全中式烹调师模拟考试有答案

1、中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（X ）2、【判断题】（）将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是 拔。（V ）3、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（V ）4、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（x ）5、判断题（）开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。（V ）6、【判断题】（）某毛料2500克,损耗率80% ,此料的损耗重量应为3250克。（x ）7、【判断题】（）钳花成

2、型法常与擀、包等手法配合使用。（V ）&【判断题】（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V ）9、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V ）10、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（V ）11、【判断题】0热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料 后食用。（X ）12、判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（X ）13、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则 在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面 的总体要求。（V ）14、【判断题】关于调味，袁枚主张"相

3、物而施"即一种物只能调一种味。（x ）15、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V ）16、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（V ）17、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中 只加入茶汁。（V ）18、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（x ）19、【判断题】（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（x ）20、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、 油状等六大类。（X ）21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（V ）22、【判断题】烤

4、有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同，而工艺 程序略有不同。(X )23、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。(x )24、【判断题】挂霜时为了使外层色溼洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。(x )25、单选题】用0的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩, 且色溼转淡。(D )A、0.4% ; 1.5 小时B、0.4% ; 1 小时C、0.2% ; 1.5 小时D、0.2% ; 1 小时26、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相 混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作 用。(C )A、对比B、转换C、突出D

5、相乘27、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。(A )A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类2& 单选题厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。（D ）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机29、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。（ C ）A、越多，发酵力越小B、越多,发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大30、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评 价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、

6、集体守则31、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D )A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉32、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B )A、笋B、土豆C、芟白D、萬苣33、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由 于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。(A )A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器34、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A )A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工35、【单选题】小

7、火和微火，火焰微小,光度发暗，热气()。(C )A、灼人B、较大C、不足D、无感觉36、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各 项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D )A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法37、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下, 液体沿缝隙0。( D )A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入3&【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A )A、炸油中的3-4苯并瓦B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯39、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注(

8、)。(A )A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度40、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。(A )A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤41、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B )A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快42、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B )A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线43、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A )A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、

9、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、也等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等44、单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A )A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整45、【单选题】()的煮制，只选用小火。(D )A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴,应用约14CTC的油温()加热原料。(D )A、短时间B、长时间C、持融D、多次47、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A )A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用4&