厨房安全操作管理制度大全

1、厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安 全问题的发生，特制定本操作规定。2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准 随意改变操作规程，严禁违章。4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时 注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后 再进行操作。5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种 设施设备，及时消除不安全隐患。6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备 的电源

2、。7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应 严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用 时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具 带出操作间。8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人 离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插 座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如 出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。厨房防火安全制度1、厨房必须保持整洁规范，

3、不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气 炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用 电等引起火灾；2、炉灶排烟罩油污定期清除， 炼油、炸食品切勿随便离开或让其 他厨师操作；3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧 而熄；4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放 置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。 C、降低周围温度。7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要 先自己抢救，油类失火最

4、好用消防沙或灭火器扑灭。8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写安全检查表，并交给厨师长，由厨师长签字监督。9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。厨房菜品质量管理制度1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料 进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度， 减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗 净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其 用，既保证菜肴质量，又提高原料

5、的综合毛利率。要按照各种菜肴的烹饪要求， 使用刀法，保持原料的形状完整、 整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜 肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、 制作时间等；在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写意见反馈 单由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；面点间工作流程图台 岗 位 制 度台是海鲜加工的初

6、始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀 技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。 精品word文档 值得下载 值得拥有1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。3、送上什的原料一定要附海鲜单。4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。5、要妥善处理活海鲜， 定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。7、下脚料要妥善处

7、理，做到物尽其用，不得浪费。8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地 的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。冰箱管理制度1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。6、 冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得 分多种器皿存放，严禁散放，无包装存

8、放。7、 冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料, 冰面必须高过原料。8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。砧板岗位工作制度1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本， 杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的生菜率和配 菜要求操作，掌握好原料的生菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、 涨发及加工处理，做好培训工作。3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并 检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保 养，对需要维修的设备及

9、时报修。4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是: 腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷 库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀 工、技法要求有相当的经验和基础。6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开 餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、 不积压、不错乱、不疏漏。8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费， 不能丢弃可食用的食品。9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体 抓菜，菜

10、单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜 夹。10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用， 严禁由现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时由品新菜，并根 据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）上什岗位制度上什是厨房原料初始制作的部门之一，要求员工要有极强的责任 心，必须做到杜绝浪费，物尽其用。1、上班时要认真检查用具设备，保证卫生安全。2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料，不得浪费。3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、

11、花胶、干贝等进要认 清原料的质量，保证制后质量，制好的半成品要严格管理，妥善保存, 每日盘点严禁由现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料准确，调味适当，火 候恰到好处。5、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫 生，味道浓厚，并根据营养情况做到心中有数，准备充分，保证供应。6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正，精致味美，保 管恰当。7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、 水笼头，电源开关，提高防火、防水意识做到：人走火灭水关，保证工作场的整体安全。打荷岗位制度1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。2、

12、一切宴会，散单曲菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美 化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷 等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以 便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响 砧菜的速度。5、由荷头分菜给两个厨师，要分由菜单的急慢，菜品的先后， 叫单的情况，做好炒锅的副手。6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好 标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括 荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃 气开关。8、严格遵守员工手册及各部门的各项规定。水台岗位制度附加水台是原料的初始加工地，粗加工问。1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、 洗涤。2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。(1)、禽类原料的宰杀要求： 刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、 杂物清洗干净。(2)鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过 2