某公司员工食堂改革方案剖析.doc

1、某公司员工食堂改革管理方案公司食堂是员工福利的一部分，也是展示公司文化的窗口，食堂不应 是简单的裹腹之地。一个公司膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性 及对企业的归属感，从而影响企业的生产及工作效益。公司目前提供的工作餐全部为免费，但伙食标准已不能满足员工需要，在员工间已经造成一些不良反映。为满足这种需要，特制订本员工食堂改革管理方案，供领导参考。一、指导思想（一）在饮食安全卫生的前提下，以低成本、高质量的餐饮服务好员工，增 加员工整体满意度。（二）加强成本管理，增强食堂采购流程中的透明度，节省各项不必要开支，提高工作效率。二、具体方法由公司自主运营员工食堂，做早中晚三餐，招聘专职厨师，自主

2、进行 食材采购，无盈利目的，全心全意为员工服务。（一）人员配置与职责1、食堂事务长一名，由公司综合管理部部门经理兼任，负责食堂的全面管理工作。2、食堂管理员一名，由公司综合管理部部门经理指定部门内一名员工兼任，负责食堂具体的协调、沟通、监管工作。3、专职厨师一名，由公司进行外部招聘，有厨师上岗证、等级证者优先。因考虑到本公司工作的特殊性，要求食堂工作人员一年几乎无休息日（如厨师有特殊情况需要休息，可从各部门抽调员工暂时帮手），再综合深圳厨师平均工资标准(2500 -4000元)，建议本公司聘请厨师工资标准为 4000元为，其工作职责为：(1)负责每日所需食品物资的验收质量和数量，并在进出仓清单

3、上签 字确认。(2)提前做好次日食堂中、晚餐食谱，并在公告栏上公布。(3)提供次日饭菜搭配的具体采购品种和数量计划报食堂管理员。(4)负责每餐菜肴的清洁卫生的核查及切、炒、蒸、煮的具体操作。(5)对购进的食物进行保管和使用负责。4、勤杂服务员一名，由公司进行外部招聘，要求必须持有效健康证 上岗，有相关经验者优先。综合深圳厨房勤杂人员平均工资标准(1500 -2000元)，再考虑到本公司工作的特殊性，建议聘请厨房勤杂人员的工资 标准为2500元力，其工作职责为：(1)听从食堂管理员及厨师的调配，做好供应食材的清洗。(2)负责食堂就餐餐具的洗洁和保管及指派的各项清洁卫生工作。(3)负责员工就餐时菜

4、品的分发工作。(二)用餐标准及预算公司员工食堂现只做中午一餐，并没有做早餐与晚餐。如按照自主运 营模式，则计划做全早、中、晚三餐，并要提高现有的饮食标准与饮食质 量，具体计划详见下表：表1：早、中、晚三餐饮食标准餐类早餐中餐晚餐用餐标准每日选择粥小菜或炒饭或米粉等日常早点米饭+一大荤+一小荤 +两素菜+汤+水果米饭+一大荤菜+两素 菜+一汤餐饮标准3元15元5元注：1、大荤菜指肉类占90%以上的菜肴，如红烧肉、红烧鱼块、花生猪脚等;2、小荤菜指肉类占30%左右的菜肴，如青椒肉丝、葛笋猪肚、青椒鸡蛋等。（三）采购方式可选择的采购方式分为人员每日自主采购与定点集中采购。1、每日自主采购由厨师每日清

5、晨到菜市场进行全日所需食材采购，回来食堂管理员对 食材价格、数量、质量等进行核实登记。优点：自主性高。缺点：监管难、人员占用精力大、采购物品无发票。2、定点集中采购经多方比对后选定一家农产品配送公司，每日清晨由厨师打电话到配 送公司，告知食堂全天所需食材的种类与数量后，配送公司直接送货到公 司食堂，费用一月一结，可公对公转帐，并开具发票。优点：账目清晰，便于监管；可直接送货，节约人力成本；产品可溯 源，有问题及时更换；有发票，便于公司报账。缺点：成本比菜市场采购贵10%左右。建议采用定点集中采购方式进行食堂所需食材的采购。（四）员工就餐方式分析深圳公司员工根据岗位不同可分为生产人员与管理人员，

6、其中生产人 员大部分要进行一班三倒的轮班工作，无周六周日概念，休息时间不固定。 其中需要进行轮班的工作人员为16名（包含两位保安，占员工总数的 39% ）,有正常休息日的工作人员为26名（占员工总数的61% ） o而按照员工住宿地则又可分为厂内居住员工与厂外居住员工，其中厂内居住员工23名（占员工总数的55% ）,厂外居住员工19名（占员工总 数的45% ） o7月11日，对每位员工详细询问调查，得出员工就餐需要，如下表:4/15表2：员工用餐需求调查表（每周）序号姓名周一至周五周六、周日合计早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐1XXX0500005 12XXX0500 1005 13XXX0500005

7、4XXX05000055XXX05000056XXX550000107XXX550000108XXX55000010 I9XXX5 I550221910XXX050000511XXX050000512XXX5552 1222113XXX55522221|14XXX5552 l222115XXX5500 1001016XXX5500001017XXX0500|005 118XXX0500207 19XXX0550 1201220XXX5552222121XXX551001001022XXX5550201723XXX55:00001024XXX050000525XXX5550001526XXX55

8、000010|27XXX5550201728XXX5550221929XXX050020730XXX5552222131XXX5：552 I222132XXX5552222133XXX5!552222134XXX5552222135XXX5552222136XXX050020737XXX5552222138XXX050020739XXX050020740XXX5552222141XXX55522221- 42V V YA2 12291合计135210100284832552注：1、名单红色为保安保洁人员；名单蓝色为三班倒人员；名单无色为正常班人员；黄色为增强标 示，以方便阅览；2、调查日期为2

9、011年7月11日，调查人xxx o6/15从表2可以看出:表3：员工用餐需求调查分析表（每周）人员类别具体细分三班倒 人员（总14人）厂内居住OF居住厂内生产居住人员人数详细需求人员（总14人）厂外居住4人周一至周五口 17tr.，周六日早"中厂晚 ?1人周一至周五口早*周六日V早n中南毓11人周一至周五pl早时周六日早中Li晚6人1人周一至周五也早困刚 ,周六日r早丁中R晚1人周一至周五口 口中回免,周六日r早h而匚晚2人周一至周五E早用.喉，周六日|r早间中门晚|1人周一至周五周六日r早巨中晚|8人2人周一至周五周六日r早u中口晚5人周一至周五M早聃1周六日|E早厂中厂晚周一至

10、周五pl早耐向免，|周六日7早F中晚办公室人员（正常班）早晚=_1厂内居住1人周一至周五向曲旷，周六日早”中府晚3人周一至周五际早阴叫周六日早厂中厂晚厂外居住 10人7人周_至周五门早里3门免二|周六日早匚i中口晚其他人员保安保洁 （包吃住）r.周一至周五同一时.回J周六日从表3我们清楚的知道，员工的就餐组合需求多种多样，但按大类分，又可分为八类。如果按照早餐收费 3元，公司免费提供中餐，晚餐收费5元，对八类就餐方案分开收费，则建议收费标准如下表:8/15表4：员工用餐方式与需交费用方式用餐需求描述选择人数所占比例每人需交费用每月收取费用备注A周一至周五与周六周日，三餐全吃14人33%(3 +

11、 5)元X 30 天=240元/月240元义14人= 3360元/月厂内住宿三班倒人员10人，保安 保洁3人，厂内住宿正常班生产人 员1人B周一至周五只吃中餐，周六周日全不吃9人21%免费中餐0全部为上正常班并在厂外居住人 员，其中生产2人，办公室7人C周一至周五只吃早中餐，周六周日全不吃8人19%3元X22天66元川66元X8人= 528亓/月全部为上正常班并在厂外居住人 员，其中生产5人，办公室3人D周一至周五与周六周日，只吃中餐5人12%免费中餐0全部为生产人员，其中在厂外住 宿三班倒人员4人，在厂外住宿正 常班人员1人。E周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中餐2人5%(3 + 5)元X

12、22天=176元/月176元X2人= 352元/月全部为在厂内居住并上正常班 的生产人员，F周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中晚餐2人5%(3 + 5)元X 22天+5元X8天c 1* / 日216元X2人 =432元/月全部为在厂内居住并上正常班的 人员，其中生产人员与办公室人 员各一人。G周一至周五三餐全吃，周六周日全不吃1人2.5%- 21b兀/月(3 + 5)元X 22 天=176元X 1人为在厂内居住并上正常班的生产 人员H周一至周五只吃中晚餐，周六周日只吃中餐1人2.5%17b兀/月5元X22天=11 n行/日-17b兀/月 110元XI人 =11 n行/日为在厂内居住并上正常班的

13、生产 人员合1卜42人100%4958元/月6/15以上八种方案已经覆盖到了全部员工，大家可自由选择。如有需要,也可根据自身情况一月进行一次改变。这样既省去了每日统计就餐人员的 繁琐登记，也照顾到了全体员工的实际情况，还增强了厨师对就餐人数的 掌控，减少食品浪费，降低成本。（五）成本核算1、现每月实际发生的用餐补贴目前公司正式员工餐每月补贴是 450元次（有一位保洁及两位保安补贴标准为750元%），只做中餐，无再收取员工费用。其中 2011年月 份已实际发生公司员工餐费补贴明细详见下表：表5： 2011年16月份公司员工餐费补贴明细1月2月3月4月5月6月补贴金额 （元/p>

14、8255196051980019440补贴人数414141424242注：7月份预计补贴金额为 18990元，补贴人数为41人。从表5可以看到，公司现每月支付员工餐费补贴平均为19000 元左右。2、改革后食堂实际使用成本估算员工食堂运作所需成本主要包括：人员工资、原料费、电费、水费、 燃气费。如果暂不计算电费、水费（食堂现实行的承包模式没有计算电费水费， 由我公司免费提供，具体数值不好估算），则食堂人员工资合计为 6500元/ 月，煤气费为1000元省（深圳燃气集团，瓶装气 15公斤饼瓦，每瓶138 元，经询问我公司每月预计需要 6瓶），而员工餐日原料成本分析如下表：17/15表6：员工餐日

15、原料成本分析（按 42人计）项目计算过程结果大米调理、油肉类蔬菜水果日成本日人均成本44HM0:8 斤/人/ Fl X 2.9，2人X 0.075千克/日X 15元用克俣一/日X 13元/斤（猪鸡鱼肉均4Q42人X 0M 斤/人,/日X 4兀千斤一锦食水果展陆）米。7. + 油 47.3 + 肉 218.4 +菜 84 +水果 67.2514.3 元：42 人97.4 元/日47.3 元/FI67.2 兀/日12.2 兀/口注：1、物价核算依据为 7月8 T深圳市福田农批市场公布价格;2、本表月成本按照公司全体员工42人每日三餐都在公司用餐计算。从“表2：员工用餐需求调查表（每周）”中得到的数

16、据为依据，如按照早餐2元，中餐6元，晚餐4.5元的实际成本计算（比表6中12.2元/日的日人均成本略有富余），则原料成本有：表7 ：食材原料成本计算表周一至周五周六周日工资6500元+气费1000元+原料10577元=18077元/B而公司每月实际负担的费用为：42人X补贴450元=18900元用两者差额为：实际承担费用18900元掰-成本18077元为=823元为再加上“表4：员工用餐方式与需交费用”中员工每月预计交纳的餐费4958 元，则每月结余：823元6+4958元历=5781元省结果显示，公司每月实际负担的18900元已可满足员工食堂运营成本所 需，甚至每月还会结余823元，而再加上

17、员工每月预计交纳的餐费4958元， 则每月结余预计可达到5781元掰。但因近段时间通胀严重，物价飞涨，具体 情况还要等食堂改革后运营一段时间才能明了。（六）监督管理方法目前，我公司采用的是全面承包的方式经营食堂。其优点是公司只需 向承包者按就餐人数支付相应的费用即可。承包人对食堂所需原料的采购 加工、食堂环境卫生、食品安全卫生负责。其缺点是，采用食堂承包制， 公司对菜品的自主性不能完全做主，对运营成本也难以把握。假如承包人 对食堂管理水平不高，再加上现今社会通胀严重，物价水平飞涨，多种因 素必然造成食堂运营成本居高不下，如加上承包人每月所必须的利润后， 必会要求承包价格的增加。而采用自主经营的

18、管理模式，虽然会增加公司人员的管理精力，但可 以完全把握主动性。如果食堂管理者水平较高，那产生的各方效益也是承 包方式远远不可比拟的。我认为，员工食堂管理主要分为三个方面，分别为：采购过程中的监督管理、日常运营的成本管理与提升员工满意度管理。1、采购过程监督管理（1）员工食堂采购管理重点防范回扣问题靠人管人并不可靠，要从源头控制，要用规章制度控制，把大权化成 小权控制，让人自己控制自己。防范贪污问题因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商 品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如 员工顿顿吃的东西敏感。（2）具体方法如果采用定点集中采购的方式进行食堂

19、每日食材采购，则可采取的监 督管理办法有：遵循“货比三家”原则同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优 价廉，通过多方对比选择农产品配送公司。选定供应商后，要求与本公司 签订合作合同（时间不要太长，把握主动权），其中应约定食品原料辅料的 质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责 任等。并经常对供应商进行考核评价，以确保最优的选择。公布采购明细在员工食堂入口处设立公告栏，公布每日采购食材的种类、价格与数 量。每月底，公布员工食堂全月的采购明细，进行透明化管理，全体员工 监督。提供本地市场对比价除了每日、每月提供采购明细外，还在公告栏内提供深圳市当地农批

20、市场的最新农产品批发价格（可提供网站，员工自己查询），与公司采购价 进行对比，让员工心中有数。专人监督指定厨师作为食品采购验收员，对采购的所有食品、原料进行认真清点与检查，对食材的种类、质量、数量负全责，检验合格后方可签字入库。食 堂管理员每月最少4次不定期抽查入库食品的数量和质量，有问题及时追究 厨师及供应商责任。2、日常运营成本管理目前我公司食堂因采取的是承包制，几乎没办法进行成本管理。而实 行自主经营后，就必须要树立对食堂进行成本管理的概念。食堂成本主要是指食堂的运营成本，即食堂在日常经营过程中所发生 的相关成本。所含项目主要有：水电煤气费、食材采购费、设备折旧添置 与维修费、人员工资。

21、其中人员工资压缩幅度不大，现主要说明对其他费 用的管理。水电煤气费水电煤气费虽然在食堂消耗费用中所占比例较小，但也不可忽视，否则 会让食堂工作人员养成大手大脚的工作习惯，要小中见大，从细节着手。主要方式为从日常管理入手，通过培训、检查、巡视等方式时刻提醒食 堂工作人员，让其树立正确的节约观念。并在食堂外安装独立电表、水表（现在没有安装），由食堂管理员统计每月使用量，发现异常要及时查找原 因，使用情况与厨师、勤杂工每月的绩效考核相挂钩。如果食堂工作人员在 水、电、气使用节约上有重大突出贡献的，可考虑给予一定奖励（物质奖励 或精神奖励）。设备折旧添置与维修费员工食堂自2008年启用，至今虽然已有

22、3年多时间，但设备状况依然较好，维修率不高。且煮饭所需的各类器具一应俱全，产权全部为公司所 有，如公司自营食堂，接收后就可使用。日常可通过培训、检查、巡视等方式提醒食堂工作人员，树立爱护公物的思想。并制定相关管理条例，规定是人为过失损坏食堂器具的要照价赔偿。由食堂管理员定期检查器具完备情况，与食堂工作人员每月的绩效 考核相挂钩。食材采购费食材采购费是食堂运营成本的重中之重，几乎占去全部运营成本中70%的份额。而食材采购又不可简单粗暴的进行压缩，因为除了考虑成本外，更要考虑到让员工吃饱吃好，而这才是公司自营员工食堂的初衷。在有效的采购过程监督下，合理降低食材采购费只能从减少食物浪费 率上面下功夫

23、。现在的员工食堂洗手槽处放置了一只白色大桶，专门给员 工倒剩菜剩饭使用。每顿饭后白色大桶都能倒满至处，有时候甚至能达 到桶深的一半，这样的浪费状况是非常让人惋惜的，急需改变。根据观察，倒掉浪费的饭菜中大部分为非荤菜类食物，如果公司经营 食堂，可采取改变打菜方式的办法减少浪费率。例如：中午餐标准为一大 荤一小荤两素菜加米饭和汤，其中把一大荤一小荤让食堂工作人员分配， 而两素菜、米饭让员工自己动手，按需盛取。这样既保证成本较高的荤菜 有所控制，防止超标。又根据员工个人情况自由盛取成本较低的素菜，减少浪费。最后又降低了食堂工作人员的工作强度，保证服务质量与效率（依 照惯例，食堂工作人员中只有勤杂人员

24、一人负责分菜工作）。3、提升员工满意度管理如何提升公司员工对食堂的满意度，是一个长久的话题，是质量管理中P-D -C -A的不断循环，而不是一时之功，具体办法有:(1)建立健全各类规章管理制度加强对食堂的管理工作，建立健全各类规章管理制度，明确各类人员的职责，建立激励机制，使员工食堂的各项工作有依据、有目标、有措施、 有实效。(2)定期进行员工满意度调查每两个月做一次满意度调查问卷，全面了解员工就餐状况，及时把握员工心态，尽量把不满意情绪消除在萌芽中。(3)设立留言本，随时加强沟通在员工食堂入口公告栏处设立意见留言本，加强食堂与员工之间的沟通互动。并要求公司员工如有意见留言，食堂管理员必须限期处理或答复, 不能回避、推诿。(4)成立员工膳食管理委员会由综合管理部牵头，组成五人膳食管理委员会(财务部1人，生产部2人，综管部2人)，有权利对食堂实施突击检查，有问题及时向综合管理部 反应。每月举行一次五人会议，对员工食堂的花费成本进行审计。食堂服务关系图：对巨小漾行监督管理t与食墓行协商"十（5）