厨房岗位作业规范

1、职位：厨房管理员部门：直属上级：生效日期：年 月 日直属下属：工作内容：1、加强与人力资源和用餐员工的联系，了解员工需求及时改进食品烹饪；2、与人力资源部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降 低资金使用成本；3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份;5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题；6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施；8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实；9、组织厨师及技术骨干试制新产品；对酒店各时

2、期特色菜肴进行资料整理编撰 成册，并归类存档；10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改；11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；12、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；13、组织协调厨房各环节衔接合作，保证运转通畅；14、大型宴会时须到现场指挥、监督，确保万无一失；15、根据员工饮食反映和新菜品创制情况，及时推出新菜单；16、做好厨房财产管理监督工作；17、每月对厨房员工进行绩效评估；18、完成上级交办的各项工作。职位：厨师部门：直属上级：生效日期：年 月 日直属下属：工作内容：1、服从上级领导的指挥，严格遵守操作程序；2、每周六提前列出下周菜单，并于周日早

3、上交给上级；3、原材料及时放入冷库内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全；4、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物;5、注意变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适 口，为员工提供可口的饭菜；6、厨具、菜盆、盛器等必须清洗干净方可使用，放入饭菜的器具要求盖好，防 止异物进入；7、随时保持灶台和厨具干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊 具清洗干净；8、烹调时应注意个人卫生，按要求穿工作服，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、 吐痰；9、每天饭后要将食堂内物品有序摆放，注意各原、辅料和厨具分区，及时清理 食堂及门前废弃物和垃圾；10、

4、每天饭后清理餐厅卫生并将餐桌、椅等物品摆放整齐；11、检查厨房内的水电、煤气的使用情况，确保无泄漏现象，保证人身及工厂 财产安全；12、每天检查煤气罐的剩余气量，确保按时供餐，做到提前通知上级领导订购 煤气；13、按照预定用餐人员供应饭菜并注意监督，确保预定人员正常用餐，杜绝浪 费现象；14、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象；15、向厨房管理员提供烹调调味品的中购单并负责货物验收。岗位职责作业规范职位：加工切配员部门：直属上级:生效日期：年 月 日直属下属:工作内容：1、负责切配工序的日常管理工作；2、按工作程序、标准做好每份菜单原材料的加工切配；3、督导厨师正确使用和保

5、藏食品原材料及时做好记帐工作;4、负责加工切配工序的质量管理；5、正确保存各类剩余的原材料，兼管冰箱及冷库卫生管理;6、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量；7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全工作；8、圆满完成上级交给的各项工作。职位：配菜打荷厨师部门：直属上级：生效日期：年 月 日直属下属：工作内容：1、根据每份菜单的内容、分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼摆；2、做好加工切配工序与炉灶工序之间、厨房与备餐间之间的配合协调工作;3、负责给厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；4、当好炉灶厨师的助手，将烹制好的菜品送至备餐问；5、负责菜肴装盘和装饰美化，并监督菜品的质量；6、负责工作区域、用具的清洁；7、圆满完成上级交给的各项工作。职位：厨房采购员部门：直属上级：生效日期：年 月 日直属下属：工作内容：1、每周日提前与厨师领取下周原材料采购单；2、据采购单的内容、分量严格执行菜品采购成本控制，保持与采购市场的联系, 加强双向信息反馈，共同把好食品原料质量价格关；3、向人力资源部提供菜品原材料