李洁培训资料ppt课件

1、上菜是指服务员把菜从传菜生的托盘里或包间备餐台上，上到桌面上供客人享用的服务过程。一、上菜的位置和姿势1、先移出放菜的空地方。2、侧身站在副主人位的右边，右脚在前左脚在后，把菜平稳且轻轻的放在桌面的转盘上，（菜盘不能越过客人的头顶，菜盘的边缘与转盘的边缘相距1厘米。）3、揭盖，把菜按顺时针方向转到主宾位的左前方，后退一步，声音清晰而洪亮的报出菜名，并打手势，眼睛的余光看着所指的菜。语言：“先生您好!这是 菜请慢用。二、上菜次序“六原则”1、先冷后热2、先咸后甜3、先荤后素4、先浓后淡5、先精后粗6、先贵后贱三、上菜摆放“六原则”四、上菜的“十不上原则1、次序不对不上青菜主食不能第一个上，凉菜没

2、上热菜也不能上，除非没点凉菜。）2、台号不对不上，（在上菜时一定要对单，台号对不上的菜不能上。）3、数量不对不上如：手抓的斤数，面点的个数,位菜的个数不对不上。）都要及时退回厨房处理，并用最快的速度改正后上桌。）4、温度不够不上(退回厨房或直接用微波炉加热）5、颜色不对不上像青菜不发绿而是发黄，白灼虾发白等）6、菜名不对不上上的菜名与菜单上的实际名称不相符客人点的是清蒸，而上的是其他的）7、质量不对不上没熟就上桌的活是海鲜有异味，因退回。）8、配料不对不上，没配料也不能上，要去厨房拿9、卫生不合格不上这里主要是装菜的容器， 都要注意检查，并要准备好一块专用的抹布擦净，对于菜主要是头发，无杂物等

3、）10、器皿有损不上破损餐具一律不准上桌，换） 五、 上菜时的盘子挪位 1、上第一道热菜时因把转盘上的凉菜往旁边移动，再上热菜。 2、上第二三个热菜没有空位时，把凉菜往桌心移动，把热菜放到外围。 3、上任何菜之前，先挪出空位，再上菜 4、大盘换小盘当菜吃的只剩下一点时，可以大盘换小盘） 四种换法：A、把成块的菜均匀的分给客人或其中的几位 B、把少量的菜与另一个少量的菜同口味放在一起 C、直接把少量的菜加给其中的一位客人 D、把大碟扯到备餐间换小碟注：小蝶装盘的美观度） 5、撤换餐具要做到有声服务，要征询客人的意见 六、特殊菜的上法 （一）、上菜要注意 A、荤素搭配 B、颜色搭配 C、位置对称

4、D、摆放均匀 E、店标对称 F、边沿与转盘的距离相距1厘米 （二）、上大闸蟹时要上蟹针蟹钳用一个骨碟装好 语言：“先生您好!这是蟹针蟹钳专用来吃螃蟹的请慢用。” （三）、上鱼时1、头向客 尾朝转心 上桌后把它转到主宾的位置 2、主动征询客人是否分鱼，分鱼时先把鱼扯下来。1、一刀头2、二刀尾3、三刀沿脊线把鱼肉分开4、去骨5、把鱼肉合并，把 葱丝放在刀口上，回复原装6、擦干净盘子再上桌 （四）、上锅仔时先上酒精炉，上桌后再点火。 （五）、上刺身、龙虾时1）、先上配料，按位上 （六）、上位菜时首先要看菜单，是否用刀叉。 1、先扯骨碟2、带有配料的菜先上配料3、再上主菜，先主人后主宾，再按顺时针上

5、1、头三尾四： （1）、头三敬给主宾祝您好人一生平安，祝您好事成双，好梦成真，年轻着：祝步步高升年年有鱼 年长者：祝您吉祥如意，三星高照，儿孙满堂 女士：青春永驻，四季如春，四季如花，越活越年轻，越长越漂亮 例：俗话说的好，火车跑得快，全凭火车头，领导您看你不喝的话，后面节目就无法进行，如客人真不喝可以以茶代酒或以饮料代酒，可以这么说，喝酒不在多，点滴都是情。 例：激动的心，颤动的手，我给领导敬杯酒，领导不喝酒，我就站着不走，除非领导嫌我丑。 例：借领导之酒，用无之手，敬领导三杯鱼头酒，好领导只点头，不准摇头，酒是美容的越喝脸越美。贵人的酒是不醉的。 （2）、尾四，俗话说的好有头必有尾，敬你一

6、杯鱼尾酒，祝您四红四喜，四季发财，四季平安，四季如意。 2、高看一眼鱼眼珠六杯酒：祝先生慧眼识英才，心明眼高，好事连连，好梦圆圆。（由主宾加给今天官职最大的一位客人） 3、唇齿相依4杯各两杯祝二位有意地久天长 4、比翼双飞 （鱼翅） 六杯酒祝您越活越潇洒，越活越阔气，（夹给女士） 5、展翅高飞鱼翅六杯酒祝您；六六大顺，六连高升） 夹给年轻着。 6、肚七背八共十五杯两位有缘相聚，祝你们友谊长存，一切平安，一切如意。 7、倍感亲切：入乡随俗，青海人喝双不喝单两杯）8、一帆风顺：祝一切平安，万事顺意(六或一）9、唯尾以重任主宾最器重的人，一切重任都在于您，说明老总器重您，先生您可不能辜负老总对你的信

7、任啊！祝工作顺利，能够更好的完成老总对你的重任吧，您可是前途无量啊，前程似景啊，敬你六杯酒，这可一定要干掉啊呀。10、中流砥柱，先生这可是很不一般，它1起到一个顶梁柱的作用，一定要敬你六杯酒，祝你早日荣升11、骨肉相连，这可是亲如兄弟，手足情深，您看两位先生，就凭这份情谊，也得碰两杯吧。（说明我们之间缺一不可，应夹给最好的搭档。）12、鱼水情深将鱼肉沾一下汤即可情深似海，给您敬四杯祝福酒，祝您在老总的指导下如鱼得水，能发挥你最闪亮的一面，拿出你的特长，能够早日荣升13、暗送秋波夹给夫人或女士两位的感情这么好，真让大家羡慕，应当两位喝个交杯酒14、肝胆相照：（主宾夹给主人既然两位的关系这枚好，彼

8、此都这么了解，你们的感情一定用语言无法表达的，不如两位先生共碰两杯，一切竟在酒中。15、好香呀家乡菜先生，您看老总给您的酒香吗？（香呀香了，咱们再来一杯 16、重来夹葱先生这酒没喝好，可得重来一杯） 17、算蒜了吧，好吧，我们就照老总的意思，请这位先生小姐随量吧，希望你吃好玩好。只要两位感情深。喝什么都一样夹给司机） 18、推心至腹，祝大家能共同发财，共同致富，再您今后的工作中推心至腹，创造出更多的财富，祝您们四红四喜，事业有成，前途无量。 19、面子酒，请您给老总一个面子，敬你四杯酒夹给主人） 20、光芒四射把鱼眼夹起来放在鱼背上各位来宾，老总对大家这么好，肯定跟大家同甘共苦，共患难的领导，大家要为这样的领导共同举杯，同时也祝大家就餐