uht灭菌乳危害分析工作表

1、.天马行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632表2 UHT灭菌乳危害分析工作表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP原料的验收牛奶生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染化学性：抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是 是 否 挤奶及运输过程中细菌污染奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性 挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染选择合格的供应商验收原料检验合格证明抽样检验：抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等双联

2、过滤网过滤 是 原料乳冷却储存生物性：细菌增殖、产毒 化学性：清洗剂 物理性：环境污染物 是 否 否不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染； 不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留储存容器密封不合适带来的环境污染物建立良好的操作规范(GMP) 建立卫生标准操作程序(SSPP) 通过既定CIP程序清洗、消毒 控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度 建立卫生标准操作程序(SSOP) 通过既定CIP程序清洗、消毒 封闭容器、双联过滤网过滤是净乳 生物性：细菌 化学性：清洗剂 物理性：杂草、乳块、泥土等杂物 否 否 否不适当的清洗造成设

3、备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留 不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂物残留 建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒过滤器过滤或分离机定时排渣否续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗生物性：细菌 化学性：清洗剂 物理性：无是 是 否不适当的清洗造成设备、管道中 细菌残留 不适当的清洗造成设备、管道中 清洗剂残留通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液、酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、pH值通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液及酸液浓度、时间

4、、温度控制清水清洗时间、pH值是 标准化生物性：细菌 化学性：清洗剂物理性：杂物否 否否不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留；标准化时添加物的污染不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留添加物中带入、混入的杂物(如纸屑、纤维等) 建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒单联过滤网过滤否收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无是是否不适当的清波造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液、酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、pH值

5、通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液及酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、pH值否 预热生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无是否否不适当的预热时间、温度造成细菌大量残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒否续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP均质生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：机油否否是不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留均质机泄漏造成机油混入奶中建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操

6、作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒设备的维修保养否灭菌管道、罐装系统CIP清洗生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无是是否不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液浓度、时间、温度控制酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、pH值通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液及酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、pH值是 UHT灭菌生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无是是否不适当的灭菌造成牛奶中残留的致病菌或芽抱存活、繁殖及其产毒、产酶和代谢产物的污染；不适当的清洗造成设备、管道中细菌的残留 不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂

7、残留控制灭茵温度、时间建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒是 *;续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP冷却生物性：细菌化学，除：清洗剂物理性：杀菌器渗漏造成污染产品；产品与冷却介质之间的对流造成污染(采用片式加热器)否是是不适当的清洗造成设备、管道中细菌的残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留杀菌器渗漏造成污染产品产品与冷却介质之间的对流造成污染(采用片式加热器)建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒设备的定期维护

8、保养控制灭菌乳管道与冷却介质管道之间的压力是无菌输送生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无是是否不适当的清洗造成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒否包材灭菌生物性：细菌化学性：双氧水物理性：无是是否外来细菌物污染不适当的灭菌方式造成的细菌残留不适当的灭菌造成双氧水残留污染双氧水浓度、接触时间、温度的控制双氧水浓度、接触时间、温度的控制是无菌灌装生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无是是否不适当的包装机清洗、消毒造成的细菌残留不适当的清洗造成设备

9、、管道中清洗剂残留控制包装机消毒温度、时间建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒是封合成型生物性：细菌化学性：无物理性：无是否否封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染检查产品的密封性是续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP贴管生物性：无化学性：无物理性：无否否否否装箱入库生物性：无化学性：无物理性：无否否否否合格出厂生物性：无化学性：无物理性：无否否否否运输销售生物性：无化学性：无物理性：无否否否否 表3 UHT灭菌乳HACCP计划关键控制点 (CCP)显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象内容方法频率人员原料的验收化学性抗生素反应阴性；重金属、农药等符合国家相

10、应标准牛乳抗生素、重金属、农药残留、 亚硝酸盐、硝酸盐残留等化学试验每批接受技术人员根据偏离情况处理：1报废2另作他用定期抽样做化学检测原料奶冷却储存生物性冷却时间储存时间储存温度牛乳时间、温度时间记录，温度表、温度自动记录仪每缸操作工根据偏离情况处理：1报废2另作他用定期抽样做微生物检测收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗生物性化学性清水清洗时间pH值收奶缸、配料缸与贮存管道时间、pH值时间记录、pH测量仪每次操作工重新清洗检测清洗液微生物指标抽样检测产品微生物指标碱液浓度碱液清洗时间碱液温度浓度、时间、温度电导率记录，抽样检测，时间记录，温度表、温度自动记录仪清水清洗时间pH值酸液浓度酸

11、液清洗时间酸液温度时间、pH值浓度、时间、温度时间记录、pH 测量仪电导率记录，抽样检测，时间记录，温度表、温度自动记录仪清水清洗时间pH值时间、pH 值 时间记录、pH测量仪 续表关键控制点 (CCP)显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象内容方法频率人员灭菌管道、罐装系统CIP清洗生物性化学性清水清洗时间pH值杀菌管道灌装系统时间、pH值时间记录、pH测量仪每次操作工重新清洗检测清洗液微生物指标抽样检测产品微生物指标碱液浓度碱液清洗时间碱液温度浓度、温度、时间抽样检测，时间记录、温度表、温度自动记录仪清水清洗时间pH值时间、pH值时间记录、pH测量仪酸液浓度酸液清洗时间酸液温度浓度、温度

12、、时间电导率记录，抽样检测，时间记录、温度表、温度自动记录仪 清水清洗时间pH值时间、pH值时间记录、pH测量仪UHT灭菌生物性灭菌温度灭菌时间通过产品流速间接计算出灭菌时间牛乳温度流量观察温度计读数，通过均质机流速、管道长度计算出灭 菌时间连续灭菌机操作工重新灭菌设备、产品验证冷却物理性灭菌乳管道与冷却介质管道之间压力差保持正值牛乳压力压力记录连续操作工报废抽样做微生物检测 续表关键控制点 (CCP)显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象内容方法频率人员包材灭菌生物性化学性双氧水浓度双氧水双氧水比重测定双氧水温度、比重后换算成浓度每隔8小时测它包装机操作工重新杀菌抽样做微生物检测温度双氧水

13、温度温度表、温度自动记录仪连续接触时间(通过包材走速计算出包材接触双氧水的时间)包材走速观察包材走速连续无菌灌装生物性双氧水喷容量双氧水液位差目测每次包装机操作工重新杀菌抽样做微生物检测双氧水喷雾时间喷雾时间记录时间每次双氧水喷射温度喷射温度温度表、温度自动记录仪每次包装机灭菌温度热空气灭菌温度温度表、温度自动记录仪连续包装机灭菌时间灭菌时间记录时间 连续封合成型生物性导电试验撕拉试验包装产品产品包装盒目测包装盒内外通电情况呈阴性；撕拉包装盒横封或纵封其拉开表面至少一层PE膜破裂每15分针抽取2个连续包装进行检查操作工报废注：表中“电导率记录”指通过测定电导率间接推算出碱液及酸液的浓度。备注：

14、关键控制点关键限值应为具体数值，依照国家或待业相关标准，并结合各企业工艺要求自行制定，本表不单项列出。表4 酸奶产品描述加工类别：高温短时间杀菌(即片式热交换连续杀菌法)及发酵、冷藏产品类型：发酵乳制品1，产品名称酸奶(30种口味)2主要配料原料乳、乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)、白砂糖、全脂奶粉、淀粉、果料3产品特性1)感官特性A色泽：呈均匀一致的乳白色B滋味和气味：具有酸牛奶应有的滋味和气味C组织状态：组织细腻、均匀。容许有少量乳清析出2)理化指标：乳酸菌计数106cfu/ml3)卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素Ml、大肠菌群、致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)符合企业标准4预

15、期用途及适宜的消费者普通消费者即时消费5食用方法开启即食6包装类型塑料杯完整密封7贮存条件048保质期14天9标签说明按日期保持冷藏条件10销售、运输要求在04下储存；在06下运输表5 酸奶危害分析工作表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP原料乳验收牛奶生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染 化学性：抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是是否挤奶及运输过程中细菌污染奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染选择合格的供应

16、商验收原料检验合格证明抽样检验：抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等双联过滤网过滤是全脂奶粉验收生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染化学性：抗菌素残留、蛋白变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留否是贮存过程中细菌生长繁殖奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留选择合格的供应商验收原料检验合格证明抽样检验：抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等是乳酸菌接受生物性：菌种变异否在活化过程中可能带来杂菌、酵母、霉菌或噬菌体的污染供货商控制；菌种鉴定及菌种活力、纯度测定 否白砂糖接受生物性：霉菌、芽孢菌等化学性：重金属物理性：金属、

17、玻璃、粗纤维、硬塑料否否否在贮存过程中霉菌、芽孢增长繁殖土壤中的重金属被吸附入植物中在运输过程中的污染供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害供货商控制供货商控制 否果料接受生物性：肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌等、霉苗、酵母等化学性：重金属物理性：异物等否否否贮存过程中残留菌生长繁殖土壤中的重金属被吸附入植物中运输过程中的污染供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害供货商控制供货商控制否 续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP 生产用水(主要用于冲洗管道)生物性：大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌等化学性：有机氯、重金属、有机物等否否氯浓度不够水源化学指标超标建立良好的

18、操作规范(SSOP)建立良好的操作规范(GMP)否塑料杯、塑料膜接受生物性：外源，性污染化学性：可塑剂和包装成分溶出物理性：碎片等否否否在运输过程中污染包装材料不符合标准运输、使用不当建立卫生标准操作程序(SSOP)审核供应商供应商控制否原料乳的过滤物理性：杂草、乳块、泥土等杂物否不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂物残留过滤器过滤或分离机定时排渣否原料乳冷却储存生物性：细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染化学性：清洗剂残留物理性：环境污染物是否否不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染；不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留储存容器密

19、封不合适带来的环境污染物建立良好的操作规范(GMP)建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒封闭容器、双联过滤网过滤否标准化、配料生物性：化学性：清洗剂残留；过量的添加剂物理性：杂物否否否添加过程中操作工、操作工具、设备清洗消毒不合适带来的细菌污染不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留；添加剂使用过量配料时带入、混入的杂物(如纸屑、纤维等)建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程存清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒过滤网过滤否

20、续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP管道系统的CIP清洗生物性：细菌残留化学性：清洗剂残留是是不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液、酸波浓度、时间、温度控制清水清洗时间、pH值通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液及酸液浓度、时间、温度；控制清水清洗时间、pH值否预热生物性：细菌残留化学性：清洗剂残留是否否不适当的预热时间、温度造成细菌大量残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒否均质生物

21、性：细菌残留化学性：清洗剂残留物理性：机油否否是不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留均质机泄漏造成机油混入奶中建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SE5C)P)通过既定CIP程序清洗、消毒GMP中设备的维修保养否杀菌和保温生物性：细菌残留；管道死角、拐弯、接口处细菌滋生化学性：杀菌片式内、管道内清洗剂的残留物理性：金属碎片是是否不适当的杀菌造成牛奶中残留的致病菌或芽孢存活、繁殖及其产毒、产酶和代谢产物的污染； 不适当的清洗造成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留管道或设备破损，

22、有金属物 控制杀菌温度、时间建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定CIP程序清洗、消毒定期校验管道、设备是 续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP冷却生物性：细菌的增殖，及其产毒、产酶和代谢产物的污染化学性：管道、储存缸等的清洗剂残留否是不适当的冷却温度造成细菌的残留、存活不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留监控冷却温度建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒否培养基的杀菌生物性：细菌残留是不适当的杀菌造成牛奶中残留的致病菌或芽孢存活、繁殖及其产毒、产酶和代谢产物的污染控制杀菌温度、时间建立卫生标准操

23、作程序(SSOP)否菌种的使用及管理(发酵剂的制备)生物性：菌种变异或操作中的细菌污染是发酵菌种在存放过程中产生变异；发酵剂在活化过程中可能带来杂菌、酵母、霉菌或噬菌体的污染菌种当天购买当天使用(如需存放，则每周活化一次，存放菌种的时间不得超过一个月)建立卫生标准操作程序(SSOP)是接种生物性：操作中的细菌污染是操作不恰当引入空气中或来自操作人员的细菌污染建立卫生标准操作程序(SSOP)否发酵生物性：操作中的细菌污染化学性：发酵缸内清洗剂的残留物理性：奶垢、灰尘是是否操作不恰当引入空气中或来自操作人员的细菌污染；不合适的清洗造成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗

24、剂残留发酵缸内奶垢的残留、空气中的灰尘掉入不密闭的缸中建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(凝SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒发酵缸的密闭管理否果料的投放生物性：外源性细菌污染是在工人操作过程中，外包装盒、手、内包装袋以及果料内容物有直接接触过程，易造成细菌污染建立卫生标准操作程序(SSOP)否续表加工步骤潜在危害显著性判断依据预防措施CCP灌装间的防污染环境生物性：外源性细菌污染化学性：化学品残留物理性：外源，性物品污染是是否罐装头裸露在空气中，造成的细菌污染；杯口密封不严造成漏杯细菌污染设备、储奶罐、灌装头中清洗剂、消毒剂、润滑剂残留设备破损带来的金属、飞虫、手二次污染控制罐装间空气净化级别建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(SSOP)否灌装