食品安全与卫生检测ppt课件

1、第四章 食品卫生检测技术 第一节第一节 有毒有害物质检测有毒有害物质检测第二节第二节 食品添加剂测定食品添加剂测定第三节第三节 食品中有害矿物元素测定食品中有害矿物元素测定学习要点：了解食品卫生检测的普通方法、原理，重点掌握食品学习要点：了解食品卫生检测的普通方法、原理，重点掌握食品卫生检测的操作技术卫生检测的操作技术 思索与模拟实训题思索与模拟实训题第一节有毒有害物质检测第一节有毒有害物质检测第四章 食品卫生检测技术一食品中黄曲霉毒素一食品中黄曲霉毒素B1B1的检测的检测二食品中二食品中N N亚硝胺化合物的检测亚硝胺化合物的检测 三食品中有机磷农药残留量的检测气相色谱法三食品中有机磷农药残留

2、量的检测气相色谱法第一节有毒有害物质检测第一节有毒有害物质检测一薄层色谱法一食品中黄曲霉毒素一食品中黄曲霉毒素B1B1的检测的检测第四章 食品卫生检测技术 二酶联免疫法ELISA法第一节有毒有害物质检测第一节有毒有害物质检测一测定原理二食品中二食品中N亚硝胺化合物的检测亚硝胺化合物的检测 第四章 食品卫生检测技术 本法是测定食品中挥发性N亚硝胺总量的方法。 食品中挥发性亚硝胺经水蒸气蒸馏纯化后，经过紫外光照射，分解释放为亚硝酸根。然后利用强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基苯磺酸构成重氮盐，最后与N萘乙烯二胺二盐酸盐构成红色偶氮染料。颜色的深浅与N亚硝胺的含量成正比。第一节有毒有害物

3、质检测第一节有毒有害物质检测二食品中二食品中N亚硝胺化合物的检测亚硝胺化合物的检测 第四章 食品卫生检测技术 二试剂10.1mol/L磷酸缓冲溶液PH7：分别汲取0.1mol/L磷酸氢二钠Na2HPO461.9ml和0.1mol/L磷酸氢二钠NaH2PO439.0ml，将两者混合而成缓冲溶液。2300g/L醋酸溶液30.5mol/L氢氧化钠溶液41.7mol/L盐酸溶液5100g/ml二乙基亚硝胺规范溶液6100g/ml亚硝酸钠规范溶液71mol/L氢氧化钠溶液：用正丁醇饱和第一节有毒有害物质检测第一节有毒有害物质检测二食品中二食品中N亚硝胺化合物的检测亚硝胺化合物的检测 第四章 食品卫生检测

4、技术 二试剂810g/L硫酸锌溶液9强碱性离子交换树脂：交链度8，粒度150目。10显色剂：显色剂A10g/L对位氨基苯磺酸的300g/L醋酸溶液显色剂B2g/LN1萘乙烯二胺二盐酸盐的300g/L醋酸溶液显色剂C10g/L对位氨基苯磺酸的1.7mol/L盐酸溶液显色剂D10g/LN1萘乙烯二胺二盐酸盐溶液第一节有毒有害物质检测第一节有毒有害物质检测二食品中二食品中N亚硝胺化合物的检测亚硝胺化合物的检测 第四章 食品卫生检测技术 三仪器和器具分光光度计、紫外灯：BR69盘形杀菌灯10W。四操作方法1亚硝胺规范曲线绘制2样品的制备3挥发性N亚硝胺总量的测定第一节有毒有害物质检测第一节有毒有害物质

5、检测二食品中二食品中N亚硝胺化合物的检测亚硝胺化合物的检测 第四章 食品卫生检测技术 五计算本卷须知本卷须知 对于亚硝酸盐含量高的样品，由于二甲胺与亚硝酸盐在酸性条对于亚硝酸盐含量高的样品，由于二甲胺与亚硝酸盐在酸性条件下能结合产生亚硝胺，因此，会影响件下能结合产生亚硝胺，因此，会影响N亚硝胺的测定结果。可以亚硝胺的测定结果。可以用同样的比色法计算出亚硝酸盐相当于挥发性用同样的比色法计算出亚硝酸盐相当于挥发性N亚硝胺含量亚硝胺含量X0，然后再减去然后再减去X0得到实践样品中挥发性得到实践样品中挥发性N亚硝胺含量。亚硝胺含量。X=mm11000 36式中：X挥发性N亚硝胺含量，g/kg； m1相

6、当于挥发性N亚硝胺规范的量，g； m测定时样品溶液相当于样品的量，g。第一节有毒有害物质检测第一节有毒有害物质检测三食品中有机磷农药残留量的检测气相色谱法三食品中有机磷农药残留量的检测气相色谱法第四章 食品卫生检测技术 一原理二特点及适用范围三试剂四主要仪器五操作方法六定性定量第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定第四章食品卫生检测技术 一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法二食品中硝酸盐的测定镉柱法二食品中硝酸盐的测定镉柱法三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法四小麦粉中过氧化苯甲酰的测定气相色谱法四小麦粉中过氧化

7、苯甲酰的测定气相色谱法五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定 (一)原理一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法第四章 食品卫生检测技术 样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺巧合构成紫红色颜料，在538nm波长下测定其吸光度与规范比较定量。本法最低检出限为0.0001g/kg。其反响式如下：第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定二试剂一食品中亚硝酸盐

8、的测定盐酸萘乙二胺法一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法第四章 食品检测技术 1亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾K4FeCN63H2O，溶于水后稀 释至1000ml。2乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌ZnCH3COO22H2O，加30ml冰乙酸溶于水，稀释至1000ml。3饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠Na2B4O710H2O，溶于100ml热水中，冷却后备用。44g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20%的盐酸中，避光保管。52g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保管。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定二试剂一食

9、品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法第四章 食品检测技术 6亚硝酸钠规范溶液：精细称取0.1000g在硅胶枯燥器中枯燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液亚硝酸钠含量为200g/ml。7亚硝酸钠规范运用液：临用前，汲取亚硝酸钠规范溶液5.00ml置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液亚硝酸钠含量为5g/ml。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定三仪器和器具一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法第四章 食品卫生检测技术 小型绞肉机、分光光度计四操作方法1样品处置2测定第二节食品

10、添加剂的测定第二节食品添加剂的测定五结果计算一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法一食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法第四章 食品卫生检测技术 X=21V1000VmA 式中：X样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；m样质量量，g；A测定用样液中亚硝酸钠的含量，g；V1样品处置液总体积，ml；V2比色时汲取样品处置液体积，ml。38 本卷须知本卷须知1显色时的显色时的PH值以值以1.93.0为宜，显色后稳定性与室温有关，普通以为宜，显色后稳定性与室温有关，普通以为显色温度为为显色温度为1530，在，在2030min内比色为好。内比色为好。2当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合当样

11、品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合物氧化，使红色消逝，对结果产生影响，可以采取先放入试剂，然后再滴物氧化，使红色消逝，对结果产生影响，可以采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。加试液的方法，防止氧化。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定一原理 样品经过沉淀蛋白质，除去脂肪后，将样品液经过镉柱，使其中的硝酸根离子复原成亚硝酸根离子，在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺巧合构成紫红色染料，测得出亚硝酸盐含量，然后再根据复原前后的亚硝酸盐含量的比较即得硝酸盐含量。二食品中硝酸盐的测定镉柱法二食品中硝酸盐的测定镉柱法第四章 食品卫生检测技

12、术 第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定二试剂1氨缓冲溶液pH9.69.7：量取20ml盐酸，加50ml水，混匀后加50ml氨水，并加水稀释至1000ml，混匀。2稀氨缓冲液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml，混匀。30.1mol/L盐酸溶液：量取5ml盐酸，加水稀释至600ml。4硝酸钠规范溶液：精细汲取0.1232g于110120枯燥恒重的硝酸钠，用水溶解转移至500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于亚硝酸钠200g。5.硝酸钠规范运用液：临用时汲取硝酸钠规范溶液2.5ml置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于亚硝酸钠5g。6.亚硝酸钠规

13、范运用液：配制方法同“亚硝酸盐的测定中b、f此溶液每毫升相当于亚硝酸钠5g。二食品中硝酸盐的测定镉柱法二食品中硝酸盐的测定镉柱法第四章 食品卫生检测技术 第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定1镉柱如图31二食品中硝酸盐的测定镉柱法二食品中硝酸盐的测定镉柱法第四章 食品卫生检测技术 三仪器和器具2镉柱的装填 3镉柱每次运用终了后，应先以25ml 0.1mol/L HCl洗涤，再用水每次以25ml洗涤两次，最后用水覆盖镉柱。=x10m 100%39式中：X复原效率，%；m测得亚硝酸盐的含量，g；10测定用溶液相当于亚硝酸盐的含量，g。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定3样品的测定

14、： 1样品中亚硝酸盐总量的测定 ； 2亚硝酸盐测定 二食品中硝酸盐的测定镉柱法二食品中硝酸盐的测定镉柱法第四章 食品卫生检测技术 四测定方法1样品处置：同亚硝酸盐测定。2规范曲线绘制：同亚硝酸盐测定。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定本卷须知本卷须知1镉为自然界有害元素之一，在制造海绵镉或处置镉柱，不要弄到手和皮镉为自然界有害元素之一，在制造海绵镉或处置镉柱，不要弄到手和皮肤上，一旦接触应立刻用水冲洗。另外在操作过程中的废液含大量的镉，故肤上，一旦接触应立刻用水冲洗。另外在操作过程中的废液含大量的镉，故应经处置后再排放，以免呵斥环境污染。应经处置后再排放，以免呵斥环境污染。2镉柱的复

15、原效能应经常检查，如维护得当，运用一年效能无显著变化。镉柱的复原效能应经常检查，如维护得当，运用一年效能无显著变化。当样品延续检测时，可不用每次都洗涤镉柱，假设数小时内不用，那么必需当样品延续检测时，可不用每次都洗涤镉柱，假设数小时内不用，那么必需用上述方法洗涤镉柱。用上述方法洗涤镉柱。二食品中硝酸盐的测定镉柱法二食品中硝酸盐的测定镉柱法第四章 食品卫生检测技术 五结果计算X 1.232310式中：X样品中硝酸盐的含量，g/kg；m样质量量，g；m1样品经镉柱复原后测得亚硝酸钠的含量，g；m2直接测得亚硝酸钠的含量，g；V测定时用经镉柱复原后样液的体积，ml；1.232亚硝酸钠换算成硝酸钠的系

16、数。5004001000100V50020100021mmmm第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定一原理三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法 第四章 食品卫生检测技术 亚硫酸盐与四氯汞钠反响吸收后，生成稳定的化合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排后生成紫红色络合物，颜色的深浅与二氧化硫浓度成正比，在550nm波长测定其吸光度，与规范系列比较定量。其反响如下：HgCl42SO2H2OHgCl2SO322Cl2HHgCl2SO32HCHO2HHgCl2CH3OSO3H第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定二试剂 三食品中亚硫酸盐的测定

17、盐酸副玫瑰苯胺法三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法第四章 食品卫生检测技术 1四氯汞钠吸收液：称取27.2g氯化高汞及11.9g氯化钠，溶于水中并稀释至 1000ml，放置过夜，过滤后备用。212 g/L氨基磺酸铵溶液。32 g/L甲醛溶液：汲取0.55ml无聚合沉淀的36%甲醛，加水稀释至100ml混匀。4淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，渐渐倾入100ml沸水中，边加边搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。5亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾K4FeCN63H2O，加水溶解并稀释至100ml。6乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌ZnCH3COO22H2O溶于少量水中，

18、参与3ml冰乙酸后加水稀释至100ml。7盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺C19H18N3Cl4H2O于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100ml。 80.1 mol/L(1/2I2)溶液：第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定二试剂 三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法第四章 食品卫生检测技术 90.1000 mol/L硫代硫酸钠Na2S2O35H2O规范溶液。10二氧化硫规范溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200ml四氯汞钠吸收液中，静置过夜，将上清液用定量滤纸备用。二氧化硫溶液标定：汲取10.0ml亚硫酸氢钠四氯汞钠溶液于2

19、50ml碘量瓶中，加水100ml，准确参与20.00ml 0.1mol/L1/2I2溶液及5ml冰乙酸摇匀，置于暗处2min后，立刻用0.1000 mol/L硫代硫酸钠Na2S2O35H2O规范溶液滴定至淡黄色。用0.5ml淀粉指示液继续滴至无色。另取100ml，准确参与20.00ml 0.1mol/L1/2I2溶液和5ml冰乙酸，按一样方法做试剂空白实验。计算： C1 (3-11)式中：C1二氧化硫规范溶液浓度，mg/ml；V1测定用亚硫酸氢钠四氯汞钠溶液耗费硫代硫酸钠规范溶液体积，ml；V2试剂空白耗费硫代硫酸钠规范溶液体积，ml；C0硫代硫酸钠Na2S2O35H2O规范溶液浓度，mol/

20、L；32.031/2SO2的摩尔质量，g/mol。1003.32C)(012VV1003.32C)(012VV1003.32C)(012VV1003.32C)(012VV1003.32C)(012VV1003.32C)(012VV第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法三食品中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺法第四章 食品卫生检测技术 三仪器及器具 分光光度计四操作方法1样品处置二试剂11二氧化硫运用液：临用前将二氧化硫规范溶液用四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2g二氧化硫。120.5mol/L氢氧化钠溶液13硫酸溶液：112测定3计算第二节食品添加剂的测

21、定第二节食品添加剂的测定一原理四小麦粉中过氧化苯甲酰的测定气相色谱法四小麦粉中过氧化苯甲酰的测定气相色谱法第四章 食品卫生检测技术 小麦粉中的过氧化苯甲酰被复原铁粉和盐酸反响产生的原子态氢复原，生成苯甲酸，经提取净化后用气相色谱仪测定，然后与规范系列比较定量。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定二试剂 四小麦粉中过氧化苯甲酰的测定气相色谱法四小麦粉中过氧化苯甲酰的测定气相色谱法第四章 食品卫生检测技术 1乙醚、丙酮、石油醚沸程60902盐酸11溶液350g/L氯化钠溶液4复原铁粉510g/L碳酸钠的50g/L氯化钠水溶液：称取1g碳酸氢钠溶于100ml50g/L氯化钠溶液中。6石油醚：

22、乙醚31混合溶液7苯甲酸规范贮备液：准确称取苯甲酸基准试剂0.1000g，用丙酮溶解并转移至100ml容量瓶中后定容，此溶液浓度为1mg/ml。8苯甲酸规范运用液：准确汲取苯甲酸规范贮备溶液10.00ml于100ml容量瓶中，用丙酮稀释定容，此溶液浓度为100g/ml。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定三仪器和器具四小麦粉中过氧化苯甲酰的测定气相色谱法四小麦粉中过氧化苯甲酰的测定气相色谱法第四章 食品卫生检测技术 1气相色谱仪，附有氢火焰离子化检测器。2微量注射器：10l。150ml具塞三角瓶 150m分液漏斗 50ml具塞比色管 四操作方法 1样品处置2绘制规范曲线3测定4结果计算

23、X10005mC式中：X试样中的过氧化苯甲酰含量，g/kg；C由规范曲线上查出的试样被测液中相当于苯甲酸溶液的浓,g/ml；m样品的质量，g；0.992苯甲酸换算成过氧化苯甲酰的换算系数。0.992313第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定一原理五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法第四章 食品卫生检测技术 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进展分别测定，与规范系列比较定量。 二试剂1乙醚：不含过氧化物。 2石油醚：沸程3060.3盐酸：分析纯。 4无水硫酸钠：分析纯。5盐酸1+1：取100mL盐酸，加水稀释至200mL。64

24、0g/L氯化钠酸性溶液：于氯化钠溶液40g/L中，加少量盐酸1+1酸化。7苯甲酸规范溶液：准确称取50mg苯甲酸，参与丙酮溶解，定容至100 mL，作为规范溶液，该溶液1mL含500g苯甲酸。8山梨酸规范溶液：准确称取500mg山梨酸，参与丙酮溶解，定容至100 mL，作为规范溶液，该溶液1mL含500g山梨酸。9.苯甲酸、山梨酸规范运用液：汲取适量的山梨酸、苯甲酸规范溶液，以稀释至每毫升相当于50g，100g，150g，200g，250g苯甲酸、山梨酸。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定 (三)仪器和器具五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法第四章 食

25、品卫生检测技术 1.气相色谱仪，附氢火焰离子化检测器。2.色谱柱的装填四操作方法1样品提取2测定：第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定五结果计算五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法五食品中苯甲酸山梨酸测定气相色谱法第四章 食品卫生检测技术 m11000X _3-14 5 V1 m ( ) 10001000 25 V2式中：X样品中苯甲酸含量，g/kg或g/L；V2参与石油醚-乙醚3+1混合溶剂体积，mL；V1测定时进样体积，uL；M1测定用样品中苯甲酸的质量，ug；m样品的质量，g；5测定时汲取乙醚提取液的体积，mL；25样品乙醚提取液的总体积，mL。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加

26、剂的测定一原理六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法第四章 食品卫生检测技术 样品加热除去二氧化碳和乙醇，调理PH至近中性后，过滤，然后经高效液相色谱仪反相色谱分别，根据保管时间和峰面积进展定性定量。此方法适用于酒类，饮料食品。二试剂1甲醇：经滤膜0.5m过滤。2氨水11：氨水与水等体积混合。30.02mol/L乙酸铵溶液：称取1.54g乙酸铵，加水至1000ml溶解，经滤膜10.45m过滤。4糖精钠规范贮备液：准确称取0.0851g经120烘干4h后的糖精钠，加水溶解定容至100ml。此溶液糖精钠含量为1.0mg/ml。5糖精钠规范运用液：汲取糖精钠规范贮备液1

27、0.0ml于100ml容量瓶中，加水至刻度。经滤膜0.45m过滤。此溶液每毫升相当于0.10mg糖精钠。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定三仪器和器具六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法第四章 食品卫生检测技术 1.气相色谱仪，附氢火焰离子化检测器。2.色谱柱的装填四操作方法1样品提取2测定第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定五高效液相色谱参考条件六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法第四章 食品卫生检测技术 1色谱柱：YWGC184.6mm150mm，5m，或其他型号C18柱。2流动相：甲醇乙酸铵溶液0.02mo

28、l/L595。3流速：1.0ml/min。4进样量：10l。5检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。根据保管时间定性，外标峰面积法定量。第二节食品添加剂的测定第二节食品添加剂的测定六结果计算六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法六食品中糖精钠的测定高效液相色谱法第四章 食品卫生检测技术 X1000VV10001221mmm1进样体积中糖精钠的质量，mg；m2样质量量，g；V1样点稀释总体积，ml；V2进样体积，ml。式中：X样品中糖精钠的含量，g/kg(L)；3-15第三节 食品平安性评价 第四章食品卫生检测技术 一、食品平安性评价概述 二、食品平安性评价程序 三、食品平安性的

29、风险评价 四、食品平安性评价实例 五、食品中有害物质卫生规范制定 一食品平安性评价概述一食品平安性评价概述第四章 食品卫生检测技术 (一)食品平安性与食品平安性评价的概念 第三节 食品平安性评价 食品平安性是指：食品平安性是指：“在规定的运用方式和用量的条在规定的运用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反响的实践把握。件下长期食用，对食用者不产生不良反响的实践把握。食品的平安性评价是运用毒理学动物实验结果，并食品的平安性评价是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及潜在危害、对人体安康的影响程度

30、和强度，预的毒性及潜在危害、对人体安康的影响程度和强度，预测人类接触后的平安程度。测人类接触后的平安程度。 一食品平安性评价概述一食品平安性评价概述第四章 食品卫生检测技术 二食品平安性评价的意义 食品平安性评价主要是对食品中的物质对人体安康的危害进展评价，并经过科学的方法确定危害物质的平安剂量。它的目的是阐明某种食品能否可以平安食用，确定食品中有关危害成分或物质的毒及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的平安剂量，经过风险评价进展风险控制。 人们所食用的天然食物中的化学组分种类繁多，能够还有更多的化学物质未被鉴别，随着检测的更新，分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们

31、的平安性也有待于进一步研讨验证。 因此研讨食品污染要素的性质和作用，检测其在食品中的含量程度，控制食质量量，确保食品平安和人体安康，需求对食品进展平安性评价。食品平安性评价对食品平安质量进展有效控制和食品监管上具有重要的意义。第三节 食品平安性评价 二食品平安性评价程序二食品平安性评价程序 第四章 食品卫生检测技术 (一)食品平安性评价的方法 食品毒理学是食品平安性评价的根底。其作用是从毒理学的角度，研讨食品中能够含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品包括食品添加剂的平安性或平安范围，从而确保人类的安康。毒理学平安性评价是判决的根底，1999年欧洲四国发生了二口恶 英食物污染事件，包括我国在内的许多国家作出回绝进口可疑污染食品的决议，就是以毒理学