食品研发报告

1、产品研发课程实习考核报告设计方案说明书1WAinan JBj题月：墨墨新涟的研制姓名：朴美红学院：食品药品学院专业：食品科学与工程班级：081学号：1663080118指导教师：吴士云职称：副教授2012年2月23日第一部分：商业开发书一、产品简介（一）原料简介亦称乌贼鱼、墨斗鱼、目鱼等，为届软体动物门，头足纲类海洋性动物y（二）产品简介1. 营养价值墨鱼味道鲜美，营养丰富，每100克墨鱼肉含蛋白质13克，脂肪0.7克， 热量64千卡，碳水化合物1.4克，钙14毫克，磷150毫克，铁0.6毫克，硫胺 素0.01毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸1毫克。墨鱼不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量局，具有较局

2、的营养价值，而且富有药 用价值。墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、 磷酸钙、镁盐等；、墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。2. 休闲情趣便捷本产品名为墨墨新涟，意义为亲密的朋友、亲密的恋人、亲密的夫妻、 相守的老人可以默默地心心相扣在彼此静静心窝问荡起一圈圈涟漪。默默心连、墨墨新涟，为你在意的人提供一份情趣。另外本产品采用精美的外包装，而且重 量小，便于携带，是送人、外出旅游的最佳选择3. 食疗保健中医认为，墨鱼肉性味咸、平，有养血滋阴、益胃通气、去淤止痈的功效。本草纲目曰：“益气强志。”大明本草载：“益人,通月经。”随息居饮食 谱称：“疗口

3、咸，滋肝肾，补血脉，理奇经，愈崩淋，利胎产，调经带，疗疝 瘾，最益妇人。”妇女食用有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳和崩 漏等功效。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。墨鱼肉、 蛋、脊骨（中药名为海螺蜗）均可入药。墨鱼蛋性味咸，具有补肾填精，开胃利水之功效。用于肾虚所致的遗精、滑 精。海螺蜗性味咸、涩、微温，具有收敛止血作用，同时对胃酸过多、胃及十二 指肠波疡、小儿软骨症等也有一定疗效。墨鱼肉还其含的多肽，有抗病蠹、抗射 线作用。4. 适宜人群适宜阴虚体质，贫血，妇女血虚经闭，带下，崩漏者食用；脾胃虚寒的人应少吃；高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎

4、食； 患有 湿疹、尊麻疹、痈风、肾脏病、糖尿病、易过敏者等疾病的人忌食；墨鱼肉届动 风发物，故有病之人酌情忌食。5. 食用方法1 .拆袋即食，便捷携带。2. 适宜烧烤、火锅即拆即食味道更加鲜美。3. 可作为冷菜拼盘，热菜配料味道更加独特，回味无穷。二、营销方案（一）市场环境分析中投顾问食品行业研究员周思然分析认为， 随着我国经济水平的提高及旅游 业的兴盛，我国休闲食品市场需求量呈持续增长势头，食品品种逐渐多样化。近 几年，我国休闲食品市场每年需求额超过千亿元，市场规模正在以几何级的速度 增长，消费市场也在快速增长，年增幅在 25哧右。休闲食品行业在规模增长的同时，品种和类别也大幅度增多。目前，

5、市场上大行其道的休闲食品共有以下几大类：谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、食糖类、 肉禽鱼类、干制果蔬类等。但中国休闲食品产量与国外发达国家相比相距甚远，尤其同世界休闲食品消费大国美国相比，中美两国人均消费差距约为 150倍。另一方面，中国因几大休闲食品生产厂家都集中开发谷物膨化产品，使得产品品种单一，竞争较为激烈；由于技术力量相对薄弱，导致目前休闲食品风味还不能与国际上同类产品风味相媲美；国内除几大合资企业外，许多国营中、小型厂家制造的休闲食品包装色彩及品质较为粗糙；因技术力量不足、食品机械落后，使许多适龄产品的开发尚处空白。（二）产品定位在西方国家，低油马铃薯食品和以水果蔬菜为

6、原料的休闲食品受到人们的青睐，销售势头越来越好，这说明在日益升级的市场竞争中 ，休闲食品开始趋向健康化。随着休闲食品行业的 发展以及人们生活水平的提高 ，休闲食品开始贴近人们的生活 ，但由于不健康的饮食习惯，过 多摄取高热量、高脂肪的食品以及运动不够等原因造成的肥胖症，特别是儿童肥胖症问题在城市家庭中已成为关注的焦点，而休闲食品与肥胖症的关系也引起了越来越多的关注。因此 ， 开发健康和功能性食品将是休闲食品市场未来的主流。（三）营销策略1. 产品策略在以该墨鱼为主要要素的产品导入市场的初期， 应进行产品多元化经营战略 以扩宽市场份额。具体的阐述为：一,在现有的各类香肠类产品问进行组合，将特定的

7、鱼肉香肠产品投入各自的细分市场；二，依据产品生命周期理论，在产品进入市场的导入期采取快速渗透策略;在成长期根据客户需求和其他市场信息， 不断提高产品质量，增加产品的新用途；到成熟期后，采取市场改良策略和产品 开发策略，双管齐下以提高市场份额。2. 品牌策略休闲食品市场的日益壮大以及消费水平的不断提高，使跨外资企业看好中国市场。早在10余年前，箭牌、达能等跨国大企业就开始进入中国市场，现在已基本完成企业的整合、产品的细分和市场布局，今后他们将加大市场拓展力度 ，并运用他们在资金实力、品 牌管理经验、渠道运作等方面经验大力蚕食中国休闲食品市场。因此，在外资企业迅速占领中国市场的时候，本土休闲食品企

8、业想要立于不败之地，就要努力提高产品的质量 ,不断创新产品，并且要更加注重品牌的树立和培育，品牌是决定竞争力的关键。调查表明，25-34岁之间的消费者对休闲食品的消费比例最高，这是一个被 “品牌概念”熏陶长大的消费群体，而且也是目前社会中最忙碌的一类人。他们 没有过多的时间精挑细选，他们更讲究品牌，更在意包装精致，对价格不是太敏 感，但一定要方便购买和携带。这是需求最多样化的一类人，针对他们的需求， 可开发出更多的细分产品品类，如补充维生素的雅克V9,针对电脑一族的网络饭饭，闲趣等。此外，还有美容、护眼、瘦身、抗疲劳、低月旨等多种细分产品。这类人群已基本形成饮食“健康”观念，对产品会有一个基本

9、的筛选， 像糖果、巧克力、薯片、膨化食品等高热量的东西，他们会有选择性地消费。 这就要求休闲食品企业应该及时了解并抓住目标消费者的消费心理和特殊 的消费需求点，更加注意品牌形象的塑造，强调营养搭配的合理性和产品自 身品质的提升，成功吸引到更多具备消费能力的目标人群，休闲食品企业的 产品销量将会取得快 3.促销策略连锁超市及大卖场作为新品试点，具体如下：第一阶段：市场生动化陈列新品上市阶段，时间初定为2012年1月1新品上市，历时一个月，采用的手段是特殊陈列费用用丁买断卖场之“休闲食品区” 门店端架特殊陈列位置，全部将本司所推出的新品每个单品陈列以上！其一新品上市初，流动车身广告好、电视媒介广告

10、也好，如终端没有产品之能见度与陈列 形象，再好的广告轰动也无济无事，二是借被称为品牌之父-可口可乐公司之3A营销策略，即“买得到、买得起、乐得买”中“买得到”强调的就是产品铺 市率与生动化陈列形象，对休闲食品来讲尤其重要，因为购买休闲食品之消费者， 很多时候均是无意中产生购买行为，或者说70%勺消费者均是临时在零售终端作 下决策购买产品；产品形象，消费者路过即是不买均会留下好的印象.第二阶段：免费试吃+人员促销+ 端架促销计划，具体步骤如后：乘胜阻止：即在已初步取得良好销售情况下，超市门店与采购对本司产 品均建立了良好的印象，因此这次还得买回上次的端架特殊陈列位置， 不应该留 给竟品任何一点喘

11、息机会.培训、招聘与实施促销计划：利用营销中心业务人员5名、外加临时聘请的促销员2名、共7人。进行培训后实施免费品尝促销推广活动，时间段分别选择在周一至周五：下午 14: 0018: 00,晚上19: 3021: 00每天 共5个半小时，周六周日：上午 9: 0012: 00,下午14: 0018: 00,晚 上19: 3021: 00每天8个半小时进行产品免费试吃推广，周末二天集中 安排在（沃尔玛、好乂多、家乐福等）生意较好、年轻一族人流量较大的门店.10天后免费品尝活动结束，但端架特殊陈列仍然继续！厂家越来越重视产品终端之推广，根据产品之成熟度，切实可行的动销方式更能快速提升产品销量，因此

12、终端拦截成了很多厂家的家常便饭！如2000年化妆品行业之舒蕾，依据超市规模之大小配备1名以上不等的促销小 姐，硬抢夺了俗有营销教父之称的宝洁派系“海飞丝、潘婷、飘柔与沙渲”四大品牌中20%勺份额，创造了终端拦截之奇迹！免费试吃活动是新品上市后进入快销之有利武器，只要我们的产品品质 过硬、口感良好，免费试吃是让消费者体验产品的一种重要方式，很多消费 者均是通过免费试吃产生第一次购买，然后成为了忠诚顾客！4. 网络营销在这个宅男宅女盛行的时代，网络不仅填充了生活的大量空白，也开拓了购 物的新通道，无疑这也为休闲食品的营销开辟了新的渠道。在网上购买休闲食品 已经是常事，而且这种销售方式带来的便捷也被

13、越来越多的人所认可。营销消费洞察策略的与众不同。细数休闲食品的市场方略，不乏斥巨资邀明星大腕打造大 成本广告，像达利集团的各子品牌，囊括了中国众多当红巨星在各大主流媒体进 行频繁广告轰炸。然而巨大的资金投入并不是任何企业都能承担得起，更多的休闲食品品牌本着薄利多销的意图，勤恳地耕耘市场，期望以小成本的广告宣传与 有效的销售渠道来漂亮地赢得市场。所以，很多企业在营销和销售渠道上下功夫。 选择试吃、捆绑促销、现场宣传活动、价格战来赢得回头率与购买欲。事实证明， 这些方法也十分有效，闲时的呷趣，味道是消费者购买零食的最重要的因素。 相 对来说，休闲食品的市场营销手段更加多样，也更加灵活。5. 广告策

14、略精心策划广告，从营销上分析，消费者不管需要什么，首先需要一个概念， 靠这个概念唤醒处丁潜在状态的需求。概念和理由在丁使消费者想到的与产品所 体现的融合在一起。概念和理由赋予了产品以感人的内涵， 它不仅满足了人们的 物质需求，同时还满足了人们的精神需要。概念和理由在人们的心中产生了生动 形象，使产品有了灵魂活了起来。概念和理由为消费者提供了超越产品本身的特 殊价值。并在各媒体报纸上刊出将要举行产品发布会，使产品深入人心。总之食品营销不可或缺的重要因素就是传播和终端。一方面通过传播高空拉 动统一声音，可减少在全国市场各地区单体投入成本，快速实现品牌传播效应， 树立产品和企业的品牌，占领消费者心智

15、空间。但需注意的是，其传播一定是有 效针对性的传播，而非哈药苗条淑女强调哈药、形象代言形象不匹配、传播没有 销售力这样的无效传播。另一方面，不能依赖单纯的高空传播，对线下还需深抓 终端，尤其是终端工具的表现特色化，实施系列有销售力、有针对性的活动，而 非单纯的、极易让消费者厌倦的买赠促销，真正实现销量拉动。在这方面，蒙牛 的表现是值得学习的，既有央视、卫视高端媒体的拉动，同时在终端表现、格局、 促销互动以及推广一系列与消费者互动的超女、全家总动员等活动，高中低三层 辉映，其业绩也再次证明魄力与执行力同样重要，终端与传播两手都要抓！（四）产品消费调查从性别上看，15-34岁年轻女性仍是引导时尚食

16、品消费的主流群体。从职业类别上看，休闲食品消费者中，在读学生和办公室白领在总体中的占 比超过半数。从家庭生命周期来看，各种休闲食品的热衷消费家庭主力是有12岁以下小孩的家庭，消费占比为41%而高收入满巢家庭（即有孩子，但孩子尚未独立的 家庭）和空巢期家庭（即孩子已独立，老人自己构成的家庭）则占到了一半。根据上述对休闲食品目标人群的细分，休闲食品生产厂家应该根据目标客户 的不同性别、职业类别、年龄等不同变量进行市场细分， 并设计生产出有针对性 的产品系列和推广方案。三、方案简介与评述（一）研究内容本研究的目的在于寻找出墨墨新涟的加工工艺和加工方法。实验采用的方法：以墨鱼为主要原料，通过预处理墨鱼

17、去头去内脏，洗涤， 采肉，漂洗，脱水，精滤，杀菌肉糜，绞碎、绞碎，灌肠，结扎，加热，冷却， 成品等加工工艺，制成一种风味独特、营养丰富的香肠制品。（二）生产工艺1原料及仪器设备1.1试验材料：墨鱼肉、猪肉、猪油、蛋白粉、蛋黄粉末、塑料肠衣，香辛料等。1.2仪器设备：高速绞拌机、滚揉机、灌肠机等2加工方法将墨鱼进行预处理，然后绞碎、斩拌，然后加入适量的辅料混合后，装入 塑 料肠衣中，结扎加热，自然冷却后出成品。第二部分技术报告书一、墨墨新涟的研制食品科学与工程：朴美红指导老师：吴士云摘要：本试验以墨鱼为主要原料，以猪肉、蛋白粉、蛋黄粉末等添加剂为辅佐料， 将墨鱼处理后加入一定的辅料后在一定的温度

18、，经过一系列的加工手段成型的肠制品。关键词：墨鱼、香肠前言近几年，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，人们的消费方式日益多元化、休闲化，休闲食品俨然已经成为国人日常食品消费中的新宠。统计资料显示，2009年我国休闲食品制造业创造工业产值 4364.5亿元，同 比增长27.5%;销售收入达到4304.0亿元，同比增长31.4%;实现利润117.7 亿元，同比增长52.9%。未来几年，我国休闲食品行业将迎来快速发展期 .墨鱼则是女性理想的保健食品。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女 贫血、血虚经闭的良药。女人一生不论经、孕、产、乳各期，食用墨鱼都有好处， 具有养血、通经、安胎、利产、止血、

19、催乳的功效。因此，墨墨心涟营养价值极 高，对推动我国鱼类制品产业的发展具有十分重要的意义。1材料与方法1、主要设备仪器、原辅料1.1主要设备、仪器高速绞拌机、滚揉机、灌肠机等1.2原辅料墨鱼肉、猪肉、猪油、蛋白粉、淀粉、蛋黄粉末、精盐、抗坏血酸、味精、山梨糖醇、味精、香辛料、塑料肠衣2. 工艺流程原料鱼去头去内脏洗涤采肉漂洗脱水精滤杀菌肉糜解冻入库。包装。冷却杀菌。结扎。灌肠。斩拌。绞碎。畜肉3. 操作要点1 .原料鱼、畜肉 最早生产鱼肉香肠、鱼肉火腿的原料鱼主要是金枪鱼 （衅f 鱼），此外还采用明太鱼、鲨鱼等，但以金枪鱼为最佳选择。而本产品主要原料 是墨鱼，而加工时所用畜肉为瘦猪肉。2 .前

20、处理 原料鱼处理工艺同鱼糜制品。原料畜肉则应剔骨，切丁（一般规定切成1.53.0厘米见方）后按要求处理。值得一提的是在鱼肉火腿制作时有一 重要的腌渍工序，即将切块后的鱼肉、畜肉等进行硝酸盐或业硝酸盐及其他调味 料处理，可采用腌渍法（有时也用十腌法）,控制好腌制剂的种类、用量及腌渍温 度、时间，同时应将鱼肉、畜肉分别腌渍为妥。总之按照食品卫生的要求，严格 控制鱼肉火腿成品中硝酸盐及业硝酸盐的残留（以业硝酸钠计，不超过 50X10（-6）。鉴于使用硝酸盐、业硝酸盐等发色剂所带来致癌性危害，故近年也有改用菸酰胺与抗坏血酸（1 : 1）等新型混合发色剂。日本最近研制的鱼肉发色方 法是用蛋黄粉末代替业硝

21、酸盐，效果好，操作方便，无副作用。墨鱼肉用4%蛋黄粉末、3%精盐、0.3%抗坏血酸、山梨糖醇5%、水88%。腌渍完成与否通常 凭经验判断，要求肉块中心部位已发色完全，各种调味料成分能充分渗透。3 .绞碎、斩拌 基本要求与一般鱼糜制品大同小异，差异在于最好使用真空型的擂溃设备，以减少擂溃时鱼糜中空气的混入量， 确保成品中的气孔量降至 最少。另外对添加畜肉的鱼肉香肠，为改善口感的均匀一致性，应将畜肉充分撩 拌后掺加到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料、着色料 等其他配料。实际生产规模较大时常采用高速斩拌机，以快速有效地完成擂溃要求。4 .混合 鱼肉火腿类似于畜肉火腿，质地韧性较大

22、，其中鱼肉块较大（在成 品中肉眼即可见），为此鱼肉火腿不同于鱼肉香肠之处是， 将腌渍鱼肉（畜肉块）、 猪肉小块与擂溃后的鱼糜拌和均匀后直接灌肠， 其中鱼肉（畜肉块）应占成品重量 的20%以上；猪脂用量为7%10%,并切成如黄豆股大小的小块。擂溃后的鱼糜起着连接鱼肉块的作用，故乂称连接肉，其用量需在成品重量的50%以下。另外对畜肉型鱼香肠，在擂溃后一般也加 7%10%的猪脂小块再灌肠，以改善 鱼肉香肠的口感。5.灌肠 将上述鱼肉糜用充填机（灌肠机）压入肠衣内，所用的肠衣有天然 肠衣（羊肠衣、猪肠衣）和人工肠衣（塑料肠衣、聚偏二氯乙烯即PVDCW膜等制成 的具有收缩性及不透气性肠衣）。人工肠衣通常

23、由成卷的塑料薄膜在充填机上当 场成型同时进行鱼糜的灌注。一般使用中号或小号肠衣，其折径为1835毫米。 香肠每节长则因规格不同而异，现有鱼肉香肠规格有：30克/根、75克/根、130克/根、250克/根。而本产品使用规格为 75克/根。6 .结扎 按一定规格充填后的鱼肉香肠或鱼肉火腿应及时进行两头结扎。对人工塑料肠衣则用金届卡子（铝质套环）在充填机上一并完成结扎工序。需要强 调的是结扎的好坏关系到制品的质量， 结扎的香肠或火腿应呈九成满，否则加热 后因肠内肉糜受热膨胀（尤其是淀粉多加者）而致破肠。在鱼肉香肠或鱼肉火腿质 量上出现的问题常由结扎不良所致。对鱼糜罐头则采用预封、排气后再真空封罐 （

24、真空度531千帕）。7 .加热充填结扎后的鱼肉香肠或鱼肉火腿须用活水洗去表面的鱼糜粘着 物和杂物等，以使肠衣表面光滑，同时对天然肠衣乂能确保其毛孔微隙的通透性， 便于熏制时有关成分及水分的通透。如发现肠内有气泡时，应用针刺破肠衣将气 体放出，以防煮熟后有较大空隙。塑料肠衣型香肠、火腿肠则采用高温短时间杀 菌，中心温度为120C，时间4分钟，以确保杀菌完成的同时制品的色泽、弹性 无明显改变。对鱼糜罐头则采用 107015/ 118 C的杀菌公式。8 .冷却 经加热或杀菌后的香肠应及时迅速冷却。快速冷却水温20C,再烟熏（70 C连续46小时）。烟熏香肠采用空气冷却并外涂麻油，使成品光润美 观。而

25、对一般水煮香肠则采用水冷却，此时应当注意冷却用水的卫生（冷却水中常加氯30X10（-6）50X10（-6）以进行杀菌）。高压杀菌后冷却时，应注意加反 压，以免香肠破裂。此外，由于热胀冷缩作用，肠衣容易产生很多皱纹，为使肠 衣光滑美观，对冷却后出现皱褶的香肠,可采用 95C左右热水浸泡2030秒后立即取出，自然冷却即可展皱。9. 外包装 将冷却展皱（整形）后的制品以冷风十燥表面，检验合格后贴上标签，然后装箱入库。人工塑料肠衣高温杀菌的制品则常温流通 (10 C以下更佳)2.产品质量标准(1) 外观形状：形状正常，充填饱满，无裂纹，两端封口良好且结扎部位无 内容物附着，长度粗细基本一致。(2) 内容物品质：色泽良好，切面色泽均匀光亮，肉质柔嫩细紧，口感好， 具有鱼肉香肠或鱼肉火腿特有的香味和滋味，