厨房管理制度

1、西厨房管理制度及标识体系一、 个人卫生制度（一）要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发、刮胡子；勤换 衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。（二）仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方）。（三）操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、 剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打 喷嚏时，要用手帕掩住口鼻，洗手后再操作。（四）每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检， 取得健康证和培训证后方可参加工作。（五）凡患有5种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带 者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，及时停

2、止操作 食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢 复工作。患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、膀胱痿等，不 得参加接触直接入口食品工作。二、食品卫生制度（一）建立食品卫生岗位责任制，实行“谁主管，谁负责”，层层把关， 确保食物卫生安全。（二）注意个人卫生，不留长指甲，不留长头发，手部不能戴任何饰 物，上岗前要穿着整洁的工衣、工帽及围裙。（三）及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为，把好食品卫生 质量关。（四）收货时要对食品进行严格的质量检验，发现腐烂、变质、受污染或对人体有害的物品一律不收货。（五）确保仓库和厨房内无“四害”（蚊子、苍蝇、老鼠和嶂螂）活动。（六）健全仓库卫生管理制

3、度，原料与配料应分类标记存放，注明名称，进货日期，离墙离地堆放，进货期早的应先行使用。（七）专人管理厨房雪柜，定期化霜，保持雪柜内外整洁，记录冰箱 温度，发现温度下降立即通知工程部维修。（八）蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三浸、四切、五保洁”的程 序进行操作。（九）洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时，并用干净的筛子存放 在指定清洁处。加工结束后，工作台、水池、工作用具和地面 要洗刷干净。（十）已加工的肉类、水产品不能放在地面上，应分类盛在干净的容 器内，放入雪柜保存备用。加工结束后要将工具、工作范围清洁干（十一）烹调时须使各种食品受热均匀，防止外熟内生，发现变质、 变味的食品不能加工食用。（十

4、二）（成品、半成品、原材料应分开存放，防止食品交叉污染。 工作用具、工作台、容器、抹布等要保持清洁，抹台布和菜盆抹布要 区分使用。（十三）必须按照“食品添加剂使用卫生标准”使用添加剂。（十四）保持熟食间内外墙壁、天花、案台、不锈钢架、工具容器和 地面的清洁，严格完成消毒工作。（十五）进熟食间前须在预洗间洗手消毒，操作前先将刀、砧板、抹 布、台面等进行清洁消毒，抹布要浸在消毒溶液中备用。（十六）熟食间内不准堆放杂物。（十七）早餐、午市、晚市工作结束后要分别将地面、墙壁、天花、案台和工作用具等清洁干净。（十八）使用过的餐具收取后必须按照“一洗、二刷、三冲、四消毒” 的程序进行清洁。（十九）餐具清洁

5、消毒完毕后应放入专用柜内保存待用， 防止受污染。（二十）餐具、器皿使用前须作重新检查，做到无污渍、无水渍和无指痕。（廿一）要加强饮食卫生意识，遵守卫生制度，保持食品质量。三、食品采购运输卫生制度（一）采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有 进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证。并向其索取生产 厂商的卫生许可证及产品检验合格证。（二）采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开，运 输中要防蝇防尘，防止污染，长途运输豆腐等熟食品要用冷藏 车。（三）不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污染不洁或食品卫生 法第九条所规定的禁止经营的食品。（四）装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触

6、地面，不在马路上堆放直接入口食品。（五）运输直接入口的食品，必须检查包装是否有破损。应用密闭（要 有通气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭 的运输车外，要车不离人，所有的运输车都必须防尘、防蝇、 防晒、防雨雪。（六）收货时要认真验收，并设有收货、验货记录登记本。四、食品储藏保管卫生制度食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的标识、保质期 食品质量、卫生状况；数量、票记（要与食品批号相符）并要 注意以下几点：（一）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。（二）黄鳍鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃螟、各种贝类，凡是已死者有权拒收。（三）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇

7、等，应注意调查研究， 对人体无害的，方可验收入库。（四）验收食品的工具、容器做到生熟分开。（五）储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类 分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有 条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件 分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有 臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。严禁食品与非食品存放在一起（六）放粮食的干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、 货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无嶂螂和其他昆虫，存放酱油、 糖、碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。（七）冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在-

8、4c左右，黄油要 保存在-10 C-15C冰库内，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（十天）保存则需要在-6C-10C,长期保 存（一个月以上）时，冷藏的温度要在-18c以下。有条件的 单位应在冷库外建有预冷间，食品经预冷后再进入低温冷库内。（八）库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中 应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处 理有变质征兆的食品。五、食品检验制度（一）在正常的食品生产过程中，检验人员要对原料、半成品、成品 的细菌指标进行检验，只有达到国家规定的卫生标准方可生产 和销售。（二）在食品生产进程中，要对加工工艺、生产环节（空气、水、工 具、工

9、作人员）进行定期和不定期的微生物检验，检验结果必 须符合国家食品卫生标准。有污染情况要及时提出改进措施， 保证食品质量。（三）对原材料、半成品、成品的储存、运输、销售等环节也要定期 进行微生物学检查，及时发现问题，做好监督指导工作。（四）食品检验工作是保证食品卫生及广大消费者身体健康的重要工作，要求工作人员有高度责任感，以严谨的科学态度从事工作, 认真操作，充分了解检验方法和原理，熟悉检验步骤，确定操 作规程。每年须经区级以上计量部门定期校验仪器设备，经计 量认可后方可使用。（五）每日工作后要将观察、检查报告填写详细记录，存档保存。（六）宴会及大型会议时及时采集食品样品，严格检查，并保留样品

10、二十四小时。检验后做详细记录，并保存。六、控制过期食品及进口食品管理办法控制过期食品程序（一）收货员在收货时，应保证食品为近期产品。（二）库管员发货应按照先进先出法执行，库房中禁止存放超出保质 期的食品。（三）每月盘库时应核实保质期，并打印一份将在两个月内过期食品 清单，通知厨师长做出相应行动。（四）厨师长认为无法保证在保质期内使用完的食品，应马上通知采 购部与供应商联系，做到及时更换。对进口食品管理办法根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，凡进口食品 必须具有中文标识，有关部门应按以下规定严格把关：（一）采购部在选择进口食品供应商时，在兼顾价格的同时应选择具 有经营进口食品资质且信誉良好的

11、企业与之合作。（二）采购部在与供应商签订采购合同时，应明确规定所有进口食品 必须为从国家正规渠道进口、符合中华人民共和国食品卫生 法标准、必须具有明确中文标识的合格食品。（三）收货部在检查进口食品中文标识时，应重点检查下几点，并建 立进口食品收货记录制度。（四）确保中文标识物品与实物相符。（五）确保标明原产国，并与原标识相符（外文）。（六）确保生产日期与保质期清晰可辨，保证保质期还有较长时间。（七）库管员除按照以上方法核实中文标识外，应按各种食品规定贮 藏方法合理储存。七、食品粗加工卫生制度（一）必须设有肉禽类、水产品类、蔬菜类原料的专用洗涤池，并有 明显标识。原材料与洗涤后的物品必须用不同容

12、器分开存放， 防止交叉污染。（二）不加工已变质，有臭味的蔬菜，肉、鱼、蛋、禽等，加工后的 半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜 太长。（三）加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等 用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀 无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、 无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专 用容器内，不积压、不暴露。（四）各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜要先洗后 切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。（五）鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄下水等食品做到随进随加工。掏净、 剔净、洗净并及时冷藏。绞

13、肉不带血块、不带毛、不带淋巴、 不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。（六）允许生食的水产品（生鱼片）、生吃半生不熟的（半成熟）肉食 品（如牛肉扒），粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。八、冷饮冷食的卫生制度（一）做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。机械设备，工具 容器用前用75%勺酒精认真消毒，用后彻底洗净消毒，工作间 入口处地面要有消毒池，工作前要用紫外线灯进行室内空气消 毒，每次不少于2小时（紫外线灯管累计使用3000-4000小时， 应及时更换）。操作台、地面清洁无污物。（二）鸡蛋要新鲜并洗净消毒。牛奶、奶制品符合卫生要求，使用添 加剂要符合

14、国家标准，使用牛奶、鸡蛋配料制作冰激凌时，加 热温度要达到80c以上，冰激凌的冷藏温度要在-10c以下, 已融化的冰激凌不能出售，也不能复制。（三）产品做到分批检验，合格后出售，不出售色泽、滋味、气味不 正的产品。（四）制作冰块用水要符合饮用水卫生标准，取冰块的工具要专用、 消毒、定位存放，制作冰块要有专人负责。（五）供冷食使用的水果，必须清洗干净后，用专用容器送入制作间。九、热菜烹调卫生制度（一）不使用不符和卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴， 挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做 到烧熟煮透。（二）调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生， 使用后加盖

15、。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生 管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或 伪造等目的而使用食品添加剂。（三）煎炸食用油高温（230C以上）多次使用，凡颜色变深具有异味 的油脂要废弃。（四）品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷 藏，食用前应再次加热，使内部温度达到 70c以上。禁止销售 宾客吃剩的食品。（五）锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后清 洗，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品， 切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后 洗净。（六）隔餐隔夜的熟制品，食用前要充分加热。变质或感官异常的食 品严禁销售食

16、用。十、烧烤卫生制度（一）严把各种肉类、水产品类和禽类食品进货渠道，进货厂家必须持有检疫合格证。严禁加工各种变质、变色和有异味或病死肉禽类。（二）各种生肉类、鱼类、禽类必须在粗加工间认真进行清洗、去除 内脏、污物及有害腺体，冲洗干净后按工艺要求进行分割，使 用专用容器盛放，方可送入后厨房。（三）腌制食品必须使用专用容器盛放，食品添加剂、人工色素、味 素、食盐等必须有明确的标识，符合国家卫生标准。严禁使用 亚硝酸盐等有害添加剂和过期添加剂。（四）烧烤食品必须严格执行操作规程，严格掌握加工温度，要烧熟、 烧透，肉类中心温度应达到80摄氏度以上。加工好的食品要悬 挂晾透，使用专用容器盛放，冷藏时必须

17、生熟食品分开存放。隔夜食品食用前必须重新加热。（五）加工间保持良好的通风，设有防蝇灯，除油烟罩每周彻底清洗1-2次，并随时保持烧烤间卫生清洁。十一、 食品卫生培训制度（一）工作与食品相关的员工必须在上岗前取得食品卫生培训合格证书及健康证。（二）餐饮部制订食品卫生培训计划，并提交人力资源部。（三）各餐厅和厨房有专人负责食品卫生培训及考核。 新员工上岗一 周内必须接受食品卫生的培训和考核。（四）各餐厅和厨房对员工进行每日个人卫生检查。（五）员工熟悉各项食品卫生要求，能够严格按照规范进行操作。（六）行政人事部负责对食品卫生培训计划的执行进行监督，对员工的食品卫生知识和个人卫生进行不定期的抽查。十二、

18、 采购索证制度（一）采购部负责向供应商索取以下证件的复印件并加盖供应商的公章：营业执照副本、税务登记证、卫生许可证（食品类）、食品 检验合格证（由县级以上卫生检验中心出具）、特种加工及工程 资质的合格证。以上证件存放于库房。（二）库房每月定期检查以上证件的有效期，对过期与证件不齐的供应商一律停用。十三、 厨房用具、食品管理和奖惩制度（一）全体人员必须坚持厉行节约，反对浪费，设立节约奖。（二）全体员工必须爱惜厨房所有设备和用具，故意损坏或盗窃按原 价十倍处罚，情节严重者，立即开除。（三）一般员工不能随便进入凉菜房、明档和点心房，更不能带不透 明的包类进入，剩余的面点、糕点、水果等三类食品不能据为

19、 己有或带走，违者必须严厉处罚。十四、 厨房卫生管理制度（一）食品卫生制度和操作规范1.食品卫生制度（1）厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全(2)厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生 状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保 质期以内。(3)厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、 厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规范要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合卫生标准及其他质量要 求。(4)品尝食品菜点要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必 须严格按冷菜厨房卫生要求进行。(5)用于销售

20、的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客； 服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止 生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。(6)厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。2,厨房卫生操作规范:操作要领原理正确做法化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增 加一次用掉或煮熟后再贮藏对食物有怀疑，/、要尝味道保护员工的健康看上去质量怀疑的食品及 原料就应弃除水果或蔬菜未洗过不能生产出 售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染收到的食品先清洗再进冰 箱设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净玻璃餐具、刀叉、匙和菜

21、盘 用前要检查餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长将不可用的整理出来，送到 管事部统一处理不坐工作台，不倚靠餐桌衣服上的污染物会传 播菜上需要休息到休息区不要使头发松改卜来头发落在食物里可造 成污染，也使人倒胃 口戴发网或帽子手不要摸脸、摸头发、不要插在 口袋内，除非必需，/、要接触钱 币可能污染必须做这些事情时，事后要 彻底洗手不要嚼口香糖之类的东四它可以散布传染病上班时间坚决不准吃这类 食物避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧 转身离开食物或客人，并要 掩嘴/、要随地吐痰散布传染病用餐巾纸保住口鼻，然后丢 进垃圾桶工作时间不吃东四，不要就着清 理的托盘或脏碟子

22、吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东四， 用餐后要彻底洗手操作要领原理正确做法厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古.毒素和疾 病休息时间在指定的地方吸 烟，吸完后彻底洗手/、要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙 污染使用毛巾不要带着脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满 泡沫，清水冲，用纸巾擦干拿过脏碟子的手在木洗净前，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打 荷、冷菜等岗位尤其重要/、要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作/、要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙避免戴首饰食物屑聚积导致污染不戴外露的首饰避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用

23、除臭剂不用同一把刀和砧板， 切肉后不 洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其 他细菌刀、砧板要分开或用后清洗 并消毒不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班不要，巾与外伤工作增加伤口发生感染和 散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结 核病和性病的传播经常注意失效期，及时换证/、要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆操作要领原理正确做法/、要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用会传 染疾病把剩余食物扔掉，建议客人 注意点菜份量/、要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染 食物食物要密封存放或加

24、罩/、要将食物与垃圾同放一处增加传染机会分别放在各处合适的地方(二)日常计划卫生制度和标准1 .厨房日常卫生制度(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保 持应有清洁度，定期检查，公布结果。(2)厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设 备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。(3)各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整 理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前 必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可 离岗。(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期 改正，对屡教不改者，进行相应处罚。2 .

25、厨房计划卫生制度(1)厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都 要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩除每天 开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网 刷洗一次。(3)厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次，干货库每周盘点清洁整 理一次。(4)厨房屋顶天花板每月初清扫一次。(5)每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死 角卫生，并进行全面检查。(6)计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人 负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作(

26、7)每期计划卫生结束之后，须经总厨检查，其结果将与平时卫生 情况一起作为员工奖惩依据之一。3,厨房卫生检查制度(1)厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检 查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时 予以纠正。(2)工作、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级 进行逐级检查，发现问题及时纠正。(3)厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生 未达标的项目，限期整改，并进行复查。(4)每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。(5)厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

27、4,厨房卫生标准(1)食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹 布，分开操作。(2)厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物、保持干燥。(3)厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。(4)炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。(5)切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。(6)厨房无苍蝇、蚂蚁、嶂螂、老鼠。(7)每天至少对抹布进行一次高温消毒，并洗净晾开；炉灶调料罐 至少换洗一次。(8)员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作 衣、裤至少更换一次。十五、冷荤间卫生制度(一)配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。卫生设 备齐全，

28、切配时要换专用工作服及鞋、帽，口罩，一次性手套, 非本室工作人员不准如冷荤间室。室内不准吸烟，操作人员要 经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加 工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。(二)使用外进的动物性熟食品(冷荤)要验收、登记，保证卫生质量。制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销，及时售完的原则，保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过 24 小时的肉类制品，食前要加热处理。（三）供凉菜使用的蔬菜、水果必须洗净，并用专用容器送入制作间， 再消毒清洗。海装在加工过程中不要污染其他食品，切好的海 装可先用开水烫然后加些醋杀菌。（四）凉拌素菜（扁豆）要炒熟烫透，豆制品做到熟透后

29、再制作冷菜。（五）动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷并用 75%勺酒精消毒。（六）做西餐沙拉用的马乃司（蛋黄酱），要选用新鲜的鸡蛋，打蛋 前要洗净消毒，加醋酸量要达到1.5%,并要现用现配。（七）室内温度控制在25度以下，操作台上方1.2-1.5米处设有紫 外线消毒灯，且每天紫（八）外线消毒不少于2小时，并有使用记录登记本。如累计使用 3000小时以上，请及时更换灯管。紫外线灯开启使用期间，不 得有人入内。十六、裱花间卫生制度（一）裱花间必须做到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专 冷藏），工作人员必须经专用预备间、经二次更衣、洗手、干手 后

30、进入工作间，操作人员必须每年进行健康体检。凡近期患腹 泻、上呼吸道感染、化脓性皮肤感染者，暂时调离工作岗位， 最好是暂时回家休息。工作人员上岗时必须配戴口罩。（二）工作间必须将室温控制在25摄氏度以下，室内必须设有温度 计，操作台上方要安装紫外线灯，并且保留使用记录。每天工 作前进行空气消毒不少于30分钟。（三）加工使用的原、辅料要严把进货关（面粉、牛奶、奶油、黄油、 果酱、花生、核桃、葡萄干等），必须经过严格检查、认真挑选、 去除杂质和异物、清洗干净等过程后方可使用。蛋类必须先在 粗加工间经过清洗后方可进入裱花加工间。不得使用变质或劣 质蛋类，杜绝使用不合格原、辅料。（四）凡使用进口食品添加

31、剂、强化剂，必须贴有明确的中文标识， 并严格控制使用范围和剂量，并做好使用登记记录。禁止使用 过期产品，食用油必须使用有“ Q6标志产品，并严禁反复掺 兑使用。（五）存放原料的地点要有防尘、防蝇、防鼠设施。要使用专用冰箱 存放糕点，并生熟分开。（六）裱花间要做到清洁整齐，加工糕点台面、容器、工具每次使用 后要彻底清洗、消毒，成品容器不得直接接触地面。十七、主食面点间卫生制度（一）不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、 果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用， 不用变质散黄或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生 标准并做好登记和专柜保存。（二）糕点生产应不断改

32、革工艺，逐步提高机械化，自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经 常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。（三）面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认 真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合 卫生要求。（四）主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干 燥、防尘、防蝇、防鼠防毒。奶油、含水分较大和带馅的糕点 放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在 阴凉通风处保存。（五）加工直接入口的面点（如奶花西点、豌豆黄、冷食点心等）用 具、工作台、容器等要

33、专用，制作人员应穿戴干净的工作服、 帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。十八、库房卫生管理制度（一）坚持勤洗手、勤洗澡、勤理发和勤换衣服。（二）仪容仪表符合要求，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头 发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙。（三）库房管理员每年必须进行健康检查，取得健康证方可上岗工作。（四）凡患有5种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括新一代毒 携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，立即时停 止操作食品工作并进行治疗。（五）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。（六）验收食品的工具、容器做到生熟分开（七）储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类 分

34、架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。库内不得存放及发放 变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。（八）放粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货 架清洁整齐，无蝇、无鼠、无嶂螂和其它昆虫，存放酱油、糖、 碱等副食调料，要做到容器，物见本色，无油垢，无虫蛀。（九）冷库要达到规定的温度，生鱼、肉类库短期（十天）保存则是 需要在零下6度至零下10度（一个月以上）时，冷藏的温度要 在零下18度以下。（十）库房内无私人物品，无有毒害物品和杂物。（十一） 装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面。（十二） 采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有进口 口岸或当地县以上卫生机构检验合

35、格证。（十三）确保进口食品有中文标识。（十四） 库存食品的检查及处理程序：1 .库房管理员要每周检查一次存放的食品，主要是检查有无变质、 腐败、霉变、有异味、生虫、污秽等。2 .如食品有上述变质、腐败、霉变、有异味、生虫、污秽其中任 意一种情况，要立即将货物清出库房，以免影响其它食品。3 .对清出库房的变质食品不能使用，按程序报上级领导，按卫生 防疫相关规定进行销毁。注：保质期短及保鲜食品由厨房控制进货，不入库保管。十九、冷藏库管理制度1,冷藏库(温度010 G)只存放厨房用烹饪原料、调料及其 盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。2,区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固

36、定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：(1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过 3天。(2)新鲜鸡蛋存放不得超过2周。(3)奶制品、半成品不得超过2天。3.大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面 25厘米，离墙壁5厘米。4,冷藏半成品及剩余食物均须装入保险袋或用保险膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、 禽类、水产类物品。5,加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6.每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏

37、 库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7,由专人每周二、五盘点库存情况，并报告总厨。8.经常检查，保持冷藏库达到规定的温度，如发现温度偏差，应及 时报告总厨，与工程人员联系解决。二十、厨房防火管理制度（一）厨房必须清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除， 炉灶油污应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。（二）炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务，或与人聊天。（三）油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时， 就近用酵粉或食盐侵入，使火焰熄灭，或者用灭火毯扑灭火苗 并除去热源，关闭炉火，火势过大应通知消防中心或者拨打119（四）工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。（五

38、）烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以免火星飞散。（六）易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等， 不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。（七）马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。（八）用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口 插座同时使用多个电器。（九）插座头损坏或电线外部绝缘体破裂， 应立即更换或修理；发现 电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。（十）使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置， 炉具 及钢瓶未经检验合格者，不可采用。（十一） 使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵 照点火及熄灭方法，点火之前忌多量煤气喷

39、出，熄火时关闭管 制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄至室内，引 起火灾或中毒等事故。（十二）煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器灭火。断绝煤气源。降低周围温度。断绝空气供给。（十三） 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源 火种等开关确实关闭。（十四） 如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防未到前，自 己要先抢救；油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。（十五） 平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾 编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检 验，以免失效，应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常 进行安全出口的安全检查。二十一、库房安全管理制度库房分为

40、一般库房（如食品、文具库）及危险品库房（如存放 易燃易爆品的库房），确保库房的安全，必须要有严格管理措施 及规章制定，一切按章办事：（一）钥匙交接要有登记，严禁无关人员进入，一经发现，一定要按 规定处理。（二）严格出入库管理手续，做到按时盘点帐物相符，以免酒店财物 流失。（三）对易燃易爆品要单独存放，不得混放，即使转到外库。（四）危险品库要设专人加强管理，经常检查有无漏洞、安全隐患。 一经发现要及时上报及时排除。（五）为保证仓库通道畅通，要及时清理包装垃圾。（六）库房门锁要使用加固型，确保安全，必要时安装报警设备，非 该处工作人员一律不得进入，去库房领物必须持有申领单，由 库房工作人员进内按单

41、领出，领物者在外等候，领物完毕后立 即锁好库房。（七）库房门一定要设置防火防盗功能的。二十二、易燃、易爆、危险品管理制度（一）酒店易燃品、易爆品、危险品的管理，由工程部、餐饮部、财 务部和保安部直接管理，定期向酒店安全委员会汇报管理工作。（二）酒店易燃品、易爆品、危险品范围是：柴油、固体酒精、油漆、 制冷剂、乙快气体、氧气等。（三）库房应建立、完善规章制度，严格管理，并将操作规程上墙， 管理人员必须熟练掌握本岗位的操作规程。（四）易燃品、易爆品、危险品的供应商，必须是经过市级以上监督 部门批准，具备资质的供应商，并对其产品质量负全面责任。（五）易燃品、易爆品、危险品采购数量应尽量减少，并由申购部门 经理签字负责。（六）易燃品、易爆品、危险品仓库应独立设在酒店建筑物之外，远 离人群聚集地和经常通行的地方。库房内应设置警示标志，严 禁烟火，配备足够的消防器材。（七）易燃品、易爆品、危险品必须专人管理，专用仓库，专人发放,跟踪使用和回收