现代饭店餐饮部的运行和经营管理ppt课件

1、酒店餐饮餐单的筹划与设计制作酒店餐饮餐单的筹划与设计制作 （中餐零点菜单部分）（中餐零点菜单部分） 餐单的概念：餐单的概念： 餐单是餐饮机构向就餐者展示餐单是餐饮机构向就餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面其生产经营的各类餐饮产品的书面形式之总称形式之总称 In a restaurant or caf, In a restaurant or caf, or at a formal meal, the menu or at a formal meal, the menu is a list of the food and is a list of the food and drinks tha

2、t are availabledrinks that are available。 第一部分 饭店餐单的种类与作用 一、饭店餐单的种类 （一依餐别划分 1.中餐餐单 2.西餐餐单 3.其它餐单（二依餐饮品种划分 1 菜单Menu） 2 饮料单Drink List） 展示的品种有酒类、软饮料类、混合 饮品类。 3 餐酒单Wine List） 仅展示各类葡萄酒。 （三依用餐时间划分 1 早餐餐单 （Breakfast Menu） 2 正餐餐单 （Dinner Menu） 3 宵夜餐单 （四依用餐地点划分 1餐厅餐单 （含宴会厅餐单） 2酒吧餐单 3房内用餐餐单 （五依用餐服务方式划分 1.点菜餐单

3、 （Menu for A la Carte） 2.套菜餐单 （Menu for Table d Hote, Set Menu ）二、饭店餐单的作用略）第二部分 中餐零点菜单的设计与制作 一、中餐零点菜单的内容：（一基本内容 1、菜肴的名称2、菜肴的价格 （二辅助内容 1、菜肴的介绍 2、机构性信息 3、告示性信息二、设计、制作中餐零点菜单时与菜单内容相关的注意事项（一菜肴名称方面 1、菜肴名称既要讲究艺术性，更应注意直观性 菜名结构一般应为： *原料与烹饪方法相结合 如：姜葱炒膏蟹 白灼草虾 *避免单独使用： 青龙过海、金玉满堂等令人费解的命名法。 *但中国的传统菜、经典菜除外，如： 龙虎斗、

4、炝虎尾、佛跳墙等 这些菜在译成外语时，必须按“原料烹饪方法直译。 2、菜名反映的菜肴情况应是真实可信的 如：原料的出产地进口、国产） 原料的取用部位 原料的新鲜度 菜肴的份量例盘、中盘、大盘3、零点菜单中列出的产品应保证天天、餐餐供应4、菜肴的外文译名应准确无误（二菜肴价格方面 收费应在菜单上标清列明 如：最低消费、服务费、包间费、开瓶 费等（三菜肴介绍方面 1、烹调时间较长的菜肴需注明 2、口味较重如：辣的菜肴需注明 3、重点促销菜肴需注明 （四机构性信息方面 本餐饮机构的历史、特色等介绍 （五告示性信息方面1、餐厅的名称通常位于菜单封面）2、餐厅的地址、联系电话、服务时间 （通常位于菜单的

5、封面或封底）3、加收的其他费用通常在每张内页的底部标明）三、中餐零点菜单的内容安排 （一按进餐顺序先后排列 （二重点促销的菜肴 1、促销菜的常见形式 时令菜肴 特色菜肴 由滞销原料经精心包装制成的菜肴 2、具体促销方法 写在餐厅门口促销告示牌上 放进餐桌上的促销台卡中 夹于零点菜单内 插在零点菜单的首尾出 四、中餐零点菜单的制作（一菜单的材料 1、封面 应尽量选用质地优良、高克数的厚实纸张，同时还需考虑纸张的防污、去渍、防折和耐摩等性能。 应避免使用： 塑料和绢绸 漆纸、漆布等材料 2、内页 与封面相似 （二菜单的尺寸 星级饭店零点餐厅的菜单尺寸应以25厘米35厘米左右为宜。 （三菜单上有内容部分与空白处间的比例关系空白部分在菜单上占有的面积不低于整页面积的一半。 （四菜单的字体 1、中文字体 （1标题字体 选用仿宋体、黑体或隶书的效果效佳 （2正文字体 选用仿宋体、黑体为宜 2、外文字体英文） 建议选用印刷体（五菜单的字型 菜单正