参数检测将活化好的酵母菌和果胶酶接入分离后的苹

10、果汁中，混匀后倒入两 个1000ml的锥形瓶中，并做好标记，一个用来做品尝试验用，一个 用来主发酵期的测定。用测定瓶中的酒测定总酸、可溶固形物、密度、 发酵温度等。封闭瓶盖，室温白然发酵（最好室温在 20-22发酵温度 以16-20 C为宜），定期进行相关参数的检测，观查苹果酒发酵过程 中的动力学变化规律。主发酵期越10天（具体时间根据参数检测结果而定）。3、苹果酒的主发酵工艺控制及参数检测(1) 定期检测发酵过程中各参数，并做详实记录；(2) 绘制发酵过程中温度、还原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固 形物、pK二氧化碳失重的动态变化曲线；(3) 每组进行定期取样分析时，注意消毒器具，避免污染；

11、(4) 各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，避免实验拥 挤而影响实验效果。4、苹果酒后发酵及陈酿及操作要点(1) 将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶并定期处理(虹吸法) 除酒胶, 除酒胶后的酒液尽量装满瓶(防止氧化)，以后定期进行倒瓶处理， 初步方案为每15天一次，共3次；(2) 初次倒瓶后再补加30ppm的SO2,以防止果酒氧化和抑菌等等； 倒瓶的目的：去除酵母等沉积物，有利于后发酵过程中酵母菌对糖的 利用。倒瓶的方法：取一段洁净的胶皮软管和洁净的2L的大锥形瓶，用开水热烫杀菌后，将原瓶垫高，把软管插入发酵液液面以下，用嘴吸造 成液压，液体流出后将软管另一端放入杀菌过的锥形瓶内， 是液体平

12、 缓转移，剔除原瓶瓶底的沉积物。(3) 定期(每次除酒胶时)检测可溶性固形物的变化，并观察苹果 酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；(4) 后发酵及陈酿的意义：后发酵和陈酿有利于残糖的继续发酵，前发酵结束后，原酒中还残留少量的糖分，这些糖分在酵母的作用下 继续转化成酒精和二氧化碳。有利于澄清作用，前发酵结束后还留部 分的酵母及其他果肉纤维悬浮于酒业中， 在低温缓慢发酵中，酵母及 其他成分逐渐沉降。陈酿有降酸和改善风味的作用，使酒的口味变得 柔和，风味上更趋完善。5、苹果酒的调配、澄清、催陈和贮酒了解澄清常见的几种方法并熟悉操作过程及操作要点。苹果酒陈酿30天左右，陈酿期

13、间进行了澄清实验，我们组用的澄清物质是明胶， 明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的皮、结缔组织及骨骼中 煮出来的，无色无臭或带黄色或褐色，呈透明或半透明状，形状各异。 明胶在单宁的影响下，或单是果酒中酸的影响，悬浮的胶体蛋白质凝 固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。(1) 澄清的目的：使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成絮状沉淀，慢慢的下沉，使酒变澄清。(2) 澄清的方法：1份明胶于5份冷水中溶解2030min后，加入5 份95C水搅拌即得约10%的明胶。(3) 澄清的效果：和用壳聚糖和 PVPP澄清的两个组相比，我组用 明胶澄清的效果较好，酒液为橙黄色，清澈透明，壳聚糖澄清的一组 酒液为橙

14、黄色但酒液混浊，而PVPP澄清的一组酒液清澈透明但酒色 淡黄。(4) 后发酵接近结束时要对发酵进行过滤，用巴氏杀菌法进行灭菌 同时也起到了催成的作用。6、成品苹果酒安全检测及苹果酒品尝了解果酒感官评定的方法，通过品尝实验判断出哪个样品号，哪个样 品差，以及它们之间的大小和差异方向，通过品尝实验得出样品差异 的排序大小。五、实验数据处理与分析，并得出结论系列15月2日4月22日4月27日时间30201001、发酵液温度的变化：测得数据如表 1日期4. 214. 224.234.244.254.264.274.284.294.305.15.2温度16.015.017.5.18.019.218.51

15、9.019.019.020.023.027.0环境温度变化4月17日由图我们看到前段时间的温度相对于苹果酒的最适发酵温度有些偏低，可能对实验产生一些影响。进入后发酵阶段时发酵液是放在恒温箱16 C中进行陈酿和后熟的，主发酵阶段选择气温比较适合苹 果酒主发酵温度也是很重要的。2、发酵液的pH随时间的变化：测得数据如表 2日期4月22日4月24日4月26日4月28日4月30日5月2日pH2.582.892.913.13.123.143.53 -2.5 一2 .1.5 一1 .0.5 一4月20日4月22日4月24日4月26日4月28日4月30日5月2日5月4日日期P演化曲线图由图我们看到发酵液的p

16、H值是在2.5 3.3之间，从趋势上看可能存在一定误差。分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，使得pH值上升。因为pH会影响酶的活性，影响培养基中某些营养物质和和中间代谢产物的离解，所以一般要控制好发酵液中的pH值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。3、发酵液CO2勺失重随时间的变化：测得数据如表 3:表3日期4月21日4月24日4月26日4月28日4月30日5月2日品尝组的重量/kg1. 4321.431.4131.3981.3861 . 3711.441.431.421.411.41.391.381.371.364月20日4月22日4月24日4月26日4月

17、28日 4月30日 5月2日 5月4日日期 CO尖重曲线图由图CO2的失重我们可以看出随着发酵的进行品尝组的重量逐 渐减轻。分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可 利用的物质转化成酒精和 CO2, 一部分CO2会排出发酵液，酒精的 密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。4、发酵液的密度随时间的变化：测得数据如表 4:日期4月21日4月23日4月25日4月27日4月29日5月1日密度g/ml1.0791.0791.0651.0611.0361.021由图看出随着发酵的进行发酵液的密度逐渐降低，但第一次和第二次测得数据没有变化。分析原因和得出的结论：在酵母菌刚接入发酵液时进行了白身的

18、生长 和繁殖阶段，还没有进行代谢活动或者代谢很微弱使发酵液中的其他 物质的降解掩盖了，酵母菌生长到一定阶段时它的代谢活动逐渐加大 使得发酵液中的物质被消耗。在理论课中老师讲过当发酵液的密度达 到1.0 1.1之间时说明主发酵已结束，因为酒精的密度是0.8g/ml,当酵母菌产生大量的酒精时说明发酵液中的可利用物质快消耗完了， 可以进入后发酵阶段。5、发酵液中固形物含量随时间的变化：测得数据如表5表5日期4月21日4月23日4月25日4月27日4月29日5月1日可溶固形 物含量18.018.016.014.011.510.9可溶性固形物变化曲线20 10 -0 11日 2 月 54月17日4月22

19、日4月27日由图看出随着发酵的进行固形物的含量逐渐降低，并且随着温度 的突然升高，固形物的含量减少的更多。分析原因和得出的结论：由于可溶性固形物的含量是从侧面反映发酵 液中可被利用物质的多少，在发酵过程中由于酵母菌消耗了还原糖使 得发酵液中含糖量降低，同时在一定温度范围内酵母菌的代谢活动随 着温度的升高而增大，所以固形物的含量降低的量增大，当固形物的 含量降低到一定值时说明主发酵已结束可以进入后发酵期。6、发酵液中还原糖的变化：测得数据如表 6表6日期4月22日4月24日4月26日4月28日4月30日5月2日还原糖含量 mg/ml91.6694.1987.6458.8146.6515.04月2

20、04月224月244月264月284月30 5月2 5月4日 日 日 日 日 日 日 日还原糖（以葡萄糖计）变化曲线图日期由图可以看出随着发酵的进行， 还原糖的含量逐渐减少，最后一 次测的数据显示主发酵结束时还原糖的含量。分析原因和得出的结论：苹果酒的发酵主要是利用酵母菌消耗苹果中的还原糖产生酒精，使得还原糖的含量逐渐降低。 第二次测得数据 中表示还原糖的含量增加，可能是由于测定过程中的误差造成。另外, 由于在前几次测定时没有把待测液过滤取上清液进行测定， 也是前面 几次还原糖含量数据较大的一个原因，测定时应过滤取上清液。7、发酵液中总酸含量随时间的变化：测得数据如表 7:日期4月21日4月2

21、3日4月25日4月27日4月29日5月1日总酸含量g/i4.5615.25.876.325.466.246总酸（以酒石酸计）变化曲线图由图看出随着发酵的进行总酸的含量总体是逐渐增大的，第三次测得数据增加趋势较大，也许是测数据时有一定的误差。分析原因和得出的结论：一方面是由于果胶酶分解苹果中的果胶生成 果胶酸从而使得酸度增大，另一方面是由于酵母菌是兼性厌氧微生 物，在发酵过程中利用还原糖产生酒精的同时也会发生厌氧代谢产生 乳酸，从而使得发酵液的酸度增加，同时在产生酒精的时候也会产生 大量的CO2，产生的CO2不能完全排出有一部分会溶解在发酵液中， 从而使得发酵液的总酸含量增加。五、实验心得与体会

22、通过这次为期50天苹果酒酿造实验，巩固、扩大和加深了我们 从课堂上所学的理论知识，也让我们更进一步实地了解到制作苹果酒 的整个过程，使我们更加熟悉了其生产工艺流程， 以及在生产过程中 需要注意的相关事项。同时进一步了解了苹果酒的功能性质， 不仅学 会了如何酿造苹果酒，而且学会了如何测定苹果酒在酿造过程中的各 项指标，比如说苹果酒的糖度、酸度和酒精度等。 在我们小组6位成 员的共同努力下一起完成了实验，在此过程中我们学习到了很多：1、组员之间的齐心合作非常重要；2、每次实验之前一定要好好预习实验步骤，注意实验操作要点；3、要按照要求进行各项实验操作，做到认真细心，切不可马虎 大意，以免对后续实验

23、步骤产生不良影响；4、实验时不可照搬课本，针对不同的实验条件具体的实验操作 会有相应的改变，实验过程中一定要注意每次实验操作的变动；5、在每阶段的试验之后进行总结，为下一阶段实验做好准备；6、多去实验室，在做好本组实验的同时，可以帮实验室做些力所能及的小事，并保持良好的实验环境。在品酒时，看到白己的实验成果，心中异常激动。虽然此次苹果 酒味道与想象中存在一定差异，但我们内心的收获却是满满的。薛雨萍发酵食品工艺学实验在历经近两个月的时间后已经告一段落，回 想起来，忙碌而充实。通过这次实验，我找到了一个链接理论与具体 生产实践结合的很好契机，真正地了解到发酵食品的工艺流程及相关 操作注意事项，对课

24、本上的知识也有了更深的理解，学以致用才是学 习的真正目的。此次实验不仅仅加强了我的理论知识， 锻炼了我的动 手能力，同时也培养了白己严谨的态度，坚持不懈的毅力以及团结互 助的精神。借此机会真的要感谢老师和学姐的指导， 还要感谢曾一起 努力的其他组员，从大家身上我学到了很多很多，谢谢你们!刘晓妮第一次做这么长时间的实验，第一次做苹果发酵酒的实验，第一 次对实验结果如此期待。整个实验分配的很合理，总共三个班，每个班五组，每个组都有一名组长，每个小组的任务平均，显得非常有秩 序有条理。在第13组的我们每人都得到了很好的操作与学习。我们 学会了实验参数的测定，有可溶性固形物、还原糖、二氧化碳失重、 总

25、酸、发酵酒液密度以及室温的测定。由于这些实验参数需要多次进 行测定，所以尽管开始几次不是很熟练，但随着次数的增多，我们的 速度也逐渐增加。而且我们这组的同学很爱学习，每次都想亲赴现场， 学学操作，看看酒的颜色等等，积极程度达到如此之高， 但是为了让 每人得到很好的学习，这些想法也只能成了想法。每次实验完毕，每 组都负责将白己桌面清理干净， 让我们培养成良好的操作规范。经过 50天的发酵实验，终于见到酒的庐山真面目了，最后一步，就是尝 我们最后五大组的实验成果了。 可以说在最后一堂课受益匪浅啊，我 们在老师的认真教导下，学会了从外观、香气、味各方面对酒进行评 价。这一次课是对之前的总结，学到了与

26、日常联系非常密切的知识。 经过长达50天的等待，终于尝到我们白己酿造的苹果酒，经过与其 他四组的感官评价比较，虽然我们那组不是最好的，但每一步都是经 过我们认真操作，所以还是很感动。这次我们这组实验，有成功的地方，也有不足的地方。但因为不 足的存在，我们收获更多。最后，想对高学龄老师和研究生师姐师兄 们表示深深的感谢。高老师一丝不苟的治学精神、渊博的专业知识、和蔼可亲的师表风范以及循循善诱的教学方式，让我受益颇多。很喜欢高老师的上课风格，总会发散我们的思维，引起我们的思考。另外, 在实验过程中，我们总会遇到很多不懂的地方， 师姐们总会认真的一 一给我们解难，让我很佩服师姐们扎实的专业知识和缜密

27、的思维模 式，在我今后的学习生涯中，要以她们为榜样。王琴 在高老师和谢学姐还有杨学姐的指导下我们顺利完成了这次苹果酒酿造实验，从这次试验过程中，我受益匪浅，学会了如何酿制 酒，以及掌握了在酿制过程中如何测定与发酵有关的参数。最后再 高老师的指导下我们还比较专业地进行了酒的感官评定，品尝着白 己酿制的酒，也是第一次喝苹果酒，而且是从各个方面来仔细的对 其进行感受，所以是别有一番滋味。这次试验我有以下几点体会：首先，在一次综合性很强的实验之前，我们应该仔细预习实验报告，了解实验原理和试验方法和操作过程， 以免在实际操作中手忙脚 乱和出差错，浪费时间和材料。再就是做实验时小组人员应该分工明确，团结一

28、致，以保证实验 的快速、有效、有条理、有计划的进行，并且大家在合作过程当中也 促进了友谊。其次就是要细心、耐心。实验要用数据来说明问题，所以数据误 差较大时会影响实验结论。实验过程中难免遇到困难，这是我们应该 积极面对，找出问题根源和解决对策。最后就是做实验一定要亲白动手，这样才能更加熟悉操作过程, 以便在做实验结果总结时能找出问题所在， 并且亲白动手也增加了我 对实验的兴趣，看到白己经过努力得到的实验数据和实验过程中变幻 的颜色，很有成就感。总之，这次试验我收获很多，整个试验过程当中我也很开心，所 以在这里要特别感谢和蔼可亲的高老师， 还有从头至尾都耐心地指导 我们实验的学姐，还有一群可爱的组员们，有了他们我才有了这个快 乐并有收获的过程。鄂德轩收获：一、前期准备必须要做好，要详细了解实验内容，要知其然，知其所以