酱卤与烧烤油炸制品ppt课件

1、l酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是废品都是熟的，可以直接食主要特点是废品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地消费，就地供应。装和贮藏，适于就地消费，就地供应。近年来，随着包装技术的开展，已开场近年来，随着包装技术的开展，已开场出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有消费，但由于各地的消费习惯各地均有消费，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不和加工过程中所用的配料、操作技术不同，构成了许多种类。同，构成了许多种类。 l第一节第一

2、节 调味调味 l第二节第二节 煮制煮制 l第三节第三节 酱卤制品的加工工艺酱卤制品的加工工艺 l第四节第四节 烧烤油炸制品加工工艺烧烤油炸制品加工工艺 l调味就是根据地域消费习惯、种类的不调味就是根据地域消费习惯、种类的不同参与不同种类和数量的调味料，加工同参与不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，那么加盐量多，而南方人咸味稍浓些，那么加盐量多，而南方人喜欢甜味，那么加糖多些，不能强求一喜欢甜味，那么加糖多些，不能强求一概。概。l调味的方法根据参与调味料的时间大致调味的方法根据参与调味料的时间大致可分为根本调味、定性调味、辅

3、助调味。可分为根本调味、定性调味、辅助调味。l在加工原料整理之后，经过加盐、酱油在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫根本调味；根本调味；l原料下锅后，伴随参与主要配料如酱油、原料下锅后，伴随参与主要配料如酱油、盐酒、香料等，加热煮制或红烧，决议盐酒、香料等，加热煮制或红烧，决议产品的口味叫定性调味；产品的口味叫定性调味；l加热煮制之后或即将出锅时参与糖、味加热煮制之后或即将出锅时参与糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。调味。 l酱卤制品中又因参与调味料的种类、数酱卤制品中又因参与调味料

4、的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、 卤 制 品品、蜜汁制品、糖醋制品、 卤 制 品等。等。 l 五香或红烧制品是酱制品中最广泛五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中的一大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中参与八角茴香、桂皮、丁香、外在产品中参与八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。香制品。 l在红烧的根底上运用红曲米做着色剂，在红烧的根底上运用红曲米做着色剂，产品为樱桃红

5、色，艳丽夺目，稍带甜味，产品为樱桃红色，艳丽夺目，稍带甜味，产品酥润，叫酱汁制品。产品酥润，叫酱汁制品。 l 在辅料中参与多量的糖分，产品色在辅料中参与多量的糖分，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的味道，又叫糖醋醋，使产品具有甜酸的味道，又叫糖醋制品。制品。 l煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品到达熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助资料都要发生一系列的变化。 一、分量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化

6、 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化 l 肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分分量减轻，如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在100的水中煮沸30min分量减少的情况如表11-1。 l表表11-1 肉类水煮时分量的减少肉类水煮时分量的减少%称号称号水分水分蛋白蛋白质质脂肪脂肪其他其他总量总量猪肉猪肉牛肉牛肉羊肉羊肉21.332.226.90.91.81.52.10.66.30.30.50.424.635.135.1l为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经预煮的过提高出品率，在原料加热前经预煮的过程，将小

7、批原料放入沸水中经短时间预程，将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品外表的蛋白质立刻凝固，构煮，使产品外表的蛋白质立刻凝固，构成维护层减少营养成分的损失，提高出成维护层减少营养成分的损失，提高出品率。品率。l用用150150以上的高温油炸，亦可减少有效以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。成分的流失。 l1. 蛋白质受热凝固l肉经加热煮制时，有多量的汁液分别，体积减少，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。l肌球蛋白的凝固温度是4550，当有盐类存在时，在30即开场变性。肌溶蛋白的热凝固温度是5565，肌球蛋白由于变性凝固，再继续加热那么发生收缩。肌肉中水分被挤出，当加热到

8、6075失水量多，随温度的升高反而相对减少。l2. 2. 蛋白质酸性基团和碱性基团变化蛋白质酸性基团和碱性基团变化l加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研讨结加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研讨结果阐明图果阐明图112112，从，从20207070的加热的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三分之二。变化，但酸性基团大约减少三分之二。 l3. 结缔组织蛋白质的变化l肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是由于结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着更为突出作用的缘故。结缔组织中的蛋白质

9、主要是胶原蛋白和弹性蛋白，普通加热条件下弹性蛋白几乎不发生多大变化，主要是胶原蛋白的变化。 l l加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞遭到较大的织由于受热收缩使脂肪细胞遭到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增补了香气。汤增补了香气。 l生肉的香味是很弱的，但是加热之后，生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很剧烈的特有风味。不同种类动物肉产生很剧烈的

10、特有风味。通常以为，是由于加热导致肉中的水溶通常以为，是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化呵斥的。作为加热性成分和脂肪的变化呵斥的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。对风羰基化合物、低级脂肪酸等有关。对风味的本质，曾经进展了相当广泛的研讨。味的本质，曾经进展了相当广泛的研讨。就现阶段认识，在肉的风味里，有共同就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分，也有因肉的种类不同的特殊部的部分，也有因肉的种类不同的特殊部分。分。 l共同成分主要是水溶性物质，如加热含共同成分主要是水溶性物质，如加热含脂肪很少的肌肉，对牛肉和猪肉所

11、得到脂肪很少的肌肉，对牛肉和猪肉所得到的风味大致一样，能够是氨基酸、肽和的风味大致一样，能够是氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进展反响的一低分子的碳水化合物之间进展反响的一些生成物氨基些生成物氨基羰基反响。特殊成羰基反响。特殊成分那么是由于不同种类的脂肪和脂溶性分那么是由于不同种类的脂肪和脂溶性物质的不同，由加热所构成的特有风味，物质的不同，由加热所构成的特有风味，如羊肉不快的气味是由辛酸和壬酸等饱如羊肉不快的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。和脂肪酸所致。 l肉加热时的颜色改动，由于遭到加热的肉加热时的颜色改动，由于遭到加热的方法、时间、温度的影响而呈现不同的方法、时间、温度的影响而呈现

12、不同的颜色。颜色。l如肉温在如肉温在6060以下，肉的颜色几乎没有以下，肉的颜色几乎没有什么变化仍呈鲜红色，而升高到什么变化仍呈鲜红色，而升高到60607070时，变为粉红色，再提高到时，变为粉红色，再提高到70708080以上为淡灰色，这主要是由于肌肉以上为淡灰色，这主要是由于肌肉中的色素肌红蛋白热变性的变化而呵斥中的色素肌红蛋白热变性的变化而呵斥的。的。l在加热过程中，由于蛋白量变性和脱水在加热过程中，由于蛋白量变性和脱水的结果，汁液从肉中分别出来，汁液中的结果，汁液从肉中分别出来，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶于水，易含有浸出物质，这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉

13、分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮浸出物和非含氮浸出物两类。氮浸出物和非含氮浸出物两类。 l含氮浸出物有：游离的氨基酸、二肽、含氮浸出物有：游离的氨基酸、二肽、尿素、胍的衍生物、嘌呤碱等。其中游尿素、胍的衍生物、嘌呤碱等。其中游离的氨基酸含量最多，约占离的氨基酸含量最多，约占1%1%，其中最，其中最有价值的是谷氨酸：有价值的是谷氨酸：l NH2 NH2l HOOCHCH2CH2COOH HOOCHCH2CH2COOHl牛的肌肉中含有牛的肌肉中含有0.05%0.05%0.15%0.15%的嘌呤碱，的嘌呤碱，它在肌肉中有二种形状

14、，一种以游离形它在肌肉中有二种形状，一种以游离形状的亚黄嘌呤状的亚黄嘌呤66羟基尿环，另一种羟基尿环，另一种以结合形状存在的次亚黄嘌呤核苷酸形以结合形状存在的次亚黄嘌呤核苷酸形状存在。成熟肉那么游离形状的亚黄嘌状存在。成熟肉那么游离形状的亚黄嘌呤添加，而结合形状的次亚黄嘌呤核苷呤添加，而结合形状的次亚黄嘌呤核苷减少。前者是构成肉的特殊芳香气味的减少。前者是构成肉的特殊芳香气味的主要成分。主要成分。 l肌肉与脏器组织中大部分是肌肉与脏器组织中大部分是B B族维生素，族维生素，主要是硫胺素、核黄素、烟酸、主要是硫胺素、核黄素、烟酸、B6B6、泛、泛酸、生物素、叶酸及酸、生物素、叶酸及B12B12的

15、良好源，脏器的良好源，脏器组织中含有多量的维生素组织中含有多量的维生素A A和和C C。在热加。在热加工过程中通常维生素的含量降低。丧失工过程中通常维生素的含量降低。丧失的量取决于处置的程度和维生素的敏感的量取决于处置的程度和维生素的敏感性。硫胺素对热不稳定，加热时在碱性性。硫胺素对热不稳定，加热时在碱性环境中被破坏，但在酸性环境中比较稳环境中被破坏，但在酸性环境中比较稳定。如炖肉可损失定。如炖肉可损失60%60%79%79%的硫胺素、的硫胺素、26%26%42%42%的核黄素。的核黄素。 l一、酱制品一、酱制品l一北京酱肘子一北京酱肘子l 北京酱肘子以天福号最有名，北京酱肘子以天福号最有名，

16、是北京的著名产品。天福号开是北京的著名产品。天福号开业于清代乾隆三年，至今已有业于清代乾隆三年，至今已有200多年的历史。多年的历史。l 1.酱肘子特点酱肘子特点l 北京天福号酱肘呈黑色，吃北京天福号酱肘呈黑色，吃时流出清油，香味扑鼻，利口时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦肉同样香嫩，不腻，外皮和瘦肉同样香嫩，除供应北京市场需求，曾行销除供应北京市场需求，曾行销东北和上海、天津等地，颇受东北和上海、天津等地，颇受消费者欢迎。消费者欢迎。l 2.原料原料l 带皮猪肘子，无刀伤和刀口，带皮猪肘子，无刀伤和刀口，外形完好。外形完好。l l 3.配方 肘子100kg，盐4kg，桂皮200g，鲜姜

17、500g，八角100g，糖 800g，绍兴酒800g，花椒100g。 4.加工工艺 精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，参与配料，用旺火煮1h，待汤的上层出油时，取出肘子，用清洁的冷水冲洗，与此同时，打捞出锅内煮肉汤中的残渣碎骨，撤去汤外表的泡沫及浮油，再把锅内的煮肉汤用箩过滤两次，彻底去除汤中的物质。然后再把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮4h，最后用微火焖煮汤外表冒小泡1h，即得废品。 二酱牛肉 酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉制品，它的种类很多，以酱牛肉块为例阐明： 1原料 。 2配料规范以精牛肉100kg为规范 精盐6kg，面酱8kg，白酒8

18、00g，葱碎 1kg，鲜姜末1kg，大蒜去皮1kg，茴香面300g，五香粉400包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻。 3加工工艺 消费工艺按以下步骤进展：切肉块：把精牛肉切成5001 000g重的方块。洗肉：将按上述要求切好的肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。 烫煮：把肉块放入100的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤，去除血沫及红萝卜块。 煮制：清水参与各种调料即按上述配料规范同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温坚持在95左右勿使沸腾，煮2h后，将火力减弱，水温降低到85左右，在这个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立刻出

19、锅，放冷即得废品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。 三酱牛肝 1.原料 最好是新颖牛肝 2.配料规范以鲜牛肝100kg为规范 精盐5kg，糖色300g，桂皮190g，茴香100g，面酱2kg；丁香10g，大葱500g， 鲜姜500g，大蒜去皮500g，花椒100g，八角200g。 3.加工工艺修割：把鲜牛肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。洗涤：用清水把牛肝上的血污杂质彻底洗净。烫煮：把牛肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。熟制：煮锅内参与适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，伴随其他调料一同投入锅内煮沸，然后参与清水40kg连同锅中水

20、的总量，煮沸后将牛肝入锅煮制，锅内的水温坚持在90左右，温度切不可高，否那么牛肝煮得太硬，煮3个小时后，把牛肝捞出，冷凉后即为废品。4.废质量量规范 色泽深褐，不苦不硬，咸淡适宜，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放枯燥阴.凉处，可保管12d。(四苏州酱汁肉 苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名。 酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节4月5日前后前几天开场供应，到夏至6月22日前后终了。在这约两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温暖，根据苏州的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯，由于肉呈红色，团子呈青绿色，

21、两种食品一红一绿，色泽艳丽美观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的一特产食品。 1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽艳丽，气味芳香。 2.配料规范 猪肋条肉100kg，绍兴酒 45kg，白糖5kg，精盐33.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg捆成束，姜200g。 各种香料用干净的纱布袋装好后下锅，红曲米磨成粉末，越细越好。 3.工艺过程 选料与预处置：选用江南太湖流域地域产的太湖猪为原料，这种猪毛稀、皮薄、小头细脚，肉质鲜嫩，每只猪的分量以出净肉3540kg为宜，去前腿和后腿，取整块肋条肉中段为酱汁肉的原料。带皮猪肋条

22、肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉即硬膘肉分开，装入竹筐中。 酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后在锅底摆放好拆出骨头的猪头肉10只，撒上香料，在猪头肉上面先摆上五花肉，后放上硬膘

23、肉，如有排骨，碎肉等可用小竹篮盛装，放置在锅的中心部位，加上适量的肉汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，即参与红曲米粉、绍兴酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，出锅时必需用竹签取出，平整摆放在搪瓷盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可反复运用，不可浪费，直到折断桂皮时断面发黑，八角掉角为止。 制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色艳丽，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的1kg左右的白糖参与肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐渐构成浆糊状。 卤汁制备好后，舀出装在带

24、盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出卖时应在酱肉上浇上卤汁，假设天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。 食用方法：苏州酱汁肉以肋条肉为主，但也有酱排骨，食用时，可熏块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。五酱鹅或鸭 酱鹅制品，其加工着重在“酱字上，色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。1.加工方法 选用分量在2kg以上的太湖鹅为最好。宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。 用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为12h，冬季需23d。2.配料按50只鹅计算 酱油2.5kg，盐3.7

25、5kg，白糖2.5kg，桂皮150g，八角150g，陈皮50g，丁香15g， 砂仁10g，红曲米375g，葱1.5kg，姜150g，硝30g用水溶化成1kg，黄酒2.5kg。 卤汁的制造：用25kg老汁酱猪头肉卤以微火加热熔化，再加火烧沸，放入红曲米1.5kg，白糖20kg，黄酒0.75kg，姜200g，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，普通烧到卤汁发稠时即可。以上配制的卤汁可延续运用，供400只酱鹅消费。 3.食用 酱鹅挂在架上要不滴卤，外貌似整鹅状，外表皮呈琥珀色。 食用时，取卤汁0.25kg，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后鹅切成块状，装在盘中，再把浓

26、汁烧在鹅块上，即可食用。3.加工工艺 下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香12只，砂仁少许，葱结20g，姜2片，黄酒12汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时参与黄酒1.75kg；汤沸后，用微火煮4060min，当鹅的两翅“开小花时即可起锅，盛放在盘中冷却20min后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为废品。二、卤制品二、卤制品 卤制品属于普通熟肉制品，卤制品属于普通熟肉制品，其特点是突出原料原有的口味、其特点是突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。油，以其原有的色、香、味为主。 工艺流

27、程：工艺流程： 选料选料冲洗冲洗浸泡浸泡预煮预煮熟制熟制 一卤猪心 配方：50kg原料。 锅中卤汤配制法：清水50kg，盐4kg，大料75g，花椒75g，大葱500g，鲜姜250g， 桂皮50g。 工艺：选用新颖猪心，将心室中的余血冲洗干净。用清水浸泡2h。放入沸水中预煮20min。汤锅沸后，投入猪心加料袋慢火煮60min，捞出凉透即为废品。二卤猪肝 工艺：选择新颖猪肝，清水洗净。修割净胆、肝蒂、膈膜等，清水浸泡12h。将猪肝放卤汤锅中，慢火最好将温度控制在95，煮40min，中心断血为熟透，出锅凉透。 配方：卤汤配法同卤猪心。 三卤猪头仿火腿 1原料处置 将猪头用松香拔净余毛并挖掉耳孔，割去

28、淋巴，刮净屎皮，剔留松香，清洗后再用喷灯烧尽细毛、绒毛。然后将处置干净之猪头用劈头机劈为两半，取出猪脑，挖去臭鼻，用清水洗刷干净。 2腌制 将处置好的猪头放入腌制池中，在5左右，以盐水腌制34d，盐水以淹没猪头为宜，并在上面加篦子压住，不使猪头显露水面。腌制盐水的配制：按每百公斤加盐15kg，花椒300g，硝酸钠100g，先将花椒装入料袋放在水内煮开后参与全部食盐，食盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池缸，待冷却至室温并参与硝后搅匀即可运用。 3煮熟 将腌制过的猪头入锅内加水至淹没猪头，煮开后坚持90min左右，煮至汁收汤浓，即可出锅。 煮汤配方：按每百公斤猪头加盐1kg，花椒200g，大料200

29、g，生姜500g，味精200g，白酒500g，花椒、大料、生姜装入料袋和猪头一同下锅煮，白酒在起锅前半小时参与，味精在起锅前5min参与。4拆骨、分段 猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段，齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颈处切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。5装模 将洗净消毒过的铝制方模底及两壁先垫上一层消过毒的垫布，然后放入食品塑料袋口朝上，先放一块中段，皮朝底，肉朝上，再将猪耳纵切为三至四根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间，上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下，将塑料袋口叠平摺好再将方模盖压紧扣牢即可。 6冷却定型 装好模的猪头肉应立刻送入03的冷库内，经冷却12h，即可将猪头方腿从模中取出进展冷藏或销售。 7卫生要求 从猪头煮熟后的拆骨、分段、装模、脱模工序所接触的容器、工具及操作人员的双手，手套均需经过严厉的消毒，以保证食品卫生。 三、烧鸡的加工三、烧鸡的加工l煮制 将各种辅料，用纱布包好平铺锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤并加适量清水，使水