厨房厨师考核表格

1、厨房厨师考核表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组不、厨师长领班厨师厨工合计12-002菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品重量菜品价格服务取中意菜品中意的缘故取不中意菜品不中意 的缘故12-003厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人人时刻时刻厨师长时刻12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫牛检杳纪律检查设备、安全 检杳生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日 常卫生、打算 卫生考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律设备使用、 爱护；安全 工作储藏、职责 出品制度； 质量及速度餐前、收 后，工作过

2、 程；个人及 其他卫生检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范畴考核方式考核时刻备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点 名称加工 预制色泽味道质感造型卫生操作 时刻用料姿势合计 得分备注12-007初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨业务考核评分细则总分师号内容出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核 内容评分细则总分成形率成形 速度成形质

3、量配菜 速度配菜准 确度卫生 状况其他12-009炉灶厨师业务操作考核评分表- 炉灶厨师业务操作考核评分表厨 师 号业务考核 内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表厨 师 号业务考核 内容评分细则总分成莱 速度成菜质里卫生 状况其他色泽口味质地造型刀工12-011面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨 师 号业务考核 内容评分细则总分成品 速度成品质量卫生 状况其他色泽口味质地造型其他12-012厨房周工作时刻安排表厨房周工作时刻安排表星期班次 姓名-二二三四五六日备注、讲明：“”为早班，“

4、”为晚班，“O”为中班，“"”为正常班, “”为值班。12-013不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐不受理人客人退菜缘故 与意见站灶厨师厨师长处 理意见备注12-014菜品规范治理表菜品规范治理表菜品名称烹饪方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序 和要求初加工切配打荷烹饪技术关键菜品特点彩色照片备注12-015原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格12-016冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名用料盛器装盘要求备注名称数量12-017糊调制规格标准表糊调制规格标准表、用料、名用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克1

5、2-018浆调制规格标准表浆调制规格标准表、用料 用量、 '''''''品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克12-019切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等LJK 蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称重量主料辅料料头盛器规格备注名称数 量名称数 量名称数量鱼香肉丝1例猪肉 丝120萬笋 丝10姜蒜米87寸条盘木耳 丝15鱼眼葱10麻

6、婆豆腐1例豆腐150牛肉末10小蒜苗157寸条盘12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克菜肴名称重量主料辅料盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团50012-023馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范畴名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅50012-024臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适

7、用范畴名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊50012-025鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米 A 蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖姜米 A 蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉茄汁味（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉12-028鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末姜米 A 蒜米鱼眼葱味精芝麻油12-029糖醋味汁（200克）配份标准表糖

8、醋味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-030红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋芝麻油姜米味精冷鲜汤12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味精冷鲜汤12-034怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表调味

9、品名数量备注精盐酱油醋白糖味精之麻酱花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味精12-036点心制作规格表点心制作规格表点心名称主料配料制作要求盛器备注名称数量名称数量12-037水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注12-038食品原料规格表 食品原料规格表日期：编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注12-039食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号:原料名称毛重毛料单价毛料总价净料成本系数品名数量单价金额12-040厨房菜品退菜治理表

10、厨房菜品退菜治理表姓名日期上午下午退菜缘故处理结果备注12-041退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年 月份日期桌号退菜菜名退菜缘故及讲明责任人签认处罚结果厨师长签字餐饮经理签字总经理签字讲明：为减少餐厅的退菜，提升出品质量，应做好菜品的退菜登记和 分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在 “责任人签认”栏签字。12-042厨房领料单厨房领料单领料部门：年 月曰编号:食品原料及 商品名称计量 单位需用量实发量领货人数量单价金额12-043餐前工作检查表餐前工作检查表部门菜品预备 数量菜品预备 质量原料、菜品卫生岗位卫生个人卫生完成时刻负责人签 字备注凉菜区炉子区讲明：餐

11、前预备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品 速度。因此厨师长应认真督促做好餐前预备工作，并检查落实12-044菜品档案表菜品档案表品名菜系类不味型烹制方法图片主料辅料调料制作过程操作要领成菜特点由来成本核算毛利率%建议售价制作人经理审批12-045定人定菜定岗表定人定菜定岗表姓名负责菜品姓名负责菜品讲明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都把握 所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗12-046厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当备注粗 加 工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁（包括下水道）水、电关闭门、窗关闭

12、切 配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位莱墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉 灶汁、糊入库调料收藏用具归位12-047厨房值班日志厨房值班日志值班记录值班记录年 月日厨师长：年 月日油锅、汤汁处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭面 占 八、原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷 菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭讲明：厨房工作关系到出品质量，也容易显现安全隐患。因此，厨师 长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发觉咨询题，在班前列会 时应加以强调，并给予纠正。12-04

13、8厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人检查 范畴责任人如何处理l作业中操作台面是否洁净、 整洁，原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清 洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、 墙面是否洁净，无油污、水 渍4作业中的地面是否洁净整 洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完 好，废料是否随手放进垃圾 桶6菜肴出品是否有专用抹布、 筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完 好洁净、无油渍、无水渍8工作中职员入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理， 生熟是否分开，无腐烂变质10菜肴出品是否认真检查，确 保菜肴中无异物，无量缺现 象11盘饰用品是否洁净卫生，摆 放是否合理，有美化成效12盛装

14、菜肴的盘边是否洁净卫 生，无水迹、油污，无手印13备用餐具是否洁净，无污 迹、水迹，无杂物14每菜出品后，站厨师傅是否 清理灶面卫生15收台后操作台是否洁净整 洁，无污迹，无杂物，工具 摆放是否有序16收档后墙面、地面是否洁 净，无杂物、无污迹17油烟机排风罩、玻璃、冰箱 冰柜是否洁净、卫生，无污 迹，无油渍18收档后的各种用具是否洗刷 洁净，摆放是否合理有序12-049原料加工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表检查项目是否备注地面是否平坦、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和 洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度 如何职员的各种刀具是否安全存放12-050烹饪操作区域卫生检查表烹饪操作区域卫生检查表检查项目是否备注厨房地面是否平坦、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处职员是否学会操作各种机械设备职员是否遵守安全操作程序职员是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆放