全考点西式面点师真题模拟考试

1、西式面点师（中级）考试1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X ）2、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X ）3、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（V ）4、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是 完全不同的。（V ）5、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总 和。（V ）6、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉遍过高，会使面团内酵母过早死 亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（x ）7、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中

2、的果胶质的性质所决定的。（V ）&【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（x ）9、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计的。（V ）10. 判断题（）克司得酱冷却时,在表面盖上一层保鲜膜,可防止冷却过程中表面脱水干燥。（V ）11、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时,如果炉遍过低,面粉中酶的作用时间延 长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制 品颜色较浅的不良后果。（V ）12、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。（x ）13、【判断题】（）电击严重者会导

3、致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（x ）14、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的 制品。（X ）15、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200°C 左右，时间约为15-25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟16、单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、 薄片或粉末状。（C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏17、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C )A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油18、【单选题】()在人体

4、内氧化时所产生的水叫代谢水。(A )A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质19、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B )A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife20、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B )A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯21、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C )A、1B、2C、3D、422、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。(B )A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin23、【单选题】原料损

5、耗率的高低可以考核操作人员的()。(D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C )A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活25、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核26、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A )A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰頤D、蛋糕烘烤模具27、【单选题】生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时，()可保持3小时。(A )A、30°CB、20&

6、#176;CC、10°CD、5°C28、【单选题】-1°C左右，保存5 14天的鱼称为()。(A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼29、【单选题】"Agar"是指()。(C )A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽30、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D )A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门31、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A )A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量32、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的种乳

7、品。(C )A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧33、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C )A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器34、单选题当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为0。( C )A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉35、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色36、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫 烘烤后外表松脆。（C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖37、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有看密切的关系。（B ）A、杯

8、子B、器皿C、调味酒D、食用遍度3& 单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、 生面糊挤法和生面坯挤法。(D )A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法39、【单选题】0不是食物中毒的特征。(C )A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染40、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A )A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间41、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、

9、成本系数42、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A )A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩43、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。(B )A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干44、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C )A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液45、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D )A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗46、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D )A、稀B、硬C、软D、稠47、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面 糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D )A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分48、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也 称为同类色。(A