岷江学校食堂管理制度

1、岷江学校食堂管理制度食品原料采购索证制度一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。 食 堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证 （ 卫生许可证、 营业执照和产品检验合格证 ） ；应到相对固定食品采购 的场所建立合同关系，以保证产品质量。二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、 保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食 堂不得外购熟食制品。三、禁止采购以下食品：1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体 健康有害的。

2、3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国 家限定标准的。4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。6、容器包装污秽不洁， 严重破损或者运输工具不洁造成污染的。7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。8、用非食用原料加工的。9、超过保存期限的。10、为防病等特殊需要， 国务院卫生行政部门或者省市人民政府 专门规定禁止出售的。11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残 留）的。12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货 方索取同批产品的卫生检验合格证，

3、 在验收有定型包装食品时， 应注 意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同 时还要填写好食品验收登记表。库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、 出入库、储存、 保管和物资进出建帐登记等日常工作。二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物 资的储存方式及摆放位置。三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、 破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房 内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。五、库房管理人员要及时做好货物入库登

4、记，坚持货物领用签 字登记制度，及时清除过期变质食品。六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。粗加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二 度污染。二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格 原料。三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时 间进行前后加工，防止交叉污染。四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜 原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水 中，沥干水分，至于相应盛器内。五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料

5、加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避 免损伤鲜活水产品肉质。六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类 清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不 同的原材料进行分开加工，防止污染。烹调加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止 二度污染。二、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及 不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热（中心温度大于 70C）后供应。五、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工

6、具、用具、灶 上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。六、食堂每日用完后的菜墩、 菜刀必须放在适量的消毒液中进行 浸泡，浸泡时间为 1530 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢 架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做 好记录。食品试尝、留样制度一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝， 每份不 得少于 10 克，试尝后 30 分钟无异常反应方能向师生供应。二、学校食堂为师生提供的每餐、 每样食品都必须由专人负责留 样。三、学校每餐、每样食品必须按要求留足 100 克, 分别盛放在已 消毒的餐具中。四、留样食品取样后，必须立

7、即放入完好的食品罩内，以免被污 染。五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上） ，并在外 面标明留样时期、品名、餐次、留样人。六、食品留样必须立即密封好， 贴好标签后必须立即存入专用留 样冰箱内。七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。八、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。九、留样冰箱为专用设备， 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关 的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开” ，并在水池的明显 位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到 “一洗、二清、三消毒、 四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入 5

8、10/1000 的洗涤剂，注入热水， 将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40 C;在将餐具、用具内的杂物刮 掉，放入水池浸泡 510 分钟后进行清洗。四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95C，蒸煮时间为15 30分钟; 凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒， 浸泡时间为 1530 分钟。五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消 毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细 菌浸入。七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒 物品、有毒气体、污物、易爆物品等。八、下班

9、时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。从业人员晨检及卫生健康管理制度一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状 况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的 其他活动，应清洗双手。三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽， 接触直接入口食品 时还必须戴口罩。四、不得用手直接抓取备餐食品。五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。六、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的 个人物品。七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。九、

10、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生， 不得涂指甲油和佩 戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员健康检查制度一、从业人员上岗前须参加健康检查、 持有健康证后方可上岗, 健康证时效为一年。二、从业人员（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进 行体检。三、从业人员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、 代查；严格遵守体检注意事项。四、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁 入加工

11、间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以 解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予 聘用。五、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食 堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。六、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新 的健康证后方能上岗工作。七、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、 卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食堂从业人员培训制度一、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。二、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并保障每年 参加卫生

12、部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。三、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习食 品安全法、卫生知识和操作流程等，结合季节特点，每年组织开展 突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。四、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩 将与年终考核挂钩。面食制作管理制度一、原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量， 应注意原 料的选择和保管。原料的贮存，做到离墙离地堆放；调味品贮存 的容器符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、虫害等污染食品。 有味的原料，应分开贮存防止相互串味。二、面点

13、制作使用的一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生 标准。三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗 净并进行消毒。四、各种设备（如绞面机等）应保持清洁。食品添加剂使用与管理制度一、使用食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资 料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标 准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。二、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。三、不得使用添加剂掩盖视频的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造， 欺骗消费者。四、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能 由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求

14、。五、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。六、除了国家预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为 达到目的的最小使用量。食品卫生管理工作责任追究制一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度， 并逐级将管理责 任落实到主管领导以及具体管理人员。二、学校发生食品卫生事故， 有下列情况之一的， 由学校全校通 报批评，并追究分管领导和责任人的责任。1、发生食品中毒事故， 除依法追究相应法律责任外， 对负责管理 责任的人员应当追究管理责任。2、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的。3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。4、未取得卫生许可证或超范围经营的。5、食堂从业人员有未取得健康

15、证或存在影响食品卫生病症的， 以 及未经培训考核合格上岗的。6、违反教育部、 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条 规定之规定的。7、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见， 未按要求及时进 行整改的。8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施， 组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。9、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的。10、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。食物中毒应急处理制度一、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组 织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员， 尽可能按就近、 相对集中

16、的原则进行抢救处理。二、立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当 地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。三、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作 好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其 他人员因不必要的恐慌而引起混乱。 如怀疑是人为投毒， 应立即向当 地派出所报告。四、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安 排人员配合医院、 医务人员妥善救治病人， 并派人到医院守护中毒病 人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。五、学校领导应派有关人员保护好现场， 保管好供应给学生的食 物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按 照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。六、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、 家长和 社会各方面的工作， 对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查， 内容 包括主要症状、最早发病时间，如实说明 24-48 小时前的进餐情况等， 做好学生思想工作， 让学生积极配合医