第四章第五节第1课时　细菌、真菌与食品的制作ppt课件

1、第四章细菌和真菌第五单元生物圈中的其他生物;第1课时细菌、真菌与食品的制造第五单元生物圈中的其他生物;第1课时细菌、真菌与食品的制造学习目的学习目的 1.1.举例说出发酵技术在食品中的运用。举例说出发酵技术在食品中的运用。2 2尝试制造米酒。尝试制造米酒。问题导入问题导入 馒头松软可口，营养丰富，是餐桌上必不可少的主馒头松软可口，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。我们都喜欢吃馒头，为什么馒头会暄软多食之一。我们都喜欢吃馒头，为什么馒头会暄软多孔呢？孔呢？;第1课时细菌、真菌与食品的制造知识点一细菌、真菌与食品的制造知识点一细菌、真菌与食品的制造1演示实验：发酵景象演示实验：发酵景象(1)实

2、验过程：在一杯温开水中参与一大勺糖和一小包酵母，实验过程：在一杯温开水中参与一大勺糖和一小包酵母，进展搅拌；将杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，进展搅拌；将杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水；将一个小气球挤瘪后套在瓶口；再往瓶内加一些温开水；将一个小气球挤瘪后套在瓶口；将瓶子放在教室内窗台上，察看瓶中的景象。将瓶子放在教室内窗台上，察看瓶中的景象。;第1课时细菌、真菌与食品的制造(2)实验景象实验景象瓶中的液领会冒出瓶中的液领会冒出_，气球会，气球会_。(3)实验结论实验结论酵母菌可以将葡萄糖分解成酵母菌可以将葡萄糖分解成_和和_。_使气球胀大。使气球胀大。气泡

3、气泡胀大胀大酒精酒精二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳;第1课时细菌、真菌与食品的制造2细菌、真菌与食品的制造细菌、真菌与食品的制造菌种菌种应用应用原理原理曲霉曲霉_把淀粉分解为把淀粉分解为_酵母菌酵母菌_把葡萄糖转化为把葡萄糖转化为_乳酸菌乳酸菌_把葡萄糖转化成把葡萄糖转化成_醋酸菌醋酸菌_把葡萄糖转化为把葡萄糖转化为_霉菌霉菌_把淀粉转化为葡萄糖把淀粉转化为葡萄糖酿酒酿酒葡萄糖葡萄糖制造馒头、面包、酿酒制造馒头、面包、酿酒二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精酸奶、泡菜酸奶、泡菜乳酸乳酸制醋制醋醋酸醋酸制酱制酱;第1课时细菌、真菌与食品的制造知识点二制造米酒的实验报告知识点二制造米酒的实验报告实验名称

4、实验名称制作米酒制作米酒实验目的实验目的将米酒制作出来将米酒制作出来实验过程实验过程1.将糯米用水浸泡一昼夜并洗干净将糯米用水浸泡一昼夜并洗干净2.将糯米蒸熟将糯米蒸熟，用用_冲淋冲淋，目的是避免引入杂菌目的是避免引入杂菌3.加入酒曲粉末加入酒曲粉末，并搅拌均匀并搅拌均匀，相当于真菌培养中的相当于真菌培养中的_4.密封保温密封保温13天天，提供无氧环境提供无氧环境，有利于酵母菌发酵产有利于酵母菌发酵产生酒精生酒精实验讨论实验讨论1.保温约保温约30 ，使容器内糯米的温度在此温度下使容器内糯米的温度在此温度下，防止防止_2.2 . 实 验 过 程实 验 过 程 ， 一 定 注 意 清 洁一 定

5、注 意 清 洁 ， 以 避 免以 避 免_碾成粉末碾成粉末凉开水凉开水接种接种带入杂菌，影响实验结果带入杂菌，影响实验结果高温杀死酵母菌高温杀死酵母菌;第1课时细菌、真菌与食品的制造牛刀小试牛刀小试1 1、判别、判别(1)(1)制造酸奶起主要作用的是醋酸菌。制造酸奶起主要作用的是醋酸菌。( () )(2)(2)酵母菌与制造馒头、面包和酿酒有关。酵母菌与制造馒头、面包和酿酒有关。( () );第1课时细菌、真菌与食品的制造2 2在发酵景象演示实验中，产生的气泡是在发酵景象演示实验中，产生的气泡是( () )A A氧气氧气 B B氮气氮气 C C二氧化碳二氧化碳 D D空气空气C 解析解析 在发酵

6、景象演示实验中，参与的酵母菌会分解水中的葡萄糖，在发酵景象演示实验中，参与的酵母菌会分解水中的葡萄糖，产生二氧化碳和水，其中二氧化碳是气体，因此会出现气泡。产生二氧化碳和水，其中二氧化碳是气体，因此会出现气泡。;第1课时细菌、真菌与食品的制造3 320212021黑龙江黑龙江 我们的生活与细菌和真菌密不可分，以下我们的生活与细菌和真菌密不可分，以下食品与细菌和真菌连线正确的选项是食品与细菌和真菌连线正确的选项是( () )A A酸奶酸奶乳酸菌乳酸菌 B B馒头馒头醋酸菌醋酸菌C C醋醋霉菌霉菌 D D酱酱酵母菌酵母菌A 解析解析 制酸奶要用到乳酸菌；蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌；制酸奶要

7、用到乳酸菌；蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌；制醋要用到醋酸菌；制酱要用到霉菌。制醋要用到醋酸菌；制酱要用到霉菌。;第1课时细菌、真菌与食品的制造4 420212021郴州郴州 人类能利用不同的细菌或真菌加工制造发酵人类能利用不同的细菌或真菌加工制造发酵食品。酿制米酒主要利用食品。酿制米酒主要利用( () )A A乳酸菌乳酸菌 B B醋酸杆菌醋酸杆菌C C大肠杆菌大肠杆菌 D D酵母菌酵母菌D 解析解析 微生物的发酵在食品的制造中具有重要的作用，如酿米酒时要微生物的发酵在食品的制造中具有重要的作用，如酿米酒时要参与酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。参与酵母菌，在无

8、氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。;探求点制造米酒探求点制造米酒第1课时细菌、真菌与食品的制造【情景展现】米酒酿造工艺简单，口味香甜醇美，酒精含量极少，【情景展现】米酒酿造工艺简单，口味香甜醇美，酒精含量极少，深受人们喜欢，请阅读教材深受人们喜欢，请阅读教材P85P85，尝试本人制造米酒。，尝试本人制造米酒。;第1课时细菌、真菌与食品的制造【问题探求】在制造过程中，尝试回答以下问题。【问题探求】在制造过程中，尝试回答以下问题。1 1将糯米蒸熟的目的是什么？将糯米蒸熟的目的是什么？2 2将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至30 30 的目的是什么？的目的是

9、什么？3 3在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是什么？在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是什么？4 4最后为什么将容器放在暖和的地方？最后为什么将容器放在暖和的地方？【思索交流】【思索交流】;第1课时细菌、真菌与食品的制造【归纳提升】【归纳提升】1 1将糯米蒸熟的目的主要是为了高温灭菌，同时也将糯米蒸熟的目的主要是为了高温灭菌，同时也可以到达熟化的目的。可以到达熟化的目的。2 2将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至将蒸熟的糯米用凉开水冲淋后放至30 30 的目的是为了防止高温的目的是为了防止高温杀死接种的酵母菌。杀死接种的酵母菌。3 3在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是保证酵母菌在开场生长时在糯米饭的中间挖一

10、个凹坑的目的是保证酵母菌在开场生长时有足够的氧气，在短时间内大量繁衍，添加酵母菌数量。有足够的氧气，在短时间内大量繁衍，添加酵母菌数量。4 4最后将容器放在暖和的地方是为酵母菌的生长繁衍提供适宜的最后将容器放在暖和的地方是为酵母菌的生长繁衍提供适宜的温度。温度。;第1课时细菌、真菌与食品的制造 典例典例 20212021桐城桐城 以下关于米酒制造过程的表达，正确的选项以下关于米酒制造过程的表达，正确的选项是是( () )A A为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立刻参与酒曲为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立刻参与酒曲B B酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵

11、结果C C发酵过程中尽量少翻开容器，能防止其他菌污染发酵过程中尽量少翻开容器，能防止其他菌污染D D制造过程中两次淋水运用的水，均应该是自来水制造过程中两次淋水运用的水，均应该是自来水C ;第1课时细菌、真菌与食品的制造 解析解析 蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 30 后再参与后再参与酒曲利于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌使之充分混酒曲利于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌使之充分混合，利于酵母菌的发酵；制造过程中两次淋水运用的水，均应该是蒸馏水，合，利于酵母菌的发酵；制造过程中两次淋水运用的水，均应该是蒸馏

12、水，自来水中会有细菌；在酿酒的过程中尽量少翻开容器，是为了防止氧气和自来水中会有细菌；在酿酒的过程中尽量少翻开容器，是为了防止氧气和杂菌进入，同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精。杂菌进入，同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精。;课内小结课内小结食品食品制造制造酵母菌酵母菌馒头、面包、馒头、面包、酿酒酿酒乳酸菌乳酸菌酸奶、泡菜酸奶、泡菜醋酸菌醋酸菌醋醋霉菌霉菌酱酱酵母菌、曲霉酵母菌、曲霉米酒米酒发酵景象发酵景象食品制造食品制造第1课时细菌、真菌与食品的制造;常见的发酵食品常见的发酵食品 根据所利用细菌和真菌的种类，常见的微生物发酵食品有以下根据所利用细菌和真菌的种类，常见的微生物发酵食品有以下几类：几类：(1)单用细菌进展发酵的食品：如酸牛奶、味精等。单用细菌进展发酵的食品：如酸牛奶、味精等。(2)单用酵单用酵母菌进展发酵的食品：如啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰母菌进展发酵的食品：如啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰地、面包等。地、面包等。(3)单用霉菌进展发酵的食品：如豆腐乳、豆豉等。单用霉菌进展发酵的食品：如豆腐乳、豆豉等。(4)酵母菌与霉菌混合运用进展发酵