食品发酵与酿造工艺学试验

1、发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。2、学习红曲生产的工艺技术。掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种， 该菌产生的红曲色素由于安全 性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。以大米或其他粮食作物为原料 的红曲霉培养物称红曲。红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生广中或 鱼、肉腌制中，具有防腐作用。红曲霉的菌丝有横隔、多核。在麦芽汁琼脂培养 基上，生成先白色后红色的扩展性菌落， 子囊抱子数目甚多，一般不产生分生抱 子，常用液体培养作扩大菌种。三、实验材料与试剂1、 菌种紫红曲霉（Monascus

2、 sp.）o 修差H2、少口拧举斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白月东3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂 23g、水 100 mL。种子培养基配方：可溶性淀粉 3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%） 1.5 g,水适量。3、仪器 摇床、超净工作台、二角瓶、无菌水试管、火菌锅、怛温培养箱等。四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷 却备用。2、 斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环， 在新鲜斜面上划 线，于30 C培养箱内培养47

3、 d,长满红色抱子为宜。3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取 13环活化的红曲霉于液体试管或 三角瓶中，30 C摇床培养35 d,菌丝球生长小而密。4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 C培养，每1 d摇散菌丝，直至大米变成红色为止。思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。熟悉类酿造常用的微生物类型。二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味； 淀粉酶，分解淀

4、粉生成糊精和葡萄糖。以米曲霉为主要微生物将蚕豆原料发酵而 酿制成富含氨基酸-肽并赋予肉样风味的传统发酵食品。三、实验材料与试剂1、材料：蚕豆，无虫害；面粉；米曲霉款曲；食盐。2、仪器：灭菌锅，瓷盘，培养箱，超净工作台，发酵坛。四、实验操作步骤1、米曲霉款曲的制备：麦款过筛，水洗去除淀粉，拧十至有水出而不下滴，装500 mL瓶，于0.1MPa,灭菌45 min，冷却接种斜面米曲霉菌种，2830C 培养26 d,黄绿色抱子成熟，即为米曲霉款曲。2、 蚕豆瓣蒸煮：蚕豆浸泡、煮沸，人工剥去蚕豆皮，蚕豆瓣常压蒸煮30 min, 或0.1MPa蒸10 min,拌面粉，调节水分含量，冷却。3、蚕豆曲的制备：

5、当原料冷却至 35 C左右时，接种米曲霉款曲，接种量为 0.15 %0.3 %, 30 C培养2448 h,注意曲料保湿，及时补充无菌水，待 曲料长满黄绿色抱子，即为蚕豆成品曲。4、蚕豆醪的发酵：将蚕豆曲5 kg送入发酵容器（发酵坛），扒平表面，稍予压 实。待品温上升至40 C时，加6065 C热盐水（1012 °Be） 7 kg,让盐 水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醋，扒平表面，加一薄层封面盐，盖严。45 C 保温发酵10 d酱醋成熟。第二次加盐0.4 kg,水0.5 kg搅拌溶化盐，再发酵 35 d或将发酵缸移至室外后熟数天，即得成熟的蚕豆酱。思考作业：1、米曲霉的扩大培养工艺。2、

6、大豆（蚕豆、花生）酱的制作工艺及要点。实验三红曲酱腐乳的制作（4学时）一、实验目的要求掌握豆腐乳的制作工艺，熟悉红曲酱腐乳的制作方法。二、实验原理豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种生产的大豆发酵制品。纯种毛霉菌产生高活力的蛋白酶，水解豆腐坯中的蛋白质成可溶性的低分子含氮化合物如氨基酸，加之配料中的红曲霉、米曲霉及洒料中的酵母菌等分泌的多种酶类，使淀粉糖化、 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分，同时与后熟发酵中所加入 的洒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等，酿制成色、香、 味、体俱佳，风味独特的红曲酱腐乳。三、实验材料与试剂1、材料：豆腐坯，毛霉抱子悬浮液，红曲，蚕豆酱，白

7、砂糖，食盐，料洒，花 椒等香辛调味料。2、仪器（器也）：刀、砧板，匀浆机，簸箕，桶，养水坛。四、实验操作步骤1、毛霉款曲的制备：麦款过筛，水洗去除淀粉，拧十至有水出而不下滴，装500 mL瓶，于0.1MPa,灭菌45 min，冷却接种斜面毛霉菌种，2830C培 养26 d,灰黑抱子成熟，即为毛霉款曲。2、毛霉抱子悬浮液制备：将毛霉款曲加入适量无菌水，洗脱抱子制成抱子悬 浮液。3、 接种培菌：将摆好的豆腐坯，采用喷洒接种，使豆腐坯的5个面均匀喷洒到 抱子悬浮液。放置2024 C下培养，24-48 h,毛霉菌长满整个豆腐坯，充 分分泌蛋白酶。4、腌坯：将长好霉的豆腐坯放入有圆形木板垫底的缸（桶）中，腐乳坯的切口（未长菌丝的一面）统一朝缸边,逐层加盐，上多下少。食盐用量1820 kg/100 kg毛坯，每缸腌制完毕后，将多余的食盐全部撒在上层作封缸盐，加盖，加 重物压制，防止腐乳坯上浮，2 d后，卤汁会淹没坯，腌期8 d,咸坯的氯化钠 含量在17%18 %。5、装坛发酵：红卤汤3 kg：大于