食品质量卫生管理与HACCP方法的应用

1、123天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等微生物性1.细菌-感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等 -毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢 菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）4（Campylobacter Campylobacter jejunijejuni)

2、 )（Campylobacter fetusCampylobacter fetus ssp. ssp. fetusfetus) )（Cryptosporidium Cryptosporidium cayetanesiscayetanesis) )（如（如O111O111：NMNM，O104O104：H21H21）（ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes) )（Norwalk-like virusNorwalk-like virus) )（NitzschiaNitzschia pungenspungens) )（SalmonellaSalmonel

3、la EnteritidisEnteritidis) )( (Salmonella Salmonella TyphimuriumTyphimurium DT 104 DT 104) )（VibrioVibrio choleraecholerae O1O1) )（VibrioVibrio parahaemolyticusparahaemolyticus) )（VibrioVibrio vulnificusvulnificus) )（YersiniaYersinia enterocoliticaenterocolitica) )5 （Dioxin-like Compounds）在419个二恶英类似

4、物中，只有30个有二恶英样的毒作用。678910111213 140 02 24 46 68 810101212141495/295/295/495/496/296/296/496/497/297/297/497/498/298/298/498/499/299/299/499/400/200/2死亡病例数死亡病例数1516171819 2021 重复发生食源性疾病可以导致营养不良，并对婴幼儿的生长发育和免疫系统产生严重影响。随着抵抗力的减弱，婴幼儿对其它疾病（包括呼吸道感染）更为敏感，并继而导致营养不良和感染的恶性循环（a vicious cycle of malnutrition and i

5、nfection）。处于这种状况的婴幼儿很难幸存下来。全世界每年有1200-1300万5岁以下的儿童因营养不良和感染死亡。22食食源源性性感感染染引引起起的的并并发发症症与与慢慢性性损损害害感感染染类类别别疾疾 病病并并发发症症/后后遗遗症症嗜水性气单胞菌肠炎支气管肺炎、胆囊炎布鲁氏菌病主动脉炎、睾丸附睾炎、脑脊膜炎、心包炎、脊椎骨脱离空肠弯曲菌肠炎关节炎、心肌炎、胆囊炎、结肠炎、心内膜炎、红斑结节、急性感染性多发性神经炎、脑脊膜炎、胰腺炎、败血症大肠埃希氏菌结肠炎（EHEC）红斑结节、血清性关节炎、血小板减少性紫癜李斯忒菌病脑脊膜炎Q-热心内膜炎、粟粒样肝炎沙门氏菌病主动脉炎、胆囊炎、结肠炎

6、、心内膜炎、睾丸附睾炎、脑脊膜炎、心肌炎、骨髓炎、心内膜炎、赖特尔综合症、类风湿性综合症、败血症、脾肿大、甲状腺炎、脓毒性关节炎（镰刀状细胞贫血）志贺氏菌病红斑结节、haemolyticuraemic 综合症、外周性神经炎、肺炎、赖特尔综合症、败血症、脾肿大、滑膜炎副溶血性弧菌结肠炎败血症细细菌菌性性感感染染耶尔森氏病关节炎、胆管炎、红斑结节、肝脾肿大、淋巴结炎、肺炎、脓性肌炎、赖特尔综合症、败血症、脊椎炎、斯蒂尔病Cyptosporidiosis严重腹泻、迁延性腹泻并可导致死亡贾第鞭毛虫病胆管炎、营养不良、关节症状、淋巴结增生绦虫病关节炎、囊尾蚴病弓形体病脑炎、其它中枢神经系统疾病、心内膜炎

7、、多肌炎吸虫病肝脏肿瘤寄寄生生虫虫性性感感染染线虫病心功能不全、神经性后遗症2324252627282930310102030405060708090合合格格率率198219942001年年 份份我国食品卫生监测合格率变化趋势我国食品卫生监测合格率变化趋势32 33（CAC：食品卫生基本准则，1997年）34353637 3839总总 统统食品安全委员会食品安全委员会人类与健康服务部人类与健康服务部农农 业业 部部环境保护局环境保护局食品药品管理局食品药品管理局疾病防制中心疾病防制中心食品安全规划食品安全规划食品安全监督局食品安全监督局联邦法院联邦法院国国 会会40项项 目目1997年年199

8、8年年1999年年2000年年监 测 626.9 1992.9 2467.9 4108.2协 作 717.3 772.3 772.3 822.3监督检查 7324.4 8167.9 11572.7 13502.9危险性评估 829.0 1128.0 1771.4 2565.4宣传教育 761.2 969.3 2082.8 2325.0专项研究 6870.3 8379.4 10755.2 13576.8合合 计计 17129.1 21409.8 29422.3 36900.4 41： 确定食品安全问题 确定危险性总的印象 确定危险性评估和危险性管理的重点 制定危险性评估政策 委托危险性评估 分析

9、危险性评估结果： 确定可能采取的各项管理政策与措施 选择最为可行的管理政策与措施 最终确定管理政策与措施： 对所采取的管理措施的效果进行评价 危险性管理的分析与评价42 ：如企业准入、产品审批等 ：如企业GMP、HACCP制度的认证与检查 ：产品监测与评价 ：管理人员培训 ：疾病监测与应急处理 ：健康教育与宣传 ：查处违法行为4344国际食品安全技术法规对我国影响和对策研究 130卫生部食监所农药和兽药多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究 230（待定）二恶英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究 180（待定）疯牛病朊蛋白和禽流感病原检测技术的研究 230（待定）生物毒素和中毒控制中常见毒物快速测定技术的研究 170（待定）食品企业中HACCP 实施指南的研究 180卫生部食监所食品工业用菌安全性的检测与评价技术的研究 150卫生部食监所食源性疾病监控技术的研究 440卫生部营卫所食品污染物监测及其对健康影响评价 340卫生部食监所45进出